Оформление технико-технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ»
___________________________
Руководитель предприятия (Ф.И.О.)
«______»____________20____г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
___________________________________
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «_________________________»,вырабатываемое рестораном (кафе, столовой).
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Наименование сырья ГОСТ
…… …..
…
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1.Рецептура блюда «________________________________________»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| 1 | 2 | 3 |
| Итого | - |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «_________________» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. ……………………………………….
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «______________________________________» должно подаваться на порционной тарелке для ……………….. блюд. Перед подачей оформляют укропом свежим.
|
|
|
5.2. Температура подачи блюда должна быть - ___°С.
5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более ______ часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид - ……….;
цвет - ……;
консистенция - ………….;
вкус –……..;
запах - ………..
6.2. Физико-химические показатели:
- массовая доля сухих веществ, % (не менее) …………..;
- массовая доля жира, % (не менее) …………;
- массовая доля соли, % (не менее) ………….
6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - …….; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - ……..; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - ……; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик ____________
|
|
|
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код | ||
| Форма по ОКУД | 0330501 | ||
|
| по ОКПО | ||
| организация | |||
| структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операции | |||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» ________________ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | № 6 от «___» ________________ г. | ||||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||
| наименование | код | |||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||||||
| Наценка ____________________ %, руб.коп. |
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп.
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||
| Калькуляцию составил |
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
На основании технико-технологической карты составляется калькуляционная карточка на разработанное блюдо. Цены и торговую наценку необходимо брать на предприятии (база преддипломной практики). Калькуляционная карточка заполняется на бланке, который утвержден на данном предприятии (база практики).
В случае проекта предприятия общественного питания – цены на сырье необходимо брать в торговой сети, но момент проектирования дипломной работы. Торговую наценку необходимо брать в соответствии типом проектируемого предприятия.
3.2. Разработка аппаратно-технологической схемы кулинарной продукции.
При разработке аппаратно-технологической схемы необходимо указывать сырье, технологические параметры, формы нарезки, используемое оборудование.
3.3. План цеха, подразделения предприятия общественного питания.
План цеха представляет графическую схему цеха на миллиметровой бумаге формата А4 или А3 с изображением всего технологического и не механического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены. План цеха выполняют в масштабе 1:50.
Для обеспечения целевой направленности работы необходимо четко формулировать цели и задачи каждого раздела и подраздела.
В основной части ВКР приводятся данные, отражающие сущность, методику и основные результаты исследования.
В конце каждого раздела и пунктов следует обобщить материал в соответствии с целями и задачами, сформулировать выводы и достигнутые результаты.
Заключение. Завершающей частью ВКР является заключение, которое содержит выводы и предложения с их кратким обоснованием в соответствии с поставленной целью и за дачами, раскрывает значимость полученных результатов. Заключение не должно составлять более пяти страниц текста.
Заключение лежит в основе доклада студента на защите.
Список использованных источников отражает перечень источников, которые использовались при написании ВКР (не менее 20), составленный в следующем порядке:
- федеральные законы (в очередности от последнего года принятия к предыдущим);
- указы Президента Российской Федерации (в той же последовательности);
- постановления Правительства Российской Федерации (в той же очередности);
- иные нормативные правовые акты;
- иные официальные материалы (резолюции-рекомендации международных организаций и конференций, официальные доклады, официальные отчеты и др.);
- монографии, учебники, учебные пособия (в алфавитном порядке);
- иностранная литература;
- интернет-ресурсы.
Приложения могут состоять из дополнительных справочных материалов, имеющих вспомогательное значение, например: копий документов, выдержек из отчетных материалов, статистических данных, схем, таблиц, диаграмм, программ, положений и т.п.
Объем ВКР должен составлять 30 - 50 страниц печатного текста (без приложений). Текст ВКР должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А4 (210 x 297 мм).
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 179; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!