Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве

Существует два основных способа приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. Для приготовления опары обычно используют около половины предусмотренной по рецептуре муки, до ²/з воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3...4,5 ч при температуре 27...29 "С. На готовой опаре замешивают тесто. Тесто бродит 1... 1,5 ч. За это время его 1—2 раза кратковременно месят (обминают).

Безопарный способ— однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно полностью. В результате замеса получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят примерно в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжительность брожения теста З...3,5 ч.

У каждого способа свои преимущества и недостатки. При опарном способе в процессе длительного и двухступенчатого брожения улучшаются пластические свойства теста, лучше проходит гидролиз высокомолекулярных соединений муки, накапливаются вещества, придающие хлебу вкус и аромат. Хлеб получается более высокого качества, с лучшей пористостью мякиша и хорошо окрашенной гладкой коркой. Однако опарный способ длителен (общая продолжительность приготовления хлеба 6,5...8 ч), требует больше оборудования, особенно дежей или других емкостей для брожения. Удваивается и число операций, связанных с дозированием сырья и замесом опары и теста. При этом способе несколько больше (до 2 %) потери сухого вещества муки на брожение, меньше (на 0,5 %) выход хлеба.

В нашей стране на хлебозаводах в основном применяют опарный способ приготовления теста. Он позволяет полнее учитывать хлебопекарные свойства муки. Внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста, можно подобрать оптимальный технологический режим тестоведения, позволяющий получать хлеб высокого качества.

В пекарнях малой мощности с целью ускорения технологического процесса применяют безопарный способ.

Осн технол проц-ы пр-ва хлеба.

1. Приемка и хран-е сырья.Мука на хлебозаводы дост-ся автомуковозами,перегруж-ся силосы.

Вода д.б. прозрачной и бесцветной, без постор запахов, вкусов, вредных м/о-ов.

Дрожжи(прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко) Прессов дрожжи (влажностью 75%)хран при Т=0-+4 не более 12 сут. Сушеные дрожжи им вл-сть 8-10%, и при Т не более +10^оС м хран до 1 года. Жид дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Дрожжевое молоко хран в металлич емкостях с мешалками при Т +6-+ 10°С не более 1,5-2 суток.

Соль исп-ся в осн I иII сортов с вл-ью не более 5-6% и сод-ем хлорида натрия не менее 97-98%.

Сахар(обяз д.б. запас на 15 сут)

.Жировые продукты( растит масло, маргарин, животное масло и др твердые Ж).

2. Подготовка сырья к пуску в производствоМука. Подгот муки закл-ся в смешив-ии отдель партий, их просеивании и магнитной очистке. Смешив-е муки провод с целью улучш-я хлебопекарных св-в одной партии за счет др. Вода.Оптим Т воды д замеса теста 40-42°С.

Дрожжи. Подгот прессов и сушен дрожжей сост в освобожд-ии их от упаковки, предварительном грубом измельч-ии и пригот-ии однород суспензии в тепл воде (30-35°С).

Соль и сахар перед поступлением в расходные бачки предварительно растворяют в воде, а р-р фильтруют.

Тв жиры перед внесением в тесто д.б. растоплены.

3.Пригот теста.Сущ опарн(сост из 2 этапов:пригот опары и пригот теста) и безопарн(тесто замеш-т п 1 прием) сп-б пригот теста.

4.Разделка теста вкл:дел-е теста на куски,Округ-е кусков теста необх д придания им шарообразной формы,сглажив-я неровностей на пов-сти.Предваритель расстойка — это кратковременн проц отлежки кусков теста в теч 5-8 мин.

Формование .

Окончательная расстойка.цель – брож-е теста д восполнения кол-ва СО₂, удаленного в проц-е деления, округления и формования

.5.Выпечкавкл 3 периодаВ 1 пер выпечка протек при выс относ вл-сти (до 80%) и сравнит низ Т паровоздушной среды пекарной камеры (110-120°С) и длится 2-3 минуты. За это время тестовая затот увелич-ся в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает сост-е ее пов-сти. 2 периодидет при выс Т и неск-ко посниженной относ вл-сти паровозд среды. При эт обр-ся корка, закрепляются объем и форма. 3 период-хар-ся менее интенсивным подводом теплоты (180°С), что привод к сниж упека.Время выпечки пшен хл в ср = 40-60 мин.охл-т,расклад на стеллажи

