Подборторгово-технологическогооборудования
Втаблице13представленподборразличныхвидовторгово-технологическогооборудованияпредприятиядляцехов,осуществляетсяпонормамоснащенияпредприятийобщественногопитаниявзависимостиоттипаимощностипредприятий.Подборосуществляетсясуказаниемтипа,марки,количестваединиц,производительностиилиемкости.
Таблица13-Подборторгово-технологическогооборудованияпредприятия
| Наименованиеоборудования
| Тип,марка
| Количество
| Габариты
|
| Длина,мм
| Ширина,мм
| Высота,мм
|
| 1.Механическоеоборудование
Мясорубка
Машина
Машинавзбивательная
Приводуниверсал
|
МИМ-82
МРОВ160
МВ-6
ПГ-0,6
|
1
1
1
1
|
510
450
530
|
230
300
280
|
430
350
310
|
| 2.Холодильноеоборудование
Шкафхолодильный
|
ШХ-0,6
|
1
|
1200
|
800
|
1900
|
| 3.Тепловоеоборудование
Плитаэлектрич.4х
Сковородаэлектрич.
Фритюрница
Котелпищеварочный
Пароконвектомат
Пароконвектомат
Шкафжарочный
|
ПЭСМ-4ШБСЭСМ-0.5
ФЭСМ-20
КПЭСМ-60
CM61GPlus
CM101PlusШЖЭСМ-2К
|
1
1
1
1
1
1
1
|
840
1470
420
1050
847
847
900
|
840
840
840
846
771
771
825
|
860
660
860
860
782
1042
1080
|
| 4.Посудомоечнаямашина
| МПУ-700
| 1
| 1850
| 870
| 1400
|
| 5.Немеханическое
Стеллажпередвижной
Столпроизводственный
Столсовстроиноймоечнойванной
Рукмойник
Весыэлектронныенастольные
|
СПП
СП1470
СМВСМ
ВРН300
CASSW1-05
|
1
3
1
1
2
|
1050
1470
1470
400
260
|
630
840
840
300
287
|
860
1630
250
137
|
Подборинвентаряпонормамоснащения
Производитсяпо«Нормамоснащенияпредприятийобщественногопитанияпосудой,столовымиприборами,мебельюикухонныминвентарем».
Таблица14-Подборинвентаря
| Наименование кухонного инвентаря
| Количество мест
|
| 100
|
| Нормы оснащения
|
| Бак для сбора костей
| 3
|
| Бак для пищевых отходов
| 3
|
| Ведро
| 4
|
| Взбивалка портативная
| 1
|
| Вилка поварская
| 5
|
| Горшок гончарный
| 100
|
| Горка для специй
| 4
|
| Горка для сыра
| 2
|
| Горка для гарниров
| 2
|
| Горка ручная
| 1
|
| Деревянные весёлки и металлические лопатки
| 15
|
| Держатель для кухонных ножей
| 3
|
| Доска разделочная
| 12
|
| Дуршлаг
| 1
|
| Игла поварская
| 3
|
| Игла шпиговальная
| 5
|
| Кастрюля 1,5-2,3- литровые
| 9
|
| Кастрюля 4-6 л
| 10
|
| Кастрюля 8-10 л
| 36
|
| Консервовскрыватель
| 3
|
| Крючок для мяса длинный одинарный
| 2
|
| Лоток (разных размеров)
| 23
|
| Молоток - топорик кухонный
| 1
|
| Нож для резки овощей
| 5
|
| Ножи «поварская тройка»
| 18
|
| Ножи: для обвалки мяса
| 1
|
| Для выемки костей
| 1
|
| Для разделки рыбы
| 2
|
| Нож – пила
| 1
|
| Нож - рубаки (большой и маленький) комплект
| 1
|
| Ножницы – секатор
| 1
|
| Нож – скребок
| 1
|
| Набор для фигурной резки сырых овощей
| 2
|
| Противень
| 11
|
| Сотейники цилиндрические 4-6 л
| 3
|
| Сковороды без ручки 170-250 мм
| 8
|
| Скалки для теста разные
| 5
|
| Сита разные
| 3
|
| Ступки с пестиком
| 1
|
| Скребок для сливочного масла
| 3
|
| Штопор
| 4
|
| Продолжение таблицы 14
|
| Шумовка
| 2
|
| Щипцы кондитерские
| 5
|
| Щипцы для льда
| 2
|
| Щипцы для порционных блюд
| 10
|
| Яйцерезки
| 4
|
Глава3.Графическаячасть
Составлениеграфиказагрузкиторговогозала
Графикзагрузкиторговогозаласоставляетсянаоснованиитаблицы№1загрузкиторговогозала.
