Технологические схемы переработки крупного рогатого скота
I. Подача скота на убой.
II. Оглушение скота:
Цель оглушения - обездвиживание животного, для того чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи и обескровливания животного.
Существует три способа оглушения:
1)механический (с помощью пневмопистолета),
2)газовая анестезия,
3)Используют три метода электооглушения:
а) Бакинский метод - одним контактом служит остроконечный электростек, который вонзают в затылочную область животного, другой контакт - металлический пол бокса, при этом под задние ноги животного подкладывают изолирующий материал (резиновый коврик). Продолжительность воздействия тока от 15 до 30 секунд, применяемое напряжение тока 127 вольт.
б) Московский метод - по этому способу несколько животных загоняют в бокс, и одновременно оглушают через конечности трёхфазным током, подведённым к металлическим полу бокса, напряжение 220 вольт, продолжительность воздействия от 15 до 30 секунд. Недостаток : для качественного оглушения необходимо подбирать животных одинаковой массы и упитанности.
в) ВНИИММПовский метод - по этому методу вонзают в затылок животного стек с двумя металлическими наконечниками, через которые пропускается ток напряжением 127 вольт в течение примерно 15 секунд.
III. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.
IV. Обескровливание.
Производят с помощью полого ножа в вертикальном положении, кровь собирают на медицинские, пищевые и технические цели; при сборе крови на медицинские и пищевые цели вначале делают разрез шкуры в области шеи, затем накладывают лигатуру(нить для перевязки артерий) на пищевод и вводят полый нож в правое предсердие. Кровь собирают в ёмкости с помощью шланга, в одну ёмкость не более чем от 5 голов. На технические цели кровь собирают в желоб под подвесным путём самотёком.
|
|
|
V. Снятие шкуры с головы и отделение головы; перевешивание голов на конвейер инспекции (1 точка ветеринарного санитарного контроля).
VI. Перевеска скота с конвейера обескровливания на конвейер забеловки.
VII. Забеловка.
Забеловка - это совокупность ручных операций по отделении шкуры с отдельных участков туши.
Порядок забеловки:
1) подрез шкуры с задних ног (отделение путового сустава),
2) подрез шкуры с паховой части у задних ног,
3) съёмка шкуры с хвоста,
4) съёмка шкуры с брюшной и грудной части,
5) съемка шкуры с передних ног и паха
6) подрез шкуры с лопаток и шеи. Забеловке подвергается примерно 25% поверхности шкуры.
VIII. Механическая съёмка шкуры на шкуросъёмке.
Шкуросъемка представляет собой совокупность трёх конвейеров: основной технологический конвейер, конвейер фиксации передних ног, конвейер фиксация шкуры. Съёмка шкуры проходит по подкожной клетчатке т.к. эта самый рыхлый слой в шкуре.
|
|
|
Качество съёмки при механическом способе зависит:
- От качества забеловки
- От прилагаемого усилия;
- От направления прилагаемых сил
- От правильной фиксации передних конечностей
- От своевременно проводимой подсечки
- От возраста, пола, упитанности, породы
IX. Подготовительные операции перед нутровкой.
Относятся: подрез проходника(Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие) , распил грудной кости и разрез мышц по белой линии живота.
X. Нутровка.
(Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок.)
Начинается с извлечения сальника - жировой ткани покрывающей желудок, затем извлекают органы из брюшной полости (желудочно-кишечный тракт). Комплект кишок в естественном соединении направляют на разборку в кишечный цех, желудки освобождают от содержимого и отправляют в субпродуктовый цех. После извлечения желудочно - кишечного тракта извлекаются органы из грудной полости, которые называются ливером. К ливеру относится: сердце, лёгкие, печень и трахея в естественном соединении. Ливер тут же передают на конвейер инспекция внутренних органов (2 точка ветеринарно-санитарного контроля).
|
|
|
XI. Распиловка туш на полутуши.
Распиловку проводят пилами большой модели, распил должен быть ровный, не зигзагообразный, не допускается распил позвоночного столба. Для этого при распиловке отступают на 1 см влево. Остистые отростки спинных позвонков должны быть все на правой полутуше.
XII. Зачистка туш.
Бывает сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке убирают бахрому, побитости, отделяют почки, хвост, остатки диафрагмы и шейный зарез. Мокрая зачистка производится, если полутуша сильно загрязнена кровью.
При сухой зачистке извлекается спинной мозг, удаляются почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить, с целью ингибирования роста микроорганизмов, в специальном помещении при температуре 0–4 °С вода для мойки должна поступать под значительным напором.
|
|
|
XII. Товарная оценка мяса.
Вначале определяют упитанность по развитости мышц и наличию подкожного жира, затем туши клеймят в соответствии с ГОСТом (3 точка ветеринарно-санитарного контроля). После этого полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.
Маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Клейма (штампа) должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении. По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. Краска клейм не должна содержать вредных веществ.
На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.
На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.
Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Говядину, телятину и молочную телятину маркируют:
по категории:
· говядину от молодняка крупного рогатого скота - клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер - "С", прима - "П", экстра - "Э", отличная - "О"; хорошая - "Х", удовлетворительная - "У", низкая - "Н";
· говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;
· говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй категории - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
· говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям 5.2.9, 5.2.12-5.2.14, - треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;
по возрасту (справа от клейма):
· говядину от бычков в возрасте от 8 мес до двух лет - штампом букв "МБ" высотой 20 мм;
· говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МК" высотой 20 мм;
· говядину от телок в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МТ" высотой 20 мм;
· говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МКП" высотой 20 мм;
· на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВК";
· на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВБ";
· на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ТМ";
· на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы "Т".
На тушах, полутушах, (свежее, но потемневшее на отдельных участках; не соответствующее требованиям; быков; с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков); замороженное более одного раза.) справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1782; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!