Б) Пища обрядовая и ежедневная
Бобовые блюда. Борщ. Голубцы. Деруны. Душенина. Зубцы. Капустник. Каша. Кваша. Кисель. Колбаса. Колыво. Крашанка. Кровянка. Крученики. Кулеш. Кутья. Путря. Рыбные блюда. Сало. Сиченики. Соль. Студень. Сыр. Сычуг. Хляки. Юшка
В древние времена славяне, как и другие народы, употребляли полусырую пищу, мясо, ягоды, травы. В Х в. основной пищей были просо, гречка, молоко. Со временем начали готовить разные блюда, дополнять компонентами, усовершенствовать рецептуру приготовления, удивляя гостеприимством, вкусной едой и напитками иноземцев.
Благодатная природа позволяла брать к столу всего вдоволь: плодородная земля давала овощи, ягоды, фрукты, бобы и зерно; реки были полны рыбой, а леса и степи птицами и зверьем.
Ежедневная пища была простой и калорийной, ритуальная и обрядовая – праздничная – мало чем отличалась, разве что приправами и некоторыми деликатесами.
Согласно языческим обычаям, в поминальные дни готовили пищу и умершим, чтобы задобрить их. Выставление в праздники больше разной пищи (двенадцать блюд в Святой вечер) – это была благодарность за урожай прошлого и зазывание урожая года грядущего.
Со временем в обрядовой пище утрачивается языческая магическая символика. Это происходит и под влиянием новой религии. Если в язычестве некоторые животные были тотемами и их мясо запрещалось употреблять в пищу, то в христианстве утверждаются посты, когда нельзя употреблять скоромное: яйца, мясомолочные продукты и блюда из них. Христианский календарь постов, вероятно, позаимствован из языческого режима питания, но первооснова его и пояснения утрачены.
|
|
|
Многие традиционные блюда сохранилось с древних времен, некоторые немного изменились за счет того, что дополнились определенными компонентами. А некоторые блюда стали менее употребимы по разным причинам: мед – потому, что его стало меньше, да и других сладостей достаточно; квас‑сыровец – потому, что много напитков изготавливается промышленным способом; сыта – потому, что мало стало меда; печенье «жаворонки» – потому, что утратился обряд. Некоторые блюда, как и раньше, готовятся только в определенные дни к сохраненным обрядам, такие как колыво, кутья, паска. Хоть в обрядовой пище, конечно, утрачивается религиозно‑магическая символика, она в большинстве случаев является данью традиции и эстетическим украшением праздника или застолья.
Бобовые блюда
Бобовые культуры употреблялись в пищу человеком с древних времен. В летописях времен Киевской Руси упоминаются горох и сочевица. Известно достаточно много блюд с фасолью. Перед приготовлением бобовые перебирают, отбирая подходящие зерна, промывают и замачивают, чтобы зерна достаточно набухли – тогда они хорошо развариваются и не распадаются. Воду сцеживают и варят бобы в свежей воде. Древнее блюдо – горохляники – блины из гороховой муки.
|
|
|
Борщ
Самое популярное, любимое (вместе с кашей) блюдо в Украине. Наиболее известную разновидность борща – красный борщ – готовили и готовят на свадьбу, крестины, поминки, в праздники и в будни. В праздничные дни борщ варили с мясом или на мясной юшке, забеливали сметаной. Первые компоненты борща: капуста, морковь, петрушка, картофель, лук. Красный борщ потому, что для него заквашивали красную свеклу, которая и давала цвет. На Рождество хозяйки готовили рождественский борщ (постный), который, как и кутья, был ритуальным блюдом. Его густой красный (рубиновый) цвет символизировал кровь жизни, а грибные «ушки» (вареники с грибами) – продолжение рода. Ныне свекольный квас (который сам по себе когда‑то называли просто борщом) заменили другие продукты – томатный сок, паста или соус, свежие помидоры. Готовили борщи с фасолью, с грибами, подавали к борщу пампушки с чесноком, горький красный стручковый перец.
