Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
Учебная практика:
Таблица 4
Виды работ | Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У) |
-знакомство с организацией работы в заготовочных и доготовочных цехах - отработка навыков по приготовлению овощных полуфабрикатов - отработка навыков по приготовлению рыбных полуфабрикатов - отработка навыков по приготовлению мясных полуфабрикатов - отработка навыков по приготовлению полуфабрикатов из с/х птицы - оценка качества полуфабрикатов - отработка практических навыков по приготовлению супов - отработка практических навыков по приготовлению соусов - отработка практических навыков по приготовлению блюд из овощей - отработка практических навыков по приготовлению блюд из круп и макаронных изделий - отработка практических навыков по приготовлению блюд из рыбы | ПК 1-15, ОК 1-7, ПО 1-7, У 1-16 |
Производственная практика
Таблица 5
Виды работ | Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У) |
- работа в производственных цехах в качестве повара - изучение документации, действующей на предприятии - изготовление простых блюд из различного сырья в ассортименте - технологический анализ приготовления простых блюд, напитков и мучных изделий, в процессе приготовления - контроль качества простых готовых блюд, напитков и мучных изделий | ПК 1-15, ОК 1-7, ПО 1-7, У 1-16 |
4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуляПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащим (повар)
|
|
I. Тема «Способы тепловой обработки»
1. Тест по теме «Способы тепловой обработки»
Время выполнения 20 минут. За каждый правильный ответ в 1 части дается 1 балл, за каждый верный ответ во 2 части учащийся зарабатывает 2 балла.
Часть 1 (первый уровень)
Вариант 1-3 (Первый уровень)
Выберите правильные ответы
1.Тепловая обработка продукта вызывает:
а) изменение физико-химических свойств продукта
б) изменение органолептических свойств продукта
в) не вызывает структурно-механических изменений продукта
2. Определите значение тепловой обработки продуктов:
а) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы
б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества
в) в продукте изменения не происходят
3. Варка, как процесс тепловой обработки является:
а) основным способом тепловой обработки
б) комбинированным способом т/о
в) вспомогательным способом т/о
4. Варка продукта в небольшом количестве жидкости:
а) варка основным способом
б) припускание
в) варка на пару
5. Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим до готовности –это
|
|
а) варка на пару
б) варка основным способом
в) припускание
6. Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит от пара –это
а) варка основным способом
б) припускание
в) варка на пару
7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:
а) варку на пару
б) варку основным способом
в) припускание
8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:
а) полный объем
б) половину объема
в) на 1/3 объема
Часть 2(второй уровень)
Вариант 1
1. Перечислите способы тепловой обработки продуктов:
__________________, __________________, __________________, ____________________.
2. Перечислите положительные показатели тепловой обработки: _________________________________________________________________.
3. Какие способы варки вы знаете ? Какой из способов считается лучше и почему: __________________,_________________.
_________________________________________________________________.
4. Назовите, какой тепловой процесс называют пассерованием:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
5. Перечислите какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке : __________________, __________________, __________________, __________________,___________________.
6. Как изменяются белки при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
|
|
7. Как изменяется протопектин при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
8. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы: ___________________________________________________.
Вариант 2
1. Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки:
_________________________________________________________________.
2. Назовите какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным: __________________, __________________, __________________, __________________.
3. Какие способы жаренья вы знаете:
__________________, __________________, __________________, __________________,__________________, __________________.
4. Напишите какой тепловой процесс называют бланшированием:
_________________________________________________________________.
5. Перечислите какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью: _______________,__________________,_______________,____________
_________________________________________________________________.
6. Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки:
_________________________________________________________________.
7. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий:
_________________________________________________________________.
8. Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет:
_________________________________________________________________.
Вариант 3
1. Зачем при варке свеклы добавляют уксус:
_________________________________________________________________.
|
|
2. Почему бульоны возбуждают аппетит:
_________________________________________________________________.
3. Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет:
_________________________________________________________________.
4. Какие способы тепловой обработки относят к основным:
_______________,_____________.
5. Назовите, какими документами определяется качество сырья?
___________________________ и ________________________.
6. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет: ____________________________________________________________.
7. Напишите какой тепловой процесс называют запеканием:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
8. Выпишите пропущенные слова:
Пассерование – это ______________ продуктов при температуре ____________ без образования поджаристой корочки.
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 524; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!