ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Цель работы:изучить факторы, определяющие пищевую и энергетическую ценность продуктов. Освоить методики расчета пищевой и энергетической ценности продуктов.
Продолжительность выполнения:2 ч.
Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции: снабжение материалом для построения тканей человека; обеспечение энергией, необходимой для поддержания жизнедеятельности и совершения работы; обеспечение веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ в организме человека.
Очень важно с пищей обеспечить поступление в организм необходимых пищевых веществ в оптимальном количестве и нужное время. Потребность в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности человека, климатических условий и ряда других факторов.
Нормы потребления важнейших пищевых веществ и энергии для взрослого человека приведены в таблице П.1 (прил. 1). Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов приведены в таблице П. 2 (прил. 1).
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.
Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов. Оптимальным считается соотношение 1:1, 2:4. За единицу всегда принимается содержание в продукте белка.
|
|
|
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж.
Калория – единица количества работы и энергии, равная количеству тепла, необходимого для нагревания 1 г воды на 1 К при стандартном атмосферном давлении 101325 Па. Кельвин (К) = градус Цельсия (°С) + 273,15.
Чтобы определить полную энергетическую ценность пищи, её сжигают в калориметре и измеряют тепло, выделяющееся в окружающую его водяную баню. Аналогично измеряют и расход энергии человеком: в герметичной камере калориметра измеряют выделяемое человеком тепло и переводят его в «сожжённые» калории таким образом можно узнать физиологическую энергетическую ценность пищи.
|
|
|
Для продуктов, еще не готовых к употреблению, макароны, крупы, пельмени и тому подобное энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 граммов исходного
(то есть сырого или сухого) продукта.
Коэффициенты пересчета энергетической ценности (табл. 1) важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:
– белки – 4 ккал;
– углеводы – 4 ккал;
– сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;
– жиры – 9 ккал;
– органические кислоты – 3 ккал;
– спирт этиловый – 7 ккал.
Для расчета энергетической ценности продукта используют формулу
Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы×4) + (Х жиры × 9) +
+ (Х орг.кислоты ×3) + (Х спирт × 7),
где Э – энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100г;
белок – масса белка в 100 г продукта, г;
жиры – масса жира в 100 г продукта, г;
углеводы – масса углеводов в 100 г продукта, г
орг. кислоты – массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г;
спирт этиловый – масса спирта этилового в 100 г продукта, г.
Таблица 1
Коэффициенты энергетической ценности основных нутриентов продуктов питания
| Пищевые вещества | Коэффициент энергетической ценности, ккал/г |
| Белки | 4,0 |
| Жиры | 9,0 |
| Углеводы «по разности» | 4,0 |
| Сумма моно-и дисахаридов | 3,8 |
| Крахмал, определенный экспериментально | 4,1 |
| Клетчатка | 0,0 |
| Органические кислоты: | |
| уксусная | 3,5 |
| яблочная | 2,4 |
| молочная | 3,6 |
| лимонная | 2,5 |
|
|
|
Суточная физиологическая потребность человека в энергии зависит от многих факторов: образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Для России общая потребность среднего жителя в энергии составляет 2500 ккал в сутки (или 25-
35 ккал/кг массы тела). Она слагается из энергетических затрат на поддержание физиологических процессов, выполнение социальных функций и может быть рассчитана по формуле
ПЭ = ВОО×КФА,
где ПЭ – потребность организма в энергии, ккал/сут;
ВОО – величина основного обмена, ккал/сут;
КФА – коэффициент физической активности (1-7,9).
Важнейшей частью затрат энергии являются энергозатраты на основной обмен (около 60-70%). Эта минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции и других жизненно важных процессов, измеряется у человека в состоянии полного физического покоя. Средний за 24 ч коэффициент физической активности (КФА) является отношением суточных энергозатрат к основному обмену организма. Этот коэффициент определяется профессиональной деятельностью (сон – 1, танцы, лесоповал – 10).
|
|
|
Величина основного обмена (ВОО) – это минимальное количество калорий, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма в состоянии полного покоя.
При нормальном телосложении ВОО соответствует 1 ккал/ч на 1 кг массы тела у мужчин, 0,9 ккал/ч – у женщин и зависит от возраста и роста человека.
Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Сведения химического состава некоторых пищевых продуктов приведены в таблицах П. 3-6 (прил. 1).
Пример. Рассчитать процентное содержание кальция в продукте. При содержании в продукте 80 мг кальция можно рассчитать процент кальция от суточного рациона человека:
800 мг – 100 %
80 мг – Х %
Х = (80×100)/800 = 10%
Следовательно, продукт содержит 10% кальция, что составляет незначительное количество от суточного рациона человека.
Задание 1.Определить полный химический состав продукта, используя приложение 1.
Задание 2.Рассчитать энергетическую и пищевую ценность продукта.
Задание 3.Сравнить содержание в продукте минеральных веществ и витаминов с суточной потребностью человека в этих веществах.
Контрольные вопросы1. Какие составные части пищевого сырья и продуктов питания определяют энергетическую ценность продуктов?
2. Приведите нормы суточного потребления пищевых веществ.
3. Как определяется оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в продуктах?
Лабораторная работа №4
Составление карты пищевой
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 687; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!