Весной и летом варили зеленый борщ . Цвет давали молодой зеленый щавель, крапива, лебеда или свекольный лист. Добавляли вареное яйцо и сметану.
|
|
|
Холодный борщ – холодник – исключительно летнее блюдо. Если весенний зеленый борщ варили, то холодник – сырой борщ, поскольку варили к нему (отдельно) только свеклу и яйца. Ели его охлажденным, без хлеба, часто подавали к холоднику вареный картофель. К холоднику свеклу пекли, иногда делали два отвара с картофелем и сухофруктами, охлаждали их, сливали в одну посудину, заправляли свеклой, картофелем, посыпали зеленью.
Голубцы
Блюдо, начинкой которого является пшено, кукурузная крупа или гречка; позже – рисово‑мясная смесь. Сваренную начинку заворачивали в запаренные свежие или в квашеные листья капусты (в иных местах в листья красной свеклы или винограда), складывали в горшок, заливали водой, квасом или мясной юшкой и ставили в протопленную печь. На Полтавщине делают голубцы большие из целого капустного листа, а в Карпатах из капустного листа делают несколько маленьких голубцов.
Деруны
Из картофеля готовят большое количество блюд. Деруны – популярное блюдо украинской и белорусской кухни, которое готовили в воскресенье или в будний день на завтрак или на ужин. В тертый отваренный картофель добавляется мука, молоко, яйцо, тертый лук, все перемешивается, и жарятся картофельники, картофельные оладьи. В оладьи клали мясо, шкварки, грибы, ели со сметаной или ряженкой. Иногда деруны (драники , в Галиции – пляцки ) складывали в макитру или в горшок, заливали сметаной и ставили в натопленную печь, чтобы подошли.
|
|
|
Душенина
Тушеное мясо (чаще свинина). Мясо, порезанное кусками средней величины, обкатанное в муке, клали в горшок, добавляли специй, заливали кипятком, иногда сывороткой или сметаной и готовили в печи. Ели душенину с вареным картофелем или с кашей. Иногда мясо тушили вместе с картофелем. Душенина – праздничное блюдо, которое готовили на свадьбу, крестины и пр.
Зубцы
Одно из древнейших блюд. Делали зубцы из ячневого солода – проращенных зерен ячменя, которые высушивали, поджаривали и варили как кашу в конопляном или маковом молочке. Зубцы, как и все мучные кушанья с солодом (путря, кваша ), имели сладковатый привкус и считались лакомством. С конца ХІХ в. в традиционной народной кухне это блюдо не употребляется.
Капустник
Обязательное поминальное блюдо. Капустники готовят из квашеной капусты. Капусту секут ножом или пропускают через мясорубку, заливают кипятком, заправляют салом, толченным с пше ном или с поджаренной мукой. В разных местах капустники отличаются разным набором продуктов. На Рождество (в мясоед), когда кололи свиней, готовили капустник на мясной юшке со свиной грудинки или подреберного мяса.
Каша
Одно из древних и наиболее распространенных славянских блюд. Приготовление ее не требует долгого времени и особых премудростей. Варили кашу из гречки, овса, пшена, пшеницы, ячменя, кукурузы. Самой известной и употребляемой была (и есть) гречневая каша. Это блюдо было ежедневным наряду с борщом: «Борщ и каша – пища наша».
Каша была обязательной пищей во время ритуальных трапез, на праздники. Рождение ребенка (бабья каша ), крестины, вечерницы, свадьба, Рождество (кутья), поминки (колыво) – все значимые события и праздники в жизни человека сопровождало это блюдо. Кашу использовали во время гаданий и ворожбы. В рождественские вечера девушки отбывали с кашей целый ритуал, приглашая милого кашу кушать. Каждая из подруг съедала ложку каши, а вторую ложку подбрасывала вверх позади себя, приговаривая: «Суженый, ряженый, приходи ко мне кашу есть!»
