Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ



При расчете работников, обслуживающих мероприятие учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперетива, расстановку столов.  Потребность персонала представлена в таблице 4.

Таблица 4- Список персонала с указанием вида работ.

Должность Квалификация Выполняемая работа Количество
Банкет менеджер Менеджер Оформление банкета 1
Менеджер Менеджер Организация работы персонала 1
Официант 4 – ый разряд Обслуживание гостей 2
Официант 3 – ий разряд Доставка готовых блюд с кухни 1
Бармен 5 – ый разряд Обслуживание гостей 1
Хостес Стаж 2 года Встречает гостей 2  
Су-шеф   5 – ый разряд Планирование, организация, контроль работы на кухне. 1
Повар 4 – ый разряд Приготовление блюд, подготовка к подаче. 1
Повар 3 – ий разряд Приготовление блюд, подготовка к подаче. 1
Гардеробщик   Забирать вещи 1
Мойщица посуды   Мыть посуду 1
Уборщица   Чистота в зале 1

 

Составление заявок в бельевую и сервизную

После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачу блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

 

Таблица 5-Расчет заявка на производство к банкету

«10»июня2017г.

Время готовности: холодных закусок-13.30

горячих закусок- 14.40

вторых горячих блюд- 15.10

Наименование блюд и закусок

Заказано

порций

Количество

 

Наименование посуды

посуды Порций в одном блюде
Блинчики с творожным кремом и икрой 35 6 5 блюд по 6 порций 1 блюдо 5 порций Большая закусочная тарелка
"Рыбная трапеза" 18 6 6 соусников 3 Круглое блюдо под рыбные закуски.
Салат с копченым лососем 18 6   3 Салатник
Теплые блинные рулетики с рыбной начинкой 18 6 3 Большая закусочная тарелка
Креветки в хрустящем картофельном тесте, соусом из спелых томатов и пряных трав 18 6 6 соусников 3 Большая закусочная тарелка
Вареники с картофелем, хлебным соусом, луковым конфи 18 6 6 соусников 3 Большая закусочная тарелка
Судак в кляре “Орли” 35 35 6 соусников 1 Баранчик овальный
Расстегай с рыбой 35 35 6 Большая закусочная тарелка
Хлебная корзина 35 6 6 Хлебная корзина
Блинчики с различными добавками (мед, сгущенное молоко, джем, домашнее варенье) 35 35 24 средние разетки 1 Глубокая десертная тарелка
Фруктовая тарелка с топленым шоколадом 35 35 35 розеток маленьких 1 Десертная тарелка
Чай 35 35 35 18 35 35 2 1 1 Чайничек Блюдце Чайная ложка
Сок 35 6 графинов 6 графинов По 2 на 6 чел 6 6   Графин
Вода мин. в бутылках 35 35 1 Бутылка

 

 

Таблица 6-Расчет заявка в сервис-бар к аперитиву

«10»июня2017г.

Время готовности: 12.10

Наименование продукции Емкость,л Количество
Портвейн “Тawny” 0,7 3 бутылки. 35 мадерных рюмок
Шампанское “Абрау-Дюрсо” 0,7 6 бутылок. 35 классических бокалов.

 

Таблица 7- Расчет заявка в сервис-бар к банкету

«10» июня 2017г.

Время готовности: 12.10

Наименование продукции Емкость ,л Количество
Пиво разливное Кружка 500 мл 35 кружек пивных
Медовуха разливная   Кружка 500мл 35 кружек пивных
Водка “Старорусская” 0,5 4 бутылки, 35 рюмок
Коньяк ” Царский” 0,5 4 бутылки. 35 снифтеров
Вино “Шардоне” сух 0,75 6 бутылок. 35 бокалов “Белое Бордо”
Вино красное “Kindzmarauli” п/с 0,75 7 бутылок. 35 бокалов “Бордо”

 

Таблица 8-Расчет заявка в кофейный буфет к банкету

« 10» июня2017г.

Время готовности:12.10

Наименование продукции Количество порций Наименование посуды Количество посуды
Чай черный Чай зеленый 18 17 Чайничек Чайничек   6 6
Вода минеральная 35 Хай-бол 35
Сок 35 Графин 12

 

На основании расчет заявок составляется сводная заявка на посуду к банкету и аперитиву.

