Терминология в области гигиены питания и диетологии

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

Основные термины, понятия, определения в области гигиены питания и диетологии и их расшифровка представлены в таблице 3.

Таблица 3

Некоторые термины, понятия, определения в гигиене питания и диетологии

Термины, понятия, определения	Расшифровка терминов, понятий, определений
Аланин	Заменимая аминокислота. Установлено участие А. в нормализации метаболизма глюкозы. В виде b-аланина А. входит в состав пантотеновой кислоты и коэнзима А. – одного из важнейших ферментов обмена веществ. В последние годы установлена взаимосвязь между избыточным поступлением в организм А. и развитием синдрома хронической усталости.
Алиментарная аллергия	Аллергия, при которой сенсибилизация организма происходит непищевыми аллергенами, проникающими в организм с пищей или peros (консерванты, красители, химические примеси и другие вещества, применяемые в пищевой промышленности, а так же производственная пыль, растительные, лекарственные, эпидермальные и другие аллергены.
Алиментарная дистрофия(лат. Alimentarius – cвязанный с питанием; син.: голодная болезнь, отёчная болезнь, безбелковый отёк, голодный отёк, военный отёк)	Болезнь длительного недостаточного питания, проявляющаяся общим истощением, прогрессирующим расстройством всех видов обмена веществ и дистрофией тканей и органов с нарушением их функций.
Алиментарные заболевания(лат. Alimentarius – связанный с питанием)	Заболевания, единственным этиопатогенетическим фактором которых является алиментарный. Объединённый комитет экспертов по питанию ФАО/ВОЗ предложил следующую классификацию болезней, связанных с неправильным или недостаточным питанием: 1 группа. Заболевания, связанные с дефицитным питанием, к которым относятся: · болезни белковой и калорийной недостаточности; · болезни, связанные с дефицитом минеральных веществ; · болезни, связанные с дефицитом витаминов; · болезни, связанные с дефицитом других нутриентов. 2 группа. Заболевания, связанные с избыточным питанием: · ожирение; · гипервитаминозы; · флюороз;

Термины, понятия, определения	Расшифровка терминов, понятий, определений
	· другие заболевания, связанные с повышенным поступлением в организм отдельных нутриентов. 3 группа. Пищевые отравления. 4 группа. Анемии, связанные с дефицитом тех или иных нутриентов: · железодефицитные анемии; · другие виды анемий.
Алиментарный фактор	Фактор, определяемый особенностями питания человека.
Алицин	Активно действующее вещество чеснока; оказывает бактериостатическое действие, способствует снижению уровня холестерина в крови.
Алкалоиды	Азотсодержащие гетероциклические основания, обладающие сильной и специфической биологической активностью.
Альтернативные теории (концепции) питания	Теории или концепции питания, сущность которых находится в противоречии с постулатами ортодоксальной нутрициологии.
Аминокислоты	Органические кислоты, из которых состоят белки.
Амплификация	Увеличение за счёт внутренних ресурсов способностей организма нейтрализовать негативное воздействие, оказываемое на него окружающей средой.
Аргинин	Незаменимая аминокислота. Способствует функции вилочковой железы и выработке Т-лимфоцитов. Таким образом, она участвует в повышении защитной роли иммунной системы, способствует снижению накопления жира в организме, стимулирует выработку инсулина, способствует выработке гормона роста.
Аспарагин	Заменимая аминокислота. Аспарагин особенно важен для обеспечения функции нервной системы: участвует в балансировании процессов возбуждения – торможения. Принимает участие в обеспечении функций печени.
Биогенные стимуляторы (продукты консервации тканей, стимуляторы биологического происхождения)	БАВ, образующиеся в изолированных животных и растительных тканях в процессе их приспособления к неблагоприятным условиям. Биогенные стимуляторы образуются в живом организме в период его адаптации к неблагоприятным условиям: при облучении, травмах, воспалительных процессах.
Биогеохимические провинции	Различные по величине участки территории Земли с различным уровнем концентрации (или соотношением) химических элементов, характеризующееся соответствующим уровнем концентрации их в организмах и как следствие – возникновением ответных биологических реакций со стороны организма человека, животных, растений и микроорганизмов; выраженность биологических реакций зависит от степени приспособленности организма к данной концентрации химического элемента и выражается образованием новых физиологических и морфологических вариаций, рас или других таксонометрических единиц, различными формами нарушения ОВ и возникновением эндемических заболеваний (биогеохимических эндемий), которые могут оканчиваться гибелью организма. Подобные эндемии известны для стронция (хондродистрофии), бора (борныйэнтерит), фтора (флюороз), кальция (ломкость костей), кобальта (гипо- и авитаминоз В₁₂), йода (эндемический зоб)и др.
Биологическая ценность рациона питания (пищевого продукта)	Характеристики рациона питания (пищевого продукта), определяемые наличием в них биологически активных комплексов или отдельных биологически активных компонентов.
Биотрансформация	Ферментативная трансформация вещества.
Биоусвояемость	Степень, в которой лекарство или другое вещество становится доступно предназначенной ткани после введения или воздействия.
Всасывание	Сложный процесс проникновения пищевых компонентов в кровяное русло через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта с последующим транспортом в органы и клетки.
Гемицеллюлоза	Компонент растительных волокон; представляет собой большую группу нерастворимых в воде соединений, включая растительные слизи и смолы. Ферментами кишечника не гидролизуется, зато почти полностью (до 90 %) разрушается ферментами бактерий, обитающих в толстой кишке, образуя короткоцепочные жирные

