Характеристикаресторана«Инжир»
Введение
Деятельностьпредприятийобщественногопитаниясвязанаснеобходимостьюстрогогоучётасанитарно-гигиеническихтребованийкорганизациипроизводственно-техническихпроцессов.Попроизводственно-торговомупризнакупредприятияобщественногопитанияделятсяназаготовочные,доготовочныеипредприятиясполнымпроизводственнымциклом.
Взависимостиотместарасположенияиконтингентаобслуживаемыхпотребителейпредприятияобщественногопитанияподразделяютсянадвегруппы:общедоступныепредприятия,связанныесобслуживаниемопределенногоконтингентанаселения.
Взависимостиотассортиментавыпускаемойпродукциипредприятияобщественногопитанияделятсяна:универсальные,специализированныеиузкоспециализированные.
Вресторанепроизводяткулинарнойпродукции,мучныхкондитерскихибулочныхизделий,ихреализациииорганизацииихпотребления.
Посетителейобслуживаютофицианты,метрдотели,бармены,прошедшиеспециальнуюподготовку.Блюдаинапиткиприготавливаютвысококвалифицированныеповара.Обслуживающийперсоналвресторанахимеетформеннуюодеждуиобувьединогообразца.
Рестораныорганизуютобслуживаниенетолькоотдельныхпосетителей,ноиконференций,официальныхвечеров,приемов,семейныхторжеств,банкетов,тематическихвечеров.
Например,РождествоХристово-одинизсамыхсветлыххристианскихпраздников,преждевсегоэтосемейныйужин.Слово«Рождество»произошлоотстароанглийского«Cristesmaesse»(МессаХриста).
|
|
|
К1100годуРождествосталоглавнымрелигиознымпраздникомвЕвропе.СвятойНиколайсчиталсядарителемподарковвомногихевропейскихстранах.ПразднованияРождества7-муянварягригорианскогокалендаря.НаРусиРождествоначалиотмечатьвХвеке.Рождествовсегдаотмечалосьсособымблагоговением.
Напраздничныйстолставилипироги,кныши,сыр,блинысВерещакой,кровяныеколбасы.Авсамомцентрестолабылопринятоставитьбольшоеблюдоскускамисвинины.
Послереволюции1917года,советскаявластькатегорическизапретилапразднованиеРождества,считаябуржуазнымпраздником.Такойзапретпродлилсядосередины30-хгодов,истехпор7январямысобираемсявсейсемьейнаужин.
Однаковместесразвивающимсямиром,развиваетсяичеловек.Ионуженедоволентому,чтобыпраздноватьРождестводома,готовплатитьлюбыеденьги,чтобыпровестиполноценныйдосугвсемейномкругу,новнедома,авресторане.Этовседавноприжилось,чтолюдихотятчтотонового.
Столсервируюзакусочнымиипирожковымитарелками,столовымиизакусочнымиприборами,фужерами,рюмкамидлявинаикрепкихнапитков,полотнянымисалфеткамибелогоцвета.Блюдасзакускамиставятподугломкосистола,параллельнодругдругуводинилидварядавзависимостиотшириныстолаиколичествазакусок.3акускивсалатникахрасставляюближексерединестола;закускивпосудеснизкимибортамииблюдах-ближекпредметамсервировки.Вовсеблюдакладуприборыдляраскладки.Подачахолодныхблюдизакусок,атакжехлебаосуществляетсярусскимметодом,аподачавторыхгорячихблюдигорячихзакусоквобнос(французскимметодом).Гостизастоломразмещаютсяпроизвольно.Вменювключенширокийассортиментхолодныхзакусок,израсчета1/2–1/4порциинакаждогогостясцельюобеспечениябольшогоразнообразияблюд.Гостямпредлагаютсяоднагорячаязакускаидвагорячихблюда,десертноеблюдо,фруктовоеассорти,алкогольныеибезалкогольныенапитки.Блюдасодинаковымизакускамиповторяютсячерез6-10мест.Холодныезакускиставятсянастолнеранее,чемза30-60миндоначалабанкета.
|
|
|
Отличительнойособенностьюданногобанкета,проводимоговресторане«Инжир»,являетсято,чтообслуживаниепроизводитсяпопредварительномузаказупотребителей.Таккакданныйбанкетподчиняетсяопределённойтеме–Рождество.
