Нормативный баланс рабочего времени метрдотеля
| Показатели | 2014 | 2013 | 2012 |
| Календарный фонд времени, дней | 365 | 365 | 366 |
| Выходные и праздничные дни | 118 | 118 | 119 |
| Номинальный фонд, дней | 247 | 247 | 247 |
| Неявки на работу, в том числе по болезни | 25 | 26 | 30 |
| Явочный фонд, дней | 222 | 221 | 217 |
| Номинальная продолжительность одного рабочего дня, часов | 40 | 40 | 40 |
| Реальная продолжительность рабочей смены, часов | 40 | 40 | 40 |
| Реальный фонд рабочего времени, часов за год | 1970 | 1970 | 1971 |
В «Табл. 1.» показаны данные нормативного баланса управленческого персонала. Показатели баланса времени представлены за последние три рабочих года ресторана. Показатель 4 - неявки на работу, в том числе по болезни, был суммирован и обобщен за время каждого рабочего года. Так реальный фонд рабочего времени сотрудников составил 1970 часов за 2014 год, 1970 часов в 2013 году и 1971 час в 2012 году.
В течение рабочего дня метрдотель находиться на предприятии - ресторане. В его обязанности входит приветствие гостей, предоставление столика, и закрепление официанта для обслуживания. Так же в его обязанности входит обеспечение четкой связи производства блюд на кухне и зала ресторана, контроль над безупречностью реализации и подачей блюд при обслуживании гостей ресторана. В случае не соблюдения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель должен сделать ему замечание или отстранить от работы, и поставить в известность директора ресторана. В конце рабочего дня метрдотель проверяет уборку всех помещений, смотрит за четкостью сдачи чистой посуды, столового белья, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщики должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.
|
|
|
Для анализа режима труда и отдыха управленческого персоналамы использовали метод фотографии рабочего времени. В целях выявления и устранения потерь рабочего времени мы использовали индивидуальную фотографию рабочего дня одного метрдотеля.
Для точной фотографии рабочего дня мы фиксировали время продолжительности вида работы в листе наблюдений, где определенному виду работы был присвоен индекс. Далее обработали фотокарты и сгруппировали действия работника по индексам и произвели подсчет. После подсчета по видам затрат составили баланс рабочего времени.
Для записи наблюдений использовали специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых установлена на предприятии «Квартир 55».
Карта индивидуальной фотографии рабочего дня.
|
|
|
Наблюдение: Дата наблюдения 9 сентября 2015 год
Начало - 8 часов 00 минут
Окончание – 16 часов 00 минут
Продолжительность - 8 часов
Обеденный перерыв - 1час
Предприятие - ресторан «Квартира 55»
Зал – торговые залы приема гостей ресторана
Наименование процесса – взаимодействие с людьми, контроль рабочего процесса.
Ф.И.О. работника – Наталья Николаевна Иванова
Должность – метрдотель (администратор)
Образование: Высшее (полное)
Стаж: 1 год
Таблица 2.
Карта наблюдений фотографии рабочего дня метрдотеля
| Что наблюдалось | Текущее время | Продолжительность в минутах | Идекс | |
| Начало | Окончание | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Время начала работы | 8:00 | |||
| Проверка цен в меню | 8:00 | 8:05 | 5 | Тпз |
| Инструктаж официантов при обслуживании гостей ресторана и правилам расчета | 8:05 | 8:15 | 10 | Тв |
| Руководство людьми (распределение заданий) | 8:15 | 8:55 | 40 | Тв |
| Руководство людьми (консультирование) | 8:55 | 9:10 | 15 | Тв |
| Приветствие гостей | 9:10 | 9:27 | 13 | То |
| Предоставление столика гостям ресторана | 9:27 | 9:28 | 1 | То |
| Взаимодействие с официантами | 9:27 | 9:30 | 3 | Тв |
| Проверка подачи и реализации блюд в зале ресторана | 9:30 | 9:45 | 2 | То |
| Разрешение конфликтов | 9:45 | 9:48 | 3 | Тв |
| Приветствие гостей | 9:48 | 9:49 | 1 | То |
| Предоставление столика гостям ресторана | 9:49 | 9:50 | 1 | То |
| Взаимодействие с официантами | 9:50 | 9:52 | 2 | Тв |
| Подготовка документов | 9:52 | 9:55 | 3 | Тобс |
| Планирование деятельности | 9:55 | 10:45 | 50 | Тобс |
| Подготовка совещания | 10:45 | 10:55 | 5 | Тобс |
| Подготовка к выступлению на совещании | 10:55 | 11:39 | 54 | Тобс |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Приветствие гостей | 11:39 | 11:40 | 1 | То |
| Предоставление столика гостям ресторана | 11:40 | 11:41 | 1 | То |
| Взаимодействие с официантами | 11:41 | 11:42 | 1 | Тв |
| Приветствие гостей | 11:42 | 11:45 | 4 | То |
| Предоставление столика гостям ресторана | 11:45 | 11:47 | 2 | То |
| Встреча с руководством (совещание) | 11:47 | 12:01 | 14 | Тв |
| Перерыв на обед | 12:01 | 12:59 | 58 | Тп |
| Контроль за подчиненными | 13:00 | 14:00 | 60 | Тв |
| Внешние коммуникации | 14:00 | 14:25 | 25 | Тип |
| Встреча с руководством | 14:25 | 14:36 | 11 | Тв |
| Телефонные разговоры | 14:36 | 15:04 | 30 | То |
| Взаимодействие с посетителями | 15:04 | 15:08 | 4 | Тв |
| Взаимодействие с подчиненными | 15:08 | 15:20 | 12 | Тв |
| Проверка уборки всех помещений | 15:20 | 15:25 | 5 | То |
| Приемка столового белья и чистой посуды | 15:25 | 15:35 | 10 | Тпз |
| Контроль сдачи выручки в кассу официантами | 15:35 | 15:50 | 20 | Тв |
| Оценка деятельности дня | 15:50 | 16:00 | 10 | Тпз |
| Итого | 480 | |||
|
|
|
|
|
|
В «Табл. 2.» отражены данные листа наблюдения индивидуальной фотографии рабочего дня метрдотеля Натальи Николаевны Ивановой. В первой колонке показан номер выполняемой работы, за которой велось наблюдение. В колонке 2 перечислены наименования вида работ. В колонках 3 и 4 показано текущее время выполнения работы. В колонке 5 определено время продолжительности работы в минутах. В колонке 6 определен индекс затрат рабочего времени. В карту фотографии рабочего дня Натальи Николаевны до начала наблюдений мы занесли сведения о нормировании рабочего дня, должности. Непосредственное наблюдение началось с момента начала работы и закончилось в конце смены. Время перерывов в работе было зафиксировано и записано в карту как действие регламентированное работодателем. При анализе фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия и операции равняется продолжительности рабочего дня (смены). В 16:00 работу в ресторане сменила вторая бригада работников кухни и работников зала.
Таблица 3.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 693; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!