Фотография рабочего времени повара IV разряда
| Наименование затрат рабочего времени | Текущее время, ч.мин | Продолжительность, мин | Индекс |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Начало работы 8.00 Переодевается | 8.00 | - | Т(пз) |
| Готовит рабочее место, подготавливает кастрюли, ножи, доски | 8.10 | 10 | Т(об) |
| Получает инструктаж от шеф. повара | 8.15 | 5 | Т(пз) |
| Получает в кладовой продукты | 8.20 | 5 | Т(пз) |
| Помогает переливать бульон | 8.35 | 15 | Т(в) |
| Ставит размораживать брикет кальмара | 8.40 | 5 | Т(в) |
| Помогает дочищать картофель | 8.43 | 3 | Т(ос) |
| Очищает кальмар | 9.03 | 20 | Т(ос) |
| Ставит отваривать кальмар | 9.43 | 40 | Т(в) |
| Ставит пассировать томат | 9.48 | 8 | Т(ос) |
| Нарезает лук и морковь для пассировки | 9.53 | 5 | Т(оп) |
| Снимает кальмар, ставит его охлаждать | 10.03 | 10 | Т(ос) |
| Пассирует овощи | 10.08 | 5 | Т(в) |
| Приносит муку, рыбу, масло | 10.23 | 15 | Т(пз) |
| Разогревает сковороду, панирует и жарит рыбу | 10.33 | 10 | Т(в) |
| Приносит еще рыбу | 10.39 | 6 | Т(пз) |
| Относит жареный кальмар в холодный цех | 10.40 | 1 | Т(в) |
| Жарит рыбу | 10.41 | 1 | Т(оп) |
| Помогает сливать воду отварного картофеля | 10.46 | 5 | Т(оп) |
| Продолжене таблицы 6 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Жарит рыбу | 10.49 | 3 | Т(оп) |
| Моет руки | 10.59 | 10 | Т(пз) |
| Очищает вареные яйца | 11.00 | 1 | Т(оп) |
| Порционирует яйца с майонезом | 11.10 | 10 | Т(оп) |
| Выкладывает блюда на раздаточную линию | 11.15 | 5 | Т(в) |
| Раскатывает тесто на пельмени | 11.20 | 5 | Т(оп) |
| Нарезает тесто на пельмени | 11.25 | 5 | Т(оп) |
| Формует пельмени | 11.26 | 1 | Т(оп) |
| Раскатывает тесто | 11.36 | 10 | Т(в) |
| Нарезает тесто | 11.44 | 8 | Т(в) |
| Формует пельмени | 11.46 | 2 | Т(оп) |
| Моет руки | 12.01 | 15 | Т(пз) |
| Обедает | 12.02 | 1 | Т(отд) |
| Переодевается | 12.47 | 45 | Т(пз) |
| Подготавливает рабочее место | 12.52 | 5 | Т(об) |
| Формует пельмени | 12.57 | 5 | Т(оп) |
| Моет руки | 13.12 | 15 | Т(пз) |
| Идет в мясной цех за фаршем | 13.13 | 1 | Т(пз) |
| Раскатывает тесто на пельмени | 13.15 | 2 | Т(в) |
| Нарезает тесто | 13.25 | 10 | Т(в) |
| Формует пельмени | 13.27 | 2 | Т(оп) |
| Раскатывает тесто | 13.45 | 18 | Т(оп) |
| Нарезает тесто | 13.55 | 10 | Т(в) |
| Ставит воду на пельмени | 13.57 | 2 | Т(об) |
| Формует пельмени | 13.59 | 2 | Т(оп) |
| Раскатывает тесто | 14.14 | 15 | Т(в) |
| Нарезает тесто | 14.26 | 12 | Т(в) |
| Закладывает варить пельмени | 14.29 | 3 | Т(ос) |
| Формует пельмени | 14.32 | 3 | Т(оп) |
| Моет руки | 14.52 | 20 | Т(пз) |
| Окончание таблицы 6 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Вынимает пельмени | 14.53 | 1 | Т(ос) |
| Относит пельмени на раздаточную линию | 14.56 | 3 | Т(об) |
| Разговаривает с зав. производством | 14.57 | 1 | Т(пз) |
| Шинкует капусту на салат | 15.02 | 5 | Т(оп) |
| Заправляет салат растительным маслом | 15.17 | 15 | Т(оп) |
| Порционирует салат | 15.19 | 2 | Т(ос) |
| Идет в моечную столовой посуды за чистыми тарелками | 15.21 | 2 | Т(об) |
| Порционирует салат | 15.22 | 1 | Т(ос) |
| Относит салат на раздаточную линию | 15.23 | 1 | Т(об) |
| Нарезает кальмар на салат | 15.24 | 1 | Т(оп) |
| Заправляет салат майонезом | 15.39 | 15 | Т(оп) |
| Порционирует салат из кальмара | 15.41 | 2 | Т(ос) |
