Ключ к тесту по теме «Приготовление супов»
1. 1, 8, 3, 2, 4, 6, 7, 5
2. б
3. 1-б, 2-а, 3-в
4. б, в, ж
5. в
6. 4,2,5, 3, 6, 9,1,8,7
7. б
8. 1 - в, 2 - а, 3 - б
9. Солянка сборная мясная
10. б, г
11. а
12. Суп-харчо из говядины или баранины.
Критерии оценки:
- «отлично», если обучающийся набрал 17 - 18 баллов;
- «хорошо», если обучающийся набрал 15 - 16 баллов;
- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 12-14 баллов;
- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал меньше 12 баллов.
2. Опрос по теме
Вариант 1
1) Классификация супов по температуре подачи?
2) Норма жидкостей для получения нормального и концентрированных бульонов?
3) Описать алгоритм приготовления борща сибирского ?
4) Правила личной гигиены?
5) Рассказать требования к качеству борщей?
6) По каким признакам классифицируют супы ?
Вариант 2
1) Как нарезают лимон для подачи солянок?
2) Что такое бульон?
3) Сладкие супы: что добавляют для улучшения вкуса и аромата?
4) Из каких двух частей состоят супы?
5) До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов?
6) Масло зеленое – что это такое?
III. Тема «Соусы»
1.Тест по теме «Соусы»
Время выполнения теста – 15 минут. За каждый правильный ответ учащийся получает 1 балл.
Вариант 1
Выберите правильные варианты ответов:
1.Загуститель для красных соусов
а) крахмал;
б) мука;
в) желатин.
2.Производный соуса белого
а) паровой;
б) луковый;
в) сухарный.
3.Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.
|
|
|
а) польский;
б) майонез;
в) заправка салатная.
4.Температура подачи соуса майонез
а) +14;
б) +65;
в) +25.
5.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
а) красных;
б) белых;
в) сметанных.
6.Производный соуса красного
а) луковый;
б) голландский;
в) томатный.
7.Соус, рекомендуемый для подачи капусты цветной отварной
а) молочный сладкий;
б) сухарный;
в) маринад овощной.
8.Назовите соус по предложенному набору продуктов
а) белый основной;
б) паровой;
в) молочный.
9.Какие соусы "защипывают сахаром"?
а) молочный сладкий;
б) сладкий;
в) красный кисло-сладкий.
10.Температура пассерования муки для приготовления белой жировой пассеровки
а) 120 градусов;
б) 200 градусов;
в) 300 градусов.
Вариант 2
Выберите правильные варианты ответов:
1.Для чего добавляют в супы-пюре соус:
а) для густоты
б) для калорийности
в) чтобы измельченные частицы не оседали на дно.
2. При какой температуре приготавливают красную мучную пассеровку:
а) 110-120
б) 140-150
в) 160-180
3. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку:
а) 120
б) 140
в) 150-160.
4. Сколько по времени готовиться коричневый бульон:
а) 3-3,5 часа
б) 4-4,5 часа
|
|
|
в) 5-10 часов.
5. Соус красный основной приготавливают на:
а) мясо-костном бульоне
б) на коричневом бульоне
в) на молоке.
6. Соус белый основной приготавливают на:
а) мясо-костном бульоне
б) на молоке
в) на сметане.
7. Соусы грибные приготавливают на:
а) красной мучной пассеровке
б) белой мучной пассеровке
в) без добавления мучной пассеровки.
8. Соусы молочные приготавливают на:
а) белой мучной пассеровке
б) красной мучной пассеровке
в) без добавления мучной пассеровки.
9. Соус "Бешамель" приготавливают на:
а) молоке
б) сметане
в) мясо-костном бульоне.
10. Соусы сметанные приготавливают на:
а) белой мучной пассеровке
б) на красной мучной пассеровке
в) без добавления мучной пассеровки.
Ключ к тесту по теме «Соусы»
| № п/п | Вариант 1 | Вариант 2 |
| 1 | а | в |
| 2 | а | б |
| 3 | в | а |
| 4 | а | в |
| 5 | а | б |
| 6 | а | а |
| 7 | б | б |
| 8 | в | а |
| 9 | б | а |
| 10 | а | а |
Критерии оценки:
- «отлично», если обучающийся набрал 10 баллов;
- «хорошо», если обучающийся набрал 9-8 баллов;
- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 7-6 баллов;
- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал 5 и меньше баллов.
2. Карточки-задания:
|
|
|
Вариант 1
1) Установите соответствие между разновидностями соусов и сроками их реализации.
| Соусы | Срок |
| 1..Молочный жидкий | А)1-1,5 |
| 2.Соусы красный основной и белый основной | Б) в течение суток |
| 3.Молочный густой | В) 2-3 суток |
| 4.Молочный средней густоты | Г) используют сразу, хранению не подлежат |
| 5.Соус сметанный, польский и сухарный | Д)3-4 часа |
| 6.Соус маринад овощной с томатом | Е) 2 часа |
2) Дайте определение следующим терминам?
Соус –
Белый основной соус –
Красный основной соус –
3) Решите задачу:
Для соуса нужно 60 г приправы.чёрный перец составляет 3 части соль-1 часть мускатный орех 2 части общей массы приправы.Сколько граммов чёрного перца соли и мускатного ореха необходимо для приправы ?
