Расчетпроизводственнойпрограммы
Успешноеосуществлениепроизводственногопроцессазависитотоперативногопланированияиправильнойорганизацииработынапредприятияхобщественногопитания.
Сущностьоперативногопланированиязаключаетсявсоставлениипроизводственнойпрограммыпредприятия.Вопросамипланированияпроизводственнойпрограммызанимаютсязаведующиепроизводством(заместители),начальникипроизводственныхцехов,бригадиры,работникибухгалтерии.
Производственнаяпрограмма-обоснованныйпланвыпускавсехвидовпродукциисобственногопроизводства.
Составлениетаблицы,загрузкиторговогозала
Таблицазагрузкиторговогозаласоставляетсясучетомработыпредприятия,степенизагрузкиторговогозалавтечениеднякоборачиваемостиодногопосадочногоместавтечениичаса.
Nчас= 
, (1)
гдеN-количествопотребителей;
Р-количествопосадочныхмествпроектируемомпредприятияобщественногопитания;
Ч-оборачиваемостьодногоместавчас;
С-среднийпроцентзагрузкиторговогозала.
Режимработыресторанас12.00до24.00часов.
Таблица1-Загрузкаторговогозаларесторанана100мест
| Часыработыпредприятия. | Кол-вопосадокчас(ч) | Средний%загрузкизала(С%) | Количествопосетителей(N) | |||
| 11-12 | 1 | 30 | 30 | |||
| 12-13 | 1 | 70 | 70 | |||
| 13-14 | 1 | 70 | 70 | |||
| 14-15 | 1 | 70 | 70 | |||
| 15-16 | 1 | 60 | 60 | |||
| 16-17 | 1 | 50
| 50 | |||
| 17-18 | Перерыв | |||||
| 18-19 | 0.5 | 70 | 35 | |||
| 19-20 | 0.5 | 80 | 40 | |||
| 20-21 | 0.5 | 100 | 50 | |||
| 21-22 | 0.5 | 80 | 40 | |||
| 22-23 | 0.5 | 70 | 35 | |||
| 23-24 | 0.5 | 60 | 30 | |||
| Всего | 580 | |||||
N 
(чел)
N 
(чел)
N (чел)
N (чел)
N 
(чел)
N 
(чел)
N 
(чел)
N 
(чел)
N 
(чел)
N (чел)
N (чел)
N 
(чел)
N=30+70+70+70+60+50+35+40+50+40+35+30=580(чел)
Всего:N(день)=580чел
Определениеколичестваблюдинапитковподлежащихизготовлению
Общееколичествоблюдвыпускаемыхзадень(n)определяетсяпоформуле:
n=N*m(блюд), (2)
гдеn-общееколичествоблюдвыпускаемыхзадень;
N-Количествопотребителей,обслуживаемыхданнымпредприятиемзадень(чел.);
m-Коэффициентпотребленияблюдоднимпотребителемвпредприятииобщественногопитания.
Учитывая,чтовресторанена100месткоэффициентпотребленияблюдm–3,5,общееколичествоблюд,реализуемыхзадень,составит:
n=580*3.5=2030(блюд)(3)
Разбивкаблюдпоассортиментувсоответствиискоэффициентамипотребленияотдельныхвидов
m=m1+m2+m3+m4 (4)
гдеm1-холодныеблюда
m2-первыеблюда
m3-вторыеблюда
|
|
|
m4-сладкиеблюда
Послерасчетаобщегоколичестваблюд,реализуемыхпредприятиемзадень,производитсяразбивкаихповидам(холодные,первые,вторыеисладкие).Приэтомучитывается,чтокоэффициентпотребленияблюд–этосуммакоэффициентовпотребленияотдельныхихвидов.
