Тема: «Организация проведения инвентаризации продуктов и тары на предприятия общественного питания»
Цель занятия: Научиться заполнять основные виды документов по инвентаризации продуктов и тары на предприятиях общественного питания.
Ход занятия:
Ø 1.Произвести расчет сырья продуктов в кафе (масса 1 порции – 250 г)
| Наименование сырья | №561 Бефстроганов | №695 Картофель жареный | №176 Борщ с фасолью и картофелем | Всего масса брутто | |||||||||
| бр 1 пор | нет 1 пор | бр 75 пор | нет 75 пор | бр 1 пор | нет 1 пор | бр 40 пор | нет 40 пор | бр 1 пор | нет 1 пор | бр 90 пор | нет 90 пор | ||
Ø 2. Используя данные таблицы 1, необходимо произвести отпуск продуктов со склада из заполнить требование накладную и накладную на отпуск товара
Требование накладная №______ от __________ 20____ г.
| ||||||||||||||||||||||||||
Накладная на отпуск товара №____ от __________ 20____ г.
Отпущено на основании___________________________________________________________________________
(наименование, номер, дата документа)
Время отпуска ______________ ч _______________ мин
Через __________________________________________________________________________________________
(ФИО материально-ответственного лица)
| ||||||||||||||||||||||||||
Ø 3. Используя данные полученные выше, необходимо заполнить дневной заборный лист
Дневной заборный лист
Материально-ответственное лицо ____________________________________________________________________
Руководитель ____________________________________________________________________Бухгалтер ____________________________________________________________________
| Наименование блюда | Единицы измерения | Отпущено (кол-во порций) | Возвращено порций | Всего продано | Себестоимость 1 порции, руб. | Отпускная цена 1 порции, руб. | Общая сумма выручки за все проданные блюда, руб. | |||
| к 12 ч | к 16 ч | к 20 ч | общее кол-во порций | |||||||
| №561 Бефстроганов | порц | 75 | ||||||||
| №695 Картофель жареный | порц | 40 | ||||||||
| №176 Борщ с фасолью и картофелем | порц | 90 | ||||||||
| Итого: | порц | 230 | ||||||||
Всего продано за день ___________________________________
порций на сумму ________________________ руб. ______________ коп.
Отпустил _____________________________________________________ ФИО материально-ответственного лица подпись
|
|
|
Принял ____________________________________________________________ ФИО материально-ответственного лица подпись
4. По итогам практической занятия необходимо сделать соответствующий вывод
Практическое занятие № 7
тема:Анализ показателей качества продуктов в соответствии со стандартами и техническими условиями
Цель занятия: изучить основные документы, знаки соответствия и показатели качества продукта в соответствии со стандартами и техническими условиями; научиться работать со стандартами и техническими условиями на продукты питания
Теоретические сведения
Для пресечения нарушения прав владельцев вместе с товарным знаком вводится специальное обозначение, указывающее, что данный товарный знак зарегистрирован и охраняется законом
Описание состава продуктов на этикетках начинается с общеизвестных слов (сахар, масло, вода), а заканчивается обычно одной или несколькими буквами «Е» с набором цифр. Кто-то не обращает на такие кодированные надписи внимания, а кто-то панически их боится, думая, что так обозначают только вредные продукты. На самом деле все не так страшно. Индексом «Е» (сокращение от «Европа») обозначают соответствие европейскому стандарту питания, а цифровой индекс – сам вид добавки, т.е. химические вещества, которые добавляют в продукты для улучшения их потребительских свойств: вкуса, цвета, запаха, срока хранения.
|
|
|
Исследования ученых подтвердили, что некоторые из пищевых добавок при частом употреблении в пищу представляют опасность для здоровья. Но сразу стоит сделать оговорку: полностью исключить из своего рациона продукты с этими добавками вряд ли получится, поэтому к данному списку стоит отнестись разумно, без фанатизма.
ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДОБАВКИ: Е 121 (цитрусовый краситель, красный), Е 123 (красный амарант, краситель), Е 240 (формальдегид, консервант), E924d и Е 924 а (бромат калия, улучшитель муки).
