Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
При расчете работников, обслуживающих мероприятие учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперетива, расстановку столов. Потребность персонала представлена в таблице 4.
Таблица 4- Список персонала с указанием вида работ.
Должность | Квалификация | Выполняемая работа | Количество |
Банкет менеджер | Менеджер | Оформление банкета | 1 |
Менеджер | Менеджер | Организация работы персонала | 1 |
Официант | 4 – ый разряд | Обслуживание гостей | 2 |
Официант | 3 – ий разряд | Доставка готовых блюд с кухни | 1 |
Бармен | 5 – ый разряд | Обслуживание гостей | 1 |
Хостес | Стаж 2 года | Встречает гостей | 2 |
Су-шеф | 5 – ый разряд | Планирование, организация, контроль работы на кухне. | 1 |
Повар | 4 – ый разряд | Приготовление блюд, подготовка к подаче. | 1 |
Повар | 3 – ий разряд | Приготовление блюд, подготовка к подаче. | 1 |
Гардеробщик | Забирать вещи | 1 | |
Мойщица посуды | Мыть посуду | 1 | |
Уборщица | Чистота в зале | 1 |
Составление заявок в бельевую и сервизную
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачу блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
|
|
Таблица 5-Расчет заявка на производство к банкету
«10»июня2017г.
Время готовности: холодных закусок-13.30
горячих закусок- 14.40
вторых горячих блюд- 15.10
Наименование блюд и закусок | Заказано порций | Количество
| Наименование посуды | |
посуды | Порций в одном блюде | |||
Блинчики с творожным кремом и икрой | 35 | 6 | 5 блюд по 6 порций 1 блюдо 5 порций | Большая закусочная тарелка |
"Рыбная трапеза" | 18 | 6 6 соусников | 3 | Круглое блюдо под рыбные закуски. |
Салат с копченым лососем | 18 | 6 | 3 | Салатник |
Теплые блинные рулетики с рыбной начинкой | 18 | 6 | 3 | Большая закусочная тарелка |
Креветки в хрустящем картофельном тесте, соусом из спелых томатов и пряных трав | 18 | 6 6 соусников | 3 | Большая закусочная тарелка |
Вареники с картофелем, хлебным соусом, луковым конфи | 18 | 6 6 соусников | 3 | Большая закусочная тарелка |
Судак в кляре “Орли” | 35 | 35 6 соусников | 1 | Баранчик овальный |
Расстегай с рыбой | 35 | 35 | 6 | Большая закусочная тарелка |
Хлебная корзина | 35 | 6 | 6 | Хлебная корзина |
Блинчики с различными добавками (мед, сгущенное молоко, джем, домашнее варенье) | 35 | 35 24 средние разетки | 1 | Глубокая десертная тарелка |
Фруктовая тарелка с топленым шоколадом | 35 | 35 35 розеток маленьких | 1 | Десертная тарелка |
Чай | 35 35 35 | 18 35 35 | 2 1 1 | Чайничек Блюдце Чайная ложка |
Сок | 35 | 6 графинов 6 графинов По 2 на 6 чел | 6 6 | Графин |
Вода мин. в бутылках | 35 | 35 | 1 | Бутылка |
|
|
Таблица 6-Расчет заявка в сервис-бар к аперитиву
«10»июня2017г.
Время готовности: 12.10
Наименование продукции | Емкость,л | Количество |
Портвейн “Тawny” | 0,7 | 3 бутылки. 35 мадерных рюмок |
Шампанское “Абрау-Дюрсо” | 0,7 | 6 бутылок. 35 классических бокалов. |
Таблица 7- Расчет заявка в сервис-бар к банкету
«10» июня 2017г.
Время готовности: 12.10
Наименование продукции | Емкость ,л | Количество |
Пиво разливное | Кружка 500 мл | 35 кружек пивных |
Медовуха разливная | Кружка 500мл | 35 кружек пивных |
Водка “Старорусская” | 0,5 | 4 бутылки, 35 рюмок |
Коньяк ” Царский” | 0,5 | 4 бутылки. 35 снифтеров |
Вино “Шардоне” сух | 0,75 | 6 бутылок. 35 бокалов “Белое Бордо” |
Вино красное “Kindzmarauli” п/с | 0,75 | 7 бутылок. 35 бокалов “Бордо” |
Таблица 8-Расчет заявка в кофейный буфет к банкету
« 10» июня2017г.
Время готовности:12.10
Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды |
Чай черный Чай зеленый | 18 17 | Чайничек Чайничек | 6 6 |
Вода минеральная | 35 | Хай-бол | 35 |
Сок | 35 | Графин | 12 |
|
|
На основании расчет заявок составляется сводная заявка на посуду к банкету и аперитиву.
