Составлениеменютематическогомероприятия
ДлямероприятияРождестворазрабатываембанкетноеменю,банкетбудетпроходитьвресторане«Инжир».Дляэтогоучитываетсяположенияпосетителей.
Вменюбанкетавключаетсяширокийассортимент:7холодныхзакусок,1горячаязакуска,2горячихблюда,десерт,горячиенапитки,холодныенапитки,фруктовыйсалат,спиртныхнапитковсрасчетом½¼порцияначеловека,темчтобыобеспечитьихбольшимразнообразием.
Менюбанкета«Рождество»
Дата:7января2017года
Началобанкета:16:00ч
Количествоприглашенных:100человек
Местопроведение:банкетныйзал.
Таблица5-Банкетноеменю
| Наименованиеблюд | Выход | Кол-вопорций | ||
| Холодныеблюдаизакуски | ||||
| Зеленые помидоры "По-грузински" (помидоры, перец пепперони, укроп, сельдерей черешковый, кинза) | 120 | 30 | ||
| Индейка,запеченнаясфруктами(яблоки, груши, апельсин, лимон, курага и т.д.) | 250 | 25 | ||
| Малосольная семга с лимоном и зеленью | 150 | 25 | ||
| Фруктовыйсалатвапельсинах (банан, яблоко, киви, гвоздика, клюква, сахар) | 150 | 40 | ||
| Фруктовыйсалатвананасе (ананас, киви, мандарина, бананы, клюква) | 150 | 55 | ||
| Салат"Оливье" (куриное мясо, горошек конс., яблоко, картофель, яйцо отв., морковь отв.). | 180 | 55 | ||
| Заливнаяосетрина (рыбный бульон, морковь, лимон, перепелиные яйца, петрушка) | 220 | 40 | ||
| Супы | ||||
| Борщ московский | 250 | 135 | ||
| Суп-лапша домашняя | 250 | 135 | ||
| Суп изяблоки (яблоки, картофель, яблочный сидр, тимьян суш., сыр полутв.) | 240 | 136 | ||
| Горячиеблюда
| ||||
| Сочныекуриныекотлетыскабачкомирисом | 150 | 270 | ||
| Медальоны из свиной вырезки, жаренные на гриле, | 200 | 270 | ||
| Капуста, тушенная с клюквой и яблоками | 300 | 270 | ||
| Картофель жареный | 200 | 271 | ||
| Сладкие блюда и мучныекондитерскиеизделия | ||||
| Блинчики, фаршированные земляничным кремом | 100 | 74 | ||
| Рождественский торт "Новогодняя забава" (яйцо, мука пш., какао-порошок, сахар, молоко, ваниль, вишня, крахмал, сливки, шоколад темный, конфеты (Maltersers), желатин) | 120 | 74 | ||
| Рождественские птифуры(мука, маргарин, ванильный сахар, сахар, яйца, какао) | 130 | 75 | ||
| Яблочный пирог с сахарной глазурью (мука, сахар, соль, слив.масло, вода, яблоки) | 100 | 75 | ||
| Продолжение таблице №5 – Банкетное меню | ||||
| Пирожкисговядиной (лук, говяжий фарш, растит.масло, соль, мука, слоеное тесто, яйцо) | 75 | 75 | ||
| Горячиенапитки | ||||
| Чайслимоном | 200/5 | 29 | ||
| Кофечерноеслимономиконьяком | 100/15/7 | 102 | ||
Таблица6-Картавин.
| Наименованиенапитков | Емкость,г | Количество | ||
| Красныевина | ||||
| «Мукузани»(столовое) | 0,75 | 10 | ||
| «Каберне»(п/сладкое) | 0,75 | 10 | ||
| Белыевина | ||||
| «Рецина»(сухое) | 0,75 | 10 | ||
| Продолжениетаблицы6. | ||||
| «Робола»(десертное) | 0,75 | 10 | ||
| Шампанское | ||||
| «Советское»(п/сладкое) | 0.75 | 15 | ||
| «Ростовское»(п/сухое) | 0.75 | 15 | ||
| Водка
| ||||
| ВодкаМягков | 100 | 10 | ||
 «Столичная»
| 0,5 | 10 | ||
| Прохладительныенапитки | ||||
| Спрайт | 2.00 | 25 | ||
| Соки | ||||
| Соквиноградный | 2.0 | 12 | ||
| Сокяблочный0 | 2.0 | 13 | ||
| Минеральнаявода | ||||
| Мин.водагаз«Нарзан» | 1.5 | 5 | ||
| Мин.воданегаз.«СвятойИсточник» | 1.5 | 5 | ||
___________/ПодписьСомилье
___________/ПодписьГлавногобухгалтера
Разработкафирменныхблюддляресторана«Инжир»
Расчетрецептурблюд
Вданномразделеразрабатываютсяфирменныеблюда.Дляэтогонеобходиморассчитатьрецептуру,пищевуюиэнергетическуюценностьблюд.
