Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой выпускной квалификационной работы на базе преддипломной практики
Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов:
· прием и оформление заказа;
· подготовка к проведению банкета;
· обслуживание.
У корпоративного заказчика необходимо узнавать сферы деятельности фирмы, даты рождения руководителя фирмы и его заместителей, их кулинарные и музыкальные предпочтения, а также данные о гостях и партнёрах фирмы.
Все полученные данные могут использоваться для маркетинговой и рекламной деятельности ресторана и позволят в дальнейшем:
· выявлять предпочтения клиентов и изменение спроса;
· напоминать клиентам о Вашем ресторане, направляя им поздравительные открытки, информацию об изменении меню, развлекательной программы или специальных акциях;
· направлять коммерческие предложения накануне праздников или аналогичных событий.
При приеме заказа на проведение мероприятия необходимо обсудить ряд вопросов:
· место и время проведения мероприятия;
· дата мероприятия;
· число участников мероприятия;
· вид мероприятия и форма обслуживания;
· типы и схемы расстановки столов и стульев;
· протокол мероприятия и план рассадки гостей;
· список приглашенных почетных гостей;
· необходимое гостям техническое оборудование;
|
|
|
· меню;
· художественное оформление, цветы и свечи;
· необходимость технического оборудования;
· музыкальное сопровождение;
· гардероб;
· предварительная стоимость, полный адрес и реквизиты плательщика.
При первой встрече рекомендуется узнать, есть ли у Заказчика опыт заказа или участия в банкетных мероприятиях. Если «да», то спросите, что ему понравилось и чего хотелось бы избежать.
Очень важно определить схему расстановки столов и план рассадки гостей. Можно посоветовать Заказчику, как это лучше сделать. Для этого надо использовать заранее приготовленные типовые схемы расстановки столов и стульев в банкетном зале. На уже согласованной схеме необходимо специальным образом отметить столы и места для гостей, которым должно быть оказано особое внимание, где надо сделать специальное накрытие или расположить элементы декора, где поставить подсобные столы и разместить дополнительное оборудование. План зала с указанием номера стола и списками гостей располагают перед входом в зал (на специальных подставках). Размещение гостей регулируют на входе путем сообщения номера столика, проверки списков и пригласительного билета или выдачи соответствующей карточки.
|
|
|
После согласования всех вопросов и для подтверждения приёма заказа на банкетное обслуживание можно предложить Заказчику сразу внести задаток. Задаток является частью авансовых расчетов, он подтверждает серьезность намерений Заказчика, особенно в ситуации, когда между датой внесения задатка и датой внесения аванса должно пройти значительное время, либо когда предполагаемая дата проведения мероприятия приходится на период пикового спроса на услуги ресторана.
Размер задатка должен покрыть затраты ресторана на формирование заказа и обсчет меню, проведение переговоров с поставщиками, музыкальными коллективами, артистами и т.п. Сумма задатка, равно как и аванса, учитывается при окончательных расчетах за мероприятие.
При расчетах наличными деньгами всегда пробивают кассовый чек, вносят его № и дату в бланк заказа и выдают чек плательщику.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Составление и оформление меню банкета в стиле заданной кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина
Банкетное меню, предложенное рестораном, составлено исходя из особенностей банкета и заданной кухни представлено в таблице 1.
