СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 12 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов. 2. Решение задач: Задача 1.Вычислите выход теста для изделия «Хлеб ржаной формовой», рецептура которого приведена ниже. Рецептура
Задача 2.Вы - пекарь в одной из пекарен города. При изготовлении хлеба подового из ржаной муки, после выпечки хлеб сел, верхняя корочка вогнутая. В чем причина дефекта изделия? Задача 3.Вы – пекарь хлебозавода. При выпечке батона подмосковного из муки в/с поверхность изделий оказалась неглянцевиой, форма изделий деформирована. Укажите, что могло послужить причиной для выхода таких некачественных изделий?
3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Плетенка с маком», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности, в количестве 3 штуки. Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 13 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов. 2. Решение задач: Задача 1. Вы пекарь-тестовод на хлебопекарном предприятии. После замеса теста по истечении срока брожения вы заметили, что тесто не подходит, процесс брожения протекает не достаточно интенсивно. Укажите причины возникновения недостатков, как можно исправить ситуацию? Задача 2. Вы - пекарь в одной из пекарен города. При изготовлении булочного изделия «Плетенка с маком», жгуты из тестораскаточно-закаточной выходят разной толщины. В результате изделия получаются неправильной формы. В чем причина дефекта таких изделий?
Задача 3.Вычислить величину упека для хлеба формового из муки пшеничной высшего сорта, если масса тестовой заготовки 0,95 кг, а масса готового выпеченного хлеба 0,85 кг 3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Хлеб карельский с изюмом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности, в количестве 3 штуки. Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/
| ||||
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 14 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов.
2. Решение задач: Задача 1. Выпекарь-тестовод на хлебопекарном предприятии. После замеса теста и его брожения, готовый полуфабрикат оказался кислым. Укажите причины возникновения недостатков, как можно исправить ситуацию? Задача 2.Найти массу тестовой заготовки для плюшки московской массой 100 г, если величина упека и величина усушки составляют соответственно 12% и 6%. Задача 3.Определить фактический выход хлеба формового, если за одну смену из 5000 кг муки выработано 3500 шт. хлеба массой 0,7 кг; при этом переработано 90 кг панировочных сухарей. 3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Булочка с маком», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности, в количестве 5 штук. Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||||