Общая технология производства сыра.

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 16Следующая ⇒

Операции: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока-выдержка его при Т 10-12°С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Предельная кислотность молока после созревания 20°Т. Для свертывания молока применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения. Свертывание молока проводят при Т от 28 до 35 °С. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки путем вымешивания.. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки.Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии Т устанавливают 39°С, на второй - Т повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным фактором формования является Т, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать Т от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Прессование сыра происходит в специальных формах составляет 15-20 минут. Наиболее благоприятная Т воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при Т 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, Т в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Для равномерной осадки сыры периодически переворачивают через 7-15 суток.

79. Механизация поверхностной и основной основной обработки почвы и ее контроль.
Обработка почвы на глубину 20-30см называется основной, или вспашкой.
Агрегаты - плуги ПЛН-4-35, ПЛН-5-35 (отвал.обработка) и культиваторы - плоскорезы КПГ-250А, КПГ-2,2А, КПШ-9 (безотвал.обработка)
Виды вспашки: культурная - с использованием предплужников, взмет - только осенью, чтобы уменьшить вынос почвы с полей, винтовая - с полным оборотом пласта с целью заделки растительности, безотвальная - без оборота пласта с сохранением стерни до 50-60%.
Обработка почвы на глубину менее 15 см называется поверхностной.
Приемы: боронование, лущение, культивация, прикатывание, фрезерование.
Боронование - зубовыми и дисковыми боронами. Зубовыми (БЗТС-1, БЗСС-1, ЗБП-0,6) - для рыхления почвы, разрушения комков и почвенной корки, уничтожения сорняков, прореживания всходов, вычесывания корневищ сорных растений, заделки семян и удобрений выравнивания поверхности поля. Дисковыми - легкими (БДН-3) - для послепахотного рыхления задернелых почв, заделки семян сорных растений и обработки зяби; - тяжелыми (БДТ-3,БДТ-7)- для разделки пластов сильно задернелых почв после освоения целинных и залежных земель, заделки пожнивных остатков, обработки лугов и пастбищ.
Контроль: dкомков<5см, высота гребней<4см, отклонение глубины обработки +/-1см.
Лущение - дисковыми лущильниками (ЛДГ-5, ЛДГ-10) - для мелкого (до 10см) рыхления почвы с оборотом пласта, рыхления почвы, заделки пожнивных и растительных остатков и семян сорных растений; лемешными - для лущения стерни, засорен.корнеотпрысковыми или корневищными сорняками, обработки паров и вспашки легких почв.
Контроль: отклонение глубины +/-2см, поверхность д.б. ровной.Культивация - для рыхления почвы, разрушения почв, глыб и комьев, подрезания сорняков и выравнивания поверхности поля.
Культиваторы для сплошной обработки почвы (КПС-4, КПГ-4) - для предпосевной обработки почвы; для междурядной обработки почвы (КОН-2,8, КРН-4,2); для специальной обработки (КСГ-5, КСН-5) - для рыхления почвы, уничтожения сорняков
Прикатывание - для уплотнения и выравнивания поверхности почвы, дробления почвенных глыб и комьев, разрушения почв.корки, заделки семян, Катки (3ККШ-6, ККН-2,8).
Фрезерование - для интенсивного крошения почвы, уничтожения сорняков, измельчения растит.остатков, Фрезы (ФП-2, КФ-5,4, ФБН-1,5).

