ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента
Целью дипломной работы является изучение формирования ассортимента, потребительских свойств и оценка качествашоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла.
Для достижения цели поставлены и раскрыты задачи:
1) провести анализ рынка молочного шоколада;
2) выявить потребительские предпочтения, влияющие на спрос молочного шоколада;
3) провести анализ показателей структуры ассортимента на рынке г. Орла;
4)Провести комплексную оценку качества молочного шоколада по совокупности:
– органолептических показателей качества:
– физико-химических показателей качества:
– по показателям безопасности;
Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в три этапа, объединенные в общую схему. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.
| I этап Аналитический обзор литературы |
| Классификация и ассортимент шоколада |
| Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции молочного |
| Характеристика потребительских свойств |
| II этап Организационно-методический раздел |
| Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента |
| Анализ состояния рынка молочного шоколада |
| Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла |
| III этап Экспериментальный (товароведный) раздел |
| Анализ ассортимента |
| Оценка качества и безопасности продукции |
| Идентификационные признаки |
|
|
|
Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента
Первый этап посвящен аналитическому обзору научно-технической литературы, где рассмотрены вопросы, касающиеся классификации и ассортимента шоколада; факторов, формирующих и сохраняющих качество продукции, характеристике потребительских свойств молочного шоколада.
Второй этап представлен организационно-методическим разделом, который включает в себя: цели, объекты, методы исследования, схему постановки эксперимента; анализ состояния рынка молочного шоколада; маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла.
На третьем этапе был проведен анализ структуры ассортимента, оценка качества и безопасности продукции, а также были изучены идентификационные признаки молочного шоколадапо ЕТН ВЭД.
В качестве объектов исследования были отобраны образцы:
– шоколад молочный «Россия» (Образец №1);
– шоколад молочный «Аленка» (Образец №2);
– молочный шоколад «Rittersport» (Образец № 3);
– молочный шоколад «Lindt» (Образец № 4).
В ходе выполнения дипломной работы применены следующие методы исследования:
|
|
|
– определение органолептических показателей качества молочного шоколада – по ГОСТ5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей;
– определение качества молочного шоколада по физико-химическим показателям – по ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях;ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях;ГОСТ 31681-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях;ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара;ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей; ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира; ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;
– оценка качества образцов по показателям безопасности согласно ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции».
Эксперименты проводились на базе лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» факультета «Пищевой биотехнологии и товароведения».
|
|
|
Анализ состояния рынка молочного шоколада
Шоколад и шоколадные изделия занимают 30,8% российского рынка сахаристых кондитерских изделий. Среди всех пищевых отраслей России, шоколад оказался самым пострадавшим сегментом в 2016 году. Анализ рынка шоколада России показал, что суммарное производство шоколада и шоколадных изделий в 2016 году упало почти на 5% по сравнению с 2015 годом - с 746,8 тыс. т до 716,8 тыс. т. Больше всего пострадали конфеты с алкогольной начинкой – их показатели упали на 29%.
Из-за повышения цен на шоколадную продукцию, 2017 год грозит предприятиям повышением риска банкротства. Производители не смогут повышать цены на шоколад пропорционально росту их затрат на производство из-за существенного снижения спроса. Таким образом, многие предприятия уже работают на грани рентабельности.
Главными причинами падения объемов производства эксперты считают рост цен на какао-бобы, обесценивание валюты и падение доходов жителей.
Согласно исследованиям Global cocoa production, Россия потребляет 7,7% производимых какао-бобов в мире. Из-за значительного подорожания сырья, импорт какао-бобов упал на 27,6%. Выросли цены также на какао-пасты (на 85% в рублевом эквиваленте) и какао-масла (на 39%). Их импорт снизился на 10-12%. Себестоимость производства одной плитки шоколада выросла в среднем на 50% за год.
|
|
|
Лидером кондитерского российского рынка является холдинг «Объединенные кондитеры», в который входит 18 фабрик по всей России, в том числе ОАО «Рот Фронт» (член холдинга с 2002 года), ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (с 2003 года), ЗАО «Фабрика «Русский шоколад», производитель шоколада «Аленка», и «Красный Октябрь» (с 2007 года). На долю холдинга приходится 20% рынка (см. рисунок 2).
Рисунок 2– Структура рынка шоколадных изделий по производителям в стоимостном выражении, %
Лидирующим федеральным округом является Центральный – на него приходится 41,3% производства. За ним следуют Приволжский (20,4%) и Сибирский районы (11,3%).
Тройку лидеров по производству шоколада составляют компании ООО «Нестле Россия» (21,1% рынка), ООО «Марс» (18,2%) и ООО «Мондэлис Русь» (14,4%). В десятку также попали ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и ОАО «РОТ ФРОНТ» (все они принадлежат холдингу «Объединенные кондитеры»).
ООО «Нестле Россия» производят плиточный шоколад под товарными знаками «Россия - Щедрая душа!» и Nestle, батончики: Nuts, Nesquik, KitKat. Компания действует на территории России с 1995 года. Шоколадная фабрика «Россия» находится в Самаре.