Бабью кашу варили на крестины. Раньше это делала бабка‑повитуха, позже – хозяйка дома. На бабью кашу приходили близкие родственники и кумовья. В конце праздничного обеда горшок с гречневой или пшенной кашей разбивал крестный отец, который должен дать за кашу больший выкуп. Середину каши отдавали матери ребенка, все ели кашу за здоровье крещеного, а черепки с разбитого горшка забирали на счастье.
Васильеву (Васильевскую) кашу готовили 13 января на старый Новый год. По ней гадали на целый год. Не дай Бог, чтобы каша полезла из горшка! А еще хуже, когда горшок треснет – будет беда, неприятности, потери в хозяйстве. Такую «несчастливую» кашу выбрасывали с горшком в прорубь. Если же каша удавалась (такое было чаще всего, ибо варили ее внимательно), ее съедали до крупинки – на счастье и удачу.
В ХVІІІ–ХІХ вв. ученику по окончании учебы готовили кашу, которую он съедал вместе с товарищами по «грамоте», а горшок разбивали на счастье. Потому – однокашники.
Кваша
Древнее блюдо, похожее по технологии приготовления на кисель. Для приготовления кваши брали гречневую и ржаную муку, немного солода, смешивали, запаривали кипятком и жидкое тесто ставили на ночь выкисать в теплом месте. Утром кисло‑сладкое молодое тесто варили, следя, чтобы кваша «не убежала». Квашу заправляли ягодами и подавали на десерт, как лакомство.
Кваша (квашня, солодуха ) считалась заменителем хлеба; как и хлеб, является символом солнца:
За лесом‑пралесом
Золотая квашня сходит…
Квашу подносили к солнцу, вокруг нее водили жениха и невесту. Накрывали квашу вывернутым кожухом, усаживали на нее невесту, чтобы расплести косу. Мальчиков садили на квашу для пострижин (стрижки). На веко от кваши клали свадебный каравай. По поверьям, квашей можно погасить пожар. На кваше гадали и ворожили.
Сергей Васильковский. Раннее утро у запорожцев
Кисель
Еще не так давно люди с большой пользой для здоровья употребляли овсяные, гороховые, картофельные, ржаные и пшеничные кисели. В скоромные дни подавали с молоком, в пост – с подсолнечным маслом. Такая пища в пост давала возможность сытного существования. Кисели, благодаря значительному содержанию крахмалистых веществ, грубых волокон в соединении с квасом и овощами, помогали долгое время обходиться без мяса и другой скоромной пищи и выполнять тяжелую физическую работу.
Известен из древних времен овсяный кисель (киселица, овсяный борщ, жур), который для лучшего вкуса готовили не из овсяной муки, а из овса. Овес сушили, мололи или толкли, заливали горячей водой и оставляли в тепле на 1,5 суток. Тесто должно было хорошо прокиснуть, потому и название – кисель (и на вкус он был не сладкий, а кисловатый, а то и кислый). Потом размешивали, цедили через сито. Сцеженную жидкость, помешивая, варили до густой; густую охлаждали до желе. Заправляли кисель маковым или конопляным молоком (подсолнечным маслом), которое еще называли постным. Овсяный кисель был сивого цвета. Порезанный на куски кисель заливали квасом и подавали к столу. Кисель подавали последним, он заканчивал застолье. Потому, шутя, называли его «выгоняйлом», «разгоном», «вышибалой». Съедать кисель нужно было весь, если уже миска начата, ибо он подходил водой. Присказка: «Седьмая вода на киселе» – значит, нежелательный, никому не нужный.
В «Повести временных лет» приведена легенда о том, как овсяный кисель спас жителей города Белгорода во время печенежской осады. По совету одного старца, они сварили из последнего овса и остатков меда кисель, опустили его в колодец и черпали на глазах у печенежских посланцев‑парламентариев. Печенеги поверили, что белгородцев сама земля кормит, и сняли осаду.
