Основные характеристики заданной темы мероприятия
Официальный прием по случаю заключению контракта
Официальные приемы могут быть как деловыми, так и светскими. Деловые приемы устраиваются обычно по случаю открытия представительства фирмы, презентации товаров, годовщины какого-нибудь события, симпозиума, конференции, а также в честь находящейся в стране делегации из другой страны. Прием может быть устроен и для налаживания деловых контактов. Светские приемы устраиваются в честь какой-либо знаменитости, семейного торжества, симпозиума и т. д.
Основными видами официальных приемов являются: завтрак, обед, обед-буфет, ужин, фуршет, коктейль и небольшие приемы – кофейный или чайный стол. Официальные приемы по времени проведения делятся на дневные и вечерние. В соответствии с формой обслуживания приемы могут быть с рассаживанием за столом или без него. Ужин, как правило, состоит из двух частей. Сначала встречают и приветствуют приглашенных, гости знакомятся друг с другом, общаются между собой, ведут частные и общие беседы. Гостям сообщают о предназначенных им местах за банкетным столом, предлагают аперитив. Слово «аперитив» в переводе с французского означает «вызывающий аппетит». Затем проходит банкет, обычно он проводится за столом с полным обслуживанием. Большинство правил этикета и поведения на официальных приемах пришли из дипломатической практики.
Аперитив продолжается около 30 минут, после чего участников приёма приглашают пройти в парадный обеденный зал, где накрыты столы для банкета с полным обслуживанием официантами.
|
|
|
В обеденном зале гости занимают места за столом согласно плану размещения гостей и визитным карточкам. Общее время дипломатического приёма может составлять 1,5-2 часа, но для обслуживания за столом, как правило, отводят около одного часа (50 минут по международному дипломатическому протоколу). Остальное время гости проводят в холлах и гостиных. К каждому блюду подают гармонично сочетающийся с ним алкогольный напиток. Предварительная сервировка стола выполняется в строгом соответствии с порядком подачи блюд, записанным в бланке меню.
Дипломатические приёмы должны быть хорошо подготовлены и четко организованы. Все работы по сервировке столов и обслуживанию официанты обязаны выполнять строго в соответствии с указаниями метрдотеля. Необходимо следовать также рекомендациям руководителя дипломатического протокола, четко придерживаться официального порядка обслуживания гостей и соблюдать правила застольного этикета и международного протокола.
Протокол – набор правил, определяющих порядок и приоритеты прибытия и рассаживания гостей, а также последовательность обслуживания во время официальных и неофициальных мероприятий, таких как парадные обеды или товарищеские ужины. Например, обычный социальный протокол диктует следующий порядок обслуживания: сначала дети, затем женщины старшего возраста, женщины, мужчины старшего возраста и далее мужчины по возрасту. По протоколу в первую очередь усаживают и обслуживают почётного гостя, а в последнюю – хозяина дома или руководителя приема.
|
|
|
Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания
Банкет (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события. Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал, который украшается цветами, воздушными шарами, банкетным текстилем (драпировка столов, скатерти, ленты и банты). Для особых случаев возможно отдельные аксессуары: световое оформление, свечи, плакаты, статуэтки. Также стоит позаботиться о тамаде, музыкальном сопровождении, шоу-программах (выступления артистов с живой музыкой, песнями и танцами), о развозке гостей на специальном транспорте (автобусы, лимузины) после мероприятия.
|
|
|
Банкетное обслуживание - это обслуживание больших групп людей с целью предоставления услуг общественного питания. Банкетное обслуживание может быть основано на использовании одной формы обслуживания, а может представлять собой комбинацию или сочетание нескольких форм (стилей) с тем, чтобы обслуживание было еще более качественным и удовлетворяло разнообразные потребности гостей. Поэтому очень часто организуют комбинированные варианты обслуживания банкетов или комбинированные банкеты.
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с коктейльными столами, в котором официанты на подносах предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30–40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. Также обслуживание официантами необходимо сочетать с обслуживанием гостей барменами. Большинство массовых мероприятий проводят в 2 и более залах, в которых реализуются разные банкетные формы обслуживания. Например, в первом зале подают аперитивы, во втором зале проводят банкет за столом с частичным обслуживанием, а в третьем зале организуют танцы и десертный фуршетный стол.
|
|
|
Банкет - коктейль не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. По типу банкета-коктейля проводятся почти все аперитивы, которыми принято предварять банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.
Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетом являются:
· Ассортимент закусок и своеобразное обслуживание;
· В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала;
· Тарелки и приборы индивидуального пользования не применяются;
· Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты;
· Вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками, которые располагаются рядом с закуской на подносе.
Буфет для розлива и отпуска напитков или бар устраивают в удобных местах зала (в углах, у стен, в нишах), используя специальные буфетные стойки.
Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей.
Как правило, официанты работают попарно: один обносит гостей закусками, другой - напитками. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов - один сборщик посуды).
В первую очередь предлагают напитки, а затем закуски. Официант, обнося гостей напитками, должен держать поднос на левой руке на уровне локтя. Подойдя к группе гостей или одному из них, официант останавливается и предлагает напитки.
Вслед за напитками гостей обносят закусками, уложенными на круглые или овальные блюда. Их держат на левой руке.
По мере необходимости официант пополняет поднос напитками, подойдя к буфету, или берет другой поднос с напитками (уже подготовленный заранее) и снова обносит гостей.
Банкету за столом с полным обслуживанием официантамихарактерен быстрый темп проведения мероприятия и обеспечение четкости и синхронности подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей строго определено рамками протокола (обычно 50 – 60 мин). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации (не ниже IV разряда). Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы – минимум 3 официанта на 12-16 участников банкета. При обслуживании два официанта будут подавать блюда, а третий – вина. При ограниченном количестве числа подач (3–4 блюда) и непосредственной близости к банкетному столу раздачи, сервизной, буфета и т.п., допустимо обслуживание банкета официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков (2 официанта на 8 – 10 участников банкета).
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв П, T, Ш.
Рисунок 2 – рассадка гостей
При работе на банкете с полным обслуживанием каждый официант соблюдает следующие правила:
1. Любое блюдо или напиток подаётся всеми официантами одновременно по сигналу и указанию метрдотеля.
2. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны.
3. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует немного подождать, затем тихо попросить извинения и подать блюдо, при этом не следует касаться блюдом стола или тарелки с хлебом.
4. Гость при желании сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.
5. Официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв её салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.
6. В первую очередь официант обслуживает почётных гостей, далее – по протоколу, на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдаётся женщинам.
7. Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой.
8. Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от предыдущего поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.
9. При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторых сортов фруктов и т.д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше тёплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо воды в чашках для этой цели гостям можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажнённые полотняные салфетки.
10. При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны. Всё то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем правой рукой официанта с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, супы в бульонных чашках, сладкие кулинарные изделия в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках, а также холодные закуски, основные горячие и десертные блюда на тарелках.
11. Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.
12. Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю.
13. Ассортимент напитков предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки этикетками, обращёнными в его сторону. После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.
14. Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или подавляющее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 363; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!