Ключ к тесту по теме «Способы тепловой обработки»
| № п/п | Вариант 1-3 (первый уровень) | Вариант 1 (второй уровень) | Вариант 2 (второй уровень) | Вариант 3 (второй уровень) |
| 1 | а, б | Варка, жарка, пассерование, тушение, запекание, бланширование. | Потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу. | Уксус, лимонная кислота, добавленные в воду, в которой варится свекла, помогают сохранить ее первоначальный цвет. |
| 2 | а, б | Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—токсины. | Пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование. | Благодаря содержащемуся в бульоне экстракту питательных веществ он способствует выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, возбуждает аппетит и облегчает пищеварение. |
| 3 | а | 1) Припускание, 2) Варка на пару. Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. | Пассерование, обжаривание, поджаривание, пряжение, жарка во фритюре, жарение на парах масла. | Если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. |
| 4 | б | Пассерование - обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки. | Бланширование – это ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут. | Варка, жарка. |
| 5 | б | Температура, длительность нагрева, кислород воздуха, щелочная среда и присутствие окисляющихся металлов. | Корнеплоды, клубнеплоды, фрукты (яблоки, сливы, персики, абрикосы) Бланширование позволяет предохранить продукт от потемнения и стабилизировать натуральную окраску, лучше сохранить витамины С и каротин, вкус, аромат, цвет, консистенцию, восстанавливаемость сушеного продукта. | Госстандартом; техническими условиями |
| 6 | в | Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). | В процессе приготовления различных кулинарных изделий часть углеводов расщепляется. Расщепление сопровождается гидролизом дисахаридов. | В картофеле содержится аминокислота – тирозин, который под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. |
| 7 | в | Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. | В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды вследствие клейстеризации крахмала. | Запекание- это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. |
| 8 | в | В мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ, чем в костном, но меньше жира. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы | 1)не готовьте овощи на пару, 2)возьмите большое количество воды и посолите ее, 3)всегда доводите воду до кипения, прежде чем добавить овощи, 4)важно остановить процесс приготовления, как только овощи будут готовы (ледяная баня) | 1)обжаривание, 2) 110-120 С |
Критерии оценки:
|
|
|
|
|
|
- «отлично», если обучающийся набрал 23-24 балла;
- «хорошо», если обучающийся набрал 19-22 баллов;
- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 14-18 баллов;
- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал меньше 14 баллов.
II. « Приготовление супов»
1. Тест по теме « Приготовление супов»
|
|
|
Время выполнения данного теста – 15 минут. За правильные ответы с I - VI обучающийся получает 1 балл, с VII – XII по 2 балла.
Выберите правильные варианты ответов
1.Установите правильную последовательность приготовления борща украинского
1. бульон доводят до кипения
2. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения
3. кладут картофель, варят 10-15 минут
4. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар
5. отпуск(мясо, борщ, сметана, зелень)
6. борщ доводят до готовности
7. заправляют чесноком, растертым со шпиком
8. закладывают капусту, доводят до кипения
2. Что используют в качестве загустителя в сладких супах?
а) муку
б) картофельный крахмал
в) кукурузный крахмал
3.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления
1. «Домашний» 2. «Ленинградский» 3. «Рассольник»
а)с перловой или рисовой крупой б) готовят с капустой и картофелем в) готовят с картофелем
4. Какие супы не отпускаются со сметаной :
а) рассольник
б) суп-лапша домашняя
в) суп молочный с крупой
г) борщ сибирский
д) окрошка
ж) суп картофельный с бобовыми
5. Срок хранения супов
а) 2часа
б) 4 часа
в) 1 день
6. Установите последовательность приготовления щи по-уральски
|
|
|
1. доводят до готовности
2. кладут подготовленную крупу , доводят до кипения
3. варят 15-20 минут
4. бульон доводят до кипения
5. кладут тушеную капусту
6. добавляют пассерованные овощи варят 5-10 минут
7. отпуск
8. созревание супа
9. .вводят соль, специи
7. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель:
а) «Украинский»
б) «Московский»
в) «Флотский»
8.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления
1. «Украинский» 2. «Сибирский» 3. «Флотский»
а)фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками б) в бульоне варят копчености
в) готовый борщ заправляют чесноком и салом
9.Определить название супа по набору продуктов:
Говядина, окорок, сосиски, почки, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана
10. Какие супы не отпускаются с фрикадельками :
а) рассольник б) суп молочный с крупой в) борщ сибирский г) окрошка
11. До какой температуры подогревают тарелки для подачи горячих супов?
а) 65˚С б) 40˚ С в) 12 ˚С
12. Определить название супа по набору продуктов:
Мясо говядины или баранины, бульон, рис, лук репчатый, стручковый перец, томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 1309; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!