Рестораныодноизнемногихместназемле,гдеработаютвсенашиорганычувств,вызываяобщееощущениеудовольствия.Дляоценкипищи,обслуживанияисамойатмосферыресторанаслужат:вкусовые,зрительные,слуховые,тактичныеиобонятельныеощущения.
|
|
|
Поданнымисследованийзапоследниетригода,количествопосетителейресторановувеличилось.Вжизничеловеческогообществарестораныиграютважнуюроль.Людинуждаютсянетольковнасыщенииедой,ноивобщениидругсдругом.Обедатьиужинатьвпредприятияхпитаниясталопривычнымделомпрактическидля20процентовжителей,поэтомувыбраннаятемаявляетсяактуальной,т.к.людистараютсявсеторжественныемероприятияпраздноватьвресторане.
Цельюданнойкурсовойработыявляетсяизучениеорганизациипроизводствасложнойкулинарнойпродукциидляпроведениятематическогомероприятия–Рождество,вресторане.
Длярешенияподставленнойцелиставитсяследуюшиезадачи:
1) Изучитьработупредприятияиегопроизводство.
2) Составитьпроизводственнуюпрограмму.
3) Разработатьнормативно–технологическуюдокументацию.
Глава1Основнаячасть
Характеристика предприятия
Характеристикаресторана«Инжир»
Ресторан«Инжир»находитсяпоадресу:К.Маркса133/а.Здесьцаритатмосферагостеприимноговостокасегокомфортом,уютоминеповторимымколоритом.КонцепцияресторанасочетаетвсебетрадицииСтарогоСвета,соднойстороны,ифилософиюсовременнойритмичнойжизни,сдругой.Инжирдемонстрируетиндивидуальныйстильвовсем:интерьере,еде,подачеи,конечноже,атмосфере.
|
|
|
Менюресторанаоченьразнообразноипредоставляетгостямвозможностьвыбораблюдналюбойвкус.Удобнаямягкаямебель,материалыдлякоторойбылиспециальновыбраныипривезеныизвосточныхстран,располагаеткнеспешнойиприятнойдегустации.
Времяработыресторана:понедельника–четверг,воскресеньес11.00–24.00,пятница-субботас11.00–24.00.Ресторане«Инжир»наличнаяформарасчета,втомчислепредоплата(длябанкетов)ибанковскимипластиковымикартамичерезпост.терминал.
Вресторанепредоставленытакиеуслугикак:услугипитаниявторговомзале,изготовлениюкулинарнойпродукции:кулинарныхизделий,блюдпозаказампотребителейвсложномисполнении,организацияпитания.
-Услугипоорганизациипотребленияпродукцииобщественногопитанияиобслуживаниювключают:организациюпитанияиобслуживаниеразличныхмероприятий(банкетов,корпоративныхвечеров,праздниковидр.),доставкупродукцииобщественногопитанияиобслуживаниепотребителейнадому;
-Услугипоорганизациидосуга,втомчислеразвлекательные,включают:организациюмузыкальногоиразвлекательного(анимационного)обслуживания;иобслуживаниеразличныхмероприятий.
-Информационно-консультационные(консалтинговые)услугивключают:консультацииспециалистовпоизготовлению,оформлению,подачепродукцииобщественногопитанияисервировкестола;консультацииспециалистовпоподборувиниалкогольнойпродукции;тренингиперсоналапредприятийпитания;организациюобучениякулинарномумастерству;организациювыставокиндустриипитанияиучастиеввыставках.
-Прочиеуслугиобщественногопитаниявключают:бронированиемествзалахпредприятияобщественногопитанияпозаказампотребителей;интернет-связи;гарантированноехранениеличныхвещейпотребителей(верхнейодежды,сумок);вызовтаксипозаказу(просьбе)потребителя;предоставлениеорганизованнойохраняемойстоянкидляавтомобилейпотребителейнатерриториипредприятия.
«Инжир»предоставляетпотребителямполныйрационпитания.Вресторанеприменяетсятакойметодобслуживания,как:обслуживаниеофициантами.Выборэтогометодаприменяетсядлясозданиякомфортапотребителей.
Кторговымпомещениямресторанаотносятсяторговыйзал,вестибюль(втомчислегардероб,умывальныеитуалетныекомнаты),аванзал.Помимоэтого,вресторанеорганизованодинбанкетныйзал.
Вестибюль-помещение,вкоторомначинаетсяобслуживаниепотребителей.Площадьвестибюляразличнаизависитотвместимостизалов.Ввестибюлересторанарасположеныгардеробдляверхнейодежды,туалетныекомнаты,машинкадлячисткиобуви,зеркала,мягкаямебель-кресла,полукресла,журнальныестолики,организованапродажацветов,сувениров.
Гардеробрасполагаетсяввестибюлеиоборудуетсясекционнымиметаллическимидвустороннимивешалкамисраздвижнымикронштейнами.Вгардеробеверхнейодеждыестьтакженаличие«плечиков»,шкафы-ячейкидляхраненияобуви,ручнойклади.
