Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 11Следующая ⇒

В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле: g _p×n

G = , (5)

1000

где G – количество продуктов данного вида, кг;

g_p- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

ng_p×n

G =G +G +…+G =∑ , (6) общ. 1 2 n1 100

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Заполнить таблицу 7.

Таблица 7

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование продуктов	№ рецептуры		№ рецептуры		№ рецептуры		и т.д	Итого брутто (кг)
	Название блюда		Название блюда		Название блюда
	брутто		брутто		брутто
	на 1 п.	на --- п.	на 1 п.	на --- п.	на 1п.	на --- п.

Вывод о формировании будущей величины издержек по изделиям собственного производства

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n = n × K , (7)

ч Д

n - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа. Данные расчетов заносятся в таблицу 8.

Таблица 8

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам

Количество блюд в день

Часы работы торгового зала

Коэффициент пересчета блюд

Холодные блюда

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Итого:

Вывод о дальнейшем использовании данных таблицы.

Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

n×t

N₁= ∑ , ( 8)

3600×T ×l

где N₁- численность производственных работников, непосредственно

занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 28, приложение 6);T – продолжительностьрабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ = N ₁× K₁, (9)

где K₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K₁= 1,32; 1,59).

Планирование работы бригады (команды)

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), либо в формате таблицы, напоминающей табель учета рабочего времени,суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Составить план работы для каждого работника бригады (выдать задание поварам на день). Разработать должностные обязанности для членов бригады (команды).

Расчёт и подбор технологического оборудования

1. Расчёт и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

Расчёты производятся по формуле:

G +1/2G

E = ∑ ^max, (10)

где G _max- масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг;

1/2G - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг;

g- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов g= 0,8; для камер g = 0,6).

gp×n

G max,1/2= , (11)

1000

где g_p- масса одной порции изделия, г; n – количество блюд.

Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 9.

Таблица 9

Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд, реализуемых за1/2 смены	Масса одной порции, г	Общая масса продукта, кг
Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд, реализуемых за1/2 смены	Масса одной порции, г	за час max загрузки	за 1/2 смены



Итого:

По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 13).

2. Расчёт и подбор теплового оборудования

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену.

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V=∑V +V −∑V , (12)

прод. B пром.

где V – номинальный объём котла для варки бульона, дм³;

V - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; прод.

V - объём воды, дм³; V - объём промежутков между продуктами, дм³.

B пром.

V= , (13)

прод. r

где G – масса продукта, кг; r- плотность продукта кг/ дм³(Приложение 12).

g _p×n

G =

1000

где g_p- норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд.

V = G × n , (14)

B В

n - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³( для костного бульона –

1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

V = V × b,(15)

пром. прод.

где b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b= 1 - r).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды привести.

Таблица 10

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность, кг/дм3	Объём продуктов, дм³	Норма воды,дм³	Объём воды,дм³	Коэффициент заполнения промежутков	Объём заполняемый промежутками, дм³	Расчётный объём котла,л




Итого:

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

V = n × V₁, (16)

где V – объём котла, _дм³; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V₁- норма супа на одну порцию, _дм³.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

Таблица 11

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков

Наименование блюда	Объём одной порции, л	Коэффициент заполнения котла			Часы реализации
				10-12			и т.д.
			Количество блюд	Расчётный объём, дм³	Принимаемый объём, дм³	Количество блюд	Расчётный объём, дм³	Принимаемый объём, дм³

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

3. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

L = N ×l , (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса (Приложение 13). Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S = ^пол^., (18)

общ. К

где S_общ_.- общая площадь цеха, м²; Sпол.. − полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²; К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха;

0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 12.

Таблица 12

Расчет площади

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм		Площадь одной единицы оборудования, м²	Общая площадь занимаемая оборудованием, м²
Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	длина	ширина	Площадь одной единицы оборудования, м²	Общая площадь занимаемая оборудованием, м²








Итого:

Вывод о полезной и общей площади структурного подразделения.

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 3758; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!