Термины, понятия, определения		Расшифровка терминов, понятий, определений
		кислоты. Последние, всасываясь, используются организмом для энергетических нужд. Г. является незаменимым питанием для сапрофитной микрофлоры кишечника. К её основным функциям относятся также связывание воды, катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ.
Гигиена питания		Раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий структуру и рациональную систему питания, направленные на улучшение здоровья населения.
Индуцированный аутолиз	Тип пищеварения, при котором объект питания в естественных условиях обеспечивает собственное переваривание и усвоение, является наиболее древним механизмом начальной переработки пищевых веществ и многоклеточных организмов. И.а. реализуется собственными ферментами пищевого объекта, а пищеварительные ферменты хозяина создают благоприятные условия для их действия.
Лигнин	Компонент растительных волокон, представляющих собой нерастворимое в воде соединение,в кишечнике не переваривается. Основная его функция, так же как и у пектинов – связывание и удаление из организма желчных кислот, холестерина и других органических веществ. Кроме того, Л. задерживает и ослабляет всасывание питательных веществ в кишечнике. Его количество в традиционном рационе питания составляет около 1 г в сутки.
Мембранное пищеварение	Пищеварение, происходящее на границе внеклеточной и внутриклеточной сред и обладающее некоторыми особенностями как внеклеточного, так и внутриклеточного пищеварения. У человека и высших животных мембранное пищеварение реализуется преимущественно в тонкой кишке ферментами, связанными со структурами мембраны кишечных клеток. К этим ферментам относятся: · ферменты, секретируемые клетками поджелудочной и адсорбированные на поверхности кишечных клеток, главным образом, в гликокаликсе; · собственно кишечные ферменты, которые синтезируются в самих кишечных клетках и затем встраиваются в их апикальную мембрану. Активные центры ферментов, осуществляющих мембранное пищеварение, обращены в полость тонкой кишки, то есть ориентированы определённым образом по отношению к мембране и водной фазе. Этим мембранное пищеварение существенно отличается от полостного и внутриклеточного типов пищеварения. Мембранное пищеварение малоэффективно по отношению к крупным молекулам и тем более надмолекулярным агрегатам. Панкреатические ферменты, адсорбированные на структурах кишечной слизистой оболочки, реализуют преимущественно промежуточные стадии гидролиза ПВ, мембранные – преимущественно заключительные стадии их расщепления. Мембранное пищеварение также интегрировано с процессами полостного пищеварения и всасывания. Более того, собственно кишечные ферменты и транспортные системы мембраны могут образовывать ферментно-транспортные комплексы, благодаря которым продукты гидролиза получают преимущества при всасывании.
Нутриоциология	Одно из названий науки о питании (Nutrimentum – питание, logos – наука).
Обмен веществ и энергии (метаболизм)	Совокупность процессов превращения веществ и энергии, происходящих в живых организмах, и обмен веществами и энергией между организмом и окружающей средой.
Обмен основной	Некоторый минимальный, свойственный данному организму уровень обмена, который отражает энергию, расходуемую на метаболические процессы, кровообращение, внешнее дыхание, обновление структур и т.д. в состоянии полного покоя.
Органолептические свойства (сенсорные свойства)	Свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (например, вкус, запах, цвет, консистенция).
Основной обмен	Минимальное количество энергии, необходимое для поддержания жизни организма в состоянии полного покоя.
Пассерование	Кратковременная тепловая обработка овощей в масле.
Пектины	Компоненты растительных волокон, растворимые в воде соединения, перевариваются в кишечнике. Образуют гели и обладают значительной (почти 60-кратной) водоудерживающей способностью. Основная их функция заключается в связывании и выведении из организма катионов, холестерина, желчных кислот, токсиче-

