ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «_________________________________________
________________________________________________»
Выполнил(а):
студент гр. №___________________
специальность __________________
Ф.И.О. _________________________
Проверила руководитель ВКР:
Ф.И.О.______________________
Дата сдачи__________________
Дата защиты________________
г.Чебоксары, 201___
Приложение 3
ЗАДАНИЕ
по выполнению выпускной квалификационной работы по
специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Студенту_______________курса________группы_______________отделения__________
Ф.И.О.______________________________________________________________________
ТЕМА:______________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика проектируемого предприятия
1.2. Характеристика проектируемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
2. Расчетно-пояснительная часть.
2.1. Расчет пропускной способности торгового зала.
2.2. Расчет производственной программы предприятия.
2.3. Составление расчетного меню.
2.4. Производственная программа цеха.
2.5. График почасовой реализации блюд.
2.6. Расчет рабочей силы.
3. Графическая часть.
3.1. График загрузки зала
3.2. График выхода на работу.
3.3. Разработка ТТК для 3-х блюд (изделий) с расчетом энергетической и пищевой ценности.
|
|
|
3.4. Составление технологических схем
Заключение
Список используемой литературы.
Дата выдачи _____________
Срок предоставления курсовой работы на проверку _________________
Подпись руководителя ______________
Подпись студента _________________
Приложение 4
ОГЛАВЛЕНИЕ
Примерное оглавление
для курсовой работы по теме: «Организация производства»
Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика проектируемого предприятия
1.2. Характеристика проектируемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
2. Расчетно-пояснительная часть.
2.1. Расчет пропускной способности торгового зала.
2.2. Расчет производственной программы предприятия.
2.3. Составление плана меню.
2.4. Производственная программа цеха.
2.5. График почасовой реализации блюд.
2.6. Расчет рабочей силы.
3. Графическая часть.
3.1.График загрузки зала.
3.2. График выхода на работу.
3.3. Разработка ТТК для 3-х блюд (изделий) с расчетом энергетической и пищевой ценности.
|
|
|
3.4. Составление технологических схем
Заключение
Список используемой литературы.
Приложение 5
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
Городской ресторан или ресторан при гостинице
| Часы работы | Городской ресторан | Ресторан при гостинице | ||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 8—9 | 2 | 40 | ||
| 9—10 | 2 | 60 | ||
| 10—11 | Перерыв | |||
| 11—12 | 1,0 | 20 | 1,0 | 40 |
| 12—13 | 1,0 | 30 | 1,0 | 50 |
| 13—14 | 1,0 | 90 | 1,0 | 70 |
| 14—15 | 1,0 | 70 | 1,0 | 60 |
| 15—16 | 1,0 | 40 | 1,0 | 50 |
| 16—17 | 1,0 | 30 | 1,0 | 30 |
| 17—18 | Перерыв | Перерыв | ||
| 18—19 | 0,4 | 50 | 0,6 | 70 |
| 19—20 | 0,4 | 100 | 0,6 | 100 |
| 20—21 | 0,4 | 90 | 0,6 | 80 |
| 21—22 | 0,4 | 80 | 0,6 | 70 |
| 22—23 | 0,4 | 40 | 0,6 | 60 |
Кафе общего типа
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |||
| 8—9 | 2 | 50 | - | - | ||
| 9—10 | 2 | 30 | - | - | ||
| 10—11 | 2 | 30 | 1,5 | 30 | ||
| 11—12 | 2 | 40 | 1,5 | 40 | ||
| 12—13 | 2 | 90 | 1,5 | 90 | ||
| 13—14 | 2 | 90 | 1,5 | 100 | ||
| 14—15 | 2 | 100 | 1,5 | 90 | ||
| 15—16 | 2 | 60 | 1,5 | 50 | ||
| 16—17 | Перерыв
| |||||
| 17—18 | 2 | 40 | 0,5 | 30 | ||
| 18—19 | 2 | 60 | 0,5 | 60 | ||
| 19—20 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 | ||
| 20—21 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 | ||
| 21—22 | 0,5 | 60 | ||||
Приложение 5
(Продолжение)
Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерское | Кафе-мороженое | Кафе-детское | |||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 9—10 | 3 | 30 | 2 | 40 | ||
| 10—11 | 3 | 50 | 2 | 40 | ||
| 11—12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 40 |
| 12—13 | 2 | 90 | 2 | 60 | 2 | 80 |
| 13—14 | 2 | 90 | 2 | 80 | 2 | 80 |
| 14—15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 70 |
| 15—16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 70 |
| 16—17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 20 |
| 17—18 | Перерыв | |||||
| 18—19 | 2 | 70 | 2 | 50 | - | - |
| 19—20 | 2 | 90 | 1,2 | 60 | - | - |
| 20—21 | 2 | 60 | 1,2 | 60 | - | -- |
| 21—22 | 2 | 50 | 1,2 | 30 | - | |
Пивной бар
| Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | ||||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |||
| 10—11 | - | - | 3 | 70 | ||
| 11—12 | - | - | 3 | 90 | ||
| 12—13 | 1,5 | 80 | 3 | 90 | ||
| 13—14 | 1,5 | 90 | 3 | 90 | ||
| 14—15 | 1,5 | 80 | Перерыв
| |||
| 15—16 | 1,5 | 80 | 3 | 90 | ||
| 16—17 | 1,5 | 70 | 3 | 90 | ||
| 17—18 | 1,5 | 90 | 3 | 90 | ||
| 18—19 | 1,0 | 90 | 3 | 70 | ||
| 19—20 | 1,0 | 70 | - | - | ||
Приложение 6
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа.
Рестораны, %
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | |
| Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты | 30 | 25 30 35 10 | 25 | 25 30 35 10 | 45 | 25 30 40 5 |
| Горячие закуски: | 5 | 100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
| Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие | 25 | 35 75 10 | 30 | 15 75 10 | 10 | 20 70 10 |
| Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные | 30 | 15 65 5 10 5 | 35 | 20 55 5 10 10 | 25 | 25 50 5 10 10 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 10 | 100 | 5 | 100 | 15 | 100 |
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Кондитерская | ||||
| от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | от общего кол-ва блюд | от данной группы блюд | |
| Холодные блюда и закуски: гастрономические закуски салаты молоко кисломолочные продукты | 35 | 60 20 20 | 35 | 50 20 30 | 30 | 15 45 40 | 30 | - - 100 |
| Супы | 5 | 100 | - | - | 5 | 100 | - | - |
| Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные | 40 | 50 20 30 | 40 | 65 20 15 | 45 | 40 30 30 | - | - |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 100 | 25 | 100 | 20 | 100 | 70 | 100 |
Приложение 7
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 243; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!