Таблица 9-Заявка на посуду к аперитиву

«10» июня2017г

Наименование посуды и приборов Количество
Мадерная рюмка 35
Классический бокал под шампанское 35

 

Таблица 10-Заявка на посуду и приборы к банкету

«10»июня 2017г

Наименование посуды и приборов Количество
Фарфоровая посуда  
Тарелки пирожковые: Для хлеба Резерв   35 4
Тарелки закусочные большие: Для блинчиков с икрой Для блинных рулетиков Для креветок в картофельном тесте Для Вареников с картофелем Для расстегая Резерв:   35 6 6 6 6 6
Тарелки закусочные мелкие: Резерв: 35 4
Тарелка подстановочная: Резерв: 35 4
Салатник Резерв: 6 1
Тарелки десертные: Под фрукты Резерв:   35 4
Тарелки десертные глубокие: Под блинчики Резерв:   35 4
Круглое блюдо: Под рыбные закуски Резерв:   6 1
Соусник: Под соус к креветкам Под соус к вареникам Под соус к основному рыбному блюду Резерв:   6 6 6 2
Розетки: Под джем, мед итд Под топленый шоколад Резерв: 24   35 6
Прибор для специй: солонка, перечница. Резерв: 6 1
Блюдце: Под чашку Резерв:   35 4
Чашки чайные Резерв: 35 4
Сахарница Резерв: 6 1
Салфетница Резерв: 6 1
   
Металлическая посуда  
Баранчики овальной формы: Под основное рыбное блюдо Резерв: 35   4
Ведерко для охлаждения шампанского Резерв: 4 1
Подносыметаллические Резерв: 35 4
   
Стеклянная посуда  
Рюмка коньячная Резерв: 35 4
Рюмка водочная Резерв: 35 4
Рюмка мадерная Резерв: 35 4
Классический бокал под шампанское Резерв: 35 4
Бокал “Белое Бордо” Резерв: 35 4
Бокал “Бордо” Резерв: 35 4
Кувшины с крышками (под сок) Резерв: 35 4
Стакан хайбол: Под сок Под воду Резерв:   35 35 7
Стакан пивной: Под пиво Под медовуху Резерв:   35 35 7
   
Столовые приборы  
Столовая вилка Резерв: 35 4
Столовый нож Резерв: 35 4
Закусочная вилка Резерв: 35 4
Закусочный нож Резерв: 35 4
Рыбная вилка Резерв: 35 4
Рыбный нож Резерв: 35 4
Десертная ложка Резерв: 35 4
Десертная вилка Резерв: 35 4
Десертныйнож Резерв: 35 4
Вилка для лимона: Резерв: 35 4
Ложки под соус: Под соус к креветкам Под соус к вареникам Под соус к основному рыбному блюду Резерв:   35 35 35 11
Ложки чайные Резерв: 35 4  

 

Перед составлением заявки в бельевую рассчитаем необходимое количество столового белья.

Таблица 11-Заявка в бельевую к банкету

«10»июня2017г

Время готовности: 11.30

№ п/п Наименование белья Количество, шт Резерв
1 Юбки 6 1
2 Скатерти 2,8м х 1,3м 6 1

Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы их цвет соответствовал стилю мероприятия.

Размер банкетных скатертей 283см х 130 см. Так как стол имеет общую длину5м 62 см, то 5м 62 см : 1м 87 см. = 3 скатерти на один и на второй стол.

На столы возьмем скатерти:

1,03 м. – за ширину

2,08 м. – за длину

С учетом того что скатерть будет отступать от края стола на 25 см с каждой стороны.

следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.

Итого 3 + 3 = 6 скатертей необходимо для накрытия всех столов.

Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся и расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас трое, топотребуется 6 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 3штуки.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 3штуки, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

Заявка в бельевую к банкету «10» июня 2017 г.

Время готовности : 11.30

№ п / п Наименование белья. Количество штук Резерв
1 Салфетки полотняные 35 4
2 Ручники 35 x 35 см. 6 1
3 Полотенца 100 x 40 см. 3 1
4 Фартуки 3 1
5 Салфетки бумажные для рук    
6 Салфетки банкетные 35 4

 

Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета

 

11:00 Сбор персонала. Брифинг.
11:20 Расстановка мебели. Подготовка столов к сервировке, работа с текстилем.
12:10 Получение посуды в кладовой для предварительной сервировки.
12:30 Предварительная сервировка
13:20 Перерыв. Служебное питание
13:50 Сбор полной команды персонала, проверка внешнего вида, брифинг.
14:00 Встреча гостей, рассадка,предложение аперетива
14:30 Подача первых горячих закусок, подача алкогольных и безалкогольных напитков
14:35 Приветствие ведущего мероприятия и начало банкета
18:00 Начало банкета. Приветствие ведущего мероприятия
14:40 Подача вторыхгорячих закусок
14:50 Работа ведущего мероприятия
15:00 Подача 3-х горячих закусок
15:10 Работа ведущего
15:20 Уборка использованной посуды
15:30 Подача горячих блюд
15:50 Работа ведущего
16:00 Подача мучных изделий
16:15 Танцевальная программа и мини-шоу
16:40 Подача десерта
17:00 Окончание мероприятия и сбор посуды

 

 

 


Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 597; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!