Термины, понятия, определения		Расшифровка терминов, понятий, определений
	ских и лекарственных веществ. Некоторые авторы причисляют пектины к гемицеллюлозам.
Переваривание пищи (нутриентов)	Процесс расщепления сложных пищевых комплексов и компонентов на более простые соединения под действием специфических ферментов и других факторов, в частности, механических, способные всасываться через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта.
Питание	Сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновление клеток и тканей тела и регуляции функций организма.
Питание диетическое	Лечебное питание, организуемое в амбулаторных условиях, как правило, при хронических заболеваниях или в комплексе реабилитационных мероприятий.
Питание искусственное	Питание, применяемое при невозможности или недостаточности питания естественным, оральным путём; различают парентеральное и зондовое искусственное питание.
Питание лечебное	Научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определённых пищевых продуктов, их сочетаний, блюд, приготовленных с помощью специальной кулинарной обработки, принимаемых больными по дифференцированным режимам.
Питание лечебно-профилактическое	Специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов; основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учётом механизма действия профессионального фактора.
Питание оптимальное	Питание, полностью соответствующее по своим характеристикам теоретически и практически обоснованным требованиям, идеально обеспечивающее индивидуальные потребности человека, способствующее поддержанию здоровья, предупреждению заболеваний и нарушений в организме.
Питание рациональное	Питание, являющееся компромиссом между ограниченными (по количеству и качеству) возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием; нормируется на популяционном, групповом уровне.
Питание фактическое	Реальное потребление человеком пищевых продуктов и в их составе отдельных нутриентов за определённое время.
Питание экзогенное	Питание, при котором нутриенты поступают в организм из внешней среды.
Питание эндогенное	Питание, при котором для обеспечения организма нутриентами используются резервные запасы самого организма (при голодании, недостаточности поступления нутриентов с пищей и т.п.)
Питьевой режим	Порядок использования воды для питья, установленный с учётом вида деятельности людей, условий окружающей среды и состояния организма.
Пища	Сочетание пищевых продуктов в естественном виде или подвергнутых специальной обработке, используемых человеком для обеспечения жизненных процессов.
Пища готовая	Подготовленные к приёму пищевые продукты в определённом сочетании в виде сложной смеси.
Пищеварение	Начальный этап ассимиляции пищи у человека и животных, заключающийся в превращении исходных пищевых структур в компоненты, лишенные видовой специфичности, всасывании их и участии в промежуточном обмене.
Пищеварительная аллергия	Аллергии, при которых поступление разрешающей дозы аллергена осуществляется любым путём, кроме перорального – при ингаляции, контакте с кожными и слизистыми покровами, подкожном или внутривенном введении антигенов; при этом пищеварительный тракт выступает как “шоковый” орган, в котором развивается аллергическая реакция.
Пищеварительная система (пищеварительный аппарат)	Совокупность взаимосвязанных органов, обеспечивающих переработку пищи, необходимой для жизнедеятельности организма.
Пищевая аллергия	Аллергические реакции, возникающие на пищевые продукты, в связи с реакцией пищевых антигенов с соответствующими антителами или сенсибилизированными лимфоцитами.