МОГУТ ВЫЗВАТЬ АЛЛЕРГИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ:
красители Е 102, Е 104, Е 107, Е 110, Е 120, Е 124, Е 127-129, Е132, Е 133, Е155, Е160Ь, Е180
консерванты Е 200-202, Е 218, Е 219, Е 220-222, Е 225, Е230, Е231 -232, Е 284
антиоксиданты Е 310-312
усилители вкуса и аромата Е 620-621
пеногаситель Е 901.
МОГУТ ПРИВЕСТИ К ОБРАЗОВАНИЮ ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫХ ОПУХОЛЕЙ:
красители Е 103, Е 125, Е128, Е 131, Е 142, Е 152, Е 153
консерванты Е 210-217, Е 219, Е 230, Е 239, Е 249-252, Е 280-283
антиоксидант Е 330
|
|
|
пеногаситель: Е 954.
МОГУТ ВЫЗВАТЬ ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА:
красители Е 104, Е 122, Е 141, Е150-153, Е161, Е180
консерванты Е210-217, Е 220-226, Е 241
антиоксиданты Е 311 -313, Е 320-322, Е338-341
стабилизаторы, эмульгаторы Е407, Е 450-452, Е 461 -466
усилители вкуса и аромата: Е 626-627, Е628 5', Е 629 5', Е 630-632, Е 633 5'-635 5.
МОГУТ ВЫЗВАТЬ ЗАБОЛЕВАНИЯ КОЖИ:
краситель Е 151
консерванты Е 230, Е 231-233, Е 239
антиоксидант Е 311
пеногаситель Е 1105.
МОГУТ ВЫЗВАТЬ ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕЧЕНИ:
красители Е 171 -173
антиоксиданты Е 320-322.
ОПАСЕН ДЛЯ ДЕТЕЙ: Е 270.
ОТРИЦАТЕЛЬНО ВЛИЯЮТ НА НЕРВНУЮ СИСТЕМУ: Е311-312.
Ход занятия:
Перед началом занятия обучающиеся делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов этикеток товаров и соответствующее задание от преподавателя.
1. Охарактеризовать производственную маркировку продуктов питания:
а) наименование продукта
б) наименование и местонахождение производителя
в) товарный знак производителя (фирменное имя и фирменный знак)
г) масса нетто или объем продукта
д) состав продукта (с характеристикой)
е) пищевая ценность
ж) условия хранения пищевых продуктов
з) срок годности
и) срок хранения
к) срок реализации пищевого продукта
л) дата изготовления
м) дата упаковки
н) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (ГОСТ Р, ТУ, ОСТ)
о) противопоказания к применению
2. При наличии описать торговые знаки (обыкновенные и престижные)
3. Описать штрих код и произвести его расчет
4. Классифицировать продукт по виду основного сырья
5. Классифицировать продукт по торговому признаку
6. Назначение пищевого продукта
7. По окончанию выполнения практического занятия сделать соответствующие выводи и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Понятие стандартизации. Основные цели и задачи стандартизации.
2. Виды стандартов
3. В чем сущность проведения подтверждения соответствия продукции
4. Виды сертификации и их характеристика
5. Какие основные сведения должны быть отражены в маркировке
6. Виды товарных знаков и их назначение
7. Виды штрих кодов и их характеристика
Практическое занятие № 8
тема: «Оценка химического состава пищевых продуктов»
Цель занятия: изучить химический состав пищевых продуктов питания (животного и растительного происхождения)
Теоретические сведения
В химическом составе продуктов можно выделить следующие важнейшие элементы: белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы.
Белки– состоят из аминокислот. Подразделяются на белки животные и растительные. Человек, в основном, получает белки из пищи. Лишь незначительную часть аминокислот синтезирует микрофлора толстого кишечника. Белки отвечают за обмен веществ, мыслительную и мышечную деятельность человека. Основным источником белков в организме человека являются аминокислоты продуктов питания.
Источниками белков могут служить животные (мясо, рыба, яйца, творог) и растительные продукты. Например, плоды бобовых (фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22–23% белков по массе), орехи и грибы. Однако больше всего белка в сыре (до 25%), мясных продуктах (в свинине 8–15, баранине 16–17, говядине 16–20%), в птице (21%), рыбе (13–21%), яйцах (13%), твороге(14%). Молоко содержит 3% белков, а хлеб 7–8%. Среди круп чемпион по белкам гречневая (13% белков в сухой крупе), поэтому именно ее рекомендуют для диетического питания.
