Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 16Следующая ⇒

Молоко – биологическая жидкость сложного химического состава, выделяемая молочной железой млекопитающего, и предназначено для поддержания жизни и роста новорожденного.

Химический состав коровьего молока (%): вода-82,7-90,7; сухое вещество-9,3-17,3; жир-2,8-7,0; фосфаты и стерины-0,04-0,12; белки-2,0-5,0; молочный сахар-4,00-5,30; минеральные в-ва-0,50-1,00; Различают истинные (синтезируются в процессе обмена в-в при секреции молока) и неистинные (антибиотики, гербициды, тяжелые металлы, афлотоксин М) компоненты молока.

Водаявл-ся растворителем орган-х и неорган-х в-в. Сухие в-ва-в-ва кот-е остаются в молоке при температуре 103-105 ˚С. Молочный жир-в молоке в форме эмульсии или суспензии в виде капель 0,5-10 мкм.Вит. А- находится в жире, окрашивает его в желтоватый цвет. Вит.гр.В-водорастворимы. Ферменты молока- вещ-ва ускоряющие биологические реакции.. лактоза-расщепляет мол-ый сахар на фруктозу и галактозу, образ-ся молочно-кислыми бактериями. Амилаза-расщепляет полисахариды, попадает из вымени. Липазарасщепляет мол-ый жир до глицерина и жирных кислот.

Фосфатаза-гидролизует эфиры, в норме отсутствует. Пероксидаза, редуктазаналичие его в молоке свидетельствует о загрязнении микроорганизмами.

Белки молока(2-5%) в их состав входят казеин 82%, альбумин 12%, глобулин 6%. Молочный сахар(лактоза)-содер-ся только в молоке в раств-м состоянии.Минеральные соли-соли магния, кальция, железа, фосфорной кислоты. Микроэлементы-наход-ся в небольших кол-ах(медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк).Гормоны-БАВ, выдел-ся в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции. Пигменты- Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания мелких пигментов.

Газы-попадают в молоко из воздуха, крови, при механической обработке. Посторонние хим-е в-ва- антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, гербициды, нитраты, нитриты и т.д.

Свойства молока:

Кхимическим свойствам:

Активная кислотность(рН)- кол-во свободных ионов водорода в молоке. В среднем 6,7.

Окислительно-восстановительный потенциал- у свежего молока 0,2-0,3 В. Титруемая кислотность˚Т-кол-во миллиметров 0,1 н раствора НаОН, израсходованного на титрование 100 см³ молока.

К физическим свойствам:

плотность-это отношение массы в-ва к заним-му им объему(1015-1033 кг/м³).

Вязкость –св-во среды оказывать сопротивление относительно перемещению ее.

Поверхностное натяжение-возникает в жидкостях на поверхности раздела фаз. Оптические свойства (показатель преломления)

Осмотическое давление- Оно связано с Тзам молока, изменяется при фальсификации и повышении кислотности.

Температура замерз-я и кипения-Ткип100,2˚С, Тзам -0,52 ˚С Тепловые св-ва молока-теплопроводность, теплоемкость, температуропроводность.

Электропроводность-зависит от солевого состава К технологическим своствам: термоустойчивость– опред-т пригодность молока к высокотемпературной обработке. Сычужная свертываемость-опред-им пригодность молока производству сыра. Антибактериальные или бактерицидные св-ва молока обусловлены наличием антител и в-в образующихся в организме жив-го и поступ-их из крови и клеток молочной железы. К органолептическим св-вам относ-т внешний вид, цвет, консистенция, вкуси запах..

Пооперационный контроль заготавливаемого молока, поступаюшего на переработку. Организация работы молочной лаборатории.

Молоко принимают партиями. Партия-это мол от одного хоз-ва, одного сорта, однородной таре и оформленное одним документом. Каждая цистерна считается партией КАЖДАЯ ПАРТИЯ ДОЛЖ БЫТЬ ПРОКОНТОРОЛИРОВАНА В ТЕч 40 МИН ПОСЛЕ ДОСТАВКИ.!) Осмотр тары(Чистота тары, целостность пломб, наличие уплотнителей у фляг и заглушек у цистерн. Мастер (приемщик));2) Органолептич оцеика(Сенсорные показатели: запах, вкус,цвет и консистенция, лаборант и мастер (приемщик) Мол из кажд фляги и секции цистерн При подозревании на заболевание животных качество мол определ по запаху, после кипячения-по вкус).3) Измерен тем-пер(лаборант и мастер (приемщик) Мол из кажд секции цистерны и 2-3 фляги из партии В сомнит случаях 100%фляг 4) Отбор объедин проб мол в кол 500см-'( Лаборант при помоши труб и черпаков Мол из кажд партии Отбирают в присутствии сдатчика, кроме проб мол, доставлен по ж/д),5) анализ молока (лаборантом точечных проб.объединеных проб Титруемая кислотность, содерж жира, плотность, группа чистоты, бак обсемен-ть и сод белка определ-т не реже 1раз в декаду.натуральность- при подозрении на фальсификацию); 6)сортировка (лаборант и мастер (приемщик) все молоко сортир на высш, перв, втор, несортов );Все исследования провод-ся в лаборатории, которая оснащена всеми приборами, вытяжными шкафами обеспечена канализацией и электричеством