Таблица2-Разбивкаблюдпоассортиментувресторанена100мест
| Наименованиеблюд повидам | Количествопотреб. N(чел) | Коэф.потребл.блюдкаждоговида | Кол-воблюдкаждоговида. |
| Холодные | 580 | 1,1 | 638 |
| Первые | 580 | 0,7 | 406 |
| Вторые | 580 | 1,4 | 812 |
| Сладкие | 580 | 0,3 | 174 |
| Всего | 2030 |
Количествоблюдкаждоговида:
580*1,1=638(блюд)
580*0,7=406(блюд)
580*1,4=812(блюд)
580*0.3=174(блюд)
n=638+406+812+174=2030–общееколичествоблюдвыпускаемыхзадень
Количествогорячихихолодныхнапитков,мучныхикондитерскихибулочныхизделийхлебаопределяетсяпонормампотребленияперечисленнойвышепродукциинаодногочеловекавдень:
Таблица3Определениегорячихихолодныхнапитков,мучныхкондитерскихизделий.
| Наименование | Количествопосетителей N(чел) | Нормыпотребленияна1чел.вдень Л.шт.кг. | Количество | |
| Влитрах | Впорцияхстаканах | |||
| Горячиенапитки(л) | 580 | 0,05 | 29 | 145 |
| Чайссахаром% | 580 | 20 | 5,8 | 29 |
| Кофе% | 580 | 70 | 20,3 | 102 |
| Какао% | 580 | 10 | 2,9 | 14 |
| Холодныенапитки(л) | 580 | 0,25 | 145 | 725 |
| Фруктовыеводы(л) | 580 | 0,09 | 52,2 | 261 |
| Мин.воды(л) | 580 | 0,14 | 81,2 | 406 |
| Натуральныесоки(л) | 580 | 0,02 | 11,6 | 58 |
| Хлебихлебобулочныеизделии(г) | 580 | 150 | 87 | |
| Ржаной% | 580 | 50 | 29 | |
| Пшеничный% | 580 | 100 | 58 | |
| Кондитерскиеибулочныеизделия(г) | 580 | 0,6 | 348 | |
|
|
|
Количествопорцийгорячихихолодныхнапитков,реализуемыхзадень,определяетсяделениемобщегоколичестванапитковвлитрахнавыхододнойпорции(0,2):
29:0,2=145(порций)
А) 
(порций)
Б) 
(порций)
В) 
(порций)
580*0,25=145(л)145:0,2=725(порций)
580*0,09=52,2(л)52,2:0,2=261(порций)
580*0,14=81,2(л)81,2:0,2=406(порций)
580*0,02=11,6(л)
580*150=87(кг)
А)580*50=29(кг)
Б)580*100=58(кг)
580*0,6=348(кг)
Составлениепроизводственнойпрограммы(плана–меню)
План-менюявляетсяпроизводственнойпрограммойпредприятияобщественногопитаниясполнымпроизводственнымциклом.
Косновнымфакторам,которыенеобходимоучитыватьприсоставленииплана–менюотносятся:примерныйассортиментвыпускаемойпродукции,рекомендованныйдляобщественногопитаниявзависимостиотеготипаивидапредоставляемогорациона,наличиесырьяиегосезонность.Блюдаизакуски,включенныевплан–меню,должныбытьразнообразнымиповидамсырья,такипоспособамтепловойобработки,учитываетсятакжеквалифицированныйсоставработников,мощностьпроизводстваиоснащенностьеготоргово-технологическимоборудованием,атакжетрудоемкостьблюд.
|
|
|
Втаблице4представленплан-меню.