Жиры организму необходимы. Жиры являются одним из основных источников энергии для человека. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах. Без жиров не смогут работать клетки, усваиваться многие минералы и витамины.
Углеводысоставляют большую (часто основную) часть пищевого рациона человека. Самые важные из них — сахароза, глюкоза, фруктоза и крахмал. Главной функцией углеводов является снабжение организма энергией. Они легко усваиваются организмом, выделяя при сгорании 1 г 4,1 ккал. Основными источниками углеводов являются: хлеб, картофель, крупы, макароны, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы. К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины, т.н. балластные вещества. Балластные вещества содержатся в большинстве продуктов растительного происхождения и не являются источником энергии. Однако и они выполняют важную функцию — придают продуктам объем, без которого нет чувства сытости, обеспечивают нормальное переваривание пищи и процессы выделения из организма, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника.
Витамины (от лат. vita -«жизнь») — органические вещества, которые требуются организму для нормальной жизнедеятельности. Они участвуют в обмене веществ, являются биологическими ускорителями химических реакций, протекающих в клетке, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и т.п. Витамины содержатся в продуктах питания растительного и животного происхождения в очень малых количествах. Образование некоторых витаминов частично происходит в организме, в основном в толстой кишке. Избыточные дозы витаминов оказывают вредное, токсическое действие на организм и потому витаминные препараты нужно принимать строго по назначению врача.
Микроэлементы (химические элементы) присутствуют в продуктах питания в очень низких концентрациях (обычно тысячные доли процента и ниже). Однако они играют важную роль в обмене веществ и значительно влияют на здоровье человека. Более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности человека. В организме человека микроэлементы входят в состав разнообразных биологически активных соединений: ферментов, витаминов, гормонов, дыхательных пигментов. Действие микроэлементов, входящих в состав указанных соединений или влияющих на их функции, проявляется главным образом в изменении активности процессов обмена веществ в организмах. Микроэлементы влияют на рост, кроветворение, на процессы тканевого дыхания, внутриклеточного обмена и т. д.
Ход занятия:
1. Дать краткую характеристику макронутриентам и микронутриентам. данные представьте в виде блок-схемы
2. Используя справочник «Химический состав пищевых продуктов» И. М. Скурихина (книга 2), заполните таблицу 1
Таблица 1 – Химический состав продуктов питания
| Наименование продукта | Жиры, г | Углеводы, г | Белки, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетическая ценность, кКал | ||||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | Β-каротин | А | В1 | В2 | РР | С | |||||
| Крупа манная | ||||||||||||||||
| Крупа овсяная | ||||||||||||||||
| Сахар песок | ||||||||||||||||
| Ядро фундука | ||||||||||||||||
| Майонез «Провансаль» | ||||||||||||||||
| Масло подсолнечное | ||||||||||||||||
| Картофель | ||||||||||||||||
| Свекла | ||||||||||||||||
| Морковь | ||||||||||||||||
| Дыня | ||||||||||||||||
| Шампиньоны | ||||||||||||||||
| Баранина 1 категории | ||||||||||||||||
| Баранина 2 категории | ||||||||||||||||
| Сом | ||||||||||||||||
3. Задача 1. Рассчитайте энергетическую ценность блюда, если известно, что белков - 45,6 г, жиров – 23,1 г, углеводов – 15,9 г.
4. Задача 2. Рассчитайте энергетическую ценность 189 г свинины жирной.
5. Вывод (по таблице 1 – описать в каких продуктах преобладают макро- и микронутриенты, какие продукты наиболее калорийны и с чем это связано)
6. По окончании выполнения практического занятия необходимо сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Что такое пищевая ценность
2. Что такое энергетическая ценность и принцип ее расчета
3. Физические и вкусовые свойства пищевых продуктов питания
4. Что такое сохраняемость и ее виды
5. Что такое доброкачественность и ее виды
Практическое занятие № 9
тема: «Оценка качества пищевых продуктов»
Цель занятия: изучить основные методы отбор проб продуктов и правила приемки товаров и сырья по количественным и качественным характеристикам
Теоретические сведения
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 711; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!