Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы заданного предприятия питания
Комитет по образованию Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт – Петербурга)
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Обслуживание массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема “Масленица” на 35 персон.
специальность: 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»
ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
Выполнила студентка: Качуева Елизавета Максимовна
(Ф.И.О.)
Группа: 470
Руководитель:Андреев Виталий Алексеевич ______________
(ученая степень, должность, И.О.Фамилия) (подпись, дата)
Консультанты:
Чернова Л.А. преподаватель __________________
(подпись, дата)
| Допущено к защите на ГИА Зам.директора по УПР Е.Ю.Шевченко _________________ «___»____________2017 г. |
Санкт-Петербург 2017г
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6
1. 1 Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы ресторана “Тройка”. 6
1.2 Основные характеристики Русской кухни. 16
1.3 Основные характеристики “Масленицы”. 18
1.4 Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания. 20
1.5 Выявление особенностей подготовки и проведения банкета “Масленица” на базе ресторана “Тройка”. 24
|
|
|
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 26
2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле Русской кухни сподробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина. 26
2.2 Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола 41
2.3 Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ. 44
2.4 Составление заявок в бельевую и сервизную.. 45
2.5 Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения банкета“Масленица”. 52
2.6 Выполнение анализа эффективности обслуживания массового мероприятия“Масленица”. 53
2.7 Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания массового мероприятия“Масленица”. 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 63
Приложение А (Фото ресторана, накрытие столов на банкетитд) 64
Приложение Б(Фото заданных для мероприятия банкетных блюд) 77
Приложение ВЗаказ – счет. 84
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной мной темы заключается в том, что масленица - один из главных, любимых и неотъемлемых праздников нашей большой страны. Это очень светлая и уже прижившаяся традиция, встречать таким образом весну, так как я живу в городе Санкт-Петербург, то тут этот праздник ценится особенно, в этот замечательный день люди гуляют, празднуют и веселятся семьями и это очень сплочает народ, так же в Питере есть много замечательных мест с русской кухней, которая несомненно и является отличительной особенностью данного праздника, например очень хороший и излюбленный петербуржцами ресторан “Тройка” с русской кухней, собственно на который и будет упираться моя дипломная работа. Почему же я выбрала именно этот ресторан? – собственно по тому, что я знакома с этим местом, а его кухня отлично подходит под актуальность выбранной мной темы.
|
|
|
Выпускная квалификационная работа носит опытно-практический характер и состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка источников и литературы, приложения.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение и обобщение теоретических и практических вопросов исоздания планирующей документации массового мероприятия.
Основной задачей выпускной квалификационной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:
|
|
|
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Теоретическая часть дипломной работы состоит из кратких характеристик объектов исследования и предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:
Ресторан “Тройка”.
Кухня: Русская, Смешанная, Европейская.
Банкет “Масленица”.
Банкет носит неофициальный характер.
Предмет исследования данной работы: выявление особенностей проведения массового мероприятия банкета Масленица” 35 персон неофициального характера на базе ресторана “Тройка”.
|
|
|
В практической части дипломной работы представлена доказательная база освоения профессиональных компетенций модуля через выполнение ситуационных профессиональных задач. В данной работе для достижения конкретной практической цели создания планирующей документации массового мероприятия, поставленной руководителем в задании к выпускной квалификационной работе и решения поставленных задач:
Составлено и оформлено меню банкета в стиле русской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда: Судак в кляре "Орли" с соусом из корнишонов, чеснока и зелени, с запеченным картофелем в фольге, одного аперитива: портвейн “Tawny” и одного вина: “Шардоне”.
Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола для заданного мероприятия “Масленица”.
1) Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет посуды, приборов и инвентаря для обслуживания с учетом необходимого запаса.
2) Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен сценарный план проведения банкета с указанием точного времени подготовки зала, сервировки столов, подачи закусок, подачи банкетных блюд, десертов, напитков.
3) Определена численность работников для обслуживания мероприятия и составлен список персонала с указанием всех видов работ на банкете.
4) Выполнен анализ эффективности обслуживания заданного массового мероприятия “Масленица”.
5) Разработано и представлено предложение по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия “Масленица”.