58. Правила приемки и м/ды опред-я кач-ва к/ф.К/фь приним партиями по ГОСТ 7194-81 «К/ф свежий. Правила приемки и м/ды опред-ия кач-ва». Д проверки кач-ва к/ф отбирают точечные пробы от неупакованного в тару к/феля, составл выборку от упакованного в тару к/феля.От партии неупак-ого в тару к/феля число точечных проб д.б. отобрано при погрузке//выгрузке в завис-сти от массы партии до 10т - 6; 10…20т. – 15; 20...40т-21; 40.. 70т – 24; 70…150т - 30точечных проб.От партии к/феля массой свыше 150 т на кажд последующие полные и неполн 50 . доп-но отбирают 6 точечных проб.От партии упакованного в мешки или ящики к/ф отбир выборку в зав-ти от кол-ва упаковочных ед-ц к/ф в партии. От партии упакованного к/ф свыше 150 упаковоч ед-ц на кажд последующие полные и неполные 50 упак-х ед-ц отбир по одной упаковоч ед-е к/феля.От партии упакованного в ящичные поддоны к/ф отбирают выборку в соответствии с кол-вом ящичных поддонов. От партии упакованного к/ф свыше 50 ящич поддонов на каждые последующие полные и неполные 25 ящичных поддонов отбирают один поддон. Отбор проб проводят из разных слоев насыпи к/феля по высоте, ширине и длине. Масса кажд точеч пробы д.б. не менее 3 кг Оценку кач-ва партии к/ф нач-т с опред-я кол-ва свободной земли и примеси.Д эт объединенную пробу взвеш-т и переклад-т на чист площадку. Оставшуюся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают, затем опред-т процент от массы объединенной пробы.
Далее опред-т наличие земли прилипшей к клубням.Затем опред размер клубней(клубни всей объединенной пробы сортируют на фракции. 1) клубни к/ф размером, соотв-щим нормам, уст-ным стандартами на к/ф; 2)клубни к/ф, размером, соотв допуск-ми стандартами нормам, 3)клубни к/ф размером, не соотв уст-ым и допускаемым стандартами нормам.Клубни к/ф каждой фракции взвеш-т в одельности и вычисляют наличие их в % от массы анализируемой пробы. Д опред-я различ скрытых форм болезней необх-о сделать продольный разрез 50 клубней и осмотреть мякоть..Клубни взвеш-т отдельно по каждому виду поврежд-я или болезни. За рез-т опред-я приним сод-е клубней с кажд видом поврежд-я//болезни, вычисленное в % от массы анализ пробы.Крахмал опред-т в неподмороженном к/ф на весах Парова(по разности плотностей к/ф и воды), в подмороженном - на фотоэлектроколориметре(ФЭК).

59. Хран-е плодов и овощей в стац-ых хран-х и полев усл-ях.Особ-сти хран-я к/ф по периодам. К полев сп-бам хран-я сочной прод-ии отн-ся хранение овощей в буртах и транш. Наиб подход-ие д размещ-ия буртов и траншей сухие,возвыш-ые,но ровные площадки с естест-ми небольш-ми склонами д стока дождевых и талых вод. Наиб часто примен-ми типами буртов яв бурты с приточно-вытяжн вентиляцией.Д устройства бурта необх им теплоизоляционные мат-лы, тес и жерди для устр-ва приточного канала и вытяжх труб, деревян-е футляры для буртовых термометров .В качестве теплоиз-ых мат-лов лучше исп-ать ржаную и пшенич солому//др.злаков,а т.ж. торф, стружку, опилки, пенопласт.Вся прод-ия,запланиров-я д хран-я в буртах,д размещаться на одной буртовой площадке. Бурты м.б. с котлованом или без него.Габариты бурта опр-ют в завис-ти от вида и сост-я прод-и, подлежащей хран-ю. Необх кол-во буртов рассчит-т по кол-ву прод-ии.
поддерж опт Т в бурте обеспеч-т сист приточно-вьггяжной вентиляции. Д наблюд-я за Т прод-ии каждый бурт д.б оснащен двумя футлярами для термометров.

Стационарн хран-ща разл по вместимости(малой, сред вмест-сти для семен мат-ла,больш вмест-сти для продовольств и кормового назнач-я),виду(к/ф,к/п,луко-,овоще и комбинир хран-ща),назнач-ю(д продоволь, кормовой и семенной прод-ии),сп-бу размещ прод-ии(навалом, в секциях, закромах и таре) и технол приемам поддерж-я опт режимов хран-я(приточно вытяжн, принудительн и активн вентил-ии, искусствен охлажд-е).в осн исп-т послед 2 технол-ии

Хранение картофеля продовольствен назнач-я подразд-т на следе периоды -послеуборочный (лечебный - дозревание), основной (глубокий вынужденный покой) и весенний (после начала прорастания). Лечебный период им прод-сть от неск дней до 2-3 нед. (Т=15-20°С и отн вл-сть в/ха 85-95 %,в конце Т=10⁰С,а после 2-5⁰С) В осн период хран-я д кажо сорта//гр сортов след поддерживать опред Т.Переход от леч пер к осн пер н сдел быстро,ч.б. не б прораст-я и м/б порчи.(охл-е д.б. в усл ест вентил 40-60дн,с акт вент 20-30дн,т.е. Т сниж в сут на 0.5-1^оС) Отн вл-сть в/ха в осн пер д.б.выс (90-95%).Весенний период наиб ответств-й,т.к. к концу
февраля - началу марта нач-ся прораст-е почек клубней.Ч.б.продлить сос-ие вынужд покоя,Т сниж на I - 3 ^оС по сравн с осн пер-ом.Усл-я хран-я завис от назнач-я прод-ии. Семен мат-л хран при обыч Т в пределах 2-4 °С .

