Расчет пропускной способности торгового зала.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р *U*хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
U – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значениеоборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотрите в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Загрузка зала, % | Количество посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 8—9 | 3 | 30 | 90 | |
| 9—10 | 3 | 20 | 60 | |
| ……… | ……… | ……… | ……… |
ИТОГО:
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = ΣNч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.д
Расчет производственной программы предприятия.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
|
|
|
Пд = Nд∙ m,
где Nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы.
Таблица № 2
| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд за день для включения в меню, шт | ||
| От общего количества | От данной группой | По виду | По ассортименту | |
| Холодные блюда и закуски: Гастрономические закуски Салаты Молоко и кисло-молочные продукты | 35 | 60 20 20 | ||
| Супы | 5 | - | ||
| Вторые горячие блюда Мясные Овощные, крупяные и мучные Яичные и творожные | 40 | 50 20 30 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | |||
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия см Приложение 7. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H,
где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления.
Полученные результаты сводим в таблицы:
Определение примерных норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).
|
|
|
Составление плана меню
При составлении расчетного-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.
Ассортиментный минимум разрабатывается с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации. В которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
Расчетное-меню следует составлять по форме (образец):
Таблица №3
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||
| №96 СРБ – 96 г | Заливное из птицы | 225 | |
| №97 СРБ – 96 г | Курица фаршированная | 150 | |
| №51 СРБ – 96 г | Салат мясной | 150 | |
| № 26 СРБ – 96 г | Салат витаминный | 150 | |
| № 73 СРБ – 96 г | Икра баклажанная | 100 | |
| № 645 СРБ – 96 г | Кефир с сахаром | 200 |
|
|
|
Производственная программа цеха.
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 4
| Наименование сырья | Заливное из курицы |
|
| |||
| 1 порц, брутто,г | 50 пор, брутто, кг | |||||
| курица | 104 | 5,2 | ||||
| …………….. | ||||||
Сводная ведомость
Таблица № 5
| № пп | Наименование сырья | Единица измерения | Масса брутто, кг |
| 1 | курица | кг | |
Расчет почасовой реализации блюд.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 6
|
|
|
| Наименование блюд | часы работы | общее количество блюд | |||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | ……. | 21-22 | ||
| коэффициент пересчета блюд | |||||||
| 0,039 | 0,013 | 0.113 | 0,1 | …… | 0,04 | ||
| Заливное из птицы | 4 | 1 | 1 | 10 | ……. | 4 | 100 |
| ………………………………………… | |||||||
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 2263; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!