|
|
|
Таблица 1 - Меню банкета
| № п/п | Наименование блюд и напитков | Выход 1-ой порции | Цена, руб. | ||
| Меню на коктейль (аперитив) | |||||
| Эклер с креветками | 1/150 | 250 | |||
| Канапе на шпажках с сыром бофор, черри и байоннской ветчиной | 1/30 | 100 | |||
| Напитки | |||||
| Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют) | 1/150 | 800 | |||
| Коктейль «Grand’o» (45 мл ликёра Grand Marnier, 60 мл апельсинового сока, 80 мл газированной воды Perrier, 5 кубиков льда) | 1/200 | 350 | |||
| "Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет) | 1/100 | 1140 | |||
| 1 | Холодные закуски | ||||
| Икра осетра с отварным яйцом | 1/60 | 600 | |||
| Салат нисуаз (тунец, зеленая фасоль, картофель, анчоусы, листья салата, маслины, томаты, сладкий перец) | 1/150 (60г. тунца) | 500 | |||
| 2 | Горячие закуски | ||||
| Дальневосточные морские гребешки (жареные на гриле со спаржей и томатами черри) | 1/250 | 650 | |||
| 3 | Вторые горячие блюда | ||||
| Морской петух (жаренный морской петух, смесь прованских трав, устричный соус, пюре айоли) | 1/250 (150/100) | 800 | |||
| Продолжение таблицы 1 | |||||
| Турнедо из говядины (говяжья вырезка, сладкий перец, шампиньоны, руккола, фенхель) | 1/300 (180/120) | 750 | |||
| 4 | Десерты | ||||
| Торт с символикой компании (белый бисквит, коньяк, заварной крем) | 1/150 11,5 кг | 230 17 250 | |||
| 5 | Хлеб
| ||||
| Хлебная корзина (багет, злаковая булочка, ржаной хлеб) | 1/150 (50/50/50) | 150 | |||
| 6 | Горячие напитки | ||||
| Натуральный кофе: Американо; Капучино. | 1/110 1/135 | 200 | |||
| Черный чай с апельсином | 1/250 | 90 | |||
| 7 | Напитки безалкогольные | ||||
| Минеральная негазированная вода «Evian» | 1/250 | 70 | |||
| Газированная вода «Perrier» | 1/250 | 100 | |||
| Соки в ассортименте (яблоко, апельсин) | 1/250 | 50 | |||
| 8 | Карта вин и коктейлей | ||||
| Вина | |||||
| Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют) | 150/0,75л | 800/4000 | |||
| "Michel Leon" Гевюрцтраминер (белое, п/сладкое) | 150/0,75л | 280/1400 | |||
| "Menuts Pierre Riviere" Мерло-Каберне (красное, сухое) | 150/0,75л | 320/1600 | |||
| Коньяк | |||||
| "Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет) | 0,05/0,7 л | 570/8000 | |||
| Martell V.S.O.P. (Выдержка: 8 лет) | 0,05/0,7 л | 300/4200 | |||
| Крепкие спиртные напитки | |||||
| Водка «Grey Gus» | 0,05/0,75 л | 230/3500 | |||
Заказ - счет. Форма 24-ОПит. Код ОКУД 0903127 – документ, который применяется при необходимости оформления специальных заказов для различных мероприятий, торжеств, банкетов, которые обслуживает то или иное предприятие общественного питания.
Документ формы 24-ОПит составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр формы передается заказчику того или иного мероприятия, а второй экземпляр остается у предприятия-организатора торжества.
В документе, прежде всего, указываются наименования обеих организаций, заинтересованных в обслуживании конкретного мероприятия. Далее с обязательным указанием времени отображается подача блюд из различных цехов: из горячего цеха, из холодного цеха, хлеборезки, из кофейного, а так же простого буфета. Следует отобразить наименование каждого поданного блюда с обязательным его количеством и стоимости по продажным ценам. В документе следует зафиксировать сумму выданную предприятию-организатору в качестве аванса, а так же окончательную сумму за организованное мероприятие.
В случае если во время торжества были внесены определенные коррективы в заказ, их следует отобразить на обратной стороне заказа-наряда формы 24-ОПит. Таким образом, возможна доплата, которую так же следует отобразить при итоговом расчете стоимости за организованное мероприятие. На основании заказа счета составляем план меню банкета представленного в таблице 2.