Но со временем современные ягодно‑фруктовые сладкие кисели практически вытеснили стародавние. Современные кисели готовят из фруктов и муки. К примеру, бузиновые ягоды на кисель перетирают с ржаной мукой, заливают в горшке кипятком, кладут иногда еще свежие груши, варят полтора часа и ставят преть в печь на полтора часа. Подают с медом. Калиновый кисель перетирают с пшеничной мукой. На грушевый, яблочный, сливовый, вишневый, земляничный отваривают фрукты, перетирают, кладут пшеничную или картофельную муку, разбавляют фруктовым отваром и помешивают на огне до кипения. Кисели подают на десерт.
Колбаса
Колбасу готовили преимущественно из свинины про запас. Свиные тонкие кишки тщательно промывали, вымокали, чистили и начиняли сырым мясом, перетертым с чесноком, перцем и солью. Кольцами колбасу жарили на сковородке в горячей печи с обеих сторон. Хранили колбасы в горшках, заливали смальцем и ставили на холод. Колбасы были обязательным блюдом на праздничном столе, готовили их, как правило, перед Рождеством, Пасхой.
Колыво
Издавна люди верили, что после смерти человека душа его продолжает поддерживать связь с живым миром. Потому, когда человек умирал – «отходил», – тело отдавали земле, а душе воздавали почести – устраивали поминальные обеды (трапезы, тризны). Для почитания души готовили особые ритуальные блюда: колыво, сыту (напиток из меда). Колыво готовили (и ныне готовят на похороны и поминки) из отваренных зерен ячменя и разбавляли сытой (ныне ячмень заменили пшеницей, а заливают подслащенным медом узваром). В обряде похорон колыво несли впереди покойника. Поминальный обед после похорон начинают и заканчивают колывом, беря его ложкой трижды. После этого колыво ставят на подоконник либо оставляют на столе – вроде душа покойника прилетает и угощается. Готовят колыво также на девятый, сороковой день поминок и на годовщину.
А. Манастырский. Два приятеля. 1920 г.
Обязательным блюдом колыво было в рождественские вечера, на поминальной неделе после Пасхи, в поминальные субботы, когда, согласно народным поверьям, в вечерних сумерках в жилища приходят праведные души умерших родичей. Возле ритуальных блюд и напитков на покутье или на подоконнике клали ложки, мисочки с водой и чистый рушник – «чтобы было чем умыться и утереться».
«Вторая неделя после Великодня называется «поминальной». В старых письменных памятниках для этой недели есть еще название: Радуница. У стародавних славян Радуницей (или «весенней радостью») назывался, вероятно, целый цикл весенних праздников – время поминания мертвых. На совместном обеде раздают колыво с медом – его нужно есть натощак» (О. Воропай).
Зерно в колыве символизировало продолжение рода. Блюдо и обряд дохристианские. Колыво еще называли кутьей (это и есть разновидность кутьи) или сытой (потому, что поливали медовой сытой).
Крашанка
«Как известно из библейских легенд, культ яйца в христианстве берет начало со времен, когда Мария Магдалина поднесла римскому императору Тиверию красное яйцо как символ страдания и вознесения Иисуса Христа. Сегодня на всех континентах насчитывается полтора миллиарда христиан, и абсолютное большинство из них на праздник Воскресения Христова готовит только крашанки без каких‑либо орнаментов» (Эраст Биняшевский).
Крашанка – пасхальное красное яйцо, крашенное красной краской. Оно было и есть символом солнца. Почиталось как ритуальный предмет. «Катание» крашанок и игра «навбитки» – отголосок языческих обрядов. Крашанка и ныне используется при гаданиях и заговорах, ею знающие люди вы катывают болезни. Крашанки – незаменимый атрибут стола на Пасху. Древние славяне, у которых год начинался с весны, дарили друг другу «красное яичко» – крашанку, чтобы и год, и век был «красным» – хорошим, красивым, добрым.
