ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
Цель работы:изучить основы рационального питания, физиологические аспекты химии пищевых веществ.
Продолжительность выполнения:2 ч.
Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются исключительным разнообразием химической природы и состава образующих их компонентов. В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные группы компонен-тов: продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки.Продовольственное сырье – объекты растительного, живот-ного, микробиологического, а также минерального происхожде-ния, используемые для изготовления пищевых продуктов.Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления последних в целях придания пищевым продуктам определенных (заданных) свойств и (или) сохранения их качества.Биологически активные добавки – концентраты природных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Название пищевых получили химические вещества пищи, которые ассимилируются в процессе обмена веществ организма. В аспекте биохимии питания все вещества, которые могут быть обнаружены в составе пищевого продукта, в обобщенном виде подразделяют на три основных класса: два класса собственно пищевых (алиментарных: от англ. – пищевой, питательный) веществ – макро- и микронутриенты и класс непищевых (неалиментарных) веществ. Представители каждого из классов отличаются химическим составом, особенностями физиологического действия и уровнем содержания в пищевых продуктах. Модифицированный классификатор основных веществ пищи, предложенный А. А. Покровским, включает следующие группы.Макронутриенты (от латинского «нутрицио» – питание) – класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах(от 1 г). Представителями этого класса являются углеводы, липиды и белки.Микронутриенты – класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших коли-чествах (милли- и микрограммы). Класс микронутриентов объединяет витамины, предшественники витаминов и витамино-подобные вещества, а также минеральные вещества. Помимо этих биологически активных компонентов пищи, к классу микронутри-ентов (по А. А. Покровскому) относят некоторые пищевые вещест-ва, выделенные из отдельных групп макронутриентов. В их число входят: представители группы липидов (полиненасыщенные жир-ные кислоты и фосфолипиды); представители белков (некоторые аминокислоты); представители углеводов (отдельные олигосахари-ды).В третий класс выделены вещества, обычно содержащиеся в пищевых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности. К таким веществам, объединяемым термином «непищевые», принадлежат различные технологические добавки (ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты и др.), ядовитые вещества и т.п.Однако в настоящее время роль многих неалиментарных веществ пересматривается. Причиной тому послужили открытия у отдельных непищевых веществ новых свойств, связанных с физиологией питания. К ним относятся (представлявшие группу балластных веществ) пищевые волокна, предшественники синтеза биологически активных веществ, ферменты и эубиотики (синоним термина «пробиотики»). Последние представляют собой, в соответствии с последней редакцией этого термина, пищевые добавки микробного происхождения, оказывающие позитивное действие на организм человека через регуляцию кишечной микрофлоры.Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в. с появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий, непосредственно или опосредованно связанных с питанием. К ним относятся открытие витаминов, ионов микроэлементов, научные достиже-ния, связанные с выяснением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на клеточном уровне. Впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека. В основе концепции сбаланси-рованного питания лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, обеспечи-вающие в итоге жизнедеятельность организма. Одной из главных биологических закономерностей, на которых базируется теория, является правило соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищи. Формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологи-ческими особенностями организма. Формула составлена на общую энергетическую ценность суточной нормы пищевых веществ, равную 3000 ккал.В соответствии с тенденциями к снижению энергетических потребностей современного человека, нормы потребления макронутриентов (источников энергии) также пересматриваются.Исходя из формулы сбалансированного питания, полноцен-ный рацион должен содержать питательные вещества пяти классов: – белки, жиры, углеводы;– незаменимые аминокислоты– витамины;– незаменимые жирные кислоты;– неорганические элементы.Вода, хотя и не является питательным веществом в прямом смысле слова, также необходима человеку для воспроизведения потерь в различных процессах, например, при дыхании, потоотделении и т.п.Обычно организмом используется 300-400 мл метаболической (эндогенной) воды, освобождающейся в процессе биологического окисления; остальное количество, обеспечивающее суточную потребность (1750-2200 г), должно поставляться в организм с жидкими продуктами питания.Таким образом, сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также соответствия ферментативных систем химическим превращениям в организме. Но балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания. Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа теорией адекватного питания.
В основе теории лежат четыре принципиальных положения:– пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;– приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;– нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;– физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».В соответствии с теорией сбалансированного питания эти компоненты считались балластными веществами и их удаление из пищи в ходе технологических процессов признавалось необходи-мым, что привело в итоге к значительному сокращению их содержания в традиционном рационе питания и, как следствие, отрицательно сказалось на здоровье населения.Теория адекватного питания формулирует основные принци-пы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитыва-ется весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений.Основу рационального питания составляют три главных принципа.1) Баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности.2) Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ.3) Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме. В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания: 1) мясо, рыба, яйца – источники белков и минеральных веществ; 2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых – источники белков, углеводов; 3) молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) – источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В; 4) фрукты и овощи – источники витаминов и минеральных веществ. Примерный набор традиционных пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности организма в энергии и основных пищевых веществах, приведен в приложении (табл. П. 1, П. 2). С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам. Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается. У современного человека, превратившего прием пищи в удовольствие, ситуация складывается другим образом. Во-первых, он ест не при ощущении голода, а при появлении аппетита, который в отличие от материально обусловленных физиологи-ческих предпосылок, вызывающих голод (снижение содержания питательных веществ в крови), имеет, в основном, психологичес-кую природу (предвкушение удовольствия). Во-вторых, чаще всего непосредственному получению пищи не предшествует необходимость затраты физических усилий, что делает желаемый прием пищи еще более привлекательным. В-третьих, придание пище приятных вкусовых качеств значительно повышает тягу человека к ее приему. Проблему голода и аппетита у человека можно решить в какой-то степени за счет регламентации нескольких факторов, имеющих как физиологический, так и поведенческий, и психологический характер.
Контрольные вопросы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Какова роль пищи в обеспечении жизнедеятельности человека?
2. Что такое рациональное питание? Каковы его основные принципы?
3. Каковы особенности планирования индивидуального пищевого рациона?
4. Каковы факторы рациональной организации питания?
5. Почему важно соблюдать режим питания?
6. Как должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы в рационе человека?
7. Как обеспечивается баланс энергии, поступающей с пищей?
Лабораторная работа № 2
ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 963; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!