Таблица 2 - План меню
| Заказчик:Курцева А.В. | Конт. Лицо:Стерхов П.И. | Телефон:89118569421 | |||||||
| Дата:03.09.2017 | Время:17:00 | e-mail:sterhovP@mail.ru | |||||||
| Место проведения:ресторан «Belmond Grand Hotel Europe» | Кол-во персон:76 | ||||||||
| Регламент: Ресторан закрыт с 13:00 до 21:00 Программа мероприятия: официальный прием, комбинированный банкет. | |||||||||
| № п/п | Наименование | Время подачи | Выход 1 порции (г.) | Кол-во порций | Цена (р.) | Сумма (р.) | |||
| Продолжение таблицы 2 | |||||||||
| Меню на коктейль (аперитив) | к | ||||||||
| 1. | Эклер с креветками | 17:00 | 150 | 76 | 250 | 19 000 | |||
| 2. | Канапе на шпажках с сыром бофор, черри и байоннской ветчиной | 17:00 | 30 | 152 | 100 | 15 200 | |||
|
| Итого: 34 200 | ||||||||
| Холодные закуски | к | ||||||||
| 3. | Икра осетра с отварным яйцом | 17:35 | 60 | 76 | 600 | 45 600 | |||
| Итого: 45 600 | |||||||||
| Салаты | к | ||||||||
| 4. | Салат нисуаз (тунец, зеленая фасоль, картофель, анчоусы, листья салата, маслины, томаты, сладкий перец) | 17:45 | 150 | 76 | 500 | 38 000 | |||
| Итого: 38 000 | |||||||||
| Горячие закуски | к | ||||||||
| 5. | Дальневосточные морские гребешки (жареные на гриле со спаржей и томатами черри) | 18:00 | 250 | 76 | 650 | 49 400 | |||
| Итого: 49 400 | |||||||||
| Вторые горячие блюда | к | ||||||||
| 6. | Морской петух (морской петух, смесь прованских трав, устричный соус, пюре айоли) | 18:15 | 250 (150/100) | 40 | 800 | 32 000 | |||
| 7. | Турнедо из говядины (говяжья вырезка, сладкий перец, шампиньоны, руккола, фенхель) | 18:15 | 300 (180/120) | 36 | 750 | 27 000 | |||
| Итого: 59 000 | |||||||||
| Десерты | к | ||||||||
| 8. | Торт с символикой компании | 18:40 | 150 | 76 | 230 | 17 480 | |||
|
| Итого: 17 480 | ||||||||
| Хлеб | к |
| |||||||
| 9. | Хлебная корзина (багет, злаковая булочка, ржаной хлеб) | 17:30 | 150 (50/50/50) | 76 | 150 | 11 400 | |||
|
| Итого:11 400 | ||||||||
| Итого по кухне на: 255 080 | |||||||||
| Напитки безалкогольные (поэтапно из бара) | |||||||||
| Горячие напитки | к | ||||||||
| 10. | Натуральный кофе | 18:40 | 135 | 76 | 200 | 15 200 | |||
| 11. | Черный чай с апельсином | 18:40 | 250 | 76 | 90 | 6 840 | |||
| Итого: 22 040 | |||||||||
| Холодные напитки | к |
| |||||||
| 12. | Минеральная вода «Evian» | 17:30 | 250 | 76 | 70 | 5 320 | |||
| 13. | Газированная вода «Perrier» | 17:30 | 250 | 76 | 100 | 7 600 | |||
| 14. | Соки в ассортименте (яблоко, апельсин) | 17:30 | 250 | 76 | 50 | 3 800 | |||
| Итого: 16 720 | |||||||||
| Итого по бару: 38 760 | |||||||||
| Итого заказ: 293 840 | |||||||||
Таблица 3 - Карта вин и коктейлей
| № п/п | Наименование | Время подачи | Выход порции, (мл.) | Кол-во порций | Цена, (р.) | Сумма, (р.) | ||
| Подача аперитива | к | |||||||
| 1. | Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют) | 17:00 | 150 | 76 | 800 | 60 800 | ||
| 2. | Коктейль «Grand’o» (45 мл ликёра Grand Marnier, 60 мл апельсинового сока, 80 мл газированной воды Perrier, 5 кубиков льда) | 17:00 | 200 | 76 | 350 | 26 600 | ||
| 3. | "Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет) | 17:00 | 100 | 76 | 1140 | 86 640 | ||
| Обслуживание банкета | ||||||||
| Вина | к | |||||||
| 4. | Шампанское J. Lassalle, "Preference" (игристое белое, брют) | 150 | 76 | 800 | 60 800 | |||