Продукция ООО «Марс» представлена такими брендами:
– шоколадные плитки: Dove и А.КОРКУНОВ;
– батончики: Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Bounty;
– шоколадные драже: M&M’s, Maltesers.
Компании ООО «Мондэлис Русь» принадлежат такие бренды шоколада: плитки Alpen Gold, Milka и батончик Picnic[32].
Рынок шоколада в России имеет четко выраженную сезонность, что влияет как на объемы производства, так и на продажи. Максимальный товарооборот приходится на декабрь. На период после 25 декабря приходится пик - 45% оборота. Январь-март, сентябрь-ноябрь характеризируются повышенным уровнем спроса, обусловленным праздничными днями, холодным временем года. Перед праздниками особой популярностью пользуются коробочные наборы. Резкое сокращение спроса в период апрель-июль связано с Великим постом и наступлением теплого периода. В этом время повышается спрос на карамель и желейные конфеты.
В 2016 году урожай какао-бобов составил 4,2 млн. тонн – это на 4 % меньше, чем в прошлом году 64% мирового производства какао-бобов приходится на три страны – Кот-д’Ивуар (33% или 1,38 млн. тонн какао), Гана (18%) и Камерун (13%). Еще 8% производится в Нигерии. Выращивание сырья в этих странах связано с рядом проблем.
1. «Старение» плантаций: большинство плантаций какао-деревьев уже старше 30 лет – с каждым годом их урожайность сокращается. Посадка новых плантаций является невыгодным занятием для местных фермеров – на выращивание плодоносящего дерева уходит около 5 лет.
2. Болезни деревьев какао. Вирус нитчатой болезни стал большой проблемой для всей промышленности, вызывая гниение именно плодов. Созданием деревьев, устойчивых к этому вирусу, активно занимаются ученые, но это может занять продолжительное время.
Из-за эпидемии монилиоза (грибковое заболевание) мировое производство какао на 30 – 40% ниже своего потенциального уровня.
3. Высокая концентрация плантаций и изменения климата: большинство плантаций сосредоточены в 4-х странах Африки, и даже локальные негативные климатические изменения сильно влияют на состояние всего рынка. По прогнозам экологов, к 2050 году температура в этих регионах поднимется настолько, что какао-деревья здесь просто не будут расти. Уже в 2013 – 2014 гг. сильная засуха значительно повлияла на рост цен на какао-бобы.
В то же время, вполне возможно, что производство какао сместится в менее жаркие страны. Например, в Никарагуа и Гондурасе постепенно происходит сокращение выращивания кофе в пользу какао-деревьев.
4. Низкий уровень жизни в странах-экспортерах какао-бобов и их соседях. 90% сырья выращивают на семейных фермах, владельцы которых далеки от цивилизованных районов и многие рабочие даже никогда не пробовали шоколад. Большинство фермеров не знакомы с динамикой мировых цен и продают урожай по заниженным ценам.
«Старение» плантаций и низкий доход приводят к тому, что многие землевладельцы переходят на дешевое выращивание льна, каучука или кукурузы. Распространение серьезных заболеваний (таких, как лихорадка Эбола) в соседних странах ограничивает съезд сезонных рабочих.
Согласно данным International Cocoa Organization (ICCO), в январе 2017 года цены на какао-бобы колебались от $2,816 до $3,182 за тонну, приближаясь к своему пятилетнему максимуму.
Множество производителей шоколада в России покупают сырье у европейских партнеров вместо того, чтобы наладить отношения непосредственно со странами-производителями. Излишняя зависимость от европейских поставщиков ослабила конкурентоспособность отечественных производителей, и их постепенно вытесняют западные компании.
Основные компании-поставщики сырья Cargill и Archer Daniels Midland Company гарантируют высокое качество, но цены все время растут. Переход на азиатских поставщиков – Малайзию и Индонезию – считается неперспективным: они предлагают сырье низкого качества, в том числе какавеллы.
Рынок шоколада на данный момент находится в группе риска, в первую очередь из-за макроэкономических изменений: рост инфляции, снижение оплаты труда, повышение налогов и падение общего уровня жизни. Согласно последним исследованиям, прогнозируется падение потребление шоколада в России в 2017 году еще на 8-12%. Такая ситуация может привести к еще меньшей рентабельности производства и приостановке работы отдельных предприятий. Однозначно произойдет сокращение персонала в этой отрасли промышленности.
Удержать покупателей помогла бы стабилизация цен на рынке какао-бобов, но это не зависит от русских производителей. Однако в их силах изменить политику совершения закупок у европейских поставщиков и начать строить партнерские отношения со странами-производителями напрямую.
Аналитики прогнозируют падение спроса на премиальный шоколад в 2017 году и возрастание интереса к эконом-предложениям. Изменение формата упаковки и размеров шоколадных изделий может сократить расходы при производстве. Низкокачественная упаковка способна значительно влиять на покупку шоколадной продукции. При повышении температуры в летний период одной из главных причин падения продаж является таяние продукции[38].
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 5822; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!