Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
При расчете работников, обслуживающих мероприятие, учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперитива, расстановку столов.
Таблица 4- Список персонала с указанием вида работ
| Должность | Квалификация | Выполняемая работа |
| Менеджер/метрдотель (1) | Среднее специальное (высшее) образование | Планирование; организация; контроль работы персонала на мероприятие в соответствии с ресторанным регламентом, протоколом. |
| Шеф-повар (1) | Высшее специальное образование | Контрорль за соблюдением стандартов технологии приготовления блюд, согласно меню. |
| Су-шеф (1) | Среднее специальное образование | Заместитель шеф-повара, контролирует работу смены. |
| Повар холодного цеха (2) | Среднее специальное образование | Приготовление блюд согласно меню. |
| Повар горячего цеха (2) | Среднее специальное образование | Приготовление блюд согласно меню. |
| Кондитер (1) | Среднее специальное образование | Приготовление мучных и кондитерских изделий. |
| Старший официант (1) | 5 разряд | Контролирует работу всех официантов, обслуживание почетных гостей. |
| Официант (12) Продолжение таблицы 4 | 5 разряд | Подготовка зала к банкету: сервировка и накрытие столов, встреча гостей, обслуживание гостей на аперитиве и банкете, в соответствии с форматом мероприятия, презентация торта, уборка использованной посуды. |
| Официант (1) | 4 разряд | Помощь в обслуживании гостей, уборка использованной посуды. |
| Бармен (1) | Среднее специальное образование | Приготовление напитков, коктейлей. Ответственность за алкоголь на банкетном мероприятие. |
| Мойщик кухонной посуды (1) | Среднее образование | Мытье использованной кухонной посуды. |
| Мойщик столовой посуды (2) | Среднее образование | Мытье использованной посуды. |
| Уборщик торгового зала (2) | Среднее образование | Уборка гостевых туалетов, поддержание чистоты во время банкета, и уборка зала после окончания мероприятия. |
| Уборщик производственных помещений (1) | Среднее образование | Уборка производственных помещений. |
|
|
|
Составление заявок в бельевую и сервизную
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачу блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
Таблица 5 - Расчет заявка на производство к банкету
« 03 » сентября 2017г.
Время готовности: холодных закусок – 17:00
|
|
|
горячих закусок – 18:00
вторых горячих блюд – 18:15
| Наименование блюд и закусок | Заказано порций | Количество
| Наименование посуды | |
| посуды | Порций в одном блюде | |||
| Эклер с креветками | 76 | 10 | 8 | Блюдо овальное 400мм. |
| Канапе на шпажках с сыром бофор, черри и байоннской ветчиной | 152 | 2 | 76 | Блюдо круглое 350мм. |
| Икра осетра с отварным яйцом | 76 | 76 | 1 | Подставка для яиц |
| Салат нисуаз (тунец, зеленая фасоль, картофель, анчоусы, листья салата, маслины, томаты, сладкий перец) | 76 | 76 | 1 | Тарелка закусочная 200мм. |
| Дальневосточные морские гребешки (жареные на гриле со спаржей и томатами черри) | 76 | 76 | 1 | Тарелка закусочная 200мм. |
| Морской петух (жаренный морской петух, смесь прованских трав, устричный соус, картофельное пюре) | 40 | 40 | 1 | Столовая мелкая 240мм. |
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| Турнедо из говядины (говяжья вырезка, сладкий перец, шампиньоны, руккола, фенхель) | 36 | 36 | 1 | Столовая мелкая 240мм. |
| Хлебная корзина (багет, злаковая булочка, ржаной хлеб) | 76 | 8 1 | 9 4 | Хлебница |
Таблица 6 - Расчет заявка в сервис-бар к аперитиву
« 03 » сентября 2017 г.
Время готовности: 17:00
|
|
|
| Наименование продукции | Емкость, л. | Количество, шт. |
| Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют) | 0,75 | 16 |
| Коктейль «Grand’o» 45 мл ликёра Grand Marnier 60 мл апельсинового сока 80 мл газированной воды Perrier 5 кубиков льда | 0,75 1,0 1,0 | 5 5 7 |
| "Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет) | 0,7 | 11 |
Таблица 7 - Расчет заявка в сервис-бар к банкету
« 03 » сентября 2017 г.
Время готовности: 17:35
| Наименование продукции | Емкость, л. | Количество |
| Минеральная негазированная вода «Evian» | 1,0/250 | 19 |
| Газированная вода «Perrier» | 1,0/250 | 19 |
| Соки в ассортименте (яблоко, апельсин) | 1,0/250 | 19 |
| Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют) | 0,75/150 | 16 |
| Вино "Michel Leon" Гевюрцтраминер (белое, п/сладкое) | 0,75/150 | 16 |
| Вино "Menuts Pierre Riviere" Мерло-Каберне (красное, сухое) | 0,75/150 | 16 |
| Коньяк "Grand Bouquet" X.O. Grande Продолжение таблицы 7 Champagne (Выдержка: 20 лет) | 0,7/50 | 6 |
| Коньяк Martell V.S.O.P. (Выдержка: 8 лет) | 0,7/50 | 6 |
| Водка «Grey Gus» | 0,75/50 | 6 |
Таблица 8 - Расчет заявка в кофейный буфет к банкету
« 03 » сентября 2017 г.