Для покраски яиц издавна использовали и используют отвары разных растений. Желтую и желто‑красную краску получали из коры диких яблонь, шелухи лука, почек осины, горицвета, зверобоя, ромашки. Синий цвет давали синие мальвы, сон‑трава. Для сизо‑пепельного цвета использовали ягоды бузины. Коричневую краску добывали из почек ольхи. Черную краску – из корней крапивы, ольховой коры.
Яйца красили разноцветными кусочками ткани и нитками, которые линяют, заворачивали в тряпочку, крепко заматывали и минут двадцать варили в воде, куда добавляли немного уксуса. Для крепости в краску подмешивали хлебный или свекольный квас.
По своей пищевой ценности яйца являются уникальным продуктом: в них сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные пищевые вещества.
Яйца входят в состав многих мучных, сырных блюд, блюд из крупы и пр. Вареные яйца как самостоятельный продукт подают с разными добавками, подливами.
Крашанки святят в церкви и начинают трапезу со свяченого яйца и паски. По народным поверьям, съесть на Пасху свяченое яйцо – быть здоровым весь год.
Кровянка
Колбаса из смеси сырой крови и недоваренной гречневой крупы, поджаренная в печи. Для приготовления кровянки брали толстые кишки убитых свиней, тщательно их промывали, замачивали, очищали, добавляли не жалея соль и специи, и поджаривали в печи с обеих сторон. Кровянка – одно из немногих блюд, которое готовили, несмотря на религиозные запреты принимать в пищу кровь убитых животных.
Крученики
Одно из распространенных праздничных мясных блюд народной кухни. В отбитый кусок мяса или рыбы кладется начинка (грибы, жареная капуста), завивается рулетом (потому еще – завиваники ), завязывается ниткой, поджаривается, а потом тушится в горшке. С готовых кручеников снимается нитка, подаются они с кашей или картофелем. Готовили крученики на праздники, свадьбу и другие торжества.
Кулеш
Жидкая каша, приготовленная из пшена или других круп. Готовили часто кулеш в условиях похода, или на полевых работах, потому еще называли это блюдо – полевая каша. Промытое пшено засыпают в посудину с кипятком, солят, добавляют две‑три картофелины, специи, зелень. Заправляют луком, чесноком, а если есть – салом, мясом, рыбой. Когда пшено разваривается и получается кашеподобная масса, кулеш готов. Вкусным считался густой кулеш.
Кутья
«Кутья – яство поминальное. Согласно давним верованиям наших предков, во время тризны следовало кушать кутью с медом, чтобы душам умерших было сладко в потустороннем мире. Кутья на Святвечер символизировала эту тризну. С принятием христианства она не только не утратила свое значение, но и получила новый глубокий смысл. Давние символы: кутья (пшеничная каша), мед и мак стали символами единения всего рода, прошлых и сущих поколений и победы жизни. Цельные зерна пшеницы – вечная жизнь, мак – души умерших родичей, а пчелы и мед – символы христианства» (Ольга Вербенец).
Кутьей называют рождественское колыво. Само слово «кутья» греческого происхождения, в переводе – «вареная пшеница».
Кутья – древнее обрядовое кушанье из бобов или зерна, которое было жертвой покойнику. Святой вечер накануне Рождества называют богатой кутьей. Рождественская кутья имеет ритуальный характер. В кутью добавляли мед, мак, орехи, ставили на покутье, оставляли на ночь для предков. Кутья была обязательной среди двенадцати яств в Святой вечер.
Кутьей хозяин приглашал мороз. Кутьей начинал вечерю, подбрасывая из ложки кутью к потолку, накликая счастье, здоровье, урожай (чтобы рожь высокой уродилась). Кутью носили дети родичам и близким, бабке‑повитухе, делясь достатком.
Кутью готовили: первую – на Рождество; вторую – на Новый год; а третью – на Крещение. Перед Крещением целый день постились, потому третья кутья еще называется голодной кутьей.
Кутью должен был поставить на покутье мужчина, а еще лучше юноша. Под рушник, на который ставили кутью, мостили немного сена, чтобы скотинке сено уродило в новом году. Накрывали кутью обрядовым хлебом‑кнышом или калачом. Рядом с кутьей ставили последний сноп – дидух – божество и символ будущего урожая, а также узвар – обрядовый напиток из фруктов.
