Составление и оформление меню банкета в стиле “Русской кухни” с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина



Меню - это и лицо, и паспорт, и визитная карточка ресторана, именно по этому практическая часть моей выпускной контрольной работы и начинается со знакомства с меню ресторана, представленном в таблице № 1.

 

Таблица 1

№ п/п Наименование блюд и напитков Выход 1-ой порции Цена, руб.
  Холодные закуски:    
1 Блинчики с творожным кремом и красной икрой 1/100 300
2 "Рыбная трапеза" (из судака и семги, лосось слабой соли, угорь горячего копчения, кальмар холодного копчения, горчичный соус и кростини) 1/350 400
3 Овощной лоток: (краснодарские помидоры, огурцы, букет зелени, соусы: “Айоли”, “Род-айленд”) 600гр по 1/300 на чел. 400
4 Салат с копченым лососем 1/200 490
5 Фирменный салат "Тройка" с семгой слабой соли, авокадо и пряным соусом. 1/300 580
6 "Мясная трапеза" Рулет из пулярки: (с черносливом, филе копченой утки, буженина, язык отварной, филе цыпленка фаршированное копченой грудинкой, профитроли с кремом из сыра) 1/250 400
7 Калач с соленьями и маринадами. Традиционная русская закуска: ( маринованные и соленые грибы, малосольные огурчики и помидоры, квашеная капуста, острые голубцы) 1/250     390  

 

Продолжение таблицы-1

Горячие закуски:
8 Теплые блинные рулетики с рыбной начинкой 1/100 300
9 Креветки в хрустящем картофельном тесте, соусом из спелых томатов и пряных трав 1/350 320
10 Мясо говядины с сельдереем по-китайски (говядина, морковь, одна ветка сельдерея черешкового, вино белое сухое, соевый соус, свежий, тёртый имбирь и зеленый лук) 1/250 440
11 Лесная перепелка фаршированная белыми грибами и копченостями 1/250 580
12 Лисички томленые в сметане. Подаются в горшочке из ржаного хлеба и яблочным конфитюром. 1/150 350
13 Картофельный “бочонок”: (с мясом краба и соусом) 1/250   250  
14 Вареники с картофелем, хлебным соусом, луковым конфи. 1/120   350  
  Вторые горячие блюда:    
15 Филе судака: ( с кремом из картофеля и зеленого горошка, фенхелем и соусом холландез )   1/250   350  
16     Карп, фаршированный гречей и овощами с соусом из цветной капусты 1/250   440  
17 Судак в кляре "Орли": (с соусом из корнишонов, чеснока и зелени, с запеченным картофелем в фольге) 1/250   400    
18 Отварные королевские креветки 1/240 550
19 Королевские креветки приготовленные раскаленном масле в ведерке с соусом 1/240 550
20 Медальоны из филе свинины со сладкой морковью, апельсиновым соусом и картофельным пюре 1/250     590  
21 Блины с семгой 1/150 400

 

Продолжение таблицы-1

Мучные изделия:
22 Пампушки жареные 1/200 180
23 Расстегай с рыбой 1/90 210
24 Блинчики картофельные со сметаной   1/90 200
25 “Хлебная корзина”: (ореховый с медом, луковый, ржаной с изюмом, зерновой с семенами подсолнечника) 600гр 1/200 на чел 400
  Сладкие блюда:    
26 “Оладьи с черникой”: (с ванильным мороженым и соусом из свежей клубники) 1/150 350
27 Блинчики с различными добавками: (мед, сгущенное молоко, джем, домашнее варенье) 1/150   200  
28 Слойки с арахисовым кремом, медом, клубникой и черносливом 1/100 100
29 Фруктовая тарелка (яблоко, груша, банан, ананас, киви, клубника, черешня, манго) с растопленным шоколадом 1/200 300
30 Сырная тарелка 1/300 650
Горячие напитки:    
31 Чай черный/зеленый листовой, в чайничке 1/300 150
32 Кофе со сливками Эспрессо, Латте, Капучино 1/150 150
  Холодные напитки(собственного производства):    
33 Вода (газ./негаз.) 1/500 60
34 Соки свежевыжатые 1/200 300
  Карта алкогольных напитков:    
35 Пиво разливное 1/500 400
36 Медовуха 1/500 400
37 Водка “Старорусская” 1/50 120
38 Коньяк “Царский” 1/50 120
39 Портвейн “Tawny” 1/50 300