Таблица7-Расчетрецептурыблюда«Деревенскийсундучок»
| Наименованиясырья | Вид тепловой обработки | Используемое Оборудование | Масса брутто | Отходыипотерипри Мех.обр. | Массанетто | Потери при теп.обр. | Выход Готового продукта |
| Свинина(корейки) | Жарка | Плитаэлектрическая | 150 | 40% Н=150*(100-40)/100 | 90 | 32% H=90*(100-32)/100=61 | 61 |
| Апельсин(длясока) | - | Соковыжималка | 23 | 12% Н=*(100-12)/100 | 30 | __ | 20 |
| Массажаренойсвинины | 82 | ||||||
| Перецсладкийстручковый | Пассировка | ЭПК-48П | 50 | 25% Н=50*(100-25)/100 | 18 | 12% Н=18*(100-12)/100 | 15 |
| Лукрепчатый | Пассировка | ЭПК-48П | 45 | 2 Н=45*(100-2)/100 | 40 | 10% Н=40*(100-10)/100 | 36 |
| Сольпов.Пищ | Жарка | СЭСМ-0,25ЛЧ | 2 | __ | 2 | __ | 2 |
| Грибысв.(шампиньоны) | Жарка | СЭСМ-0,25ЛЧ | 45 | 24% Н=45*(100-24)/100 | 18 | 35% Н=18*(100-35)/100 | 10 |
| Массажаренныховощей | 78 | ||||||
| ТестоСлоенноеп/ф | Жарка | СЭСМ-0,25ЛЧ | 30 | __ | 30 | __ | 30 |
| Сыртв. | Запекание | ПЭМ-2-020 | 50 | 4% Н=50*(100-4)/100 | 48 | __ | 48 |
| Сметана | Запекание | ПЭМ-2-020 | 3/4 | __ | 30 | __ | 30 |
| Массап/ф | 268 | ||||||
| Свинина(корейка) | Запекание | ШЖЭСМ-14 | 61 | __ | 61 | 3% Н=61*(100-3)/100 | 59 |
| Выход | 240 |
|
|
|
Таблица8-Расчетрецептурыблюда«Суприсовый».
| Наименованиясырья | Вид тепловой обработки | Используемое Оборудование | Масса брутто | Отходыипотерипри мех.обр. | Массанетто | Потери при теп.обр. | Выход Готового продукта |
| Свинина (корейка) | Варка | КПСМ-40 | 85 | 32% Н=85*(100-32)/100 | 57 | 26% Н=57*(100-26)/100 | 42 |
| Морковь | Жарка | СЭСМ-0,25ЛЧ | 20 | 30% Н=20*(100-30)/100 | 14 | 20% Н=14*(100-20)/100 | 10 |
| Лукрепчатый | Жарка | СЭСМ-0,25ЛЧ | 15 | 23% Н=15*(100-23)/100 | 11 | 12% Н=11*(100-12)/100 | 9 |
| Сольповаренныйпищевая | Варка | КПСМ-40 | 0,5 | __ | 0,5 | __ | 0,5 |
| Вода | Варка | КПСМ-40 | 120 | 120 | 120 | ||
| Перецчерныймолотый | Варка | КПСМ-40 | 0,2 | __ | 0,2 | __ | 0,2 |
| Лавровыйлист | Варка | КПСМ-40 | 0,7 | __ | 0,7 | __ | 0,7 |
| Огурцысоленые | Жарка | СЭСМ-0,25ЛЧ | 10 | 15% Н=10*(100-15)/100 | 8 | 10% Н=8*(100-10)/100 | 7 |
| Морковь | Жарка | СЭСМ-0,25ЛЧ | 15 | 30% Н=15*(100-30)/100 | 10 | 20% Н=10 *(100-20)/100 | 8 |
| Лукрепчатый | Жарка | СЭСМ-0,25ЛЧ | 12 | 23% Н=12*(100-23)/100 | 9 | 12% Н=9*(100-12)/100 | 7 |
| Чесноксв. | - | - | 7 | 16% Н=7*(100-16)/100 | 5 | __ | 5 |
| Рис | Варка | КПСМ-40 | 14 | 14 | 30% Н=14*(100-30)/100 | 20 | |
| Картофель | Варка | КПСМ-40 | 30 | 30% Н=30*(100-30)/100 | 21 | 17% Н=21*(100-17)/100 | 17 |
| Укроп(зелень) | Варка | КПСМ-40 | 6 | 17% Н=6*(100-17)/100 | 5 | __ | 5 |
| Маслосливочное | Варка | КПСМ-40 | 10 | __ | 10 | __ | 5 |
| Выход | 255 |
Расчет рисовой крупы считается по таблице №
|
|
|
Таблица9-Расчетрецептурыблюда«Баклажаныфаршированные»
| Наименованиясырья | Вид тепловой обработки | Используемое Оборудование | Масса брутто | Отходыипотерипри мех.обр. | Массанетто | Потери при теп.обр. | Выход Готового продукта |
| Баклажанысв. | Запекание | ПЭМ-2-020 | 100 | 10% Н=100*(100-10)/100 | 90 | 22% Н=90*(100-22)/100 | 70 |
| Помидорысв. | Запекание | ПЭМ-2-020 | 75 | 14% Н=75*(100-14)/100 | 64,5 | 32% Н=64,5*(100-32)/100 | 40 |
| Сыртв. | Запекание | ПЭМ-2-020 | 75 | 8% Н=75*(100-8)/100 | 69 | __ | 69 |
| Лимон(длясока) | Жарить | СЭСМ-0,25ЛЧ | 20 | 40% Н=20*(100-40)/100 | 12 | __ | 12 |
| Сахар | Жарить | СЭСМ-0,25ЛЧ | 2,5 | __ | 2,5 | __ | 2,5 |
| Сольповаренныйпищевая | Жарить | СЭСМ-0,25ЛЧ | 0,5 | __ | 0,5 | __ | 0,5 |
| Чесноксв. | Жарить | СЭСМ-0,25ЛЧ | 15 | __ | 15 | __ | 15 |
| Маслорастительное | Жарить | СЭСМ-0,25ЛЧ | 5 | __ | 5 | __ | 5 |
| Массап/ф | 215 | ||||||
| Выход | 210 |
Расчетпищевойценностиблюд
Втаблицах10,11,12представленхимическийсоставнафирменныеблюда.