Ныне чаще всего кутью готовят из риса, подслащивают сахаром, добавляют изюм, орехи и т. п.
Путря
Блюдо из недробленой ячневой крупы с ржаным солодом, квасом. Путрю варили, высыпали в деревянное корыто, обсыпали ржаной солодовой мукой, перемешивали, пересыпали в деревянную кадку, заливали разбавленным квасом‑сыровцом и ставили выкисать в теплое место. После прокисания выносили в холодные сени. Готовили это блюдо преимущественно во время зимних постов (Великий пост и Филипповка). Ныне путрю не готовят.
Рыбные блюда
Рыба издавна занимает значительное место в традиционной народной кухне, она не уступает мясу и даже лучше усваивается организмом человека. Специальных рыбных блюд мало. Свежую рыбу жарили, ели горячей и холодной. Из сырой рыбы варили юшку и студень. Карасей и вьюнов тушили в сметане. Рыбу вялили на воздухе или сушили на чердаке либо в печи и ели в пост. В пост, в воскресенье и праздники готовили рыбные сиченики.
Сало
Самый ценный в традиционном народном питании продукт, самое популярное мясное блюдо. Сало ели сырым, вареным, поджаренным и в будни, и в праздник. На сале поджаривали первые блюда, жарили яичницу, шкварками приправляли каши, галушки, вареники, блины, лемешку, мамалыгу. После забоя свиньи сало снимали вместе со шкурой, хорошо солили и хранили в кадках, деревянных корытах, боднях, керамических слойках, подвешенных полотняных сумках до двух лет.
Биологическая ценность и лечебные свойства сала важны прежде всего тем, что в нем есть липиды, которые являются одним из основных источников энергии. Недополучение организмом человека жира негативно отражается на деятельности центральной нервной системы.
Сиченики
Блюдо, которое готовили из мяса (чаще из свинины) или рыбы: мелко рубили (секли), смешивали с жареным луком, перцем, небольшим количеством белой муки, сырыми яйцами, чтобы получилась однородная вязкая масса. Делали небольшие колбаски, поджаривали на сковородке и тушили их в печи. Похожее блюдо – толченики , – когда мясо (рыбу) не рубили или секли, а толкли в посудине.
Соль
Соль (лат . «sal» – означает остроту, «salsus» – «соленый») – важный в повседневном питании человека минерал, который еще Платон называл «любимой пищей богов », а Гомер – «божественной» . В Древнем Риме младенцам клали на губы соль, чтобы защитить от болезней и сглаза. Древние литовцы жертвовали соль богине Гебии (бросали в огонь). В Библии соль – символический способ связи между Богом и его народом. Иисус в Нагорной проповеди называет своих апостолов: «соль земли». Издавна известно и губительное действие соли. В Библии Авимелех, который покорил город Сихем, разрушил его и посыпал руины солью; то же самое сделали римляне после разрушения Карфагена.
Как важный и редкий продукт соль в народном представлении стала оберегом и довольно часто использовалась в обрядах. Она тесно соединялась с хлебом, является символом домашнего благополучия. В народе считали, что «…нельзя соль давать кому‑либо за столом, чтобы не поссориться. Если кто уже подает кому‑либо соль, должен засмеяться, тогда не посердятся» .
Поверья о «рассыпанной соли» передает то, что соль была достаточно дорогой приправой. Узнав соль, ее начали особо ценить. За месторождения соли возникали войны. В славянских землях соль была в Галиии(г. Коломыя), откуда ее вывозили в разные края. Солью посыпали жертвенных животных, чтобы жертву быстрее приняли боги. Считали, что соль может упредить волшебство, навредить колдуну.
«Хлеб‑соль вашему дому» – пожелание богатства, достатка.