| 5. | "Michel Leon" Гевюрцтраминер (белое, п/сладкое) | 150 | 76 | 280 | 21 280 | |||
| 6. | "Menuts Pierre Riviere" Мерло-Каберне (красное, сухое) | 150 | 76 | 320 | 24 320 | |||
| Коньяки | ||||||||
| 7. | "Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет) | 50 | 76 | 570 | 43 320 | |||
| 8. | Martell V.S.O.P. (Выдержка: 8 лет) | 50 | 76 | 300 | 22 800 | |||
| Крепкий алкоголь |
| |||||||
| 9. | Водка «Grey Gus» | 50 | 76 | 230 | 17 480 | |||
|
| Итого: 364 040 | |||||||
| Итого стоимость заказа: 657 880 | ||||||||
| Обслуживание мероприятия 10 % от суммы заказа: 65 788 | ||||||||
| ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ ЗАКАЗА: 723 668 | ||||||||
« 03 » сентября 2017 г.
Метрдотель_______________________
(подпись)
Морской петух
Эта рыба широко известна благодаря французской кухне, т.к. это непременный ингредиент знаменитого марсельского супа Буйабес. Свое название рыба получила не случайно, основными отличительными особенностями являются достаточно крупные, напоминающие крылья, жаберные плавники, а также насыщенная кирпично-красноватая окраска туловища, также многие виды морского петуха умеют летать. Рыба, выпрыгнув с силой из воды, пролетает целых 20 метров в течение трех секунд над поверхностью воды, распустив плавники в виде крыльев, после чего погружается с шумом обратно в воду.
С кулинарной точки зрения морской петух ценится очень высоко, поскольку этой рыбе присущи поистине удивительные и неповторимые вкусовые качества. Нежное мясо морского петуха содержит в себе достаточное количество натурального жира. Еще одним из его важных преимуществ является то, что за исключением хребтовой части, в нем практически нет костей.
Рисунок 3 – блюдо из рыбы «морской петух»
Шампанское белое, брют J. Lassalle, "Preference"
Белое шампанское"Preference" Brut является ярким примером мастерства виноделов Шампани. Это непревзойденное шампанское изготовлено по классической технологии из винограда сортов Шардонне, Пино Нуар и Пино Менье. Знаменитый Дом Шампани, основанный в 1942 году Жюлем Лассалем, расположен в самом сердце Монтань де Реймс — в Шини-Ле-Роз. Домом Лассаля не только сохранены традиционные методы производства шампанского, но и поднят до высочайшего уровня престиж вин, о чем свидетельствуют многочисленные положительные отзывы ведущих винных экспертов и награды, полученные на международных конкурсах. После смерти Жюля Лассаля, с 1982 года его дело продолжает дочь Шанталь. В неповторимых винах "J. Lassalle" проявляется все богатство женской утонченности и чувственности. Шанталь удалось привнести в процесс производства особенный шарм и элегантность, превратив профессию 
в искусство.
Дегустационные заметки:
· Цвет золотисто-соломенного цвета.
· Обладает насыщенным, изысканным фруктовым вкусом и долгим свежим послевкусием.
· В нежном аромате шампанского ощущаются тона свежих булочек и засахаренных фруктов.
· Гастрономические сочетания. Шампанское превосходно в качестве аперитива, а так же послужит прекрасным дополнением к устрицам, черной и красной икре, блюдам из благородных сортов рыбы, дарам морям и фруктам.
· Крепость: 12%
· Объем:0.75 л
· Виноград: Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне.
Рисунок 4 - Шампанское белое, брют J. Lassalle, "Preference"
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 298; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!