Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий
Общественного питания
График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
| Часы работы | Оборачиваемость места за1 час. | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 - 9 | 3 | 40 |
| 9 -10 | 3 | 30 |
| 10 – 11 Итого: | 3 | 30 |
| Обед 11 - 12 | 2 | 50 |
| 12 - 13 | 2 | 80 |
| 13 - 14 | 2 | 90 |
| 14 -15 | 2 | 90 |
| 15 - 16 | 2 | 50 |
| 16 – 17 Итого: | 2 | 30 |
| Ужин 17 - 18 | 2 | 40 |
| 18 - 19 | 2 | 60 |
| 19 – 20 Итого: | 2 | 30 |
График загрузки зала диетической столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за1 час | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 - 9 | 2,0 | 80 |
| 9 -10 | 2,0 | 60 |
| 10 - 11 | 2,0 | 30 |
| Обед 11 - 12 | 1,5 | 90 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 90 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 |
| 15 - 16 | 1,5 | 50 |
| 16 - 17 | 1,5 | 30 |
| Ужин 17 - 18 | 2 | 50 |
| 18 - 19 | 2 | 60 |
| 19 - 20 | 2 | 40 |
График загрузки зала студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 7- 8 | 4 | 30 |
| 8 - 9 | 4 | 40 |
| 9 -10 | 4 | 20 |
| 10 - 11 | 4 | 40 |
| 11 - 12 | 3 | 60 |
| 12 - 13 | 3 | 80 |
| 13 - 14 | 3 | 100 |
| 14 -15 | 3 | 80 |
| 15 - 16 | 3 | 70 |
| 16 - 17 | 3 | 60 |
| 17 - 18 | 3 | 50 |
| 18 - 19 | 4 | 40 |
| 19 - 20 | 4 | 40 |
| 20 -21 | 4 | 30 |
График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
| Часы работы | Оборачиваемость места за1 час. | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак: 7- 8 | 4 | 60 |
| 8 - 9 | 4 | 60 |
| 9 -10 | перерыв | |
| 10 - 11 | перерыв | |
| Обед 11 - 12 | 4 | 90 |
| 12 - 13 | 4 | 90 |
| 13 - 14 | 3 | 70 |
| 14 -15 | 3 | 70 |
| 15 - 16 | 3 | 60 |
| 16 - 17 | 3 | 50 |
| Ужин 17 - 18 | 3 | 60 |
| 18 - 19 | 3 | 70 |
| 19 - 20 | 3 | 90 |
|
|
|
График загрузки зала ресторана
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | 50 |
| 11 - 12 | 1,5 | 60 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 100 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 |
| 15 - 16 | 1,5 | 60 |
| 16 - 17 | 1,5 | 50 |
| 17 - 18 | перерыв | |
| 18 - 19 | 0,4 | 50 |
| 19 - 20 | 0,4 | 100 |
| 20 - 21 | 0,4 | 100 |
| 21 - 22 | 0,4 | 100 |
| 22 -23 | 0,4 | 80 |
| 23 -24 | 0,4 | 60 |
График загрузки зала ресторана при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала | ||
| 12 - 13 | 1,5 | 90 | ||
| 13 - 14 | 1,5 | 90 | ||
| 14 -15 | 1,5 | 90 | ||
| 15 - 16 | 1,5 | 70 | ||
| 16 - 17 | 1,5 | 60 | ||
| 17 - 18 | перерыв | |||
| 18 - 19 | 0,6 | 90 | ||
| 19 - 20 | 0,6 | 100 | ||
| 20 - 21 | 0,6 | 100 | ||
| 21 - 22 | 0,6 | 90 | ||
| 22 -23 | 0,6 | 80 | ||
| 23 -24 | 0,6 | 70 | ||
График загрузки зала ресторана при аэропорте
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | 60 |
| 11 - 12 | 1,5 | 70 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 90 |
| 14 -15 | 1,5 | 80 |
| 15 - 16 | 1,5 | 70 |
| 16 - 17 | 1,5 | 50 |
| 17 - 18 | 1,5 | 50 |
| 18 - 19 | 1,5 | 40 |
| 19 - 20 | 0,6 | 70 |
| 20 - 21 | 0,6 | 80 |
| 21 - 22 | 0,6 | 80 |
| 22 -23 | 0,6 | 65 |
| 23 -24 | 0,6 | 60 |
|
|
|
График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | 30 |
| 11 - 12 | 1,5 | 40 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 |
| 13 - 14 | 1,5 | 100 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 |
