Ключ к тесту по теме «Приготовление блюд из овощей грибов»
| № п/п | Вариант 1-2 (первый уровень) | Вариант 1 (второй уровень) | Вариант 2 (второй уровень) |
| 1 | 3 | 1) бактерицидные, 2) пищеварения | 1) сортируют, 2) моют, 3) очищают, 4) удаляют, 5) отрезают, 6) нарезают |
| 2 | 2 | 1) горячих, 2) воде, 3) пару | 1) времени года |
| 3 | 2 | 1) кипящую, 2) соль | 1) тепловой обработки |
| 4 | 3 | 1) отдельно, 2) вместе, 3) закрытой | 1) крахмал |
| 5 | 2 | 1) листья 2) воду | 1) удаления гусениц |
| 6 | 1 | 1) механическим, 2) химическим, 3) термическим | 1) -12С...-18С |
| 7 | 2 | 1) листья, 2) воду | 1) томатной |
| 8 | 2 | 1) механическим | 1) закрытой крышкой |
| 9 | 3 | 2) калибровка, 5) доочистка | 1) одинакового, 2) горячей, 3) 1-2 см, 4) солят, 5) накрывают, 6) слабом, 7) сливают, 8)обсушивают, 9) обсушенный, 10) протирают, 11) горячее, 12) растопленное, 13) вымешивают |
| 10 | 2 | - | - |
Критерии оценки:
- «отлично», если обучающийся набрал 27- 28 баллов;
- «хорошо», если обучающийся набрал 23-26 баллов;
- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 18- 22 баллов;
-«неудовлетворительно» - если обучающийся набрал 17 и меньше баллов.
2. Карточки-задания:
Вариант 1
1. Укажите формы нарезки овощей:
| 1 – ________________ 2 – ________________ 3 – ________________ 4 – ________________ 5 – ________________ 6 – ________________ | 
|
2) Опрос:
1. Как варят картофель для блюда "Картофель в молоке"?
2. Перечислите способы тепловой обработки?
3. Условия и сроки хранения готовых блюд из овощей и грибов?
Вариант 2
1) Укажите сложные формы нарезки овощей:
|
|
|
| 1 – ________________ 2 – ________________ 3 – ________________ 4 – ________________ 5 – ________________ | 
|
2) Опрос:
1. Перечислите простые и сложные формы нарезки овощей ?
2. Какое оборудование и инвентарь используют для обработки клубнеплодов и корнеплодов ?
3. Кто проводит бракераж готовых блюд ?
V. Задачи для самостоятельного решения.
1. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
2. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце.
3. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
4. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
6. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
7. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
|
|
|
8. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов.
9. Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
10. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.
11. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
12. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
13. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.
14. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
15. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
16. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
|
|
|
17. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
18. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
19. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
20. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.
Задание для экзаменующегося
Вариант № 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1 - 15, ОК 1- 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981-2009 г.
Время выполнения каждого задания: 135 мин
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Сырники из творога» на 2 порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить, оформить и подать данное блюдо.
|
|
|
2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Ростбиф», данные занести в таблицу 1
Таблица 1
| № операции | Наименование технологических операций |
| 1 | |
| 2 | |
| 3 | |
| и т.д. |
3. Дать оценку качества «Гречневой каши» по органолептическим показателям,данные занести в таблицу 2
Таблица 2
| п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Внешний вид | |
| 2 | Консистенция | |
| 3 | Вкус | |
| 4 | Запах | |
| 5 | Цвет |
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных яблок:
яблоки промывают _________________________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления «Суп картофельный с крупой»
6. Составить таблицу по указанной форме
Таблица 3
| Вид бутерброда | Подготовка основы | Продукты для бутербродов | Особенности отпуска и назначение |
7. Составьте таблицу по указанной форме
Таблица 4
| Вид изделия из дрожжевого теста | Форма изделия | Вид тепловой обработки | Время тепловой обработки | Вид фарша |
Вариант № 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1 - 15, ОК 1- 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981-2009 г.
Время выполнения каждого задания: 135 мин
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Блинчики с вареньем» на 2 порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить, оформить иподать данное блюдо
2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Перец фаршированный», данные занести в таблицу 1
Таблица 1
| № операции | Наименование технологических операций |
| 1 | |
| 2 | |
| 3 | |
| и т.д. |
3. Дать оценку качества «Рагу из баранины» по органолептическим показателям,данные занести в таблицу 2
Таблица 2
| п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Внешний вид | |
| 2 | Консистенция | |
| 3 | Вкус | |
| 4 | Запах | |
| 5 | Цвет |
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя «Молочного»:
в молоко добавляют воду ___________________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления «Щей зеленых с яйцом»
6. Составить таблицу по указанной форме
Таблица 3
| Название салата | Продукты | Форма нарезки | Вид заправки |
7. Составьте таблицу по указанной форме
Таблица 4
| Вид изделия из дрожжевого теста | Форма изделия | Вид тепловой обработки | Время тепловой обработки | Вид фарша |
Заключение
Согласно поставленным задачам исследования был проведен анализ литературы по вопросу формирования фонда оценочных средств и их видов.
КОСы разрабатываются преподавателем в соответствии с требованиями ГОС и на основании рабочей программы курса, дисциплины, модуля.
КОСы могут быть:
- для текущего контроля знаний, умений обучающихся, разделам учебных дисциплин/профессиональных модулей, темам учебных дисциплин/профессиональных модулей
- для промежуточной аттестации обучающихся.
Алгоритм разработки контрольно-оценочных средств можно представить в следующей упрощенной форме:
1. Анализ ФГОС и рабочей программы по дисциплине/модулю и в случае необходимости, корректировки и уточнения показателей оценки результата, приведенных в разделе программы модуля.
2. Обращать внимание на корректность формулировки показателей.
3. Если показателем результата является продукт практической деятельности, то нужно предусматривать ссылку на эталон качества данного продукта (например, ГОСТ).
4. Учитывать несколько аспектов при формулировке показателей: диагностируемость, малое число, использование форм отглагольных существителных.
5. После уточнения показателей разрабатываются типовые задания для экзамена (квалификационного) по ПМ 05. Задания могут быть рассчитаны на проверку как профессиональных, так и общих компетенций, а также на комплексную проверку профессиональных и общих компетенций.
6. Разработка типовых заданий для поэтапной проверке теоретического курса ПМ 05 и результатов прохождения практики выполняется с учетом следующих положений.
Согласно данному алгоритму и третьей из поставленных задач были разработаны КОС по разделу профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих (повар) – раздел 3 «Приготовление блюд, напитков массового производства профессионального модуля».
Разработанные КОСы содержат:
- формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю;
- профессиональные и общие компетенции;
- предполагаемый практический опыт, после изучения профессионального модуля;
- критерии оценивания;
- виды работ по профессиональному модулю;
- типы заданий для раздела 3 «Приготовление блюд, напитков массового производства профессионального модуля».
Проектирование системы комплексных оценочных средств для контроля уровня освоения компетенций обучающихся и выпускников образовательных программ СПО в соответствии с требованиями ФГОС нового поколения, является достаточно сложной, многокомпонентной задачей. В настоящее время имеется хороший научно-методический задел, приобретенный образовательным сообществом при разработке оценочных диагностических средств оценивания обучающихся.
Таким образом, разработка КОС по модулю требует значительной предварительной работы, умения анализировать нормативную и учебную документацию, глубокого знания дисциплины и навыков разработки учебных знаний.
В целом, цель: разработать контрольно-оценочные средства по разделу 3 «Приготовление блюд, напитков массового производства профессионального модуля» профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих (повар) достигнута.
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 1273; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!