Оценка качества и безопасности продукции
Оценка качества образцов по органолептическим показателям
Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, с помощью качественных и количественных методов.
Органолептические свойства молочного шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.
В соответствии с «ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия» к шоколаду молочному предъявляются требования указанные в таблице 7[24].
Таблица 7– Органолептические показатели качества молочного шоколада
| Наименование показателя | Характеристика | ||
| 1 | 2 | ||
| Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха | ||
| Внешний вид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% | ||
| 1 | 2 | ||
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового | ||
| Консистенция | Твердая | ||
| Структура | Однородная | ||
| Примечания
1 Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.
2 Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. | |||
Для объективной точности введена шкала бальной оценки, представленная в приложении Б.
Разработанная шкала бальной оценки позволяет комиссии состоящей из 5 человек оценить качество представленной продукции и поставить баллы каждому из 4 образцов в соответствии с их органолептическими свойствами. Дегустационная карта с баллами представлена в приложении В.
На основе дегустационных карт проведен анализ среднеарифметического и среднеквадратического отклонений, результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (см. приложение Г).
Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада («ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия») представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада
| Показатель | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Среднеарифметическое отклонение | Среднеквадратическое отклонение | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| шоколад молочный «Россия»
| |||||||||
| Вкус и запах | 4,9 | 4,8 | 4,9 | 5 | 4,9 | 4,90 | ±0,06 | ||
| Внешний вид | 5 | 4,8 | 4,9 | 5 | 4,9 | 4,92 | ±0,07 | ||
| Форма | 4,9 | 4,5 | 5 | 4,8 | 5 | 4,84 | ±0,19 | ||
| Консистенция | 4,8 | 4,9 | 5 | 5 | 4,9 | 4,92 | ±0,07 | ||
| Структура | 4,8 | 4,9 | 5 | 5 | 5 | 4,94 | ±0,08 | ||
| шоколад молочный «Аленка» | |||||||||
| Вкус и запах | 4,8 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,56 | ±0,12 | ||
| Внешний вид | 4,8 | 4,4 | 4,4 | 5 | 4,5 | 4,62 | ±0,24 | ||
| Форма | 4,5 | 4,6 | 5 | 5 | 4,6 | 4,74 | ±0,22 | ||
| Консистенция | 4,5 | 4,6 | 5 | 4,8 | 4,4 | 4,66 | ±0,22 | ||
| Структура | 4,6 | 4,7 | 5 | 4,8 | 4,6 | 4,74 | ±0,15 | ||
| молочный шоколад «Ritter sport» | |||||||||
| Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 4,8 | 5 | 4,96 | ±0,08 | ||
| Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 4,8 | 4,96 | ±0,08 | ||
| Форма | 5 | 5 | 4,9 | 5 | 4,8 | 4,94 | ±0,08 | ||
| Консистенция | 4,9 | 5 | 4,9 | 5 | 5 | 4,96 | ±0,05 | ||
| Структура | 4,9 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4,98 | ±0,04 | ||
| молочный шоколад «Lindt» | |||||||||
| Вкус и запах | 4,9 | 5 | 5 | 4,8 | 5 | 4,94 | ±0,08 | ||
| Внешний вид | 5 | 4,9 | 5 | 4,7 | 5 | 4,92 | ±0,12 | ||
| Форма | 5 | 4,9 | 4,9 | 4,9 | 5 | 4,94 | ±0,05 | ||
| Консистенция | 4,9 | 5 | 4,9 | 4,9 | 4,8 | 4,90 | ±0,06 | ||
| Структура | 4,9 | 4,8 | 4,8 | 5 | 4,8 | 4,86 | ±0,08 | ||
Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов молочного шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец №3– шоколад молочный «Rittersport». Образцы № 1 – шоколад молочный «Россия» и № 4 – молочный шоколад «Lindt» набрали практически равную сумму баллов, немного уступив третьему образцу. Все три образца обладают однородной структурой, твердой консистенцией, форма соответствует рецептуре, а вкус и запах приятные и ярко выраженные. Образец № 2 – шоколад молочный «Аленка» имеет менее выраженный вкус и запах,и на поверхности присутствуют крошки и царапины.
|
|
|
Характеристика физико-химических показателей
К физико-химическим показателям качества молочного шоколада относят: массовую долю общего сухого остатка какао, массовую долю общего жира, массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, массовую долю сухого обезжиренного остатка молока и (или)молочных продуктов и массовую долю молочного жира[20].
В таблице 9указаны требования к физико-химическим показателям качества молочного шоколада, согласно требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Таблица 9– Физико-химические показатели молочного шоколада
| Наименование показателя | Требования по ГОСТ |
| 1 | 2 |
| Массовая доля общего сухого остатка какао,%, не менее | 25 |
| Массовая доля общего жира,%, не менее | 25 |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао,%, не менее | 2,5 |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов ,%, не менее | 12 |
По физико-химическим показателям все представленные образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
|
|
|
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 410; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!