ТЕМА №9 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ
НЕГО. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Дрожжевое тесто и изделия из него
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение. Дрожжевое тесто готовят опарным и без опарным способом.
Опарный способ.
Для опары берут 35-60% муки и от 60-70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27-29 С. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 часа при этом объем её увеличивается в 2-2,5 раза. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на неё поверхности появятся «морщинки».
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло, затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 часа. За это время его 1-2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, уничтожающих жизнедеятельность дрожжей.
Безопарный способ
При этом способе замешивают тесто сразу из всего сырья. Воду или молоко подогревают до 35С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло и перемешивают до получения однородной массы. Длительность брожения 2,5-4 часа. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.
|
|
|
Выпечка изделий из дрожжевого теста
Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 С, крупные, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре 200-250С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирожки жареные
Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде круга, растаивают и жарят в жире нагретом до 160-170С, количество фарша в них около 40%, для жарки используют жарочные аппараты, электросковороды.
Расстегаи
Изделиям придают форму лодочки, защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой . После расстойки изделия выпекают при температуре 230-240С 6-10 мин. Расстегаи готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами.
Кулебяка
|
|
|
Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 220-240С 45-60 мин.
Ватрушки
Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы смазанные маслом и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое заполняют начинкой из творога. После этого делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 С 15-20 мин.
СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто охлаждают до 15-17С, делят на куски массой 3-5 кг и раскатывают в прямоугольный пласт, толщиной 2 – 2,5 см. Поверхность его на 2/3 покрывают размягчённым маргарином. Половину поверхности маргарина закрывают оставшимся тестом так чтобы получить два слоя теста и в середине 1 слой маргарина. После этого тесто, покрытое маргарином поднимают и накрывают им ранее сложенную из 3 слоёв часть. Таким образом получаются 3 слоя теста и 2 слоя маргарина. Края теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединились на середине заготовки. Получается 5 слоёв теста и 4 слоя маргарина.
|
|
|
Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое и вчетверо и опять раскатывают получая тесто с 8 – 16 слоями маргарина. При приготовлении тесто t в помещении должна быть 17 – 20 С, при более высоких температурах, тесто нужно периодически охлаждать в
холодильнике, не допуская затвердения маргарина.
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!