80. Механизация посева контроль качества посева.
Посев -распростр-ие семян или посадочного материала на одинаковую глубину или на разные расстояние др.от др.Способы посева:1)в вертекальной плоскости:1- посев по ровной пов-ти.2-по гребням.3-в борозды4-по стерне.5-совмещенный посев2) в гориз-ой плоскости1-рядовой-для зерн-ых культ.(меж.рядье 15 см.меж.семенами 1.5-2см.гл.2.10 см. 2-узкорядный посев-(меж.рядье7.5 меж семенеами 1.5-2см). 3-перекрестный -половину семян высевают в одном направлении а ост.поперек(меж.рядье 15см.)4-широкорядный-для пропашных культ.(меж.рядье45-90см.)5-пунктирный-(меж45-90.семена в ряду на одинаковом раст-ии)6-гнездовой для маслячных культ.Гнезда семян размещ.в параллельных рядах меж.рядье меж.гнездья выбир.в завис.от особенностей культ.7-квадратно гнездовой(меж.рядье70-90см)8-ленточный-для овощных культ.Ряды-строчки обьеденяют в ленты,(раст-ие меж.рядами 50см,меж.строчками в ленте 20см)9-разбросной-при не возможности мех-ии,для риса.
Рядовые сеялки: зернотуковая СЗ- 3,6, узкорядная СЗУ- 3,6, зернотрав-ая СЗт-3,6 для пропаш. Культ.: универс-ая пневм-ая навесная сеялка СУПН-8 для кукур., подсолнечника.
Овощные сеялки СО-4,2 CО-5,4, СУПО-6 для семян томат., огурцов, перца, кабачков, капусты.
Семена д.б. равномерно распред. По поверхности поля. Отклонения факт нормы высева от заданной не более 3%. Неравном. Высева в рядах не д. превыш. : для Зернов. 6%, з/боб 10%, травян. 20%.Высев. аппар-ты и раб. Орг. Не д. повреждать более 0,2 % зерн-х и 0,7% з/боб семян. Отклонения глуб. Заделки д.б. не более 15%. Ширина м/ряд не д. отклон. Более чем на 5см.

81. Механизация очистки и сортировки семян
Разделение семян по аэродинамическим свойствам.
Разделяемую смесь вводят в воздушный поток, создаваемый вентилятором.
На тело, помещенное в вертикальном воздушном потоке, действуют сила тяжести и сила сопротивления воздушному потоку. Скорость вертикального воздушного потока, при которой тело находится во взвешенном состоянии, называют критической скоростью данного тела.
Смесь зерна можно разделить воздушным потоком только в том случае, если критические скорости семян и примесей различны.
Разделение семян по размерам.
По толщине и ширине зерно разделяют на решетах, на них же отделяют от зерна крупные и мелкие примеси.
Разделение семян по толщине. Сквозь продол-говатое отверстие может пройти только такое зерно, толщина которого меньше ширины щели отверстия.
Разделение семян по ширине. Сквозь круглое отверстие зерно может пройти только в том случае, если его ширина меньше диаметра отверстия.
Разделение семян по длине: цилиндрический триер - вращающийся стальной цилиндр с ячейками внутри. Мелкие и короткие зерна полностью погружаются в ячейки, длинные - частично. При повороте цилиндра на угол менее 90 из ячеек выпадают длинные зерна, а короткие выпадают позже, после дальнейшего поворота.
Комбиниров. зерноочистит. сортировал. машина СМ-4.
Разделение семян по состоянию поверхности, форме. В качестве фрикционной поверхности применяют наклонное шероховатое полотно, движущееся равномерно вверх. Если на это полотно подавать зерновую смесь, частицы с малым коэффициентом трения, слабо сцепляющиеся с полотном, скатят-ся вниз. Частицы, сильнее сцепляющиеся с полотном, уносятся вверх.
Используют также способность шероховатых семян удерживать порошок тонкого помола (эл/магн. семяочистительная машина СМЩ-0,4). Для этого семена смешивают с порошком, содержащим железо, и пропускают через электромагнитную очистительную машину, магнитный барабан которой притягивает порошок и вместе с ним шероховатые семена.
По плотности семена (пневмот. сортировал. стол ПСС-2,5) разделяют в жидкостных сепараторах и на пневматических сортировальных столах. Под действием колебаний и воздушной струи слой зерна на столах псевдоожижается: тяжелые частицы опускаются вниз, легкие всплывают.

