Жидкое пресное тесто ( для блинчиков )
Яйца, соль, сахар перемешивают до однородной массы, добавляют молоко или воду и муку ( 50% нормы ). Полученную массу взбивают во взбивальной машине или вручную. После полного размешивания добавляют постепенно оставшуюся муку и выпекают блинчики, не переворачивая их. Толщина блинчиков должна быть 1,2 – 2мм.
Для приготовления блинчиков фаршированных начинкой кладут на поджаренную сторону, заворачивают в виде плоских пирожков, обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
При отпуске блинчики с мясом поливают растопленным маслом, блинчики с фруктовой начинкой посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной, блинчики с творогом отпускают с сахарной пудрой, сметаной или маслом.
ПЕСОЧНОЕ И СДОБНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Муку для песочного и сдобного пресного теста лучше использовать с низким содержанием сырой клейковины (28-36%).В дежу месильной машины кладут масло, его размягчают, всыпают сахарный песок, добавляют раствор соли, яйца, углекислый аммоний, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласты толщиной 3-4мм для печения, пирожных, тортов с фруктовой начинкой, 7-8 мм для песочных колец и тарталеток. Из него выемкой вырезают изделия или выпекают пластом. Сдобное тесто готовят также как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к нему добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, а в качестве разрыхлителя применяют соду.
|
|
|
Пирожки нарезные
Из песочного теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их при температуре 210-240С 12-15 мин., а затем 2 пласта склеивают вареньем, покрывают поверхность помадой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные.
Пирожные штучные
Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рубленными орехами, миндалем и выпекают при температуре 250-260С в течение 12-15 мин.
Печенье
Мелкое печенье нарезают в ручную, отжимают металлическими формами, вырезают выемками. Выпекают при температуре 230-240С.
Из сдобного пресного теста готовят сочни, пирожки и ватрушки, которые формуют также как из дрожжевого теста и выпекают при температуре 230-240С.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Существует несколько видов бисквитного теста, на ПОП обычно готовят бисквит основной и масленый .
Бисквит основной
Чаще всего готовят холодным способом. Муку используют с низким содержанием слабой клейковины (28-34%). В котел взбивальной машины загружают яйца, сахар и взбивают, взбивают в начале при малой скорости, а затем увеличивают обороты. Через 30-40 мин. когда объем массы увеличиться в 2-3 раза и сахар полностью раствориться, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают. Охлаждают бисквит в формах в течение 20-30 мин.затем заготовки выдерживают при температуре 15-20 С не менее 8 часов. Заготовки для тортов и пирожных разрезают на 2 слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом и накрывают втором слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают жиле и цукатами.
|
|
|
СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Муку для слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины (не менее 40%) и хорошего качества. Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания.
В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду, размешивают, формуют пластами толщиной в 2 см и охлаждают до 13-14%. Тесто раскатывают в пласты толщиной в 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Получается пирог с маслом. Полученную заготовку раскатывают в одном направлении до толщины 1 см, сметают с её поверхности муку, складывают в двое затем еще раз в двое и охлаждают в холодильной камере в течение полчаса. Поверхность теста при этом покрывают влажной тканью. Затем тесто вновь раскатывают и сворачивают, делают это 4-6 раз. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 220-250С, края теста при формировании изделий защипывать нельзя.
|
|
|
Пирожки
Готовят из пластов теста толщиной 3-4см. Формуют различными способами, кладут фарш на одну сторону, края смазывают яйцом и прикрывают другой стороной куска теста, вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки. Вырезают кружки теста, в середину кладут фарш, прикрывают другими кружками, края смазывают яйцом и отжимают выемкой.
Кулебяки
Тесто нарезают на полоски шириной 12-14см и длиной не много короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5-6см укладывают на противень. На середину полосок кладут начинку (мясную, капустную, рыбную) и края теста смазывают яйцом для склейки. Фарш закрывают второй более широкой полоской и края слегка прижимают. На поверхности делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230-240С.
|
|
|
Пирожные нарезные
Выпеченные листы слоеного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом и украшают крошкой из слоеного теста, разрезают на пирожные и посыпают сахарной пудрой.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Муку используют сильную, с содержанием клейковины 28-30%.В котел вливают воду добавляют соль, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто 5-10 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70С и продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы в 3-4см.
Выпекают изделия при температуре 190-200С 30-35 мин. Тесто настолько вязкое, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделия образуют пустоты, которые затем можно заполнить кремом, взбитыми сливками.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Блины должны иметь правильную круглую форму, толщина их не менее 3 мм, диаметр 15 см. Толщина оладьей не менее 5-6мм, блинчиков- 1-1,5мм. Они должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь разрывов в оболочке, обнаженнее фарша. Поверхность их не должна быть липкой. Во всех мучных изделиях не допускаются непромесы, посторонние включения.
Таблица №8
| Виды теста | Ассортимент приготовления учащимся изделий | Дата Приготов- ления | Оценка и Подпись Руково- дителя |
| Дрожжевое тесто | Блины, оладьи, пирожки, хлеб, булочки, пирожки с повидлом, ватрушки, кулебяки | 14.06.06 | |
| Пресное тесто | Вареники, пельмени, чебуреки | 18.06.06 | |
| Пресное жидкое тесто | Блинчики с творогом | 25.06.06 | |
| Слоёное пресное тесто | Языки слоёные, слойка с кремом, Яблоко в слойке, пирожные, торты | 15 – 16.06 | |
| Песочное тесто | Пирожные, торты, печенья | 8.07.06 | |
| Бисквитное тесто | Рулет с повидлом, пирожные, торты, печенья | 20.06.06 | |
| Пряничное тесто | Пряники глазированные, коврижки, детские изделия | 27.06.06 | |
| Вафельное тесто | Трубочки вафельные | 18.07.06 |
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 832; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!