Таблица10-Химическийсостав«Деревенскийсундучок»
| Переченьсырья | Массанетто Навыход279 | Массанетто Навыход100г. | Белки | Жиры | Углеводы | Сухиевещества | Минеральныевещества | |||||||||||||
| Na | K | Mg | P | Fe | ||||||||||||||||
| На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | |||
| Свинина | 117 | 42 | 84,7 | 35,6 | 33 | 13,9 | - | - | - | - | - | - | - | - | 21 | 8,8 | 164 | 68,9 | 28,2 | 11,8 |
| Маслорастительное | 27 | 10 | 0 | 0 | 99,9 | 9,99 | 0 | 0 | 99,9 | 9,99 | - | - | - | - | - | -- | - | - | - | - |
| Перецсладкийстручковый | 41 | 15 | 11,1 | 1,7 | 1,5 | 0,2 | 67,8 | 6,8 | 14 | 2,1 | 9 | 1,3 | 322 | 48,3 | 23 | 3,5 | 43 | 6,5 | 1,03 | 0,2 |
| Лукрепчатый | 66 | 24 | 1,4 | 0,34 | 0 | 0 | 9,5 | 2,3 | 97 | 23,3 | 18 | 4,3 | 175 | 42 | 14 | 3,4 | 58 | 13,9 | 0,8 | 0,2 |
| Сольпов.пищ. | 0,8 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0,01 | 37417 | 112,3 | 15 | 0,05 | 97 | 0,3 | 0 | 0 | 10 | 0,03 |
| Грибысв. | 27 | 10 | 4 | 0,4 | 1 | 0,1 | 1,5 | 0,2 | 32,3 | 3,2 | 227 | 22,7 | 84 | 8,4 | 4 | 0,4 | 24 | 2,4 | 12 | 1,2 |
| Апельсин(длясока) | 56 | 20 | 0.9 | 0,2 | 0.2 | 0,04 | 8.1 | 2 | 13.2 | 3 | 13. | 3 | 197 | 39,4 | 13 | 3 | - | - | - | - |
| Тестослоенное | 69 | 25 | 9,6 | 2,4 | 46 | 11,5 | 28,1 | 7,03 | 2 | 0,5 | 5,4 | 1,4 | - | - | 2,6 | 0,7 | 7,2 | 1,8 | 5 | 1,3 |
| Сыртв. | 133 | 48 | 31,7 | 15,2 | 40,8 | 19,6 | 2,7 | 13 | 0 | 0 | 66,2 | 31,8 | - | - | 12,5 | 6 | 3,1 | 1,5 | - | - |
| Сметана | 83 | 30 | 2,6 | 0,8 | 30 | 9 | 0 | 0 | 63,6 | 19,1 | 32 | 9,6 | 95 | 28,5 | 7 | 2,1 | 59 | 17,7 | 0,3 | 0,09 |
| Итого | 56,6 | 64,3 | 31,3 | 61,2 | 186,4 | 166,7 | 28,2 | 112,7 | 14,8 | |||||||||||
| Потери притепловойобр. | 6% | 3,4 | 12% | 7,7 | 9% | 2,8 | 15% | 9,2 | 42% | 78,3 | 42% | 70 | 13% | 3,7 | 13% | 14,7 | 13% | 1,9 | ||
| Всего |
| 53,2 | 56,6 | 28,5 | 52 | 108,1 | 96,7 | 24,5 | 98 | 12,9 | ||||||||||
| ПродолжениеТаблицы10-Химическийсостав«Деревенскийсундучок» | ||||||||||
| Переченьсырья | Массанетто Навыход279 | Массанетто Навыход100г. | Витамины | |||||||
| B1 | B2 | PP | C1 | |||||||
| На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.Блюда | |||
| Свинина | 117 | 42 | 0,52 | 0,22 | 0,14 | 0,06 | 2,4 | 1,01 | - | - |
| Маслорастительное | 27 | 10 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Перецсладкийстручковый | 41 | 15 | 0,07 | 0,01 | 0,08 | 0,01 | 1,2 | 0,2 | 144 | 21,6 |
| Лукрепчатый | 66 | 24 | 0,05 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,2 | 0,1 | 10 | 2,4 |
| Сольпов.пищ. | 0,8 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Грибысв. | 27 | 10 | 34 | 3,4 | 67 | 6,7 | 23 | 2,3 | 16 | 1,6 |
| Апельсин(длясока) | 56 | 20 | 0,04 | 0,01 | 0,04 | 0,01 | 4 | 1 | 0,02 | 0,004 |
| Тестослоенное | 69 | 25 | 6 | 1,5 | 5 | 1,3 | 10,1 | 2,5 | - | - |
| Сыртв. | 133 | 48 | 2 | 1 | 16,7 | 8,02 | 22,6 | 10,8 | 3,1 | 1,5 |
| Сметана | 83 | 30 | 0,02 | 0,01 | 0,1 | 0,03 | 0,07 | 0,02 | 0,2 | 0,01 |
| Итого | 6,2 | 16,3 | 17,9 | 27,1 | ||||||
| Потерипритепловойобр. | 28% | 1,7 | 20% | 3,3 | 20% | 3,6 | 60% | 16,3 | ||
| Всего | 4,5 | 13 | 14,3 | 10,8 | ||||||
Расчетэнергетическойценностиблюдарассчитываетсяпоформуле:
(Белки*4)+(Жиры*9)+(Углеводы*4)=кКал (5)
(53,2*4)+(56,6*9)+(28,5*4)=212,8+509,4+114=836,2=кКал
4,184*кКал=кДж(6)
4,184*836,2кКал=3498,7кДж
Таблица11-Химическийсостав«Супрассольниксрисом».
