Классификация и ассортимент шоколада
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С.Тургенева»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
по направлению подготовки бакалавриата
____________________________________
направленность (профиль)_________________________
Студента: Ходаковской Юлии Александровны шифр:121008
Факультет (институт): Пищевой Биотехнологии и Товароведения
Тема выпускной квалификационной работы:
«Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г.Орла»
Студент_________________________________________________
Руководитель____________________________________________
Нормоконтроль__________________________________________
Допустить выпускную квалификационную работу к защите в Государственной экзаменационной комиссии
Зав. кафедрой ________________________ «____»______________ 20__ г.
Орел 2017
Содержание
Введение. 3
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 4
1.1 Классификация и ассортимент шоколада. 4
1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочного шоколада. 8
1.3 Характеристика потребительских свойств. 10
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 20
2.1 Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента. 20
2.2 Анализ состояния рынка молочного шоколада. 23
2.3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла. 27
|
|
|
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ.. 35
3.1 Анализ ассортимента. 35
3.2 Оценка качества и безопасности продукции. 46
3.2.1 Оценка качества образцов по органолептическим показателям. 46
3.2.2 Характеристика физико-химических показателей. 48
3.2.3 Характеристика показателей безопасности. 49
3.2.4 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара. 54
Выводы.. 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 65
Приложение А.. 68
Приложение Б. 70
Приложение В.. 72
Приложение Г. 73
Приложение Д.. 75
Приложение Е. 77
Приложение Ж.. 80
Введение
Шоколад - творение ацтеков, которое в древности именовали даром богов, - не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Какао вещества улучшают память, активизируют активность мозговых центров, тонизируют, повышают настроение и дарят заряд бодрости на целый день. Вполне достойное объяснение всенародной любви к этому замечательному лакомству.
В XVI веке европейцы решили немного изменить «напиток Монтесумы», придав ему сладкий вкус. Замена жгучего перца на сахар кардинальным образом изменила вкусовые качества шоколада, но эксперименты на этом не закончились. Генри Нестле добавил в горький темный шоколад сгущенное молоко и получил совершенно новый напиток с необычным вкусом, который моментально обрел популярность.
|
|
|
1870 год ознаменован изготовлением твердого молочного шоколада на основе сгущенного с сахаром молока. А 20 в веке вместо сгущенного стали применять сухое молоко. С 2003 молочным шоколадом стали называть продукт, содержащий более 10 % какао (в США) и не меньше 25 % какао-ликера (в странах Европы)[35].
Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.
Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"
|
|
|
Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.
У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок. Одним из основных компонентов являлись перец и гвоздика.
Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующеие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".
|
|
|
Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Классификация и ассортимент шоколада
Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис. Классификация ассортимента шоколада
Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен. Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.
По содержанию какао - порошка шоколад делится на:
- горький - более 60%;
- полугорький (десертный) - около 50%;
- молочный - около 30%.
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.
Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.
Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
По форме и консистенции шоколад подразделяют на:
- шоколад в плитках, шоколадки,
- фигурный шоколад,
- в виде шоколадной глазури.
Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.
По содержанию какао продуктов:
Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.
В зависимости от содержания добавок:
- шоколад без добавлений,
- шоколад с добавлениями,
- шоколад с начинками.
Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.
А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.
Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:
обыкновенный;
десертный;
пористый;
шоколад с начинкой.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.
Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.
Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.
По форме шоколад делится на:
плиточный монолитный;
плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);
узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например, тортов).
Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.[36]
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 2032; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!