Студень
Драгли, студенец, холодец, холодное – праздничное блюдо, которое готовили на Рождество, Пасху, свадьбу, крестины, а также на похороны. Кое‑где драгли – рыбное блюдо, а студень (холодец) – мясное. Для драглей брали большую рыбу, а для студня свиные или телячьи ноги, варили, пока мясо не отставало от костей. В юшку добавляются специи, лук, перец, соль, морковь. Сваренное мясо клали в миски, заливали юшкой и ставили в холод, чтобы застыло.
Сыр
Сыр из коровьего, овечьего, козьего молока славяне научились готовить давно. Сыр употребляли в будни, в праздники, его брали в дорогу, начиняли им тесто – делали пироги, вареники, плачинды, блины.
Сыр был участником ворожбы, гаданий. По народным верованиям, если от Пущенья на протяжении всего Великого поста держали под языком сыр, то на Пасхальной службе все ведьмы покажутся.
По народным поверьям, чтобы увидеть ведьму, нужно на Масленицу (в сыропустное воскресенье) во время ужина взять из последнего вареника сыр, завязать в узелок и держать во рту ночь до утра. В «жилавый» понедельник после Масленицы утром нужно пойти в церковь и отстоять всю обедню, не шевелясь, на одном месте. Потом следует спрятать этот сыр в кошелек к деньгам и хранить до Пасхи. На Пасху после церковной службы нужно стать на паперти – обязательно подойдет женщина и попросит сыра. Это и есть ведьма. С тем кусочком сыра в Пасхальный день нужно вылезть на дом – обязательно увидишь домового.
В Карпатах из овечьего молока готовят брынзу, буц (твердый сыр), урду (мягкий сыр). Из овечьего сыра лепили сырных коников, которые должны были символизировать приплод скота. Готовили гуцулы твердый сыр из молока и закваски, плавили его в кипятке, лепили фигурки животных и студили в холодной воде. Фигурки из сыра были тотемами, оберегами, ныне игрушками из сыра украшают дом.
Сычуг
Рубец, кендюх, ковбик, салтисон, сальтисон – хорошо вымоченный и вычищенный свиной желудок, начиненный слегка приваренным посеченным мясом, салом, ушами, щековиной, подчеревиной с чесноком, перцем и солью. Его обваривали, тушили в печи, пока поджарится шкурка и клали под гнет, чтобы избавиться от лишней влаги. Сычуг готовили после забоя свиней и употребляли с хреном на протяжении всего мясоеда повседневно.
Хляки
Бараний желудок и кишки, тщательно вымытые, вычищенные, мелко посеченные долго варили со специями и начиняли отваренным пшеном. Готовые хляки (фляки, рубцы ) перчили, затирали чесноком. Ели горячими. Делали хляки также из бракованных свиных кишок, которые оставались после приготовления колбас, кровянки и сычуга. Славяне очень бережно относились к мясной пище, после соответственной обработки почти все из туши животного шло в пищу.
Юшка
Блюдо, похожее на суп или бульон. Юшка (щерба ) готовится из разных продуктов, в основном из круп, бобовых, овощей и грибов. Основой для юшки есть мясной или рыбный отвар, который заправляется картофелем, лапшой, галушками, овощами. Популярной была юшка из курятины с лапшой, которая готовилась к ритуальным трапезам. Ныне юшками называют рыбные отвары.
Пословицы. Присказки. Поговорки:
Борщ и каша – пища наша.
Давайте дружить, в гости на обед ходить: то мы посетим вас, то вы пригласите к себе нас.
Нет хуже, чем индюк: одного мало, а двух не съесть.
Ешь, пока рот свеж, а как завянет, туда ничто не заглянет.
Кисель зубы не портит.
Сначала гостя накорми, а затем расспрашивай.
На живот не кивай, лишь бы шкура выдержала.
Давайте вместе к столу потому, что самому нечего.
Каши не ел – где сила возьмется, каши поел – куда сила делась.
Ешьте и макайте, а на остальное не нарекайте.
Наелся так, что лоб твердый. Ешь и хвали, чтоб еще дали.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 264; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!