| Переченьсырья | Менюнетто Навыход250 | Массанетто Навыход100г. | Белки | Жиры | Углеводы | Сухиевещества | Минеральныевещества | ||||||||||||||||||||||
| Na | K | Mg | P | Fe | |||||||||||||||||||||||||
| На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья
| На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | ||||||||||||
| Вода | 120 | 48 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,8 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,9 | 0,4 | - | - | - | - | |||||||||
| Свинина(накости) | 42 | 16,8 | 84,7 | 14,2 | 33 | 5,5 | - | - | - | - | - | - | - | - | 21 | 3,5 | 164 | 27,6 | 1,6 | 0,3 | |||||||||
| Морковь | 10 | 4 | 1,3 | 0,1 | 0,1 | 0,004 | 7 | 0,3 | 11 | 0,2 | 65 | 1,02 | 234 | 9,4 | 36 | 1,4 | 60 | 2,4 | 1,4 | 0,1 | |||||||||
| Лукрепчатый | 9 | 3,6 | 1,7 | 0,1 | - | - | 9,5 | 0,3 | 97 | 3,5 | 18 | 0,6 | 175 | 6,3 | 14 | 0,5 | 58 | 2,1 | 0,8 | 0,03 | |||||||||
| Сольпов.пеш. | 0,5 | 0,2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0,01 | 37417 | 74,8 | 15 | 0,03 | 97 | 0,2 | 0 | 0 | 10 | 0,02 | |||||||||
| Перецчерныймолотый | 0,2 | 0,1 | 11 | 0,01 | 3,3 | 0,3 | 38,3 | 3,8 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Лавровыйлист | 0,7 | 0,3 | 7,3 | 0,02 | 8,3 | 0,02 | 48 | 0,1 | 91 | 0,3 | 22 | 0,1 | 525 | 1,6 | 120 | 0,4 | 110 | 0,3 | 42 | 0,1 | |||||||||
| Картофель | 17 | 6,8 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,002 | 19,7 | 0,4 | 25 | 1,7 | 28 | 1,9 | 568 | 38,6 | 58 | 3,9 | 10 | 0,7 | 0,9 | 0,1 | |||||||||
| Морковь | 8 | 3,2 | 1,3 | 0,04 | 0,1 | 0,003 | 7 | 0,2 | 11 | 0,4 | 65 | 2,1 | 234 | 7,5 | 36 | 1,2 | 60 | 1,9 | 1,4 | 0,04 | |||||||||
| Рис | 18 | 7,2 | 7 | 0,5 | 1 | 0,1 | 74 | 5,3 | 84 | 6,05 | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 | 0,1 | |||||||||
| Огурцысоленые | 7 | 2,8 | 0,8 | 0,02 | 0 | 0 | 1,7 | 0,04 | 1 | 0,03 | 85,5 | 1,6 | - | - | 3,5 | 0,1 | - | - | 3,3 | 0,1 | |||||||||
| Итого |
|
| 15,1 |
| 5,9 |
| 10,4 |
| 12,2 |
| 82,5 |
| 63,6 |
| 11,6 |
| 35 | 0,9 | |||||||||||
| Потерипритепловойобр. |
| 6% | 0,9 | 12% | 0,7 | 9% | 0,9 | 15% | 1,8 | 42% | 34,7 | 42% | 26,7 | 13% | 1,5 | 13% | 4,6 | 13% | 0,1 | ||||||||||
| Всего |
| 14,2 | 5,2 | 9,5 | 10,4 | 48 | 36,9 | 10,1 | 30,4 | 0,8 | |||||||||||||||||||
| Лукрепчатый | 7 | 2,8 | 1,7 | 0,05 | - | - | 9,5 | 0,3 | 97 | 2,7 | 18 | 0,5 | 175 | 4,9 | 14 | 0,4 | 58 | 1,6 | 0,8 | 0,02 | |||||||||
| Чеснок св. | 5 | 2 | 6,4 | 0,1 | 0,5 | 0,01 | 33,1 | 0,7 | 44 | 0,9 | 17 | 0,3 | 401 | 8,02 | 26 | 0,5 | 153 | 3,1 | - | - | |||||||||
| Укроп(зелен | 5 | 2 | 2,5 | 0,1 | 0,5 | 0,01 | 4,5 | 0,1 | 13,5 | 0,3 | 43 | 0,9 | 335 | 6,7 | - | - | 93 | 1,9 | 1,6 | 0,03 | |||||||||
| Маслосливочное | 5 | 2 | 0 | 0 | 99,9 | 2 | 0 | 0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Итого |
|
| 0,3 |
| 2,02 |
| 1,1 |
| 3,9 |
| 1,7 |
| 19,6 |
| 0,9 |
| 6,6 | 0,1 | |||||||||||
| Всего |
| 14,5 | 7,2 | 10,6 | 14,3 | 49,3 | 56,4 | 10,6 | 37 | 0,9 | |||||||||||||||||||
| Продолжениетаблицы11-Химическийсостав«Суп рисовый». | |||||||||||||||||||||||||||||
| Переченьсырья | Менюнетто Навыход250 | Массанетто Навыход100г. | Витамины | ||||||||||||||||||||||||||
| B1 | B2 | PP | C1 | ||||||||||||||||||||||||||
| На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.Сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | ||||||||||||||||||||||
| Вода | 120 | 48 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||||||||
| Свинина(накосточки) | 42 | 16,8 | 0,5 | 0,1 | 0,1 | 0,02 | 2,4 | 0,4 | - | - | |||||||||||||||||||
| Морковь | 10 | 4 | 0,1 | 0,004 | 0,1 | 0,004 | 1 | 0,04 | 5,6 | 0,2 | |||||||||||||||||||
| Лукрепчатый | 9 | 3,6 | 0,05 | 0,002 | 0,02 | 0,001 | 0,2 | 0,01 | 10 | 0,4 | |||||||||||||||||||
| Соль поваренный пищевая | 0,5 | 0,2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||||||||
| Перецчерныймолотый | 0,2 | 0,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||||
| Лавровыйлист | 0,7 | 0,3 | 0,01 |
| 04 |
| 1,8 |
| 46 |
| |||||||||||||||||||
| Картофель | 17 | 6,8 | 0,1 | 0,01 | 0,8 | 0,1 | 55 | 3,7 | - | - | |||||||||||||||||||
