СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 9 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов. 2. Решение задач: Задача1.Вы пекарь-тестовод на хлебопекарном предприятии. После замеса теста и его брожения, готовый полуфабрикат оказался кислым. Укажите причины возникновения недостатков, как можно исправить ситуацию? Задача 2. Вы - пекарь в одной из пекарен города. При изготовлении булочного изделия «Плетенка с маком», жгуты из тестораскаточно-закаточной выходят разной толщины. В результате изделия получаются неправильной формы. В чем причина дефекта таких изделий? Задача 3.Вычислить величину упека для хлеба формового из муки пшеничной высшего сорта,если масса тестовой заготовки 0,95 кг, а масса готового выпеченного хлеба 0,85 кг 3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Хлеб пшеничный формовой», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности, в количестве 5 штук. Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/
| ||||
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 10 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов. 2. Решение задач: Задача 1.Вы пекарь-тестовод на хлебопекарном предприятии. При приготовлении теста на тестоприготовительном оборудовании вы включили дозатор воды. Через определенное время Вы проверили загруженность дежи, но вода переливалась через край емкости. Поясните, что произошло с аппаратом, нужно ли вызвать техника для устранения поломки? Задача 2. Найти массу тестовой заготовки для хлеба формового из пшеничной муки в/с массой 0,8 кг, если величина упека и величина усушки составляют соответственно 6% и 3%. Задача 3. Вы устроились работать в отделение экспедиции на хлебопекарном предприятии в дневную смену. В ночную смену был выработан ассортимент сдобных изделий из муки пшеничной в/с 10 вагонеток, трех разных наименований изделий: рогалик сдобный 100 г, булочка майская 100 г, плюшка московская 200 г. Технолог дал Вам задание собрать машину изделий. В списке оказались изделия представленного ассортиментом описанным выше. Как отличить различные виды изделий?
3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Плюшка московская», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности, в количестве 5 штук. Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/ | ||||
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
| Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 23 » января 2018г. | Экзаменационный билет№ 11 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей ПМ. 02. Приготовление теста ПМ. 03. Разделка теста ПМ. 04. Термическая обработка теста ПМ. 05. Укладка и упаковка готовой продукции | Утверждаю: Заведующий по УПР _____________О.А.Мальцева « » января 2018г. | ||||||||||||||||||||||
| 1.Тестовое задание: выполните на компьютере ответьте на 35 вопросов. 2. Решение задач: Задача 1.Вычислите количество воды необходимое для замеса теста для изделия «Хлеб пшеничный подовый из обойной муки», массой 0,85 кг, влажность мякиша 48%, рецептура представлена ниже.
Рецептура
Задача 2.Вы - пекарь на предприятии города. При изготовлении хлеба формового из пшеничной муки, после выпечки хлеб вышел с подрывами на боковой поверхности, верхняя корочка выпуклая. В чем причина дефекта изделия? Задача 3.Вы – пекарь хлебозавода. При выпечке хлеба подового из муки в/с изделия оказались с закалом. Что такое закал? Укажите, что могло послужить причиной для выхода таких некачественных изделий? 3. Практическое задание: Приготовьте изделие «Батон нарезной», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности, в количестве 3 штуки Преподаватель: ___________/__________________ / Мастер п/о:______________/ ___________________/ Мастер п/о: _____________/____________________/
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||||||||||||||||||||||