66. Первичная обработка мол на мол-товар фермах и мини-заводах. Пути повышения сортности молока.Сразу же послевыдаивания коров молоко подвергают соответствуют обработке.Цель обработки - сохранение естественных свойств мол и повышение его стойкости в процессе хранения Обработка мол на ферме включ ряд технолог приемов:очистка от мех примесей, охлаждение, хранение и транспортировка. В необходимых случаях мол пасте-
эиз-т. перв обраб проводят в прифермск молочной, а при ее отсутствии - в спец помещении при соблюдение санитарно-гиг условий До первичн обработки мол ведут учет его путем взвешивания или по объему с помощью молокомеров Очистку от мех примесей проводят фильтрованием сначала в доильном дворе,а затем в молочной при помощи фильтров(ватные,марлевые, фланеловые, лавсановые) и цедилок Более
надежными являются сепараторы молокоочистители. В свежевыдоенном мол определенное время не развив. микробы из-за бактерицидн свойств Быстро охлаж
денное мол до низк темпер может хран-ся долг время, а не охлажден теряет эти св-ва ч/з 2-Зч и начинает скисать. Для охлажден используют воду, лед, химические хладагенты (аммиак, углекил газ) Для охлажден
могут применяться пластинчатые охладители, бассейны водные, более современные- танки и ванны. В последних автоматич поддержив-ся опред тем-ра
4±2С). Где мол хран-ся до отправки. Транспортир-т в цистернах раз объемов, изготовлен из нержав стали,алюминия. Пастериз-т мол в том случае. если оно
сразу же отпрал в торгов сеть, детск садики, а также при заболевай или подозрен на заболев жив животн применяют пластинчатые или трубчатые пастеризаторы. Пастеризация- нагревание мол до температ не выше 100С с той или иной выдержкой .Все факторы. оказывают влияние на состав и св-ва мол, можно
объединить в след гр:

фзиологические( порода, возраст, стадия лактации, продолжительность сухостойного периода, линька, состояние здоровья и упитанность животнго,индивидуальные особенности),

факторы, связ 'с уловием получ мол(промежуток м/у доением, спосо-ы и скорость доен, полнота выдаивания, массаж вымени, степень механизации процесса доен, квали-икац операторов и тд,- внешние факторы(корма и уровень кормления.условия содержания животных, распорядок дня, время года, моцион, смена погоды)

67.Охлаждение молока, оборудование и их классификация, правила эксплуатации.
При охлаждении от 37 до 10 С бактерицидный период увеличивается с 2 до 24 ч, а до 5 0С - до 36 ч.Охладители молока делят по характеру соприкосновения с окружающим воздухом - открытые оросительные, закрытые и проточные; по профилю рабочей поверхности - трубчатые и пластинчатые; по числу секций - одно- и многосекционные; по конструкции - одно- и многорядные; по форме - плоские и круглые; по продвижению продукта - под напором или с использованием вакуума; под действием собственной массы; по направлению движения теплообменивающихся сред - противоточные, прямоточные и с перекрестным движением.Простейший охладитель - бассейн или ванна с льдоводяной смесью или проточной водой, в которые погружают фляги или ушаты с молоком или сливками. Процесс охлаждения состоит в переходе теплоты от молока к охлаждающей среде через стенки сосудов.
Пластинчатый охладитель противоточного или прямоточного типа. В качестве холодильных агентов, отбирающих теплоту молока через стенки охладителя, используют воду или рассол, охлажденные с помощью холодильных установок. В прямоточном режиме они работают, если в качестве хладоносителя используют рассол, охлажденный до минусовых температур, а в противоточном режиме, когда необходимо охлаждать молоко до температуры, превышающей на 3 С начальную температуру охлаждающей жидкости.
При эксплуатации пластинчатых охладителей их следует не только промывать водой и дезинфицирующими растворами после окончания обработки молока, но и не реже 1 раза в неделю разбирать, чистить и мыть.

68.Обработки и подготовки сырого молока на молокозаводах. После исследования и сортировки в присутствии поставщика подвергается взвешиванию С поставщиками рассчитываются по базисн жирности мол М= Мм* Жм/Жб , Мм и Жм количество и жирность исходи мол, Жб- базисн жирность(3,4%). Механич очистку проводят при Iпомощи фильтров(лавсановые, марлевые, ватные, фланелевые)или сепараторы -молокоочистителях с предварительн нагреванием мол до 35-40°С С помощью сепаратора сливкоотделителя разделяют мол на сливки и безжирен мол при темперЗЗ-40°С проводят нормализацию мол для выпуска мол нужн жирности Регулируют жирность методом квадрата смешиванием более жирн сливок менее жирн или с молоком В верхн лев углу проставл жирность более жирн сливок, в нижн левом- менее жирн мол, в центре на пересечение диагоналей- заданная жирн По диоганали производим вычитан меньш вели из большей, разность проставл в др конце диагоналей, что получаются части треб-х сливок и молока, и находим их в процентном соотношении.Потом идет гомогенизация мол-процесс дробления жировых шариков путем воздействия на мол значит внешних усилий., проводят при темпер 50-60С. различают од но-, двухступенчат гомогенизацию и раздельную(гомоген только жирн часть) А затем в зависимости какое мол нужно получить подвергают пастеризации (до 100°С) или стерилизации (120-150°С), охлаждают до 4-6°С и при помощи насосов перекачивают для дальнейш обработки Если нет возможности сразу переработки , то после взвешивания охлаждают до температ 4±2°С и при помощи насосов перекачивают в танки

Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 817; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!