| Морковь | 8 | 3,2 | 0,1 | 0,003 | 0,1 | 0,003 | 1 | 0,03 | 5,6 | 0,2 | |||||||||||||||||||
| Рис | 18 | 7,2 | 0,1 | 0,01 | 0,04 | 0,002 | 1,6 | 0,1 | 0 | 0 | |||||||||||||||||||
| Огурцысоленые | 7 | 2,8 | 1,3 | 0,05 | 1,1 | 0,03 | 1 | 0,03 | 5,6 | 0,2 | |||||||||||||||||||
| Итого |
|
|
| 0,2 |
| 0,2 |
| 4,3 |
| 1 | |||||||||||||||||||
| Потерипритепловойобр. |
|
| 28% | 0,1 | 20% | 0,04 | 20% | 0,9 | 60% | 0,6 | |||||||||||||||||||
| Всего |
|
| 0,3 | 0,2 | 5,2 | 1,6 | |||||||||||||||||||||||
| Лукрепчатый | 7 | 2,8 | 0,05 | 0,001 | 0,02 | 0,001 | 0,2 | 0,01 | 10 | 2,3 | |||||||||||||||||||
| Чеснок св. | 5 | 2 | 0,1 | 0,002 | 0,3 | 0,01 | 0,2 | 0,004 | 0,03 | 0,001 | |||||||||||||||||||
| Укроп (зелень) | 5 | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||||
| Маслосливочное | 5 | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||||
| Итого |
|
|
| 0,003 |
| 0,01 |
| 0,01 |
| 2,3 | |||||||||||||||||||
| Всего |
|
| 0,3 | 0,2 | 5,2 | 3,9 | |||||||||||||||||||||||
Расчетэнергетическойценности:
(14,5*4)+(7,2*9)+(10,6*4)=58+64,8+42,4=165,2кКал
165,2кКал*4,184=691,2кДж
Таблица12-Химическийсостав«Баклажаныфаршированные»
| Переченьсырья | Менюнетто Навыход210 | Массанетто Навыход100г. | Белки | Жиры | Углеводы | Сухиевещества | Минеральныевещества | |||||||||||||
| Na | K | Mg | P | Fe | ||||||||||||||||
| На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | |||
| Баклажаны | 70 | 17 | 0,6 | 0,2 | 0,1 | 0,03 | 5,5 | 1,8 | 9 | 3 | 6 | 2 | 238 | 79,3 | 9 | 3 | 34 | 11,3 | 0,4 | 13,3 |
| Помидоры | 40 | 9,5 | 0,6 | 0,1 | 0 | 0 | 4,2 | 1 | 4 | 1 | 5 | 1 | 237 | 45,1 | 11 | 2,1 | 24 | 4,6 | 0,3 | 0,1 |
| Сыртв. | 65 | 15,5 | 26,8 | 8,3 | 27,3 | 8,4 | - | - | 60,5 | 19 | 1000 | 309 | 130 | 40,2 | - | - | 544 | 168,1 | - | - |
| Чеснок св. | 15 | 3,6 | 6,4 | 0,5 | 0,5 | 0,04 | 33,1 | 2,4 | 44 | 3,2 | 17 | 1,2 | 401 | 29 | 26 | 2 | 153 | 11,02 | - | - |
| Лимон(длясока) | 12 | 2,9 | 0,9 | 0,1 | - | - | 3,6 | 0,2 | - | - | 11 | 1 | 163 | 9,3 | 12 | 1 | 22 | 1,3 | 0,6 | 0,03 |
| Итого | 34,9 | 8,5 | 5,4 | 26,2 | 314,2 | 202,9 | 8,1 | 196,3 | 13,4 | |||||||||||
| Потерейпритепловойобр. | 6% | 2,1 | 12% | 1,02 | 9% | 0,5 | 15% | 4 | 42% | 132 | 42% | 85,2 | 13% | 1,1 | 13% | 26 | 13% | 2 | ||
| Всего | 33 | 7,5 | 5 | 22,2 | 182,2 | 118 | 7 | 170,3 | 11,4 | |||||||||||
| Сольповаренныйпищевая | 2 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0,03 | 37417 | 374,2 | 15 | 0,2 | 97 | 1 | 0 | 0 | 10 | 0,1 |
| Маслорастительное | 5 | 1,2 | 0 | 0 | 99,9 | 2,4 | 0 | 0 | 99 | 2,4 | - | - | - | - | - | -- | - | - | - | - |
| Итого | 0 | 2,4 | 0 | 2,4 | 374,2 | 0,2 | 1 | 0 | 0,1 | |||||||||||
| Всего | 33 | 10 | 5 | 25 | 556,4 | 118,2 | 8 | 170,3 | 12 | |||||||||||
| Продолжениетаблицы12-Химическийсостав«Баклажаныфаршированные» | ||||||||||
| Переченьсырья | Менюнетто Навыход210 | Массанетто Навыход100г. | Витамины | |||||||
| B1 | B2 | PP | C1 | |||||||
| На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | На100г.сырья | На100г.блюда | |||
| Баклажаны | 70 | 17 | 0,04 | 0,01 | 0,05 | 0,02 | 0,6 | 0,2 | 5 | 2 |
| Помидоры. | 40 | 9,5 | 2 | 0,4 | 2 | 0,4 | 0,6 | 0,1 | 12,7 | 2,4 |
| Сыртв. | 65 | 15,5 | 0,03 | 0,01 | 0,4 | 0,1 | 0,4 | 0,1 | 2,8 | 1 |
| Чеснок св. | 15 | 3,6 | 0,1 | 0,01 | 0,3 | 0,02 | 0,2 | 0,01 | 0,03 | 0,002 |
| Лимон(длясока) | 12 | 2,9 | 0,04 | 0,002 | 0,02 | 0,001 | 0,1 | 0,01 | 40 | 2,3 |
| Итого | 0,4 | 1 | 0,4 | 8 | ||||||
| Потерипритепловойобр. | 28% | 0,1 | 20% | 0,2 | 20% | 0,1 | 60% | 5 | ||
| Всего | 0,3 | 0,8 | 0,3 | 3 | ||||||
| Соль поваренный пищевая | 2 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Маслорастительное | 5 | 1,2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Всего | 0,3 | 0,8 | 0,3 | 3 | ||||||
Расчетэнергетическойценности:
(33*4)+(10*9)+(5*4)=132+90+20=161кКал
161кКал*4,184=673,6кДж
2.3.3СоставлениеиоформлениеТТК
Утверждаю
Директорресторана«Инжир»
___Авдюшина_____________
7.01.16____________________
Технико-технологическаякарта№1
Наблюдо:«Деревенскийсундучок»
1Областьприменения
1.1Настоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Деревенскийсундучок»вырабатываемоерестораном«Инжир».