Продолжение таблицы-1

40 Шампанское “Советское” п/с 1/120 120
41 Шампанское “Абрау-Дюрсо” 1/120 150
42 Вино “Шардоне” сух. 1/120 200
43 Вино “Kindzmarauli” п/с 1/150 250

 

Описание одного основного блюда:

Для подробного описания я решила выбрать блюдо, которое будет включено в банкетное меню, данным блюдом будет:Судак вкляре "Орли"(с соусом из корнишонов, чеснока и зелени, с запеченным картофелем вфольге).(Рис.2)

(Рис.2)

 

 

Почему же я выбрала именно это блюдо для описания? – именно потому, что с данным блюдом мне приходилось довольно часто сталкиваться на банкетных мероприятиях, так как оно пользуется большим спросом в ресторане “Тройка”. Сейчас я более подробно опишу данное блюдо, а так же расскажу его историю.

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием “Судак-Орли”. История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика “Судак-Орли”. Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день. Предлагаемый рецепт взят из старой кулинарной книги,именно этот рецепт и используется в нашем ресторане.

Рецепт с пошаговым приготовлением:

· На 1 кг судака:

· Соли 1 дес. л.

· Муки 7 ст. л.

· Яиц 3 шт.

· Воды 0,5 стакана.

· Прованского масла (оливковое) -0,5 ст. л.

· Смальца (150 г) (при отсутствии оного заменяется растительным рафинированным дезодорированным).

· Петрушка – пучок.

1. Очистив свежего судака, снимают мясо с костей и с кожи нарезают небольшими кусочками, солят, присыпают рубленой петрушкой,обваливают в муке.

2. Кляр: 3 желтка, половина стакана воды,3-4 столовых ложек муки и половину столовой ложки прованского масла, хорошенько размешивают, прибавляют туда соли по вкусу и 3 взбитых белка. Есть второй вариант изготовления кляра на сливочном масле (50 г) и без желтков, но это на усмотрение шеф-повара.

3. Перед подачей, жарят в кипящем смальце (150г), обмакивая каждый кусочек судака в приготовленный кляр.

4. К судаку подается соус тар-тар острый: в равных частях майонез и кетчуп + тертый соленый огурец и мелко рубленый чеснок с зеленью и тертым перцем.

 

Судак подается с картофелем запеченным в фольге.Блюда,приготовленные на открытом огне, отличаются особым вкусом и ароматом. Из фольги можно сформировать мешок, сложить в него резаные овощи со специями, и приготовить вкуснейший гарнир на гриле.

Для приготовления нам понадобится:

1) Картофель среднего размера (чищеный и резаный тонкимикружочками) - 5 шт.

2) Лук репчатый среднего размера (чищеный и резаный кольцами) - 1 шт.

3) Масло сливочное - 6 ст. л.

4) Сыр твердый (измельченный на терке) - 1/3 стакана.

5) Листья свежей петрушки (мелко рубленые) - 2 ст. л.

6) Вустерширский соус - 1 ст. л.

7) Соль и черный молотый перец по вкусу.

8) Куриный бульон - 1/3 стакана.

 

1. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Картофель и лук сложить в жаропрочную форму из фольги (или сформировать мешок из фольги самостоятельно). Масло сливочное порезать мелкими кусочками и выложить сверху картофеля.

2. В небольшой миске смешать измельченный сыр, рубленую петрушку, вустерширский соус, соль и черный молотый перец. Посыпать этой смесью картофель в фольге. Налить в форму (мешок из фольги) куриный бульон, накрыть крышкой или вторым слоем фольги и хорошо скрепить края.

3. Перенести конструкцию из фольги на решетку гриля, закрыть гриль крышкой и готовить около 35-40 минут, до мягкого состояния картофеля.