4) Напишите последовательность приготовления соуса красного основного : ________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5) Требования к качеству «Белого основного соуса» :
Внешний вид –
Вкус –
Запах –
Цвет-
Консистенция –
Вариант 2
1) Зачеркните в каждой строке таблицы третье лишнее словосочетание :
| Соус яблочный Соус абрикосовый Соус красный кисло-сладкий |
| Соус хрен Соус хрен со сметаной Соус сметанный с хреном |
| Заправка горчичная Заправка горчичная с желтками Масло с горчицей |
| Соус польский Соус голландский Соус белый с яйцом |
2) Дайте определение следующим терминам:
|
|
|
Мука –
Защипывание –
Протирание –
3) Решите задачу:
Для соуса нужно 60 г приправы.чёрный перец составляет 3 части соль-1 часть мускатный орех 2 части общей массы приправы.Сколько граммов чёрного перца соли и мускатного ореха необходимо для приправы ?
4) Напишите последовательность приготовления соуса белого основного:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5) Требования к качеству «Красного основного соуса»:
1) Внешний вид –
2) Вкус –
3) Запах –
4) Цвет-
5) Консистенция –
IV. Тема «Приготовление блюд из овощей грибов»
1.Тест по теме «Приготовление блюд из овощей грибов»
Время выполнения 25 минут. За правильный вариант ответа первого уровня учащийся получает 1 балл, за верный ответ за задание второго уровня обучающийся получает 2 балла.
Вариант 1-2 (первый уровень)
Выберите правильный вариант ответа:
1.Какие овощи относятся к клубнеплодам:
а) батат картофель, хрен, свекла
б) морковь, томат, цветная капуста,
в) картофель, топинамбур, батат
2. Какие овощи относятся к корнеплодам:
а) редис, петрушка, горох
б) морковь, свекла, репа, редис
в) морковь, капуста, брюква, лук
3. Какие овощи относятся к пряным:
а) редиска, сельдерей, чеснок
б) укроп, эстрагон, базилик, мята
в) морковь, мята, петрушка
4. Какие овощи относятся к бобовым:
а) дыня, арбуз, кукуруза, бобы
б) горох, фасоль, кабачки
в) горох, фасоль, бобы
5. Органолептический способ проверки качества овощей – это
а) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории
б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид
в) проверка в щелочном растворе на качество овощей
6. Калибровка – это
а) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очиститься мелкий
б) очистка картофеля, в картофеле очистительной машине
в) очистка картофеля, затем дочистка
7. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающиеболезнетворные микробы –
а) свекла, морковь;
б) чеснок, лук;
в) картофель, огурец;
8.В каком цеху производят механическую кулинарную обработку овощей?
а) мясном
б) овощном
в) молочном
9. Из каких операций состоит механический способ:
а) очистка, мытье, доочистка
б) мытье, чистка, сортировка
в) сортировка, калибровка, мытье, очистка
10. Если при обработке капусты обнаружены улитки или гусеницы, то:
а) капусту выкидывают
б) капусту кладут в холодную подсоленную воду
в) капусту кладут в горячую или холодную воду.
Вариант 1 (второй уровень)
1.Выпишите пропущенные слова:
Клетчатка и 1)__________ вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс 2)_________.
2.Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления 1)__________ блюд и гарниров овощи варят в 2)_________ или на 3)__________.
3.Выпишите пропущенные слова:
При варке овощи закладывают в 1)_______ воду или заливают водой, добавляют 2)______ и варят при закрытой крышке.
4.Выпишите пропущенные слова:
Тушить можно каждый вид овощей 1)________ или 2)________ — смесь овощей. Тушат овощи в посуде с 3)___________ крышкой при слабом кипении.
5.Выпишите пропущенные слова:
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные 1)_________, отрезают стебель, кладут в холодную 2)___________ и промывают.
6.Выпишите пропущенные слова:
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить 1)_______________, 2)_________________ и 3)______________способами.
7.Выпишите пропущенные слова:
Укроп перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные1) _________, отрезают корни, кладут в холодную 2)____________ и промывают.
8.Выпишите пропущенные слова:
Механическую кулинарную обработку моркови можно производить 1)_____________способом.
9.Выпишите пропущенные слова:
Механическая кулинарная обработки картофеля:
а) сортировка
б) …
в) мытье
г) очистка
д) …
е) нарезка
Вариант 2 (второй уровень)
1.Выпишите пропущенные слова:
1. Сначала овощи _____________ по размеру.
2. Далее овощи _______________.
3.Морковь, картофель __________________.
4. В картофеле __________________ глазки.
5. При обработке капусты _____________ верхние грязные листья.
6. А затем овощи _______________.
2.Выпишите пропущенное слово:
При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и 1)________________.
3.Выпишите пропущенное слово:
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать 1)___________________, так как при хранении ухудшается их качество
4.Выпишите пропущенное слово:
Из отходов картофеля получают 1)________________ .
5.Выпишите пропущенное слово:
Капусту кладут в соленую воду для 1)_____________________.
6.Выпишите пропущенное слово:
Хранят замороженные овощи при температуре,1)__________________.
7.Выпишите пропущенное слово:
Стручковый перец относится к группе овощей 1)________________.
8.Выпишите пропущенное слово:
Для сохранения витамина С овощи варят в посуде с 1)_____________________.
9. Дополните пропуски в технологической схеме приготовления картофельного пюре:
Очищенный картофель 1)_________ размера заливают 2)_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3)_______, 4)_________ , 5)___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6)___________ кипении до готовности. Отвар 7)__________, картофель 8)__________. 9)___________ картофель 10)_____________, добавляют 11)__________ молоко и 12)_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13)__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 2316; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!