Термины, понятия, определения		Расшифровка терминов, понятий, определений
Пищевая ценность рациона питания	Совокупность всех особенностей рациона питания по качественным и количественным характеристикам (сенсорные свойства продуктов, их состав, биологическая ценность и т.д.).
Пищевой рацион (рацион питания)	Набор и количество пищевых продуктов, потребляемых человеком за определённое время (суточный рацион, недельный рацион, среднесуточный рацион недели, месяца, года и т.д.).
Пищевой рацион среднесуточный	Количество пищевых продуктов, потребляемое человеком за сутки, высчитываемое в среднем за какой-либо промежуток времени (неделя, 10 суток, месяц, год и т.д.)
Пищевой режим	Характер приёма пищи, определяемый временем и условиями её потребления, распределением пищи в течение суток по энергетической ценности и составу.
Пищевой статус (статус питания)	Состояние организма человека, группы людей, популяции, оцениваемое в связи с особенностями питания.
Пищевой центр	Комплекс функционально связанных структур центральной нервной системы, регулирующий пищевое поведение и координирующий деятельность системы пищеварения; обеспечивает психологические, чувствительные и двигательные процессы, связанные с актом еды и переваривания пищи, включая секреторную функцию желёз пищеварительного тракта, а также моторные акты (жевание, глотание, дальнейшее транспортирование пищевого комка и др.).
Пищевые вещества (нутриенты)	Органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности.
Пищевые добавки	Природные и синтезированные химические соединения, предназначенные для введения в пищевые продукты при их производстве, хранении или транспортировке, но сами по себе не употребляемые человеком как пищевые продукты или обычные компоненты пищи. Пищевые добавки могут применяться для достижения следующих целей: · сохранение питательно ценности пищевого продукта; · улучшение и ускорение технологической обработки пищевого продукта; · увеличение сроков хранения пищевой продукции; · консервирование, сохранение или преднамеренное изменение органолептических свойств продукта (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид и т.п.); · облегчение расфасовки и транспортировки пищевых продуктов; · удаление из пищевого продукта каких-либо нежелательных компонентов; · избирательное извлечение отдельных компонентов из продукта.
Пищевые кислоты	Пищевые добавки, используемые в пищевой промышленности и кулинарии для придания кислого вкуса пищевым продуктам и блюдам, а также для достижения нормируемых значений рН, предупреждающих развитие Clostridiumbotulinum в пастеризованных продуктах (консервированные огурцы, томаты, маринованные грибы, салаты и др.), хранящихся в герметически закрытой упаковке.
Пищевые красители	Пищевые добавки (вещества), предназначенные для подкрашивания некоторых пищевых продуктов и напитков с целью улучшения их внешнего вида; подразделяются на две группы: натуральные красители, содержащие природные окрашенные соединения растительного или животного происхождения, и синтетические красители, представляющие собой химические соединения, не встречающиеся в природе.
Пищевые отравления	Острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы; входят в группу алиментарных заболеваний. В группу пищевых отравлений не входят: · заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; · заболевания, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо вещества вместо пищевого продукта; · пищевые аллергии; · заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств отдельных нутриентов.