Таблица 9-Заявка на посуду к аперитиву
«10» июня2017г
Наименование посуды и приборов | Количество |
Мадерная рюмка | 35 |
Классический бокал под шампанское | 35 |
Таблица 10-Заявка на посуду и приборы к банкету
«10»июня 2017г
Наименование посуды и приборов | Количество |
Фарфоровая посуда | |
Тарелки пирожковые: Для хлеба Резерв | 35 4 |
Тарелки закусочные большие: Для блинчиков с икрой Для блинных рулетиков Для креветок в картофельном тесте Для Вареников с картофелем Для расстегая Резерв: | 35 6 6 6 6 6 |
Тарелки закусочные мелкие: Резерв: | 35 4 |
Тарелка подстановочная: Резерв: | 35 4 |
Салатник Резерв: | 6 1 |
Тарелки десертные: Под фрукты Резерв: | 35 4 |
Тарелки десертные глубокие: Под блинчики Резерв: | 35 4 |
Круглое блюдо: Под рыбные закуски Резерв: | 6 1 |
Соусник: Под соус к креветкам Под соус к вареникам Под соус к основному рыбному блюду Резерв: | 6 6 6 2 |
Розетки: Под джем, мед итд Под топленый шоколад Резерв: | 24 35 6 |
Прибор для специй: солонка, перечница. Резерв: | 6 1 |
Блюдце: Под чашку Резерв: | 35 4 |
Чашки чайные Резерв: | 35 4 |
Сахарница Резерв: | 6 1 |
Салфетница Резерв: | 6 1 |
Металлическая посуда | |
Баранчики овальной формы: Под основное рыбное блюдо Резерв: | 35 4 |
Ведерко для охлаждения шампанского Резерв: | 4 1 |
Подносыметаллические Резерв: | 35 4 |
Стеклянная посуда | |
Рюмка коньячная Резерв: | 35 4 |
Рюмка водочная Резерв: | 35 4 |
Рюмка мадерная Резерв: | 35 4 |
Классический бокал под шампанское Резерв: | 35 4 |
Бокал “Белое Бордо” Резерв: | 35 4 |
Бокал “Бордо” Резерв: | 35 4 |
Кувшины с крышками (под сок) Резерв: | 35 4 |
Стакан хайбол: Под сок Под воду Резерв: | 35 35 7 |
Стакан пивной: Под пиво Под медовуху Резерв: | 35 35 7 |
Столовые приборы | |
Столовая вилка Резерв: | 35 4 |
Столовый нож Резерв: | 35 4 |
Закусочная вилка Резерв: | 35 4 |
Закусочный нож Резерв: | 35 4 |
Рыбная вилка Резерв: | 35 4 |
Рыбный нож Резерв: | 35 4 |
Десертная ложка Резерв: | 35 4 |
Десертная вилка Резерв: | 35 4 |
Десертныйнож Резерв: | 35 4 |
Вилка для лимона: Резерв: | 35 4 |
Ложки под соус: Под соус к креветкам Под соус к вареникам Под соус к основному рыбному блюду Резерв: | 35 35 35 11 |
Ложки чайные Резерв: | 35 4 |
|
|
Перед составлением заявки в бельевую рассчитаем необходимое количество столового белья.
Таблица 11-Заявка в бельевую к банкету
«10»июня2017г
Время готовности: 11.30
№ п/п | Наименование белья | Количество, шт | Резерв |
1 | Юбки | 6 | 1 |
2 | Скатерти 2,8м х 1,3м | 6 | 1 |
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы их цвет соответствовал стилю мероприятия.
Размер банкетных скатертей 283см х 130 см. Так как стол имеет общую длину5м 62 см, то 5м 62 см : 1м 87 см. = 3 скатерти на один и на второй стол.
На столы возьмем скатерти:
1,03 м. – за ширину
2,08 м. – за длину
С учетом того что скатерть будет отступать от края стола на 25 см с каждой стороны.
следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.
Итого 3 + 3 = 6 скатертей необходимо для накрытия всех столов.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся и расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас трое, топотребуется 6 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 3штуки.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 3штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Заявка в бельевую к банкету «10» июня 2017 г.
Время готовности : 11.30
№ п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
1 | Салфетки полотняные | 35 | 4 |
2 | Ручники 35 x 35 см. | 6 | 1 |
3 | Полотенца 100 x 40 см. | 3 | 1 |
4 | Фартуки | 3 | 1 |
5 | Салфетки бумажные для рук | ||
6 | Салфетки банкетные | 35 | 4 |
Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета
11:00 | Сбор персонала. Брифинг. |
11:20 | Расстановка мебели. Подготовка столов к сервировке, работа с текстилем. |
12:10 | Получение посуды в кладовой для предварительной сервировки. |
12:30 | Предварительная сервировка |
13:20 | Перерыв. Служебное питание |
13:50 | Сбор полной команды персонала, проверка внешнего вида, брифинг. |
14:00 | Встреча гостей, рассадка,предложение аперетива |
14:30 | Подача первых горячих закусок, подача алкогольных и безалкогольных напитков |
14:35 | Приветствие ведущего мероприятия и начало банкета |
18:00 | Начало банкета. Приветствие ведущего мероприятия |
14:40 | Подача вторыхгорячих закусок |
14:50 | Работа ведущего мероприятия |
15:00 | Подача 3-х горячих закусок |
15:10 | Работа ведущего |
15:20 | Уборка использованной посуды |
15:30 | Подача горячих блюд |
15:50 | Работа ведущего |
16:00 | Подача мучных изделий |
16:15 | Танцевальная программа и мини-шоу |
16:40 | Подача десерта |
17:00 | Окончание мероприятия и сбор посуды |
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 597; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!