Подаем основное блюдо порционно на овальном блюде.

Описание одного аперетива:

Для описания аперетива я взяла портвейн “Tawny” (рис.3)

(рис. 3)

Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.

Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.

Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.

Tawny– считается классикой производства этого напитка. Tawny относится к тем видам портвейна, которые выдерживаются в дубовых бочках «пипис», вместимость которых составляет 550 л. Для того, чтобы обеспечить вину благоприятное созревание, производители используют только бочки, уже бывшие в употреблении. Это делается для того, чтобы обеспечить портвейну микроокисление, а не придать ему вкус древесины. Свое название этот вид портвейна получил благодаря своему внешнему виду, поскольку название переводится как «рыжевато-коричневый». Такой цвет достигается благодаря тому, что окислительные реакции, которые происходят в бочках, способствуют частичной потере цвета данного напитка. Tawny считается самым распространенным и самым классическим портвейном.

1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.

2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.

3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.

4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.

Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.

4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.

Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.

5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.

Описание одного вина:

Для подробного описания вина я возьму с/х вино “Шардоне” (рис.4)

(Рис.4)

 

Вино Шардоне производят из одноименного белого винограда. Этот сорт почитаем во всем мире и за отменный вкус, и за устойчивость и продуктивность самой виноградной лозы. Сорт очень древний и, что не удивительно, французский. Родом Шардоне из Бургундии – древнейшей области виноделия Франции. Считается, что этот сорт винограда настолько хорош, что сделать из него плохое вино практически не возможно. Шардоне придает винам фруктовые оттенки. Его используют для приготовления одноименного сортового вина, а также для различных купажных вин, в которых смешиваются виноматериалы, полученные из разных сортов винограда.

Подача в бокале типа “Бургундия”:

Бокал для красного бургундского – большой объем, широкая чаша и чуть расширенные края. Такая форма позволяет зрелым,ароматнымвинам обильно насыщаться кислородом, что позволяет различить самые разнообразные, тонкие оттенки самых сложных вин. Направлять бургундское к кончику языка, где расположены вкусовые рецепторы, наиболее сильно ощущающие сладость. Это помогает избежать ощущений излишней кислоты ипридает бургундскомуболее округлый и податливый вкус.

 

Естественно, при составлении плана меню банкета, менеджер руководствуется и самим основным меню ресторана, которое было представлено в таблице № 1, и особенностями кухни и традиций мероприятия, и, что самое логичное - предпочтениями заказчиков.

Менеджер оформляет заказ на банкет по установленной форме.

Заказ - счёт. Форма 24-ОПит. Код ОКУД 0903127 – документ, который применяется при необходимости оформления специальных заказов для различных мероприятий, торжеств, банкетов, которые обслуживает то или иное предприятие общественного питания.

Документ формы 24-ОПит составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр формы передается заказчику того или иного мероприятия, а второй экземпляр остается у предприятия - организатора торжества.

В документе, прежде всего, указываются наименования обеих организаций, заинтересованных в обслуживании конкретного мероприятия. Далее с обязательным указанием времени отображается подача блюд из различных цехов: из горячего цеха, из холодного цеха, хлеборезки и других. Отображается наименование каждого поданного блюда с обязательным его количеством и стоимостью по продажным ценам. В документе фиксируется сумма выданная предприятию - организатору в качестве аванса, а так же окончательная сумму за организованное мероприятие.

В случае, если во время торжества были внесены определенные коррективы в заказ, их следует отобразить на обратной стороне заказа-наряда формы 24-ОПит. Таким образом, возможна доплата, которую так же следует отобразить при итоговом расчете стоимости за организованное мероприятие.

 

Банкетное меню, предложенное рестораном, составлено исходя из особенностей банкета и заданной кухни и представлено в таблице № 2.

Поскольку особенность праздника “Масленица” заключается в исключении мясных продуктов из рациона питания, перед великим постом, данное меню будет соответствовать всем требованиям и мясные продукты будут заменены.