84. Пастеризация мол . Виды пастеризац. Установка ОПФ-1.Пастеризация- нагревание мол до температ не выше 100С с той или иной выдержкой В честь Л
Пастера. Пастериз-т мол в том случае , если оно сразу же отпрал в торгов сеть, детск садики, а также при заболевай или подозрен на заболев жив животн применяют пластинчатые или трубчатые пастеризаторы . Пастеризация убивает вегетативн формы бактерий, при этом споровые не уничтожаютсяТемперат пастериз не должн оказывать сильного влияния на
физико-химич , биохимич и биологич св-ва мол
Пстеризация:длительн (63-=65°С ЗОмин), кратковремен(72-76°С 15мин), мгновенная (85-90°Сбез выдержки) Наименьш изменил свойств мол получ при длитель и кратковрем паст Эффективн пастер (%}выражся колич-вом уничтожн клуток к содержанию исходи клеток в исходи молоке В прмышлен прнмен-чаще кратковрем пастер ОПФ-1 – установка для мгновенной пастер-и Основной машиной является пластинчатый пастериз, в котором раб органами явл нержавеющ пластины, м/у котор им-ся термостойкие прокладки. Движение мол и воды черед-ся в противотоке

85. Морфол-й состав убойных животных. Химический состав и пищевая ценность мяса.
Мясо-это сов-ть различных тк туши, мышечной, соед-ой, жировой, остной и т д. Мышечная-это основ тк, к-я определ пищ-ю ценность мяса Мыш-я тк сост из вытянутых до 15 см в длину клеток, м/у Кл клетками им-ся прослойка рыхлой соед тк, мышеч-е волокна обр-ют пучки, покрытые оболочкой, первичные пучки объед-ся во втричные, затем в третичные и так обр-ся мышца. В зав от строения и хар-ра сокраш-я мыш-х волокон мыш-я тк быв 3 видов: поперечне-полосатая, гладкая, сердечная Попереч-я тк составляет скелетную мускулатуру и им красный цв из-за миоглобина. Наиболее нежн мыш тк располож в тех уч-ах туши, к-е при жизни несли малую физ нагрузку В них наиб-ее сод-е полноц-х белков. Шейные, брюшные и мышцы ниж частей конеч-ностей им грубоволокнистое строение;

Жировая тк сост из клеток, запол-х жиром в виде капель и отдел-х др от др прослойкой соед тк. различают жир: подкожный и внут-ренний
Гладкую мышцу им пищ-е и дых-е органы. Соеднн-я тк. Основой соед тк сост коллагеновые и эластиновые волокна. Коллаг-е волок облад пррч-ью, устойч к возл-ю различ в-в. Эластин- белковое в-во- входит в состав эластин-х волокон; В зав от от коллаг-х, эластин-х волокон и их расположения различ след виды соед-ой тк:1)шхая в ней преоблад колла-ген-е волокна, связ-е м/у собой непрочно и безпорядоч-но, она нах-ся м/у мыши в коже, подкожной клетчатке и входит в состав всех органов; 2) плотная- сост из сильноразвитых коллагеновых волокон, распол-х параллель-ми пучками. Устойчива к тепловой и мех-ой обр-ке и входит в сост сухожилий, связок, костей, хрящей; 3) эластнчная-сояерж большое кол-во эластиновых волокон и в чистом виде эта тк входит в сост затылочной шейной связки; 4) сетчатая- нах-ся в костном мозге , селезенке и лимфотических узлах; 5) Костная тк сост 8-20%. Самая прочная тк, из к-й построен скелет ж-х. по строению и ф-ме кости быв, трубчатые кости конечностей, губчатые кости( обр-ют суставы),плоские (черепа, лопатки, ребер, таза); позвонки.
В состав мяса входят, вода 52-80%; белки 16-21%; жиры 0,5-49%; углеводы 0,4-0,8%; экстрак-е в-ва 2,5-3 %; мин в-ваО,7- 1,3%; вит; фер-ты; гор-ны. Для опр-я пищ цен мяса обращ внимание на белковый кач-й показ-ль. Это отношение сод-ия полноц-х белков к сод-ю непол-х. его опр-ют по колич-му соот-ю в мясе аминокис-ты триптофана и оксипролина. Чем выше это соот-е, тем выше биол-я ценность мяса. В говядине оно равно 6,4; в свинине 7,2; баранине-5,2

