ТЕМА №5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ГОРЯЧИХ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ И СОУСОВ К НИМ АССОРТИМЕНТА
РЕСТОРАН НОЙ КУХНИ.
Блюда из рыбы на предприятиях ОП пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками.
Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придаёт блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина.
Рыбу варят, припускают и жарят. Реже её тушат так как соединительная ткань у неё состоит исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.
Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18 – 20%.
Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб. Для жарки лучше использовать виды рыб имеющих мясо сочное и нежное ( треска, путассу ). Варить и припускать следует рыбу с поле плотным мясом ( скумбрия, горбуша ),так как подача с соусом делает блюдо более сочным.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
№500 Рыба отварная
Рыбу, разделанную на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два – три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, на 3 – 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности без кипения при t 85 – 90 С в течении 10 – 12 мин., с момента закипания воды. При отпуске рыбу поливают растопленным маслом.
|
|
|
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы – томатный, сметанный, польский.
№502 Рыба ( целиком с головой ) отварная
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, варят целиком с головой 15мин. приотпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы – томатный.
БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ
№504 Рыба припущенная
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют репчатый лук, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 – 15 мин.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, поливают маслом или подают отдельно.
№507 Рыба припущенная с соусом белое вино
Рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба кладут кусок припущенной рыбы, на неё – нарезанные ломтиками варенные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка должна соответствовать куску рыбы.
|
|
|
Гарниры – картофель отварной
Соус – белое вино
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ
№513 Рыба тушеная в томатном соусе с овощами
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45 – 60 мин., за 5 – 7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами в котором они тушились, гарнируют.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
№514 Рыба тушеная в сметане
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленным луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной добавляют масло растительное, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
|
|
|
При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась, гарнируют.
Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
№515 Рыба жареная
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый жиром противень, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
Соусы- красный основной, томатный.
№520 Рыба жареная во фритюре
Порционные куски нарезают на звенья без кожи и хрящей и ошпаривают. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарниры- картофель жареный
Соусы- майонез, майонез с корнишонами.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕНОЙ РЫБЫ
№531 Рыба, запеченная с картофелем по –русски
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
№536 Рыба, запеченная с помидорами
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей солят, панируют в муке и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на ее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
№541 Шницель рыбный натуральный
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Отпускают шницель с гарниром.
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный.
№ 545 Крокеты рыбные
Из котлетной массы ( филе без кожи и костей), приготовленной с добавлением пассированного репчатого лука и яиц, формуют шарики по 4 шт. на порцию, которые затем панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре. Крокеты отпускают с гарниром. Соус подают отдельно.
Гарниры- картофель отварной, картофель жареный.
Соусы – томатный, майонез.
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 297; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!