| 15 - 16 | 1,5 | 50 |
| 16 - 17 | 1,5 | 40 |
| 17 - 18 | 1,5 | 30 |
| 18 - 19 | 0,5 | 60 |
| 19 - 20 | 0,5 | 90 |
| 20 - 21 | 0,5 | 90 |
| 21 - 22 | 0,5 | 60 |
| 22 -23 | 0,5 | 50 |
График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 2 | 20 |
| 11 - 12 | 3 | 20 |
| 12 - 13 | 3 | 30 |
| 13 - 14 | 3 | 40 |
| 14 -15 | 3 | 40 |
| 15 - 16 | 3 | 50 |
| 16 - 17 | 3 | 60 |
| 17 - 18 | 3 | 70 |
| 18 - 19 | 3 | 80 |
| 19 - 20 | 3 | 90 |
| 20 - 21 | 3 | 90 |
| 21 - 22 | 3 | 80 |
| 22 -23 | 3 | 70 |
График загрузки зала закусочной
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 8 - 9 | 3 | 20 |
| 9 -10 | 3 | 40 |
| 10 - 11 | 3 | 50 |
| 11 - 12 | 2 | 50 |
| 12 - 13 | 3 | 90 |
| 13 - 14 | 3 | 90 |
| 14 -15 | 3 | 90 |
| 15 - 16 | 3 | 60 |
| 16 - 17 | 3 | 40 |
| 17 - 18 | 3 | 30 |
| 18 - 19 | 3 | 50 |
| 19 - 20 | 3 | 60 |
| 20 -21 | 3 | 40 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
|
|
|
Коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Коэффициент потребления блюд |
| Столовые: Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин При производственных предприятиях: завтрак обед ужин При вузах: завтрак обед ужин | 2,0 3,0 2,0 3,0 3,5 3,0 1,5 3,0 1,5 |
| Рестораны: городские при гостиницах днем вечером при вокзалах | 3,5 3,0 4,0 3,5 |
| Кафе общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: с самообслуживанием: молочная кондитерская с обслуживанием официантами: молодежное мороженое детское Кафе-автомат | 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 |
| Закусочные: общего типа с самообслуживанием специализированные с самообслуживанием: пирожковые чебуречные пиццерии сосисочная | 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 |
| блинная с обслуживанием официантами: шашлычная | 2,0 2,5 |
| Бары: общего типа специализированные | 1,0 0,8 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
Общественного питания различного типа
Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)
|
|
|
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные Супы прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 30 50 20 | 55 45 50 50 | 20 30 35 15 | 55 45 80 20 80 20 | 30 50 20 | 55 45 50 50 |
Рестораны (в %)
| Блюда | При гостиницах | При вокзалах | Городские | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие | 25/40 5/5 25/10 | 25/30 30/35 35/25 10/10 100/100 15/30 75/60 10 | 25 5 25 | 25 30 35 10 100 15 75 10 | 40 5 10 | 25 30 40 5 100 20 70 10 |
| Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 30/30 15/15 | 15/30 65/30 5 10/5 5/5 | 30 15 | 20 55 5 10 10 | 30 15 | 25 50 5 10 10 |
Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Кафе (в %)
| Блюда | Общего типа | Молодежное | Детское | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 25 5 45 25 | 40 - 50 10 50 20 30 | 25 - 50 25 | 50 20 30 - 65 20 15 | 25 5 45 25 | 10 40 40 10 40 30 30 |
Закусочные (в %)
| Блюда | Общего типа | Пиццерия | Пирожковая | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда Гастрономические продукты | 33 | 40 | 40/25 | 100 40 | 30 | - |
| Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 10 50 7 | 25 10 25 15 70 15 | 10 20 5 | 60 - - 10 90 - | 50 20 | - 100 - - - - |
Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 9899; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!