Втуалетныхкомнатахестьподводкагорячейихолоднойводы,электрополотенце,зеркала,устройствоавтоматическоговключенияосвежителявоздуха,жидкоемыла.
Площадьпроизводственныхпомещенийобеспечиваетбезопасныеусловиятрудаисоблюдаетсанитарно-гигиеническихтребований.Площадьсостоитизполезнойплощади,занятойподразличнымтехнологическимоборудованием,атакжеплощадипроходов.
Стенывпомещенияхоблицовываниесветлойкерамическойплиткойнавсювысоту,чтоулучшаетусловиясанитарнойобработки.Полыводонепроницаемые,имеютнебольшойуклонктрапу,онипокрытыметлахскойплиткой,отвечающимсанитарно-гигиеническимтребованиям.Созданоптимальныймикроклимат(температура,влажностьискоростьдвижениявоздуха).
Помещенияресторанаподразделяютсянаследующиефункциональныегруппы:
1.Складскиепомещения,помещениядляприемаихранениясырья:охлаждаемыекамеры;неохлаждаемыекладовые.
2.Производственнаягруппа,помещенийресторанапредназначенадляпереработкипродуктов,сырьяиихприготовления.
-Мясо–рыбныйцехпредназначендляпереработкисырьяиизготовленияполуфабрикатов(заготовочный).
-Вовощномцехе-осуществляетсяпервичнаяобработкаовощейиизготовлениеовощныхполуфабрикатов.
-Горячийцех–доготовочныйцех,выпускаетготовуюпродукцию.
-Холодныйцех–доготовочныйцех,такжевыпускаетготовуюпродукцию.
-Кондитерскийцех–специализированный,выпускаетготовыекондитерскиеизделия.Планировкакондитерскогоцехадолжнасоответствоватьпоследовательноститехническогопроцессаприготовлениякондитерскихизделийиисключатьвозможностиперекрещивающегосясырьяиготовойпродукции.
-Моечныекухоннойистоловойпосуды;
-Сервизная;
-Помещениезаведующегопроизводством.
3.Помещениядляобслуживанияпотребителейпредназначеныдляреализацииготовойпродукциииорганизацииеёпотребления:
-торговыйибанкетныйзалы.
4.Административно–бытоваягруппапредназначенадлясозданиянормальныхусловийтруда(кабинетыдиректора,зам.директора,бухгалтерияит.д.).
1.1.2 ИсторияпоявленияРождества
Ужеставшийтакимродным,праздникРождествапо-прежнемунавеваеттолькодобрыемыслиивозвращаетнасвтеминуты,когдасказкастановитсяреальностью,когдавсенашижеланияужеготовыисполниться,икогдавбудущемначинаетбрезжитьсветновыхпобединовыхначинаний.
ИсториявозникновенияРождестваХристованосятпреимущественнорелигиозныйхарактер,хотянасегодняшнийдень,поддавлениемевропейскихтечений,данныйпраздниксталнеотъемлемыматрибутомобществаинаАмериканскихконтинентах,инатерриторияхАзии,вчастностивЯпонии.
ТочнойдатыпоявленияпраздникаРождества,точнокакидатырожденияХриста,насегодняшнийденьназватьнельзя,таккакподанномуповодусуществуютопределённыеразногласия.Вопрекиустоявшимсяпредставлениямозимнемпериоде,некоторыерелигиозныеконфессиибольшесклоняютсяктому,чтоявлениесынаГосподняотноситьсякконцулетаилиначалуосени,когданачиналсясборурожаяиактивнопассяскот.
ИвсёжеистокомРождестваХристовапринятосчитатьименнозимнийпраздникБогоявления,которыйотмечался6января.ПочтидоконцаIVвекаэтидвасвятыхднябылисовмещены,однако,ужевскореонибылиразделены,иотмечаниеРождествабылоперенесенона25декабря.Поисторическимсвидетельствамданнаянеобходимостьбыласвязанастем,чтобысвестинанетпразднованиеримскогокультаНепобедимогоСолнца,приходящегосянатотжедень.
НекоторыеевропейскиегосударствапродолжаютпраздноватьРождествоХристово25декабряужепоновомустилю,однако,Русская,Грузинская,СербскаяиИерусалимскаяцерквиотмечаютэтотденьпостаромустилю,согласнокоторомууказаннаядатавыпадаетна7января.
