Т ЕМА №8 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И
НАПИТКОВ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАННОЙ
КУХНИ.
Холодные сладкие блюда
При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества ( крахмал, огар, желатин ), кроме того, применяются продукты, содержащие пектин( яблочное, абрикосовое пюре).
На процесс студнеобразования оказывают большое влияние природа желеобразующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше коценртация желеобразующего вещество, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления.
Желатин применяется при изготовлении желе и муссов. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся: низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении.
Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей.
Препарат агара не растворяется в холодной воде, но при кипячении даёт слабоканцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении.
Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате
клейстеризации они дают студням разные плотности. Картофельный крахмал даёт прозрачные студни. Кукурузный крахмал даёт очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей.
|
|
|
Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зёрен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемещение для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки.
№922 Кисель из плодов или ягод свежих
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой. Проваривают при слабом кипении 10 – 15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200г.
№944 Жиле из лимонов, апельсинов, мандаринов
|
|
|
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, подготовленный желатин. После того, как желатин раствориться, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Разливают в формочки и охлаждают.
№953 Мусс лимонный
Очищенные лимоны разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин. процеживают. В отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным или сиропом из ягод.
№957 Самбук яблочный или сливовый
Яблоки без семенных гнезд или сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на мармит, помешивая дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струёй во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. Массу разливают в формы и охлаждают.
№960 Крем ореховый
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают. Затем миндаль соединяют со взбитыми сливками или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Готовый крем быстро разливают
|
|
|
в формочки и охлаждают, перед отпуском формы с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду. Затем вынув из воды встряхивают и крем выкладывают на вазочки или десертные тарелки.
№994 Мороженное «Космос»
В фужер наливают третью части соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого поливают соусом. Мороженое посыпают измельченным жареным орехом.
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и другие. Эти блюда особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
№969 Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яичные белки взбивают в густую пену. Желтки растирают сахаром, добавляют муку, ванилин, растертый шоколад, разводят горячим молоком и непрерывно помешивая проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в взбитые белки. Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу 12-15 мин.
|
|
|
№976 Яблоки по-киевски
Яблоки очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшееся отверстие заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси ячные желтки растирают с сахаром и добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, посыпают рафинадной пудрой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ
Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребности человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие ( чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, квас, фруктовые напитки), а некоторые из них- углеводы ( напитки с сахаром), жиры и белки ( чай, кофе и какао с молоком). Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.
№1003 Чай с сахаром, вареньем, джемом, мёдом, повидлом
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Сахар, варенье, джем, мёд повидло подают отдельно на розетке. Чай отпускают также как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10С. Чай можно готовить без сахара.
№1020 Какао с молоком сгущенным
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное без сахара разводят горячей водой и доводят до кипения.
№1027 Чай с красным вином
Корицу, гвоздику кипятят 2-3 мин. затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, заливают вино и вновь доводят до кипения.
Таблица 7
| Наименование блюд | Дата отработки | Оценка и подпись руководителя |
| Жиле из сока с ягодами Жиле из молока Мусс клюквенный Мусс земляничный Самбук яблочный Горячие сладкие блюда Яблоки в тесте жареные Горячие и холодные напитки Кофе на молоке Кофе черный Какао с молоком Шоколад Напиток яблочный Напиток фруктовый Сладкие блюда белорусской кухни Желе из сметаны с какао Самбук творожный Кисель белорусский | 13.06.06 15.06.06 20.06.06 21.06.06 25.06.06 29.06.06 10.07.06 13.07.06 17.07.06 23.07.06 25.07.06 05.08.06 16.08.06 19.08.06 25.08.06 |
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 243; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!