60.Требования к к/ф-ю как к сырью и его переработка.. Кач-тво к/феля как сырья обуславливается след факторами:морфологич признаками клубня;их хим св-вом,физич достоинствами,физиол дост-ми, кулинарно-технологич особенностями.В свою очередь эти факторы зависят от сорта;метеорологич. и агротехнич условий выращивания; степени зрелости; условий хранения и транспортирования.Важный признак сорта - его устойчивость к мех. поврежI дениям, кот. опред-т потери массы при переработке .На уст-ть к мех. повреждениям влияет прочность покровных тканей. Морфологический признак клубней имеег важное значение для оптимизации технологического процесса .Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий сост-т 80-120г, число глазков не должно превышать 5-7, г глубина залегания 1,5мм. Для переработки важны о/л показатели; вкус и запах картофеля. На вкусовые качества кроме сорта большее влияние оказываютусловия выращивания. Для приготовления картофеля фри предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих вещ-в не менее 21-23%. Для получения чипсов и обжарен-ного картофеля в масле сод-ие амилопектина должно составлять 5-7%.

Существенное значение при производстве обжаренных продуктов из картофеля им-т редуцирующие сахара чем выше сод-е редуцирующ. сахаров, тем темнее цвет готовой продукции за счет реакции мелаинообр-ия. Сахароза не относится к редуцирующим сахарам, но уже при комнатной темпер, способна гидродиз-ся, поэт ее содер-е тоже учитывают. Кроме сорта, на их содер-е влияют условия выращивания и хранения. В процессе хранения картофеля при низк. положит. температ. (2- 4 °С) происходит осахаривание крахмала. Оптим темпер хранения сырья -8С.

61. Основные технологич процессы консервирования плодов и овощейКонсерв-иеплодов и овощ основано на прекращ-ии б/х проц-ов в плодах и овощах,подавления фитопатогн микрофлоры и изоляции прод-та от внеш среды.Натуральные овощные консервы представляют собой целые или нарезанные овощи, залитые 2—3%-ным раствором поваренной соли. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства исходного сырья: цвет, вкус, содер-ие питательных веществ, в том числе сахара, витаминов, минеральных солей и др. Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, в заливку добавляют небольшое количество поваренной соли и сахара. Сущ след м/ды конс-ия:физич,м/б-ие и хим.К физ отн тепловую стерилиз-ию;созд отриц усл-й д разв м/оов за счет выс конц-ии сахара,соли, высушив-я,выс осмотич давл-я;стерилиз-ю замораж-ем, облуч-ем.К м/б м/д-ам отн квашение и соление овощ, мочение плодов и ягод,виноделие.К хим м/д отн сульфитацию и примен-ие бензойн и сорбинов к-т.Технол конс-ия сост из след этапов:доставка, приемка и хран-е;инспекция(осмотр);калибровка(на однород-е по размеру партии);сортировка(разд-е сырья по степени зрелости,цвету и др); мойка;очистка;измель-е;предваритель теплов обраб-ка бланширование(обраб-ка сырья гор водой//паром);фасование;эксгаустирование(проц удал-я в/ха из банки с прод-ом перед ее герметиз-ей);герметизация(укупорка и закатка банок);стерилиз-ия;

Сырье поступает в очистительную машину и веялку для отделения мелких примесей. Далее сырье насосом подают сначала на линию, где оно доочищается от растительных примесей, а затем на мойку, где наряду с промывкой происходит отделение легковесных и тяжелых примесей. Целое или нарезанное сырье бланшируют в горячей воде (90.,.95°С), охлаждают водой. Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах. Подготовленное сырье фасуют на автоматических наполнителях в банки, заливая горячим (80°С) 3%-ным раствором поваренной соли. Сырье составляет 60.. 65%, остальное заливка. Наполненные банки закатывают Консервы стерилизуют в автоклавах в стеклянных банках при 116°С 30..35 мин, в жестяной таре при 120°С 18...35 мин с последующим охлаждением. Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок В консервах нормируется соотношение массы используемого сырья и общей массы нетто, и соли, тяжелых металлов.

