Требования к структуре и содержанию выпускной

Квалификационной работы

 

Работа имеет следующие элементы:

- титульный лист;

- задание на ВКР;

- содержание;

- введение;

- основная часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения (если это необходимо).

Структура работы может варьироваться в зависимости от направленности и характера ее содержания.

3.3.2. Требования к структурным элементам работы:

Титульный лист является первой страницей ВКР и оформляется в соответствии с определенными требованиями (Приложение 1).

     На титульном листе приводятся следующие сведения:

- наименование учебного заведения, факультета, кафедры;

- гриф допуска к защите;

- наименование работы;

- тема дипломной работы;

- автор дипломной работы;

- обозначение дипломной работы;

- код и наименование специальности;

- руководитель работы;

- нормоконтролер;

- место и год оформления работы.

ВведениеВКР содержит обоснование темы исследования, ее актуальности и практической значимости, краткую характеристику современного состояния научной проблемы, которой посвящена работа, объект, предмет исследования, цель, задачи. Во введении дается оценка принятого решения с научной, практической точек зрения. Объем введения должен быть в пределах 4 - 5 страниц.

Основная частьработы состоит из трех частей:

Теоретическая часть.

1.1. Обоснование реконструкции (проекта) предприятия (цеха).

Данная часть ВКР реферативного характера, в ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы. Технико-экономическое обоснование проекта дается с учетом развития отрасли в данном регионе, районе города и тп.

1.2. Современные тенденции в технологии приготовления данной группы кулинарных изделий.

Главным требованием к написанию данной части раздела является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернета.

1.3. Новые виды оборудования и инструментов для приготовления блюд, в соответствии с заданной производительностью предприятия.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы, и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное). Подбор оборудования при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия проводят по отечественным и зарубежным каталогам и справочникам.

Практическая часть.

2.1. Составление плана-меню

Расчет количества блюд и напитков

Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

n_б = N_ч· m,                                  

где n_б - количество блюд, шт;

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд

Разбивка блюд по ассортименту и количеству на предприятии осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в течении дня.

Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименования блюд	Количество потребите-лей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
1	Холодные и горячие закуски
3	Супы
4	Вторые блюда
5	Сладкие блюда
	Итого:

 

 

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, реализуемых через торговый зал

№ п/п Наименование продукции	Количество Потребителей, чел	Нормы потребления на одного человека, л, г	Количество продукции на расчетное количество потребителей
			л/кг/шт	В порциях
Горячие напитки (собственного производства)		0,1
Холодные напитки		0,09
- фруктовая вода		0,02
- минеральная вода		0,02
- натуральный сок		0,02
- напиток собственного производства		0,03
Хлеб и хлебобулочные изделия (100г)		75
- ржаной (25 г)		25
- пшеничный (50 г)		50
Мучные кондитерские изделия (шт.)		0,85
Шоколад (100 г.)		0,03
Фрукты (300 г.)		0,03

 

План-меню

№ НТД	Наименование и краткая характеристика	Выход, г.	Всего порций
1	2	3	4

В бланке план-меню ассортимент блюд и закусок излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; мясная гастрономия, холодные блюда из мяса и мясопродуктов; холодные блюда из домашней птицы и дичи; салаты и винегреты; холодные блюда из овощей и грибов; яичные блюда; сыры и сырные блюда; масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски: рыбные и не рыбные продукты моря; мясные горячие закуски и блюда из субпродуктов; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные горячие закуски; яичные и мучные закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из субпродуктов, блюда из натурально рубленной и котлетной массы;

6) блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные;

7) блюда из овощей, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда: горячие сладкие блюда, холодные сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;

13) Хлеб.

Гарниры могут указываться отдельным разделом или указываться непосредственно при записи блюда.

 

2.2. Расчёт площади производственных помещений, подбор технологического оборудования. 

Расчет общей и полезной площади цеха осуществляется по месту, занимаемому оборудованием. Рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол /η

Где, Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха. Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной

столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары — 0,4.

 

Расчеты оформляются в таблицу.

 

Наименование	Тип, марка	Длина	Ширина	Высота	Кол-во	Площадь ед.оборуд.	Площадь занимаемая оборуд.

 

 

2.3. Характеристика сырья. Разработка технологии производства новых или фирменных блюд.

Товароведческая характеристика дается на то сырье, из которого разработаны блюда. При характеристике необходимо уделить внимание химическому составу сырья, энергетической ценности, а также указать сырье, которым можно заменить (взаимозаменяемость) имеющееся и обосновать возможную замену. Характеристика сырья производится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др), действующие на данные продукты.

При разработке рецептуры блюд используют старинные, забытые или новые рецептуры. Отработку рецептур производят на кондиционном сырье. Достаточно практически отработать одно основное блюдо, 2-3 сопутствующих. В процессе отработки рецептуры блюда определяют: нормы вложения сырья массой нетто, массу подготовленного полуфабриката, объем жидкости (если предусмотрено рецептурой), производственные потери, продолжительность тепловой обработки, потери при тепловой обработки, потери при порционировании, выход готового блюда.

После рассчитывают массу брутто по формуле:

  Н * 100  

Б = ------------

Х)

Где, Б- масса сырья брутто, г

Н- масса сырья нетто, г

Х- отходы при механической обработки сырья, %   

Потери при тепловой обработке:  

       (Н - Г)* 100  

Пто = ----------------

Н

Где, Пто – потери при тепловой обработке, %

   Н – масса сырья нетто или полуфабриката, г

   Г – масса готового блюда после тепловой обработки, г

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Для расчета пищевой ценности вычисляют величины таких показателей как жиры, белки, углеводы и калорийность на блюдо и на 100г.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

 

 

№	Наименование продукта	Кол-во продуктов, г.	Кол – во белков, г		Кол – во жиров, г		Кол – во углеводов, г		Энергетическая ценность, ккал
			В 100 г.	Расчет-ное	В 100 г.	Расчет-ное	В 100 г.	Расчет-ное
1
2
3
4
	И т.д.
	Итого

Графическая часть.

3.1. Разработка нормативно-технической документации на блюда.

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку фирменного блюда.

Данные расчетов из части 2.1. сводятся в технико-технологическую карту:

 

---

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!