Унифицированнаяформа№ОП-2
Утвержденапостановлением«Госкомстата»
Россииот25.12.98№132
| Код |
| 0330502 |
ФормапоОКУД
Ресторан«Инжир»поОКПО
| Организация |
ВиддеятельностипоОКАП
Видопераций
Утверждаю
руководитель
____________________
Подписьрасшифровка
| Номер документа | Датасоставления |
| 1 | 7.01.17 |
«План–меню»
На7января2016года
| Блюдаигарниры | Кол-во | Ценапродукции | Сумма руб. коп. | ||||
| Наименованиеикраткаяхарактеристика | код | Номерблюдпосборникурецептур,ТТК,СТК | Выхододногоблюдагр. | ||||
| Фирменныеблюда | 190 |
| |||||
| 82 |
| ||||||
| 54 |
| ||||||
| 54 |
| ||||||
| Холодныеблюдаизакуски | 638 |
| |||||
| Икралососеваякрасная | 34 | 40/15/5 | 35 | 200,00 | 7000,00 | ||
| Сербскаядомашняямяснаятарелка (Собственногоприготовления:щея,печеньица,пршута,языкговяжий,куриныерулетикиспаприкой,помидоры,салатлист) | 35 | 500 | 35 | 250,00 | 8750,00 | ||
| Горбушамалосольная"Подсёмгу" | 35 | 240 | 35 | 120,00 | 4200,00 | ||
| Сёмгаслабо-солёная (сёмгаслабо-солёная,салатлист,помидоры,лимон) | ТТК№4 | 300 | 35 | 280,00 | 9800,00 | ||
| Продолжениетаблице 4- План-меню | |||||||
| Сельдьнатуральнаяскартофелемимаслом | 228 | 235 | 35 | 290,00 | 10150,00 | ||
| Сельдьсотварнымкартофелем (филесельди,отварнойкартофель,салатлист,лук) | ТТК№8 | 250/240/5/5 | 35 | 250,00 | 8750,00 | ||
| Рыбная"Пивнаятарелка"(лакедражелтохвостаясвежемороженая,угорькопчёный,сёмгасвежемороженая,форелькопчёная) | ТТК№5 | 250 | 35 | 340,00 | 11900,00 | ||
| "Ассортиизпродуктовморя"(осьминоги,кальмары,средниекреветки,тигровыекреветки,мидиизелёные,форелькопчёная,пармезан,чеснок,петрушка.) | 97 | 360 | 35 | 470,00 | 16450,00 | ||
| Салатзеленыйстунцом(зеленыйсалат,яйцо,тунец,сыр,соусмайонез) | ТТК№9 | 255 | 36 |
250,00 | 6500,00 | ||
| Закуска"Копчёныйугорь"(угорькопчёный,свежийогурец,сливочныйхрен). | ТТК№12 | 100/80/5 | 36 | 180,00 | 6480,00 | ||
| Рулеткиизязыкапо-кавказски(языкговяжий,лукреп.,шампиньоны,сметана,чеснок) | ТТК№13 | 150/30 | 36 | 250,00 | 6500,00 | ||
| Закускаизбаклажанов"Любимая"(чеснок,уксус,сахар,перецболгарский,морковь,баклажан). | ТТК№14 | 240 | 36 | 365,00 | 13140,00 | ||
| Рулетыизбаклажановпо-кавказски | ТТК№15 | 150 | 36 | 200,00 | 7200,00 | ||
| Оливки | ТТК№10 | 100/2 | 36 | 100,00 | 3600,00 | ||
| Маслины | ТТК№11 | 100/2 | 36 | 100,00 | 3600,00 | ||
| Айран | ТТК№16 | 200 | 36 | 100,00 | 3600,00 | ||
| Горячие закуски | 40 |
| |||||
| Крокетыскрабовымипалочками(крабовыепалочки,сыр,молоко,мука,идр.) | ТТК№17 | 200 | 6 | 200,00 | 1200,00 | ||
| Шашлычкиизкуриногофилескабачками(филе,кабачки,идр.) | ТТК№18 | 200 | 6 | 200,00 | 1200,00 | ||
| Омлетскабачкомипомидорами | ТТК№19 | 150 | 7 | 150,00 | 1050,00 | ||
| Картофельно-кабачковыйзакусочныйторт(кабачки,картофель,яйцо;длякрема:сырмайонез,чеснок,зел.лук). | ТТК№20 | 100/75 | 7 | 280,00 | 1960,00 | ||