87. Приемка скота на пред-ях мясной пром-ти. Предубойное содержание.
На пред-ия перераб-ей пром скот поставляется различным видом транспорта Для перевозки ж-х готовят за 10-14 дней до отправки на мясокомбинат. Ж-х формируют в группы по полу, возрасту, живой массе и виду. Для перевозки ж-х готовят ветер-ое свидетельство или справку, товарно-транспортную накладную.
По прибытии партии скота на предприятии делается отметка в товарно-транспортной накладной о ее поступлении и скот подвергают ветеринарному осмотру. В зависимости от результатов осмотра здоровый скот с подозрением на заразные заболевания карантинируют в специальные помещения, больной скот поступает в изолятор с последу-ющим при необходимости направлением на санитарную бойню.
Для приемки партии скота по живой массе его рассортировывают по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот:
КРС по возрасту и полу - на 4 группы:1.волы и коровы; 2.быки; 3.молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет;
4.телята в возрасте от 14 дней до 3 мес).
Упитанность скота определяют органолептическим путем, осматривая животных и прощупывая подкожные жировые отложения.
КРС и молодняк по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней; телят и бычков - на I и II категории. Телята I категории - молочники (выращенные молоком), живая масса не менее 30кг. Телята II категории - молочники, получавшие подкормку, имеют менее развитую мускулатуру, с явно выступающими остистыми отростками позвонков.
Рассортированный скот взвешивают группами по упитанности. Производят скидку с фактической живой массы на содержимое жкт, от 11 до 25% от массы животного. Поэтому скидку на содержимое жкт производят от 1,5 до 3%, а у стельных животных - до 10%. На каждую группу составляют карточку, в которой указывают количество голов, наименование хозяйства - поставщика, намечаемое время переработки. В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. Поэтому перед подачей животного в предубойные загоны их тщательно моют в камерах с душевыми устройствами, или из шланга с температурой воды 20-25 С. Для освобождения жкт кормление прекращается за 24 ч до убоя, поение животных не ограничивают. Затем скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки

92. Хар-ка субпродуктов, их классификация, пищеваяценность.
Субпродукты-это внут органы и части ж-го организма,получаемые при перераб крс и мрс, свиней. В зав от исполь-я различ субпрод: пищевые и технические. К пищ-м суб-ам отн-ся голова и ее составные части(уши свиные и говяжьи; губы говяжьи; язык; мясо с головы),конечности, хвосты, вымя, желудок свиной, печень,
легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, гортань с
голоткой, мясная обрезь. К технич-м отн-ся части тела и органы ж-го, не им-ие пищ ценности(рога, роговой стержень, копытный башмак, кости головы, полов органы.
По морфол-му строению субпрод делят на 4 группы: 1) мякотные субпродукты(ливер: печень, сердце, легкие, шафрагма, трахеи с горлом в их естест-ом соединении, ючки, селезенка, мясная Обрезь. вымя, язык, мозги и oлотка с гортанью-калтык;
2) мясокостные субпродукты (голова без шкуры,языка и мозга; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи);
3) слизистые субпродукты-субпрод, имеющие слиз-ю >болочку (рубцы и книжки крс; сычуги крс; рубцы мрс и свиные желудки);
4) шерстные субпродукты ( головы свиные и бараньи в шкуре без языков и мозгов; путов сустав крс; ножки ;виные и бараньи; губы говяжьи; уши свиные и говяжьи хвосты свиные)
В завис от пищ ценности субпродукты делят на 2 категории: 1) субпрод с наиболее высок пищ ценностью( печень, почки, язык, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний, вымя и свиные головы без языков и мозгов;
2) рубец свиной, желудок, калтык, пикальное мясо,
свиной хвост мясокостный, легкие, бараньи и говяжьи головы без языка и мозгов, трахея, селезенка, книжка говяжья, говяжий путовый сустав, говяжьи губы и уши, свиные ноги и уши. Ко 2 категории отн-ся субпрод, содие большое кол-во костной и соединит ткани.Пищ ценность субпр(н) зав от сод-ия в них пит в-в Белков в них сод-ся 9,5-25%; жиров 1,2-13,7%; углеводов до 1%; минер в-в до 1,3%; воды 68-83%. А также витамины, ферменты, гормоны. Субпродукты 1 категории по пищ ценности равны, а по витаминному и минер составу даже превосходят мясо. Во многих субпродуктах 2 категории сод-ся в большом кол-ве неполноц-й бело к-коллаген. Полноценные белки нах-ся в основном в печени, почках.языках и сердце. Жира больше всего в языках, вымени, головном мясе и хвостах. По пищевой ценности язык, мозги, печень и почки не уступают мясу и счит-ся деликатесными прод-ми В печени сод-ся весь комплекс вит гр В и большой запас