| Относит салат из кальмара на раздаточную линию | 15.45 | 4 | Т(в) |
| Регламентированные потери | 15.46 | 1 | Т(отд) |
| Моет руки | 15.51 | 5 | Т(пз) |
| Готовит салат из огурцов, помидоров со сметаной | 15.52 | 1 | Т(оп) |
| Идет в моечную столовой посуды за чистыми тарелками | 16.10 | 18 | Т(пз) |
| Порционирует салат | 16.11 | 1 | Т(ос) |
| Моет руки | 16.14 | 3 | Т(пз) |
| Относит салат на раздаточную линию | 16.15 | 1 | Т(в) |
| Приводит в порядок рабочее место | 16.16 | 1 | Т(пз) |
| Уходит домой | 16.19 | 3 | Т(пз) |
| Итого | 476 | ||
В Табл. 6. отражены данные фотографии рабочего времени повара IV разряда. В первой колонке показан номер выполняемой работы, за которой велось наблюдение. В колонке 2 перечислены наименования вида работ. В колонках 3 и 4 показано текущее время выполнения работы. В колонке 6 определен индекс затрат рабочего времени. В карту фотографии рабочего дня повара мы занесли сведения о нормировании рабочего дня, должности. Непосредственное наблюдение началось с момента начала работы и закончилось в конце смены. Время перерывов в работе было зафиксировано и записано в карту как действие регламентированное работодателем. При анализе фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия и операции равняться продолжительности рабочего дня (смены).
Таблица 7.
Фактический и нормативный баланс рабочего времени
| Индекс | Наименование затрат рабочего времени | Фактические затраты | Нормативные затраты | Затраты, подлежащие сокращению, мин. | ||
| мин | % к итогу | мин | % к итогу | |||
| ПЗ | Подготовительно-заключительное время | 78 | 16,4 | 41,6 | 8,7 | 32,4 |
| ОП | Оперативное время | 297 | 62,4 | 383,6 | 80,6 | - |
| ОБС | Время обслуживания рабочего места | 32 | 6,7 | 31,2 | 6,5 | - |
| ПНТ | Перерывы, вызванные нарушением нормального хода технологического процесса | 38 | 8,0 | - | - | 38 |
| ОТЛ | Перерыв на отдых и личные надобности | 31 | 6,5 | 19,6 | 4,2 | 11,4 |
| Итого: | 476 | 100 | 476 | 100 | ||
После трех этапов, как было указано, выше проводим анализ результатов наблюдений. Предусматривается определение возможного роста производительности труда (П) за счет устранения потерь и непроизводительных рабочего времени:
П=(Топ.п-Топ.ф): Топ.ф×100%
где Топ.п иТоп.ф – проектируемое и фактическое оперативное время, мин
В нашем примере:
П=(383,6-297):297×100=29,16%.
Расчет коэффициента использования рабочего времени (Ки);
Ки=(Тпз+Топ+Тоб+Тотл):Траб×100
Ки=(78+297+32+31):476×100=0,92 или 92,02%
Расчет коэффициента возможного повышения эффективности использования рабочего времени КÌ
КÌ=(Тпз+Тпнд+Тотл): Траб×100
Применительно к результатам ФРВ этот показатель будет равен:
КÌ =(32,4+38+4,0+11,4):476×100=85,8:476×100=18,02%.
В этой формуле используются затраты времени, подлежащего сокращению.
В нашем случае Тпнд=4,0 мин.
Расчет показателя возможного повышения производительности труда К2 за счет устранения потерь рабочего времени по формуле:
К2=К1:(100-К1)×100=18,02:(100-18,02)×100=21,98%.
После расчета всех коэффициентов использования рабочего времени разрабатываем комплекс мероприятий по устранению недостатков в организации трудового процесса и использования рабочего времени.
Таблица 8.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 11035; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!