| Шампиньоны«Жульен» | ТТК№21 | 175 | 7 | 270,00 | 1890,00 | ||
| Рулетизлавашаспеченьютрески | ТТК№21 | 180 | 7 | 199,00 | 1393,00 | ||
| Супы | 406 |
| |||||
| Ухаизсибасасосметаной(Сибас,цуккини,морковь,сельдерей). | ТТК№23 | 250/30 | 81 | 180,00 | 14580,00 | ||
| Куриныйбульонслапшойиперепелинымияйцамисосметаной | ТТК№24 | 250/20 | 81 | 170,00 | 13770,00 | ||
| Солянкагрибная(грибы,маслины,сметана) | 160 | 350/52/2/20 | 81 | 250,00 | 20250,00 | ||
| Продолжение таблице 4. План-меню. | |||||||
| Рассольникпо-кубански((почкиговяжьи,сердце),шпикссолью,петрушка(зелень)) | 130 | 400/30/15/5 | 81 | 150,00 | 12150,00 | ||
| Вторые горячие блюда | 812 |
| |||||
| Рыба(семействаосетровых)отвареннойнапарусзеленымлуком | 130 | 320/20 | 55 | 440,00 | 24200,00 | ||
| Рыба,запеченнаяскартофелемпо-русски | 91 | 300 | 54 | 250,00 | 13500,00 | ||
| Котлетырыбныеи с припущеннойморкови (вмолочномсоусе) | 84 | 85/80 | 54 | 250,00 | 13500,00 | ||
| Рулетизрыбыотварнымкартофелем | 98 | 75/100 | 54 | 280,00 | 15120,00 | ||
| Гуляшизотварногомяса (говядина) и тушеный морковь с черносливом | 277 | 125/150 | 54 | 480,00 | 24920,00 | ||
| Бефстрогановсзапеченной цветной капустой | 481 | 90/150 | 54 | 520,00 | 28080,00 | ||
| Говядинаотварнаяс жареной картошкой цуккини искраснымосновнымсоусом | 470 | 85/100/75 | 54 | 150,00 | 8100,00 | ||
| Говядинасчерносливом | 173 | 150/20 | 54 | 199,00 | 10746,00 | ||
| Филессоусом(говядина вырезка, гренка,картофельжаренныйвофритюре,соускрасныйсвином) | 225 | 100/20/150/75 | 54 | 220,00 | 11880,00 | ||
| Биточкипаровые с рисом припущенным исоус паровой (говядина) | 75 | 130/100/75 | 54 | 280,00 | 15120,00 | ||
| Рулетслукомияйцом (говядина запеченное), с припущенными овощами сжиром (репа припущенный, маргарин, мука, сахар). | 69 | 75/100/5 | 54 | 399,00 | 21546,00 | ||
| Телятинасгрибамивсливочномсоусе(парнаятелятиназапеченнаясгрибамивнежномсливочномсоусескартофелемнапорционнойсковородке) | ТТК№25 | 300 | 54 | 360,00 | 19440,00 | ||
| Свинина«по-Боярски» (свинина,сыр,шампиньоны,) | ТТК№26 | 175/55 | 54 | 300,00 | 16200,00 | ||
| Сладкие блюда | 174 |
| |||||
| Пудинг белковый со сметаной | ТТК№27 | 150/20 | 17 | 50,00 | 850,00 | ||
| Суфлепенистое (яичныхбелка,сахара,абрикосовогоповидлаилиджема,ядергрецкогоореха,рома) | ТТК№28 | 250 | 17 |
40,00 | 680,00 | ||
| Меренгивареныесванильнымсоусом (яиц,сахара,сливок, молока) | ТТК№29 | 96 | 17 | 70,00 | 1190,00 | ||
| Шарлоткасяблоками | ТТК№3 | 850 | 17 | 100,00 | 1700,00 | ||
| Компотыиз свежей клубники | ТТК№31 | 90 | 17 | 50,00 | 850,00 | ||
| Кисели из свежей яблоки | ТТК№32 | 95 | 17 | 40,00 | 680,00 | ||
| Желеизкраснойсмородины | ТТК№33 | 150 | 18 | 30,00 | 540,00 | ||
| Мусссманныйкрупой(св.ягоды,сахар) | ТТК№34 | 100 | 18 | 20,00 | 360,00 | ||