2Переченьсырья
2.1Дляприготовленияблюда:«Деревенскийсундучок»используютсяследующеесырье:
| Свинина(корейки) | ГОСТР55365-2012Свининакорейки. Техническиеусловия |
| Апельсин(длясока) | ГОСТ4429-82Апельсин.Техническиеусловия |
| Маслорастительное | ГОСТ1129-2013Маслоподсолнечное.Техническиеусловия |
| Перецсладкийстручковый | ГОСТР55885-2013.Перецсладкийсвежий.Техническиеусловия |
| Лукрепчатый | ГОСТР51783-2001Лукрепчатыйсвежий.Техническиеусловия |
| Сольпов.Пищ | ГОСТР51574-2000Сольповареннаяпищевая.Техническиеусловия |
| Грибысв.(шампиньоны) | ГОСТР56827-2015Грибышампиньонысвежиекультивируемые.Техническиеусловия |
| Тестослоенное | ГОСТ9511-80Изделияхлебобулочныеслоеные.Техническиеусловия |
| Сыртв. | ГОСТ31690-2013Сырытвердый.Общиетехническиеусловия |
| Сметана | ГОСТ31452-2012.Сметана.Техническиеусловия |
2.2Сырье,используемоедляприготовленияблюда«Деревенскийсундучок»должносоответствоватьтребованиямнормативнойдокументациииметьсертификациисоответствия(иудостоверениякачества).
3.Рецептура
3.1Рецептураблюда«Деревенскийсундучок»
| Наименованиесырья | Массабрутто,г | Массанетто,г |
| Свинина(корейки) | 150 | 90/61/59 |
| Апельсин(длясока) | 23 | 30/20 |
| Массажаренойсвинины | 82 | |
| Перецсладкийстручковый | 50 | 18/15 |
| Лукрепчатый | 45 | 40/36 |
| Сольпов.Пищ | 2 | 2 |
| Грибысв.(шампиньоны) | 45 | 18/10 |
| Массажареныховощей | 78 | |
| ТестоСлоенное | 30 | 30/25 |
| Масса слоенного теста | 48 | |
| Сыртв. | 50 | 30 |
| Сметана | ¾ | 268 |
| Массап/ф | 250 | |
| Выход | 90/61/59 |
4.Технологическийпроцессприготовления
4.1Подготовкасырьяблюда«Деревенскийсундучок»производитсявсоответствиисо«СборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляПОП»(1996)
4.2Мясоотбитьиобжаритьнарастительноммасле.Обжаритьгрибысмелкорубленнымлукомдоготовности.Обжаритьперец,порезанныйкубиками.Квадратикразмороженногослоеноготестанамазатьсливочныммаслом.Выложитькусокмяса,смазатькетчупом(можнонесмазывать).Сверхунамясовыложитьгрибы,затемобжаренныйперец.Защипнутькраябудущего"сундучка".Сверхуположитьложкусметанысизмельченнымчесноком.Посыпатьтертымсыром.Поставитьвразогретуюдо200Сдуховкуивыпекатьдоготовности(15-20минут).
5.Оформление,подача,реализация,хранение
5.1Блюда«Деревенскийсундучок»выкладываетсянатарелку.Оформляетсяпетрушка(зелень)икусочкамилимона.
5.2Температураподачи65-750С
5.3Срокреализации:втечение10минсмоментаокончаниятехнологическогоприготовления.
6.Показателикачества.
6.1Органолептическиепоказателиблюда:
-Внешнийвид:формасохраненаиговядинасовощамиполностьюготова.
-Цвет:золотистый.
-Вкусизапах:характеренкмясеиовощям.
-Консистенция:мягкая.
6.2Физико-химическиепоказатели:
Массоваядолясухихвеществ25%
Массоваядолябелков53,2%
6.3Микробиологическиепоказатели:
Общееколичествомезофильныхаэробныхифакультативноанаэробныхмикроорганизмов
KOE/гпродуктанеболее1х103.Массапродуктаг/см3,вкоторомнедопускается:
БГКП(колиформы)1,0
Коагулазоположительныестафилококки
(S.aureus)1,0
БактерииродаProteus0,1
Патогенныемикробиологические,вт.чсальмонеллы25
7.Пищеваяэнергетическаяценность.
| Белки | Жиры | Углеводы | ЭнергетическаяценностьКкал/кДж |
| 53,2 | 56,6 | 28,5 | 836,2кКал/3498,7кДж |
8.Содержаниевитаминовиминеральныхвеществ:
| Na | K | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | C |
| 108,1 | 96,7 | 24,5 | 98 | 12,9 | 4,5 | 13 | 14,3 | 10,8 |
Ответственныйразработчик________________/______________/Подпись
Утверждаю
Директорресторана«Инжир»
___Авдюшина_____________
7.01.16____________________
Технико-технологическаякарта№2
Наблюдо:«Супрассольниксрисом»
1Областьприменения
1.1Настоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Супрассольниксрисом»вырабатываемоерестораном«Инжир».
