АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого
Структурного подразделения
Описание исследуемого предприятия
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия – проклассифицировать по следующим признакам:
1. Организационно – правовая форма:
- индивидуальный предприниматель (ИП)
- хозяйственное товарищество (полное, на вере)
-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)
2. Характер деятельности:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания»
А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
|
|
|
- ресторан;
- бар;
- кафе;
- столовая;
- закусочная;
- предприятие быстрого обслуживания;
- буфет;
- кафетерий;
- кофейня;
- магазин кулинарии.
Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):
- «люкс»
- высший класс
- первый класс
4. По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальное
- специализированное
5. По времени функционирования:
- постоянно действующие
- сезонные
6. По месту функционирования:
- стационарное
- передвижное
7. По обслуживаемому контингенту:
- общедоступное
- молодежное
- детское
- рабочее
- студенческое
- школьное и т.д.
8. Указать месторасположение предприятия, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым.
9. Характеристика предприятия
Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, ассортиментной (меню), а также ценовойимаркетинговойполитики предприятия.
10. Нормативная документация, применяемая на предприятии
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
|
|
|
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Указать нормативную документацию, используемую на предприятии.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 340; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!