Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ t / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд в день | Коэффициент трудоемкости | Кол-во времени |
| 1. | Салат из св. помидоров | 100 | 1,0 | 100000 |
| и т. д. | ||||
| ИТОГО: |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | К1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходными днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
|
|
|
Графическая часть
Графическая часть выпускной квалификационной работы оформляется в виде графиков, диаграмм, схем и другого иллюстрационного материала. Графические материалы выполняется на белой бумаге, миллиметрованной бумаге карандашом или тушью, должны быть пронумерованы, иметь поясняющие надписи, вшиваются в пояснительную записку курсовой работы.
График загрузки зала и график выхода на работу выполняется в виде графика.
График загрузки зала.
N, чел
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10 t, ч
8 9 10 11 12 ………………………….
График выхода на работу.
N, чел
2
1
t, ч
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
|
|
|
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органичес5кие кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №13).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
|
|
|
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Творог (п/ж) | 135 | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | - | |
| Мука пшеничная (1 сорт) | 20 | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,1 | 67,1 | |
| Яйца | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | |
| Сахар Масса полуфабрикатов | 15 170 | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | |
| Маргарин столовый | 5 | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | - | - | - | - |
| Масса готовых сырников | 150 | ||||||||
| Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 170 | 25,33 | 17,09 | 31,1 (17,68+13,42) |
| 100 | 14,89 | 7,64 | 18,29 (10,4+7,89) | |
| Сохранность после тепловой обработки, % | 96 | 88 | 91 | |
| В обжаренных сырниках, г % | 150 100 | 15,04 10,03 | 28,3 16,64 | |
Энергетическая ценность:
150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал.
100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал.
Технико-технологические карты разрабатываются на фирменные блюда из разработанного плана-меню. ТТК включает разделы:
|
|
|
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятия (филиалов).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требование к качеству сырья, обязательно делается запись о том, что сырье, пищевые продукты соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, норма выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Разработка технологической схемы приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия. Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.
Справа над штампом чертежа помещается спецификация операций, в которой указывается ее номер, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.
Образец штампа и спецификации графической части курсового проекта представлен в приложениях 10, 11.
Заключение
В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований, выполненных расчетов, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности.
Объем заключения — 1—2 страницы.
Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная литература
Нормативные документы
1. О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №> 29-ФЗ
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52-ФЗ
4. ФЗ О лизинге / от 29.10.98 № 164-ФЗ
5. ФЗ Об ограничении курения табака / от 10.07.2001 № 87-ФЗ
6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18-ФЗ
7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. от 21.06.01 №389
9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
14. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборото способности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов"
15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
17.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М,2002
18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). -М., 1997
19. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
20. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86
Обязательная литература
21. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного
питания". - Р.: Феникс, 2000.
Дополнительная литература
Технологические документы
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- М,: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -М.: МП "Вика", 1992.
24. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских ибулочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
25.Сборник рецептур блюд диетического питания, - Киев: Техника, 1988.
Учебные пособия
26. Аграновский Н.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
27. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1989.
28. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М: Высшая школа, 1990.
29. Карсекин В.В. и др. Организация питания студентов. - М.: Экономика, 1989.
30. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг / учеб. Для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 2001.
31. Никуленкова Т.Т., ЛавриенкоЮ.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: «Колос», 2000.
32. Пивоваров В.И, и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1992.
33. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1990
Справочная литература
34. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс", 1990.
35. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. -М., 1989
36. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление
Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 № 12
37.Справочник руководителя предприятий общественного питания, — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Периодические издания
38. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости».
Приложение 1
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 733; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!