Таблица 2-План меню

(Все блюда можно посмотреть в приложении Б, фото 2.1-2.10)

Заказчик:Масленников Петр Владимирович.

Конт. Лицо:Волохов Юрий Анатольевич.

Телефон:8(921)578-92-90

Дата:10.06.17

Время:14.00

e-mail:doruminko@mail.ru

Место проведения:Ресторан “Тройка”, Большой зал.

Кол-во персон:35

Регламент: Ресторан закрыт с 00.30 до окончания работы ресторана.

Программа мероприятия: празднование "Масленица ".

№ п/п Наименование

Время подачи

Выход порции, (г.)

Кол-во порций

Цена, (р.) Сумма, (р.)

Холодные закуски

к

1. Блинчики с творожным кремом и красной икрой

13.40

1/100

35

300 10 500
2. "Рыбная трапеза": (из судака и семги, лосось слабой соли, угорь горячего копчения, кальмар холодного копчения, горчичный соус и кростини)

13.40

1/350

18

400 7 200
3. Салат с копченым лососем

13.40

1/300

18

400 7 200

Итого:24 900р

Горячие закуски

к

   
4. Теплые блинные рулетики с рыбной начинкой

14.30

1/100

18

300 5 400
5. Креветки в хрустящем картофельном тесте, соусом из спелых томатов и пряных трав

14.40

1/350

18

320 5 760
6. Вареники с картофелем, хлебным соусом, луковым конфи.

15.00

1/120

18

350 6 300

Итого:17 460

Горячие блюда:

к

 

7. Судак в кляре "Орли": (с соусом из корнишонов, чеснока и зелени, с  запеченным картофелем в фольге)

15.30

1/250

35

400 14 000

Итого:14.000

Мучные кондитерские изделия:

к

8. Расстегай с рыбой

16.00

1/90

35

210 7 350
9. “Хлебная корзина”: (ореховый с медом, луковый, ржаной с изюмом, зерновой с семенами подсолнечника

13.30

600гр

1/200 на чел

12 корз.

400 4 800

Итого:12.150

Десерты:

к

10. Блинчики с различными добавками: (мед, сгущенное молоко, джем, домашнее варенье)

16.40

1/150

35

200 7 000
11. Фруктовая тарелка (яблоко, груша, банан, ананас, киви, клубника, черешня, манго) с растопленным шоколадом

16.40

1/200

35

300 10 500

Итого:17.500

Итого по кухне на:86.010

Напитки безалкогольные

(поэтапно из бара)

Горячие напитки:

По сигн-алу.

12. Чай листовой зеленый

16.40

1/300

17

150 2 550
13. Чай листовой черный

16.40

1/300

18

150 2 700

 

Итого:5.250

Холодные напитки:

к

 

 

   
14. Сок свежевыжатый

13.40

1/300

35

300 10 500
15. Вода н/г

13.40

1/500

35

60 2 100

Итого:12.600

Итого по бару:17.850

Итого заказ:103.860

                   

Расчет алкогольной продукции на 35 чел:

1. 35 мадерных рюмок под портвейнобъемом 100мл , по 50 мл на гостя –3 бутылки портвейна по 750 мл.

2. 35 классических бокалов для шампанского объемом 120мл – 6 бутылок шампанского по 750 мл.

3.35 бокалов “Белое Бордо” для белого вина объемом 120мл – 6 бутылок белого вина по 750 мл.

4.35 бокалов “Бордо” для красного вина объемом 150мл – 7 бутылок красного вина по 750 мл.

5. 35 водочных рюмок объемом 50мл–4 бутылки водки по 500 мл

6.35 снифтеров под коньяк объемом 70мл, по 50 мл на гостя – 4 бутылки коньяка по 500 мл.

7. 35 пивных бокалов объемом 500мл – по 500 мл на чел.

8. 35 пивных бокалов под медовуху объемом 500мл – по 500 мл на чел.