ПервыесвидетельстваопоявленииРождестванаРусиотносятсякХвеку,аначинаясXVII,впраздничныйобиходвходятнекоторыепольскиеобычаи,такиекаквертепныйтеатр,изображающийпоявлениенасветИисусаХристаисвязанныесэтимсобытия.XIXиXXвекаподарилиэтомупраздникупривычнуюнамновогоднююёлкуиДедаМороза,однако,послеОктябрьскойреволюциипраздникРождествасталпредметомгоненияатеистическихорганизацийивременнонеотмечался.Итолько1935годсталвозвратнымдляэтогосвятоготоржества,нотеперьонявилсялюдямкаксоветскийпраздникНовыйгод,встречакоторогобыланазначенана1января.Внашидниофициальнымивыходнымисчитаются,и1-ое,и7-оеянваря,аНовыйгодиРождествопразднуютсяотдельно.
Рождество–это,пожалуй,одинизсамыхмасштабныхиневероятныхпраздников,которыйзатрагиваетсамыетёплыечувствавзрослыхивосхищаетфантазиюдетей.ВсвоюочередьдлякаждойстраныхарактернысвоиособенностипразднованияРождества,ибольшинствоизнихможнообозначитькакуникальные,интересныеисказочные.ДажезнакомыймногимДедМорозвкаждойстранеимеетсвоёимяисвойиндивидуальныйобраз.Чтоостаётсянеизменным,такэтолюбовьэтогодобродушногостарикакпослушнымдобрымдетям.
Средиособенностей,которыеможновстретитьвразныхстранахмира,можноотметитьтакиеинтересныетрадиции,каквыставлениедетскихботинокнаокноилиподдверь,которыенаутродолжнынаполнитьсяконфетамивслучаехорошегоповеденияребёнка,либосухимиветочками–вслучаеплохого.ОтдаваяданьисториивозникновенияРождества,вПольше,например,подпраздничныйстолвыкладываютнесколькопучковсена.Торжественныежеподаркивразныхстранахмираможнонайтинетолькоподёлочкой,ноивцентрерождественскогостола.
Конечно,средиособенностейрождестваразныхнародовмираможноотметитьикулинарные.Так,вЧехиинепринятоподаватьнапраздничныйстолмясныеблюда,авПольшевСочельникнеупотребляютникакихспиртныхнапитков.ВЯпонии,гдепраздникРождествавоспринимаетсякакДеньВлюблённыхисемейногообъединения,главнымлакомствомявляетсябелыйбисквитскремомиклубникой.
Начинаяс20декабря,всёвокругполностьюпогружаетсявпредновогоднеенастроение.Яркиеогни,городскиеёлки,праздничныераспродажи,счастливыелюди,первыйснег–всёэтобудоражитнашивоспоминанияопраздникеРождества.Ивот,мыужепланируем,какукраситьдом,чтоподатьнастол,счемвстретитьгостей,ичемпорадоватьблизких?25-огодекабрякто-тоужеподниметпервыебокалызарождениеХристапоновомустилю,расскажетсвоимдетямэтучудеснуюбиблейскуюлегенду,когдаулюдейпоявиласьнадежданаискупление.Кто-тобудетпоститьсявплотьдоновогоднейночи,акто-топродлитэтотпостдо6январяилишь7-огопозволитсебесестьзаобщийстолсовсейсемьей.
Выбратьиустановитьдомановогоднююёлкуможнобудетужевначаледекабря,аможет,увасестьвозможностьвыехатьвзагородныйдомитамукраситьживуюёлку,несрубаяеё.И,конечно,какоеРождествобезсамодельныхгирлянд,снежинокиёлочныхигрушек–настоящеесемейноеразвлечение,вовремякотороговысвоимирукамисоздаётесказку.
ДляверующихлюдейканунРождества–этовремяочищения.Проходятслужебныемессывхристианскихикатолическихцерквях,заканчиваютсяпредновогодниепосты,ихозяеванакрываютсытныепраздничныестолы.НаРождествоглавнымнапиткомстанетименнокрасноевино.
Характеристикапроизводства.
Ресторан«Инжир»имеетполныйциклпроизводства:
Производственныепомещенияделятсянаосновныеивспомогательные.Косновнымотносятся:овощнойцех,мясо-рыбныйцех,холодныйцех,горячийцех.
Овощнойцехразмещается рядом совощнойкамерой.Цехиметьудобнуюсвязьсхолоднымигорячимцехами. Технологическийпроцессобработкиовощейсостоитизсортировки,мытья,очистки,доочисткипослемеханическойочистки,промывания,нарезки.Данныйцехоснащенсовременнымоборудованиемвзависимостиоттипаимощностипредприятия.ОсновнымоборудованиемовощногоцехаявляютсякартофелечисткиМОК-125,МОК-250,МОК-400,универсальнаяовощерезкаМРО-50-200,МРО-350.ОвощерезательныйпротирочныймеханизмМОПII-1входитвкомплектсменныхмеханизмовприводауниверсальногообщегоназначенияПII,атакженемеханическоеоборудование.
