СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 15 » марта 2018г. | Экзаменационный билет№ 1 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов. 2. Решение задач: Задача1. Емкость дежи тестомесильной машины 80 л. Вам нужно замесить тесто для бородинского хлеба. Сколько нужно загрузить ржаной обойной муки в дежу, если норма муки на 100 л составляет 41 кг? Задача 2.Вы - пекарь в одной из пекарен города. При изготовлении булочного изделия «Плетенка с маком», жгуты из тестораскаточно-закаточной выходят разной толщины. В результате изделия получаются неправильной формы. В чем причина дефекта таких изделий? Задача 3.Определить фактический выход хлеба формового, если за одну смену из 5000 кг муки выработано 3500 шт. хлеба массой 0,7 кг; при этом переработано 90 кг панировочных сухарей. 3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Хлеб формовой из муки высшего сорта», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении изделия, в количестве 3 штуки. Преподаватель: ___________/__________________
Мастер п/о:______________/ ___________________
| ||||
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 2 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||||||||||||||||||||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов. 2. Решение задач: Задача 1. Вычислите количество воды необходимое для замеса теста для изделия «Хлеб пшеничный подовый из обойной муки», массой 0,85 кг, выход хлеба 136 %, рецептура представлена ниже. Рецептура
Задача 2.Вы - пекарь на предприятии города. При изготовлении хлеба формового из пшеничной муки, после выпечки хлеб вышел с подрывами на боковой поверхности, верхняя корочка выпуклая. В чем причина дефекта изделия?
Задача 3.Вы – пекарь хлебозавода. При выпечке хлеба подового из муки в/с изделия оказались с закалом. Что такое закал? Укажите, что могло послужить причиной для выхода таких некачественных изделий? 3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Плюшка московская», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении изделия, в количестве 5 штук. Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/
| ||||||||||||||||||||||
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 3 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов. 2. Решение задач: Задача 1. Вычислите выход теста для изделия «Хлеб ржаной формовой», рецептура которого приведена ниже.
Рецептура
Задача 2.Вы - пекарь в одной из пекарен города. При изготовлении хлеба подового из ржаной муки, после выпечки хлеб сел, верхняя корочка вогнутая. В чем причина дефекта изделия? Задача 3.Вычислить величину упека для хлеба формового из муки пшеничной высшего сорта, если масса тестовой заготовки 0,95 кг, а масса готового выпеченного хлеба 0,85 кг. 3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Батон нарезной», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении изделия, в количестве 3 штуки. Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 4 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов.
2. Решение задач: Задача 1.Вы работайте на хлебопекарном предприятии. Утром поставщик привез молоко 3,2 %, творог 9%, маргарин 82 %, яйцо куриное пищевое С 1, виноград сушеный. Распределите сырье для дальнейшего хранения, согласно процессу организации хранения на предприятии. Задача 2.Найти массу тестовой заготовки для хлеба формового из пшеничной муки в/с массой 0,8 кг, если величина упека и величина усушки составляют соответственно 6% и 3%. Задача 3.Вычислить величину припека изделия «Булочка майская» массой 50 г, если израсходовано 4 кг муки на 100 штук булочек. 3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Булочка с маком», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности, в количестве 5 штуки. Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||||