Время готовности: 18:45
| Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды |
| Натуральный кофе | 76 | Пара кофейная | 76+8 |
| Черный чай с апельсином | 76 | Айриш бокал | 76+8 |
| Сахар гранулированный | 76 | Сахарница | 10+1 |
На основании расчет заявок составляется сводная заявка на посуду к банкету и аперитиву.
|
|
|
Таблица 9 - Заявка на посуду к аперитиву
« 03 » сентября 2017 г.
| Наименование посуды и бокалов | Количество |
| Флюте | 76+8 |
| Снифтер | 76+8 |
| Тумблер | 76+8 |
| Блюдо круглое 350мм. | 2 |
| Блюдо овальное 400мм. | 10 |
Таблица 10 – Заявка на посуду и приборы к банкету
« 03 » сентября 2017 г.
| Наименование посуды и приборов | Количество |
| Фарфоровая посуда | |
| Тарелки пирожковые | 76+8\76+8 |
| Тарелка подстановочная (Show plate) | 76+8 |
| Тарелки закусочные | 152+15 |
| Тарелки столовые мелкие | 76+8 |
| Чашка кофейная | 76+8 |
| Тарелки десертные мелкие | 76+8 |
| Подставка для яиц | 76+8 |
| Сливочник, молочник | 19+2 |
| Продолжение таблицы 10 | |
| Прибор для специй: солонка, перечница | 19+2 |
| Металлическая посуда | |
| Ведерко для охлаждения шампанского | 4+1 |
| Лопатка для торта | 1+1 |
| Стеклянная посуда | |
| Бокал айриш | 76+8 |
| Рюмка водочная | 76+8 |
| Бокал для воды | 76+8 |
| Флюте | 76+8 |
| Бокал для белого вина | 76+8 |
| Бокал для красного вина | 76+8 |
| Графин для сока 1л. | 10+1 |
| Ваза плато для торта | 1 |
| Столовые приборы | |
| Столовая вилка | 76+8 |
| Столовый нож | 76+8 |
| Нож для масла | 76+8 |
| Закусочная вилка | 152+15 |
| Закусочный нож | 152+15 |
| Десертная вилка | 76+8 |
| Десертный нож | 76+8 |
| Лопатка для икры | 76+8 |
| Ложки чайные | 76+8 |
| Ложки кофейные | 76+8 |
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья.
Таблица 11 - Заявка в бельевую к банкету
« 03 » сентября 2017 г.
Время готовности: 14:00
| № п/п | Наименование белья | Количество, шт. | Резерв |
| Салфетки полотняные | 76 | 8 | |
| Ручники 35*35см. | 14 | 2 | |
| Полотенца протирочные 100*40см. | 14 | 2 | |
| Скатерть жаккардная круглая 160см. Скатерть гипюр круглая 220см. | 1 9 | 1 1 | |
| Салфетки бумажные | 500 | 100 |
Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета
| 1 | 12:45 | Открытие ресторана для сотрудников, начало рабочего дня. |
| 2 | 13:00 | Проведение брифинга: распределение обязанностей и зон обслуживания между официантами, информирование о сценарии проведения банкета. |
| 3 | 13:15 | Составление реестра посуды согласно рассадке гостей. Контроль за подачей посуды на кухню и бар. |
| 4 | 13:45 | Проверка наличия продуктов и алкоголя на банкет согласно меню. |
| 5 | 14:00 | Контроль за накрытием приветственного коктейля, а также за формированием столов, полировкой посуды. |
| 6 | 15:30 | Обед сотрудников. |
| 7 | 16:00 | Сервировка столов согласно меню и плану рассадки гостей. Бармен получает алкоголь на банкет, согласно меню. |
| 8 | 16:45 | Получение блюд и напитков для приветственного коктейля. Расстановка на подсобные столы алкоголя на банкет. |
| 9 | 17:00 | Встреча гостей. Начало приветственного коктейля. |
| 10 | 17:30 | Приглашение гостей в банкетный зал, рассадка гостей согласно плану рассадки. |
| 11 | 17:35 | Подача холодной закуски, розлив напитков. |
| 12 | 17:45 | Подача салата. |
| 13 | 18:00 | Подача горячей закуски. |
| 14 | 18:15 | Подготовка столов к выносу горячих блюд, дополнительный розлив напитков. Подача горячего блюда. |
| 15 | 18:40 | Подготовка столов к подаче десерта. Торжественное представление торта с символикой компании. |
| 16 | 18:45 | Подача десерта, горячих напитков. |
| 17 | 19:10 | Конец мероприятия, проводы гостей. |
| 18 | 19:30-21:00 | Контролирует уборку использованной посуды, уборку бара, зала. Закрытие ресторана. |
Таблица 12 – сценарный план мероприятия
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 373; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!