2Переченьсырья
2.1Дляприготовленияблюда:«Супрассольниксрисом»используютсяследующеесырье:
| Свинина(накости) | ГОСТ7724-77Свининанакости.Техническиеусловия |
| Морковь | ГОСТ1721-85Морковьстоловаясвежая.Техническиеусловия |
| Лукрепчатый | ГОСТР51783-2001Лукрепчатыйсвежий.Техническиеусловия |
| Сольповареннаяпешневая | ГОСТР51574-2000сольповареннаяпищевая.Техническиеусловия |
| Пряности.Перецчерныймолотый | ГОСТ29050-91Пряности.Перецчерный.Техническиеусловия |
| Лавровыйлистсухой | ГОСТ17594-81Листлавровыйсухой.Техническиеусловия |
| Огурцысоленые | ГОСТ7180-73 Огурцысоленые.Техническиеусловия |
| Морковь | ГОСТ1721-85Морковьстоловаясвежая.Техническиеусловия |
| Лукрепчатый | ГОСТР51783-2001Лукрепчатыйсвежий.Техническиеусловия |
| Чеснок | ГОСТР55909-2013Чесноксвежий.Техническиеусловия |
| Крупарисовая | ГОСТ6292-93.Крупарисовая.Техническиеусловия |
| Картофель | ГОСТ7176-85Картофельсвежийпродовольственный,заготовляемыйипоставляемый.Техническиеусловия |
| Зелень(петрушка) | ГОСТР55904-2013Петрушкасвежая.Техническиеусловия. |
| Маслосливочное | ГОСТ32261-2013Маслосливочное.Техническиеусловия |
2.2Сырье,используемоедляприготовленияблюда«Супрассольниксрисом»должносоответствоватьтребованиямнормативнойдокументациииметьсертификациисоответствия(иудостоверениякачества).
3.Рецептура
3.1Рецептураблюда«Супрассольниксрисом»
| Наименованиесырья | Массабрутто,г | Массанетто,г |
| Свинина(корейка) | 85 | 57/42 |
| Морковь | 20 | 14/10 |
| Лукрепчатый | 15 | 11/9 |
| Соль пов. пищ. | 0,5 | 0,5 |
| Перецчерныймолотый | 0,2 | 0,2 |
| Лавровыйлист | 0,7 | 0,7 |
| Огурцысоленые | 10 | 8/7 |
| Морковь | 15 | 10/8 |
| Лукрепчатый | 12 | 9/7 |
| Чеснок | 7 | 5 |
| Рис | 20 | 19 |
| Картофель | 30 | 21/17 |
| Петрушка(зелень) | 6 | 10/5 |
| Вода | 120 | 120 |
| Выходготовогосупа | 255 |
4.Технологическийпроцессприготовления
4.1Подготовкасырьяблюда«Суприсовый»производитсявсоответствиисо«СборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляПОП»(1996)
4.2Мясаслегкаобжаритьвжарочномшкафудляулучшениявкусаивнешнеговидабульона.Подготовленныекостизаливатьхолоднойводойиваритьприслабомкипении.Впроцессеваркисповерхностибульонасниматьпенуижир.Продолжительностьваркибульонаизсвиныхкостей3,5-4ч.За2-3чдоокончанияваркикластькускимяса.Этообеспечиваетболеевысокиевкусовыекачестванетолькобульона,ноимяса.Крометого,бульонполучаетсяболеепрозрачным.За30-40миндоокончанияваркивбульондобавлятьпетрушку(корень),подпеченныелукрепчатыйиморковь,соль.Морковьилукнарезатьнаполовинки(крупныекорнеплодыследуетразрезатьвдольнанесколькочастей),кластьнарезаннойсторонойначистыесухиечугунныесковородыиподпекатьбезжирадообразованиясветло-коричневойкорочки,недопускаяподгорания.Выниматьмясоиготовыйбульонпроцеживать.
Мясосниматьскостиипрорезать.
Оставшуюсялуковицуочищатьирезатькубиками.Оставшуюсяморковку,огурцычиститьинарезатьсоломкой.
Необходимодобавлятьрассолизогурцов.Мясообжариватьвтечение2-4минут.Слегкаобжариватьмясоидобавитьвподжаркучастьогурцовирассолизподогурцов.
Риспромытьподпроточнойводой6-8разпокаводанестанетпрозрачной.
Бульонпоставитьнаогоньидобавитьрисовуюкрупу,довестидокипенияиваритьнанебольшомогнеподкрышкой.
Через5-7минутдобавитьвсупподжаркуизморковки,лукаимяса,довестидокипенияиваритьнанебольшомогнеподкрышкойеще5-7минут.
Картошкупорезатькубиками.Слегкапровариватьподжаркуидобавитькартошку.Через5минутдобавитьостальныесоленыеогурцы,довестидовкусаиваритьсупещеоколо15-тиминут.
Когдакартошкастанетмягкой,добавитьзаправкуиззелениичеснока.
Чеснокпропуститьчерезпрессилимелкопорезать.Зелень(укроп,петрушка,зеленыйлук)мелкопокрошить.Ксливочномумаслукомнатнойтемпературыдобавитьчеснок,зеленьинесколькощепотокчерногомолотогоперца.Всехорошорастереть.Когдакартошкасталамягкой,добавитьвсупзаправкуиззелениичеснока.
Проваритьсупеще1минутуивыключить.
5.Оформление,подача,реализация,хранение
5.1Блюдо«Супрассольниксрисом»подаютвподстановочнойтарелке,сосметанойизеленью.
5.2Температураподачиблюда75-800С
5.3Срокреализацииблюда«Супрассольниксрисом»неболее20минутсмоментаокончаниятехнологическогопроцесса.
6.Показателикачестваибезопасности
6.1Органолептическиепоказатели:
Внешнийвид:украшенозеленьюисосметаной.
Вкусизапах:вкусумеренносоленый,сумереннойкислотностью,запахпродуктов,входящихврассольник
Цвет:желтый,овощей-натуральный
Консистенция:овощей,мяса-мягкая,сочная;огурцов-слегкахрустящая;рисоваякрупахорошоразварена,соблюдаетсясоотношениежидкойиплотнойчасти.