93.Автолитические изменения мяса
П/е прекраш-я жизни ж-го состав п св-ва отмирающих тканей начинает меняться. Эти изменения хар-гот как распад биол-\ сие, обр-ую жив-ю ткань Причина этого-дезорганизация обмена в-в в тканях в рез-те прекращ-ия поступления кислорода и приостановке проп-ов син-за и выработки зн-ит1 п/е убоя ж-го В рез-те нач-ся самораспад тканей Главною роль при автолизе нгракн ферменты, расщеп-щие белки, углеводы, жиры, нуклеиновые к-ты на более простые в-ва В мясе более 50 ферментов, расщепляющих различ в-ва Они катал-ют прои-ы автолиза, в рез к-го проис-т созревание мяса, а при глубоком автолтве-порча. В тех-ом отнош-ии решающее значение им след стадии развития изменения мяса. | влияющие на него
1) посмертное окаченемие,
2) разрешение посмертного окоч-я,
3)созревание мяса
П/е убоя раэлич-ют мясо слел видов в зав от степени развития посмертных стадий 1) парное-мяср сразу п/е убоя и разделки, когда автол-е измен-я только нач-ся. 2) мясо в сост макс-то развития посмертного окоч-я: 3) мясо п/е разреш-я посмер'1-го окоч-я. Когда исчез внеш признаки окоч-я; 4) созревшее
В парном мисс мыш тк расслаб-на , на вскоре нач разв-ся посмертное окоч-е полное развитие окоч-я наступ в разные сроки Макс-ое окоч-е наступ ч/з 10-12 ч при 12-18аС П/е этого нач постепенное расслаб-е мышц в проц окоч-я умень-ся яодосвяз-я спос-гь мяса, плохо выражены вкус и аромат мяса рН среды мыш ткани при жизни ж-го равна 7.2, а к моменту максим-го развития окоче-;ния-5.5-5,б такое мясо устойчиво к возд-ю гнилостной микрофлоры П/е 18-24ч при 0 С нач-ся расслабление мускулатуры, сопрот-е к резанию, растяжению и водосвяз~я спос-ть повышаются С началом разрешения посмертного окоч-я постен-но повыш-ся развар-ть коллагена Аромат и вкус, присущие мясу стан-ся ясноощутимыми ч/з 2-4 суток п/е \боя ж-го при низких полож-х темпер-\ Наиб-ей интен-ти они достигают на 10-12 сутки. Процесс созр-я \луч-ет кач-во и усвояемость .мяса. Мясо в виде туши созревает быстрее, чем в виде отрубов и пр. для кскорения самосозревания и повышения нежности мяса в орг-зм ж-го п/д убоем вводят адреналин.
Признаки созревшего мяса 1) обр-ие на пов-ти корочки подсыхания, 2) консис-я упругая, 3) на разрезе выдел-ся мясной сок. 4) запах созревшего мяса слегка кисловатый, к-й ему придает мол. К-та, 5) рН=5,6-5.8