Вмясо-рыбномцехеосуществляетсяобработкамяса,птицы,рыбы.ДанныйцехоснащенсовременнымоборудованиемуниверсальныйприводMMR104,ПУ-0,6,столпроизводственный,стеллажпроизводственный,шкафхолодильныйконвекционныйDESMON,весыэлектронныенастольные«Масса-КЗАО»,душ-ополаскивательскраномMBMGROSKUCHENTECHNIKGmbH,Рабочиеместаоснащаютсяинструментамииинвентарем.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд ежедневно включаться не менее 10 блюд, В ассортимент входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Вхолодномцехетакжеиспользуютсяразнообразныеинструменты,инвентарь,приспособления.
Квспомогательнымпомещениямотносится:моечнаястоловойикухоннойпосуды,сервизная,котораярасполагатьсярядомсмоечнойсостоловойпосуды.
Характеристикагорячегоцеха.
Вресторане«Инжир»горячийцехпредназначендлязавершениятехнологическогопроцессаприготовленияпищи,приготовлениебульонов,супов,вторыхблюд,соусов,гарнировтакжегорячихнапитков.Изгорячегоцехаблюдасразупоступаютдляреализациипотребителю.Цехимеетудобнуюсвязьсоскладскимипомещениями,торговымзалом,моечной,овощнымимясо-рыбнымцехом.Горячийцехначинаетработус08:00до24:00.Температуравгорячемцехенепревышает23градуса,относительнаявлажностьвоздуха60-70%.Горячийцехоснащенсовременнымоборудованием–тепловым,холодильным,механическиминемеханическим,атакжевспомогательным(стеллажамиипроизводственнымистолами).Продукция,которуювыпускаетгорячийцех:фирменныеблюда,горячиезакуски,супы,вторыегорячиеблюда,сладкиеблюда,горячиесладкиеблюда.Данныйгорячийцехподразделяетсянаотделения.
Суповое отделение организует рабочие место для приготовления бульонов и супов, которое оснащён современным оборудованием: СМВСМ, ПЭСМ-4Ш, КПЭСМ-60,ВР-0,5МС 3\0,5 БР, кастрюли на 50л, 30л, сотейники различных емкостей, вилка поварская, дуршлаг металлический, шумовки, приспособление для процеживания бульон, котел для варки рыбы и его составные части, котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем,
В соусном отделении организует рабочие место для приготовления вторых горячих блюд и горячих закусок, использует современное оборудование: ФЭСМ-20, СОЭСМ-2,, АВАТПКА6-1ПМ, СП-1050 ВР-0,5МС 3\0,5 БР, ШХ-1,2С. Инвентарь: кастрюли емкостью 2-15 л, сковороды для жаренья яиц в ячейках, сковороды чугунные, сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака, сковороды с ручкой стальные, противни для жаренья порционных изделий, доски разделочные, веселка, горшок гончарный, приборы: разливательные, лопатки для, котлет, рыбы.Горячие сладкие блюд, которое оснащено современным оборудованием: СОЭСМ-2 СПС-1 СП-1050 СММЭМ, ШХ-1,2С, ВР-0,5МС 3\0,5 БРИ инвентарь: доски разделочные, лопатки для блинов, сковороды, противни.
Руководитгорячимцехомшеф–поварVIразряда,онконтролируетиорганизовываетотпускблюдиегокачество.ПоварVразрядатакжеможетзаниматьсяоформлениемиконтролемкачестваблюд.ПоварIVразрядаготовитблюда,требующиесреднейсложностикулинарнойобработки.ПоварIIIразряда-варитовощи,готовиткаши,варитмакаронныеизделия,яйца.Жаритовощи,котлеты,блинныеизделия, запекаетовощииизделияизкруп.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Работу цеха возглавляет заведующий производством. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Передначаломработывгорячемцехеповародеваетспецодежду,волосыубираетподколпак,надеваетудобнуюизакрытуюобувь,уповаровпройденмедицинскийосмотр.Работникистрогособлюдаютправилаличнойгигиены.Затемприводитвпорядокрабочееместо,осматриваетоборудованиеиинвентарь.Генеральнаяуборкапроводитсянереже1разавнеделю.
Глава2Технологическиерасчеты
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 188; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!