89. Технология убоя крс.
Тех-ий процесс убоя и разделки туш осуществляют в след послед-ти:
1) Оглушение. Сущ 3 схемы оглушения крс: 1-электроконтакты наклад назатылоч часть головы напряж-е Эл тока в!25-200 В.; 2- при этом одним контактом яв-ся острый стержень, вмонтированный в стек, 2-м контактом служ металлич-я плита. Напряжение в 70-120 В, прод-ть 6-15 сек; 3- электроконтактами служ плиты на полу бокса, к к-м подведен 3-х фазный ток. Ж-х размещ в боксе и к контакту подводят эл ток. Оглуш-е ж-е скатыв-ся из бокса на пол и на 2 ноги крс накладыв путовые цепи и подним ж-е на подвесныепути для обескровливания Сущ также механ-е оглушение крс

2) Обескровливание: п/д обескр-ем на пищевод поднятых на подвесной путь крс накладывают лигатуру.
Затем спец-ми ножами перерезают круп кровен-е сое,
направляя нож вдоль трахеи, чтобы острие перерезало
круп сое около сердца (полая вена, аорта). Кровь стекает на поддоны под подвесной путь. Общ прод-ть обескр-ия
туш крс 8-10 мин выход крови д. б. 4,5% от жив массы.
3) Съемка шкур: снимают в 2 этапа. 1 этап-забеловка-это ручная съемка шкуры с трудно снимаемых при мех-
й съемке уч-ов туши(голова, шея, конечности).у туш крс плош забеловки м. 6, 20-25%. Поддувка тушисжатым воздухом тоже позвол умень срывы мяса и жира с туши,повреж-я шкуры.при снятии с туши крс очищ-й сжатыйвозд подают под давлением 0,3-0,4 МП .механ-е отделение шкуры проис м-дом разрыва. Шкуру крс снимают в ;направ-ях: под углом 70е при отделении шкуры до послед спинного позвонка со скор-ью снятия 0,6-0,8 м/с; по касательной пов-ти туши со скор 0,12-0,16 м/с
4) Нутровка: внут органы извлек не позднее чем ч/з 45мин п/е обескров-я туши. П/д нутров у туш крс с помспец-х устройств растягив на 900 мм зад конеч-ти. Утуш распилив грудн и лонные кости; делают разрез побелой линии живота; делают кольцеобразный разрезвокруг ануса и прямой кишки; перевяз моч пузырь.Извлек из брюш пол сальник и жкт. Затем удал внут орг
груд пол-ти(легкие, трахею, диафрагму).
5) Распиловка туши на 2 половины: спец-ой пилой
распилив слегка отступая от линии верхних остистыхотростков.
6) Сухая зачистка: из туши удал спинной мозг, почки,хвосты, остатки диафрагмы, внут жир и травмир-е уч-ки. П/е промывки туши подсушив при 0-4 С. П/е
окон-ия обр-ки туши и полутуши подверг вет осмотру,опр упит-ть, массу туши

62.Треб.гос. стандартов к загот. молоку. Отличительные особенности ГОСТ Р 52054-2003 " Молоко нат. коровье- сырье.ТУ"ГОСТ принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. введён впервые. Распространяется на молоко натуральное коровье - сырьё, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное дня дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания..это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей охлажденное до температуры 4 2 С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки).Молоко в зависимости от органолептических, "физико-химических и микробиологических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое . Должно соответствовать требованиям стандарта по показателям натуральности, содержанию ингибирующих и нейтрализующих веществ, тяжёлых металлов, мышьяка, афлотоксина М, остаточных количеств пестицидов, патогенных микроорганизмов.Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже 11 группы.
В ГОСТ Р 52054-2003 вместе с базисным общероссийским показателем массовой доли жира в молоке-сырье - 3,4%, впервые установлен показатель базисной массовой доли белка - 3,0%.
Консистенция:высшего,1го и 2го сортов д.б. однородной, без осадка и хлопьев- замораживание не допускается; несотрового-наличие хлопьев белка, мех.примесей.
Вкус и запах: высшего,1го и 2го сортов чистые, без посторонних запахов и привкусов; несотрового- выраженный кормовой привкус и запах.
Цвет: высшего,1го и 2го сортов от белого до светло-кремового;несортового-кремовый, от светло-серого до серого.
Кислотность: высшего,1го-от 16 до 18; 2го- от 16 до 20,99; несортового- менее 15,99 и более 21,00 0Т
Группа чистоты: высшего,1го -1 группа;2го- 2группа; несортового-3 группа.
Плотность:высшего-1028;1го и 2го -1027 кг/м3
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено), охлаждено в хозяйствах, не позднее 2 час. после дойки до температуры 4 2 С.
Не подлежит приёмке для пищевых целей молоко, полученное от коров в первые семь дней после отёла (молозиво) и в последние пять дней перед запуском (стародойное молоко).

Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 397; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!