94.Охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37 С), реже - в остывшем (не выше 12 С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование д.б. исправным и при необходимости продезинфицированным. Т воздуха в камере д.б. на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности. охлаждают при 2 С в течение 26...28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16...0,2 м/с. При ускоренном охлаждении t в камерах снижают до О С, продолжительность охлаж-дения до 20...24 ч, при быстром -до -3...-5 С, продолжительность охлаждения 12...16 ч (для говядины), 10...13 ч (для свинины), 6...7 ч (для баранины и козлятины).Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непре-рывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 С. Мясо охлаждается за 5...6 ч.Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1С в течение 12...24 ч при относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха 1... 1,5 м/с.Субпродукты охлаждают при 0 С и относительной влажности воздуха 85...90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0...4 С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85...90 %, скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с и температуре -1,5 С (для говядины), -2...0 С (для свинины), -1...0 С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, свинину и баранину - 7. Мясо птицы хранят не более 5.сут при тем-пературе О...2 С и относительной влажности воздуха 80...85 %, субпродукты - не более 3 сут. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1 см -3...-5 С, на глубине 6 см - 0...2 С.

95. Замораживание и хранение замороженного мяса и мясопродуктов. Размораживание мяса.
Замороженное мясо в толще должно иметь Т -8С и ниже. Однофазный метод предусматривает замора-живание парного мяса, а двухфазный - предварительно охлажденного(при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса.) Предпочтительнее однофазное замораживаниеВ мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3...4 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при Т от -23 до -35 С в зависимости от вида мяса, отно-сительной влажности 90...92. при Т -23 С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36...44 ч, а при прину-дительной - 29...35 ч; при температуре -35 С продолжительность замораживания будет соответственно 22...27 и 19...23 ч. Т замороженного мяса определяют на глубине 7... 10 см мясо укладывают на стеллажи. Т хранения замороженного мяса должна быть не выше -15 С, относительная влажность воздуха 92...98 %. Неупакованное замороженное мясо при такой Т можно хранить 8...12 мес (говядина), 6...10 (баранина, козлятина, птица), 4...6 мес (свинина и субпродукты)..Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20...30 кг замораживают в морозильных камерах при -23...-27 С в течение 12...24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90 %.Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере -18 С и относительной влажности воздуха 90...98 % в течение 12 мес.
Размораживают мясо в условиях, близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.
В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах несколькими способами:
-медленное при температуре -5...0 С в течение 3...5 сут;
-ускоренное при температуре 15...20 С - 24...30 ч;
-быстрое в паровоздушной среде при 20...25 С - 7...16 ч.
Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3...5 сут при температуре 0... 1 С..

96. Требования к сырью и материалам при производстве колбасных изделий.
Колбасн издел выраб из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1 и 2 категории, белоксодерж препар растит и животн происх, жив и растит жиров, яиц, пш муки,крахмала.
Сырье: основное (мясо и субпродукты, белоксодержащие препараты - меланж, кровь, мол.продукты, соевый белок, мука и крахмал) и вспомогательное (повар.соль, нитрит натрия, специи, вода. Мясо поступ в колб цехи на костях в виде заморож блоков. Оно д б доброкач, от Здор ж и признано сан-ветеринарн службой пригодн на пищев цели.
Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии. Используют сырье от здоровых Ж., без признаков м/б порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50 С) и холодной водой. К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся кон-систенции. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. t шпика, для измельчения не должна превышать -1 С, а то он будет деформироваться при измельчении. Кровь исп-т свиную, т.к. более ценная. Исп-т молоко цельное и сухое, яйца и меланж, крахмал, мука, казеинат натрия.
Соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия (5мг на 100кг) в виде 2,5% раствора. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Фосфаты для повышения влагосвяз. и влагоудерж. способности. Глутаматы в кол-ве 0,1-0,2%. Аскорбинаты для ускоренияокраски, улучшения цвета и устойчивости пр-та при хранении, в виде р-ра.
Кишечные оболочки д. б. хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки д. б. st размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроор-ганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Дли каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра. Иск. оболочки: белковые (кутизиновые, белкозиновые), целлюлозные (вискозные, целлофановые), полимерные

Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 336; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 111213 14 15 16 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!