Термины, понятия, определения	Расшифровка терминов, понятий, определений
Пищевые продукты	Продукты животного и растительного происхождения, используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека. К пищевым продуктам растительного происхождения относятся растения, их части или выделенные из них вещества, например, сахар, крахмал, жиры, масла, белковые вещества и т.д. К пищевым продуктам животного происхождения принадлежат тушки птиц, рыб, мясо и отдельные органы животных, а также продукты их жизнедеятельности (молоко, яйца, мёд).
Пищевые цепи (цепи питания, трофические цепи)	Ряды организмов, в которых предыдущий организм служит пищей для последующего организма этого ряда (например, растение – травоядное животное – хищник – микроорганизмы, ассимилирующие вещества, образующиеся при разложении трупа хищника). Существование пищевых цепей возможно благодаря тому, что организмы всех их звеньев построены из одинаковых простейших веществ (морфологических и функциональных блоков). Организмы в зависимости от их места в пищевых цепях подразделяются на продуцентов, консументов и редуцентов.
Припускание	Кратковременная варка овощей или фруктов в плотно закрытой ёмкости в небольшом количестве воды.
Продуктовый набор пищевого рациона	Реальная количественная характеристика пищевых продуктов, входящих в пищевой рацион.
Продукты рафинирования	Продукты, максимально освобождённые в процессе промышленной переработки от отдельных составляющих и концентрирующие в результате какой-либо пищевой компонент (белый сахар, масло, хлеб из муки высокого помола и т.п.).
Растительные волокна (клетчатка, пищевые волокна, диетические волокна)	Группа химически неоднородных веществ растительного происхождения, которые метаболизируются, главным образом, в толстой кишке с образованием углекислоты, водорода, сероводорода, метана или мономеров углеводов, органических кислот, которые в небольших количествах могут использоваться организмом. Растительные волокна состоят из четырёх основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина, каждый из которых обладает своими специфическими свойствами.
Сбалансированность пищевого рациона		Характеристика пищевого рациона, определяемая соотношением входящих в него пищевых продуктов и нутриентов.
Симбионтное пищеварение		Пищеварение за счёт микроорганизмов ЖКТ. Оно присуще почти всем многоклеточным организмам и отчётливо проявляется у растительных жвачных, а также у человека. Выделяются два фундаментальных биологических механизма симбионтного пищеварения: · первичные вещества разрушаются ферментами бактерий и простейших, а образующиеся продукты гидролиза используются преимущественно организмом хозяина; · бактерии и простейшие не только разрушают первичные пищевые продукты, но и утилизируют их, тогда как хозяин поглощает вторичную пищу, состоящую из структур симбионтов.
Сохраняемость (стабильность) продукции		Средняя продолжительность сохранения основных показателей качества продукции.
Социально-гигиенический мониторинг		1. Государственная система наблюдения, анализа, оценки и прогноза состояния здоровья населения и среды обитания человека, а также определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания человека. 2. Государственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, а также определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания человека.
*Специфическое динамическое действие (СДД)* пищи (термический пищевой эффект)**		Определённый, дополнительный к основному обмену уровень затрачиваемой человеком энергии, связанный с приёмом и метаболизмом пищи, составляющий в среднем 10-15% от основного обмена.