В заключении кратко сформулированы выводы по результатам выпускной квалификационной работы и подведены итоги достижения цели и поставленных задач.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы заданного предприятия питания
Ресторан “Тройка”
1)Ресторан-варьете, знаменитый русской кухней, шоу-программой и собственной театральной труппой, объехавшей 25 стран,«Тройка» - это сочетание трех форматов: кондитерской, ресторана и кафе,по классификации считается рестораном класса “Люкс”. Фасад здания(рис 1).(см А -фото 1.1)
2)Время работы ресторана-Вт-вс: 12.00-п/п (00.30), кухня работает до 23.00. Пн: выходной.
3)Ресторан находится по адресу:Санкт-Петербург, пр. Загородный, 27/21.
Ближайшие станции метро:
· Владимирская
· Достоевская
· Звенигородская
· Пушкинская
4) Ресторан включает в себя: большой зал на 120 посадочных мест,1 этаж; танцпол вместимостью от 40-50 чел; малый зал на 80 посадочных мест, 1 этаж,а так же “vip “ зону на балконе на 30 посадочных мест. (Фото можно посмотреть в приложении А - фото 1.1, 1.2, 1.3)
(Рис.1)
В ресторане «Тройка» вас удивит интерьер русского модерна в сочетании с византийской роскошью и стилем хай-тек; здесь присутствует ручная роспись стен, лепнина, множество зеркал, витражи с художественной росписью, мягкие диваны, освещение, создающее уютную атмосферу, а также настоящая сцена с театральным занавесом и профессиональным освещением. Ресторан «Тройка» не просто бренд с 40-летней историей – это команда профессионалов, проводившая различные мероприятия на самом высоком уровне не только в Санкт-Петербурге, но и за рубежом. С самой первой минуты обращения...
В настоящее время это место станет идеальным вариантом для проведения любых торжественных мероприятий на самом высоком уровне. Ресторан имеет наличие своего отельного кондитерского цеха, нельзя не сказать о необыкновенно вкусных десертах, предлагающихся в «Тройке»: различные торты и пирожные, пирожки, ватрушки и кулебяки. Так же есть буфет рассчитанный на 30 человек, барная стойка.
5) Кухня ресторана :
Русская, Смешанная , Европейская.
«Тройку» отличает гармоничное сочетание всех составляющих, и конечно, немаловажной является кухня. Шеф-повар Михаил Дмитриев предлагает самые разнообразные блюда русской и европейской кухни: тут и картофельный пирог с печенью кролика, яблоком, соусом из брусники и золотистыми кольцами лука, и утиная грудка со спаржей, яблоками в карамели и соусом из кураги. На горячее можно выбрать и стерлядь, подкопчённая на ольховой стружке, с овощным лечо и соусом на основе белого вина, и томлёное мясо молодого козлёнка с гарниром из кус-куса, картофеля, кураги сушёного винограда. Особенные блюда готовятся на банкеты: царский осетр с белыми грибочками, сливками и икрой, поросенок, фаршированный мясом с гречкой и фисташками, индейка, фаршированная мясом с апельсинами и персиками.
6)Проводимые мероприятия в ресторане “Тройка”:
Центром внимания гостей, несомненно, является сцена с торжественным театральным занавесом – по вечерам он открывается, и начинается фееричное представление ресторана «Тройка». Знаменитое шоу-варьете – это профессиональный балет, уникальные костюмы и регулярно меняющиеся постановки. Артисты порадуют программой в двух отделениях: русский стилизованный фолк (среди номеров – «Калинка-Малинка», «Коробейники») и композиции под современные хиты. Так что шоу-программа будет интересна и иностранным, и русским гостям. Недаром в свое время Шарль Азнавур, побывавший в «Тройке», назвал ее «Мулен Руж на Неве». А после спектакля начинается выступление вокально-инструментального ансамбля, и всех гостей приглашают на паркетный танцпол.(см А, фото 1.4)
Программа в трех отделениях: русский стилизованный фольк, танцевальные номера под современные хиты и выступление вокально-инструментального ансамбля (танцпол). Шоу-программа ресторана «Тройка» вызывает восторг у самых взыскательных зрителей. Руководит шоу-программой Давид Авдыш – хореограф, заслуженный тренер России, обладатель Ордена II степени «За заслуги перед Отечеством»
Ресторан так же предоставляет услуги по проведению различных мероприятий, например таких как:
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 870; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!