Непосредственно в самом начале банкета, перед тем как гости будут пробовать закуску, им подается аперетив для пробуждения аппетита, примерное время подачи в 14.05, чтобы гости успели сесть за стол. Пивные напитки идут на разлив, поэтому подаются сразу же по пожеланию гостя, по протоколу на одного гостя приходится 1 бокал пива объемом 500мл и 1 бокал медовухи объемом 500мл. Все остальные напитки ставятся в стол перед началом банкета. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя. Напитки ставятся группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

 

 

Таблица 3-Карта вин и коктейлей

№ п/п

Наименование

Время подачи

Выход порции, (г.)

Кол-во порций Цена, (р.) Сумма, (р.)

Подача аперитива:

к
1.

Портвейн “Tawny”

С 14.05

1/50

35 300 10 500
2

Шампанское “Абрау-Дюрсо”

С 14.05

1/120

35 150 5 250

Обслуживание банкета

 

Пивные напитки:

По сигналу      
3.

Пиво разливное

С 14.10

1/500

35 400 14 000
4.

Медовуха

С 14.10

1/500

35 400 14 000

Крепкие напитки:

к      
5.

Водка“Старорусская”

13.50

1/50

35 120 4 200
6.

Коньяк ” Царский”

13.50

1/50

35 120 4 200

Вина:

к 35    
7.

Вино “Шардоне” сух.

13.50

1/120

35 200 7 000
8.

Вино красное “Kindzmarauli” п/с

13.50

1/150

35 250 8 750

 

Итого:52.150

Итого стоимость заказа:156.010

Обслуживание мероприятия 10 % от суммы заказа

ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ ЗАКАЗА:171.611

                 

«____»__________________________201_ г.

Метрдотель_______________________

(подпись)

Данным этапом будет расчет стоимости банкета на одного человека.

Исходя из того, что суммарный ценник на продукцию, доставляемую с кухни равен 86.010рублей, а количество гостей кратно 35, делаем следующий расчёт:86.010/ 35, из которого следует, что стоимостьбанкетного предложения на одного человека, без учёта барной продукции составляет–2 457руб.42коп.

А уже с учётом барной продукции – (52.150 +17.850) / 35 = 2.000 + 2.457 руб. 42 коп. = 4.457 рублей57 коп. – цена банкетного предложения предполагаемая на одного человека.

Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола

Прежде всего для удобства гостей и эстетичного вида банкета нужно сделать правильную расстановку столов. С учетом того, что гостей будет 35 человек, а на каждого потребуется 600мм свободного места, возьмем прямоугольный стол на 6 персон длинной 1875мм, 800мм шириной. Гостей рассадим по 3 человека с одной и другой стороны стола. Для гармоничной и удобной рассадки, потребуется по три шестиместных стола с одной и другой стороны зала.

На каждого официанта потребуется по 1 станции (подсобному столу), основные столы для банкета нельзя размещать на одной линии с входной дверью. Столы, кресла, должны стоять от стен на расстоянии (см. схему зала).

Сервировка стола:

При банкете с частичным обслуживанием стол можно сервировать без подстановочной тарелки, т.е для каждого гостя ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки, два набора – закусочный и столовый нож и вилку. На стол ставят фужеры для шампанского, белого и красного вина, модерные рюмки для аперетива, коньячные фужеры и рюмки для водки. Десертные наборы лучше подать вместе с десертом. На середину стола ставят холодные блюда и закуски, алкогольные и безалкогольные напитки. Сервировка стола осуществляется заблаговременно с учетом времени, выделенного для подготовки к пиршенству. Количество официантов, которые принимают участие в его подготовке, определяют с учетом установленных затрат времени на выполнение отдельных операций. Если в зале установлено несколько столов, то метрдотель рассчитывает, сколько количество блюд будет приходиться на каждый стол и сообщает об этом официантам (см. фото в приложении А2 ).

Схема зала:

сцена
 
Учитывая количество человек на банкете, а именно 35, конфигурацию зала, окна и ниши, выход с кухни, танцпол, сцену а так же бар, сделаем наглядную схему расстановки столов и план зала:

 

 

  Танцевальная площадка

 


 
станция

 


окно

 


окно

 


 
окно

 

бар
Вход в зал
Выход с кухни
станция


Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 102; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