| Продолжение таблице 4. План-меню. | |||||||
| Кремтворожный | ТТК№35 | 180 | 18 | 20,00 | 360.00 | ||
| Мороженое ванильное классическое | ТТК№36 | 200 | 18 | 40,00 | 720,00 | ||
| Горячие напитки | 145 |
| |||||
| Чайссахаром. | ТТК№37 | 200/0,5 | 29 | 50,00 | 1450,00 | ||
| Чайслимоном. | ТТК№38 | 200/5 | 24 | 40,00 | 960,00 | ||
| Чайсмолокомилисливками. | ТТК№39 | 200/15 | 24 | 55,00 | 1320,00 | ||
| Чайсвареньем,медом,джемом. | ТТК№40 | 200/20 | 24 | 20,00 | 480,00 | ||
| Кофечерныйнатуральный. | ТТК№41 | 100 | 34 | 30,00 | 1020,00 | ||
| Кофе по-венски(готовыйгорячийчерныйкофе,сверхупоместитевзбитыесливки.) | ТТК№42 | 150 | 34 | 30,00 | 1020,00 | ||
| Кофечерноеслимономиконьяком | ТТК№43 | 100/15/7 | 34 | 30,00 | 1020,00 | ||
| Какаосжелтками. | ТТК№44 | 130 | 7 | 20,00 | 140,00 | ||
| Какаосмороженым. | ТТК№45 | 150 | 7 | 40,00 | 140,00 | ||
| Шоколадсмолоком. | ТТК№46 | 200/15 | 25 | 30,00 | 750,00 | ||
| Шоколадсовзбитымисливками. | ТТК№47 | 200/10 | 24 | 50,00 | 1200,00 | ||
| Шоколадгляссесликером. | ТТК№48 | 200/20 | 24 | 20,00 | 480,00 | ||
| Холодные напитки и соки | 725 |
| |||||
| Холодныйчай(подаютслимономикусочкамипищевогольда.) | 772 | 200/5/5 | 90 | 30,00 | 2700,00 | ||
| Перье(газированнаяминеральнаявода) | 791 | 200 | 90 | 30,00 | 2700,00 | ||
| Напитокклюквенный | 770 | 200 | 90 | 40,00 | 3600,00 | ||
| Напитокяблочный | 752 | 200 | 91 | 20,00 | 1820,00 | ||
| Огуречныйлимонад | 789 | 200 | 91 | 30,00 | 2730,00 | ||
| Лимонадвассортименте | 793 | 100 | 91 | 30,00 | 2730,00 | ||
| Коктейльмолочный | 767 | 100 | 91 | 30,00 | 2730,00 | ||
| Морсклюквенный | 792 | 100 | 91 | 40,00 | 3640,00 | ||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | 432 |
| |||||
| Бисквитныепирожные | 693 | 90 | 43 | 30,00 | 1290,00 | ||
| Слоеныепирожныесзаварнымкремом | 992 | 180 | 43 | 30,00 | 1290,00 | ||
| Заварныепирожныесосливками | 877 | 150 | 43 | 60,00 | 2580,00 | ||
| Пирожное«Картошкаобсыпная».(крошкабисквитная,кремслив.,сахарнаяпудра,ромоваяэссенция) | 845 | 100 | 43 | 50,00 | 2150,00 | ||
| Морковныйтортсгрецкимиорехамиикорицей | 853 | 100 | 43 | 60,00 | 2580,00 | ||
| Торт«Медовик» | 769 | 150 | 43 | 20,00 | 860,00 | ||
| Кекс«Столичный»(Сливочноемаслоилимаргарин,сахар,яйца,изюм, муку, соду, лимон и сахарная пудра). | 698 | 100 | 43 | 40,00 | 1720,00 | ||
| Кекс«Российский»,(Отделансахарнойглазурьюсцветнымицукатамивкапсуле.) | 695 | 100 | 44 | 20,00 | 880,00 | ||
| Хлебпшеничный | 690 | 100 | 29 | 8,00 | 232,00 | ||
| Хлебржаной | 781 | 100 | 58 | 6,00 | 348,00 | ||
| Итого | 547521,00 | ||||||
Зав.производством:_____________
Калькулятор:_____________
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 161; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!