Дляегосоставлениянагоризонтальнойосиуказываютрежимработыпредприятия,аповертикальнойосиоткладываютколичествопотребителейзакаждыйчасработы,располагаяихотменьшийцифрыкбольшей.
Рисунок1-График загрузки торгового зала ресторана на 100 мест
Составлениетехнологическихсхемприготовленияблюд
Нарисунках2,3,4представленытехнологическиесхемыдляприготовленияфирменныхблюд.
Технологическаясхемадляприготовленияблюда«Супрассольникссыром»представленанарисунке2.
Технологическаясхемадляприготовленияблюда«Деревенскийсундучок»представленанарисунке3.
| Выложить в подготовленный противень
|
| Выпекать (до готовности) 15-20минут
(15-20минут
|
Рисунок3-Схемадляприготовленияблюда«Деревенскийсундучок»
Технологическаясхемадляприготовленияблюда«Баклажанфаршированныйсовощами»представленанарисунке4.
| Разрезать (вдоль не до конца)
|
| Выложить
(между полосками баклажана )
|
| Нарезать
(мелкими кубиками)
|
| Жарить до получения соуса
|
| Запекать (180 С) около 20-25 минут
|
Рисунок4-Схемадляприготовленияблюда«Баклажанфаршированныйсовощами»
Заключение
Ресторан «Инжир» - это ресторан с полным циклом производства, имеет разнообразный ассортимент блюд, широкий ассортимент горячих закусок, производность кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В данном ресторане организуется обслуживание не только отдельных посетителей, но и конференций, официальных вечеров, банкетов, тематических вечеров такие, как Рождество.
Рождество для нас - один из самых светлых христианских праздников, прежде всего это семейный ужин. В этот день утром идут в церковь на праздничное богослужение. А еще посещают близких родственников, почитают умерших предков, вспоминают крестных родителей. А молодежь и дети идут разыгрывать традиционное рождественское представление.
По данным исследований за последние три года, количество посетителей ресторанов увеличилось. В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Обедать и ужинать в предприятиях питания стало привычным делом практически для 20 процентов жителей, люди стараются все торжественные мероприятия праздновать в ресторане.
Таким образом, проведение праздника Рождество организовано в ресторане «Инжир» 1 класса на 100 мест, который находится по адресу: К. Маркса 133/а. банкет проводится в торговом зале (приложение Б).
В ресторане «Инжир» имеется 5 производственных помещений: торговые, производственные, складские, административно-бытовые, технические производственные помещения делятся на основные и вспомогательные. Косновным относятся: овощной цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, горячий цех. К вспомогательным помещениям относится: моечная столовой и кухонной посуды. Так же есть сервизная она располагаться рядом с моечной столовой посуды Основные и вспомогательные помещения связаны между собой. Все цеха оснащены торгово-технологическим оборудованием, посудой и инвентарём по нормам оснащения. Далее в ресторане предоставлены услуги, так же применяется метод обслуживания официантами.
Для данного ресторана составлено специальный план-меню, включает заказные и фирменные блюда. Так же к фирменным блюдам (приложение В), разработаны технико-технологические карты, и рассчитаны рецептура блюд, пищевые и энергетические ценности блюд, составлены и технологические схемы.
С помощи Таблицы 1 - загрузка торгового зала, построен график, с учетом работы предприятия и степени загрузки торгового зала в течение дня к оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 176; | Поделиться с друзьями:
|
Мы поможем в написании ваших работ!