6.2Физико–химическиепоказатели:
Массоваядолясухихвеществнеменее14,3%
Массоваядолябелков14,5%
6.3Микробиологическиепоказатели:
ОбщееколичествомезофильныхаэробныхифакультативноанаэробныхмикроорганизмовKOE/гпродуктанеболее1х103.Массапродуктаг/см3,вкоторомнедопускается:
БГКП(колиформы)1,0
Коагулазоположительныестафилококки
(S.aureus)1,0
БактерииродаProteus1,0
Патогенныемикробиологические,вт.чсальмонеллы25
7.Пищеваяиэнергетическаяценность:
| Белки(г) | Жиры(г) | Углеводы(г) | ЭнергетическаяценностькКал/кДж |
| 14,5 | 7,2 | 10,6 | 165,2кКал/691,2кДж |
8.Содержаниевитаминовиминеральныхвеществ:
| Na | K | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | С1 |
| 49,3 | 56,4 | 10,6 | 37 | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 5,2 | 3,9 |
Ответственныйразработчик________________/______________/Подпись
Утверждаю
Директорресторана«Инжир»
___Авдюшина_____________
7.01.16____________________
Технико-технологическаякарта№3
Наблюдо:«Баклажанфаршированный»
1Областьприменения
1.1Настоящаятехнико-технологическаякартараспространяется«Баклажанфаршированный»вырабатываемоерестораном«Инжир».
2Переченьсырья
2.1Дляприготовленияблюда«Баклажанфаршированный»:используютсяследующеесырье:
| Баклажанысвежие | ГОСТ13821-2012Баклажанысвежие.Техническиеусловия |
| Помидорысвежие | ГОСТР55906-2013.Томатысвежие.Техническиеусловия |
| Сыртвердый | ГОСТ31690-2013Сырытвердые.Техническиеусловия |
| Лимон(длясока) | ГОСТ4429-82Лимоны.Техническиеусловия |
| Сахар | ГОСТ21-94Сахар-песок.Техническиеусловия |
| Сольповаренныйпищевая | ГОСТР51574-2000Сольповареннаяпищевая.Техническиеусловия |
| Чесноксв. | ГОСТР55909-2013.Чесноксвежий.Техническиеусловия |
| Маслорастительное | ГОСТ1129-2013Маслоподсолнечное.Техническиеусловия |
2.2Сырье,используемоедляприготовленияблюда«Баклажанфаршированный»
должносоответствоватьтребованиямнормативнойдокументациииметьсертификациисоответствия(иудостоверениякачества).
3.Рецептура
3.1Рецептураблюда«Баклажанфаршированный»
| Наименованиесырья | Брутто | Нетто |
| Баклажаны | 100 | 90/70 |
| Помидоры | 75 | 64,5/40 |
| Сыртв. | 75 | 69 |
| Лимон(длясока) | 20 | 12 |
| Сахар | 2,5 | 2,5 |
| Сольповаренныйпищевая | 0,5 | 0,5 |
| Чесноксвежий | 15 | 15 |
| Маслорастительное | 5 | 5 |
| Выход | 210 |
4.Технологическийпроцесс
4.1Подготовкасырьякпроизводствублюда«Баклажанфаршированный»
4.2Баклажаныпомытьиразрезатьвдольнапластинытолщинойоколо5мм,недорезаядоконцаприметно1,5см,чтобыизбаклажановполучилось2"веера".Каждуюпластинкунатеретьсольюсперцем.
Частьтвердогосыранарезатьпластинками,а2помидорапомыть,обсушитьинарезатькружочками.Междуполоскамибаклажановположитьпо2-3кружочкапомидораипо2ломтикасыра.
Выложитьфаршированныебаклажанывформудлязапекания.
Оставшиесяпомидорыобдатькипяткомиочиститьоткожицы.Затемнарезатьмаленькимикубикамиивыложитьнасковородусрастительныммаслом.Добавитьизмельчённыйприпомощичесночницычеснок,сахар,сольилимонныйсок.Перемешатьижаритьдополучениясоуса.
Подготовленныебаклажанызалитьполученнымсоусом,поместитьвдуховку.Запекатьпри180градусахоколо20-25минут.
Послечегопосыпатьтертымсыром.Вернутьвдуховкуизапекатьещеоколо5минут.
5.Оформление.
5.1Блюдо«Баклажанфаршированный»выкладываетсянатарелку.Оформляетсяпетрушка(зелень)ипомидорамичили.
5.2Температураподачи65-750С
5.3Срокреализации:втечение15минсмоментаокончаниятехнологическогоприготовления.
6.Показателикачества.
6.1Органолептическиепоказателиблюда:
-Внешнийвид:овощисохранилинарезкуиполностьюприготовились.
-Цвет:соответствуетовощам
-Вкусизапах:характереновощамбаклажанам.
-Консистенция:мягкая.
6.2Физико-химическиепоказатели:
Массоваядолясухихвеществ25%
Массоваядолябелков33%
6.3Микробиологическиепоказатели:
Общееколичествомезофильныхаэробныхифакультативноанаэробныхмикроорганизмов
KOE/гпродуктанеболее5×103.Массапродуктаг/см3,вкоторомнедопускается:
БГКП(колиформы)1,0
Коагулазоположительныестафилококки
(S.aureus)1,0
БактерииродаProteus0,1
Патогенныемикробиологические,вт.чсальмонеллы25
7.Пищеваяэнергетическаяценность.
| Белки | Жиры | Углеводы | ЭнергетическаяценностьКкал/кДж |
| 33 | 10 | 5 | 161кКал/673,6кДж |
8.Содержаниевитаминовиминеральныхвеществ:
| Na | K | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | C |
| 556,4 | 118,2 | 8 | 170,3 | 12 | 0,3 | 0,8 | 0,3 | 3 |
Ответственныйразработчик________________/______________/Подпись
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 156; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!