Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведениябанкета с частичным обслуживанием. Краткое описание основных характеристик банкета с частичным обслуживанием.
Особенности подготовки и проведения неофициального банкета “Масленица” с частичным обслуживанием официантами:
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.
Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рассчитывают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться для каждых 6-10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.
|
|
|
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9-12 гостей.
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол можно сервировать без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную тарелку и тарелку для хлеба. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать нецелесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд, заранее должен определить и сообщить официанту, в какой посуде и с каким количеством порций следует подавать блюда, а так же рассчитать количество фарфоровой, металлической и стеклянной посуды.
|
|
|
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами - ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться.
Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подставочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль, перец) - за тарелкой для хлеба. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон-пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.
|
|
|
Расставив напитки, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла.
Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.
Встреча гостей:
(см А, фото 1.8, 1.9, 1.10)
Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают.
После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Не спрашивая разрешения, официант может взять тарелку и приборы, если гость положил на нее приборы.
Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т. д.
|
|
|
Гости могут не выхолить из-за стола.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.
Горячие блюда подают:
- с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
- в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
- блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
- в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.
Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием официантами.
1.5 Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового банкетного мероприятия “Масленица”на базе ресторана “Тройка”
В этом разделе освещаются все вопросы, оговариваемые с заказчиком при приеме заказа.
· Подготовка проведения заданного массового мероприятия с заявленной темой: Обслуживание массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема ‘’Масленица’’ на 35 персон, на базе ресторана “Тройка”.
· Время проведения банкета начинается с 14.00 дня, до 17.00. Банкет будет проходить в знаменитом ресторане с русской кухней - “Тройка”.
· Банкет будет проводиться в большом, просторном зале со сценой и танц-площадкой, расположенном на 1 этаже ресторана.
· Зал будет оформлен в заданном стиле, со всевозможными лентами, плетеными венками, украшениями в виде солнца и чучела, ткани будут выдержаны в белых, красных тонах в соответствии с праздником.
· Оформление столов будет проведено следующим образом:
· Стол будет украшен красивой тематической скатертью из хлопка, это подчеркивает обращение к природному началу праздника, создает дополнительную уютную атмосферу. Салфетки на столах будут из белого текстиля с прошитыми краями красной нитью.
Из декора на столах будут цветы, различные тематические украшения.Хлебные изделия будут поданы в плетеных корзинках. Так же в качестве декора будут находиться некоторые столовыеприборы и посуда в стиле русского фольклора с росписью из хохломы: деревянные ложки, расписные деревянные солонки итд…Чайный сервиз будет выдержан в русском стиле, на столе будет стоять самоварукрашенный калачами и сушками, как в лучших русских традициях.
· В качестве дополнительных услуг будет проведена дополнительная шоу-программа шоу-варьете в стиле выдержанного мероприятия. Музыку можно заказать заранее перед началом банкета.
· В качестве концертной программы будут развлекательные номера и танцы, всевозможные конкурсы в русском стиле.
(см А, фото 1.8)
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!