Термины, понятия, определения	Расшифровка терминов, понятий, определений
Терминология медицинская		Совокупность слов и словосочетаний, используемых специалистами для обозначения научных понятий в области медицины и здравоохранения. Как и любое слово, термин представляет собой содержание, или значение (семантику), и форму – звуковой комплекс. В отличие от слов общеупотребительной лексики, значение которых соотносится с обиходными понятиями, значения терминов, в том числе медицинских, составляют, главным образом, научные понятия. Основной формой существование термина является дефиниция, или научное определение, то есть установление значения термина путём выделения отличительных существенных признаков понятия. Звуковой комплекс термина может быть представлен одним словом или словосочетанием. В отечественной медицинской терминологии с учётом различий языкового происхождения, форм письменности и выполняемой на национальном или интернациональном уровнях функции следующие основные группы терминов: · исконно русские наименования; · интернационализмы греческого или латинского происхождения - “готовые слова” или искусственно созданные неологизмы; · исконные западноевропеизмы; · латинские термины (так называемые termini technici) – специальные эталонные научные обозначения, оформленные графически или грамматически по правилам латинского языка, обеспечивающие взаимопонимание между специалистами, говорящими на разных языках.
Технические документы(в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов)		Документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).
Тиаминаза		Фермент, избирательно разрушающий и инактивирующий тиамин (витамин В₁). У человека при питании продуктами, содержащими высокоактивную тиаминазу, может развиться гиповитаминоз В₁. Патогенная и потенциально патогенная микрофлора также является источником тиаминазы.
Тиамин (витамин В₁)		Один из важнейших водорастворимых витаминов группы В; 4-метил-5b-оксиэтил-N-(2^,-метил- 4’^-амино-5’-метенилпиримидин) – тиазолин. Биологическое действие тиамина обусловлено действием его производного – тиаминдифосфата (ТДФ, тиаминпирофосфат, кокарбоксилаза), образующегося из тиамина и АТФ при участии фермента тиаминкиназы (КФ 2.7.6.2.). Тиаминдифосфат является коферментом ряда ферментов, играющих существенную роль в углеводном обмене, пируватдегидрогеназы (КФ 1.2.4.1.), а-кетоглутаратдегидрогеназы (оксоглутаратдегидрогеназы; КФ 1.2.4.2), транскетолазы (КФ 2.2.1.1) и дегидрогеназ кетокислот с разветвлённой боковой цепью. Тиамин широко распространён в живой природе. Он присутствует в микроорганизмах, растениях и всех тканях животного организма. Особенно богаты им дрожжи и пшеничные зародыши. Тиамин синтезируется растениями и многими микроорганизмами. В организме человека и высших животных тиамин не синтезируется, поэтому они должны получать его с пищей. Потребность человека в тиамине составляет 0,6 мг на 1000 ккал суточного рациона или от 1,5 до 2,4 мг в сутки в зависимости от энергозатрат. Основные источники тиамина – хлеб, хлебопродукты из муки грубого помола, крупы, особенно гречневая, овсяная, пшённая, бобовые продукты, печень, нежирная свинина. Молоко и молочные продукты так же, как большинство овощей, бедны тиамином.
Тирозин		a-амино-b-(n-оксифенил)-пропионовая кислота, С₉Н₁₁NO₃; является заменимой ароматической одноосновной моноаминокислотой. Тирозин необходим для жизнедеятельности организма человека и животных, так как входит в состав молекул белков, в том числе ферментов, служит биосинтетическим предшественником катехоламинов, а также многих белково-пептидных гормонов, в частности гормонов щитовидной железы тироксина и трийодтиронина, являясь йодированным компонентом. Недостаточность тирозина в организме ведет к нарушению синтеза белков, катехоламинов и др. Нарушение обмена тирозина обнаруживают при заболеваниях печени и почек, алкоголизме, ревматизме, меланоме, а также при таких наследственных болезнях, как тирозиноз, алкаптонурия, альбинизм.

Термины, понятия, определения	Расшифровка терминов, понятий, определений
Токоферолы		Группа метильных производных токола, обладающих биологической активностью витамина Е. Термин “токоферолы” не является синонимом термина “витамин Е” (жирорастворимый витамин), так как биологической активностью витамина Е, но менее выраженной, обладают и токотриенолы. Токоферолы выполняют в тканях роль биологических антиоксидантов, инактивирующих свободные радикалы и тем самым препятствующих развитию свободнорадикальных процессов перекисного окисления ненасыщенных липидов – важнейшего компонента биологических мембран. Эта функция токоферолов имеет большое значение для поддержания структурной целостности и функциональной активности мембран клеток и субклеточных органелл. Токоферолы широко распространены в природе. В организме они присутствуют во всех тканях, обнаруживаясь, главным образом, в мембранах клеток и субклеточных органелл. Из пищевых продуктов наиболее богаты токоферолами растительные масла, особенно кукурузное и хлопковое, а также масло, получаемое из пшеничных зародышей. Большая часть токоферолов подсолнечного масла приходится на а-токоферол (60-80%), соевого и кукурузного – на п-токофрол (60-80%) соответственно. Содержание токоферолов выше в нерафинированных маслах, чем в рафинированных. Продукты животного происхождения, особенно молоко, бедны токоферолами. Потребность в токоферолах взрослого человека составляет 8-10 мг смеси природных токоферолов, причём она возрастает при повышенном потреблении ПНЖК.
Токсикоинфекции		Острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя (10⁵-10⁶ и более на 1 г) и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Токсикология		Наука, изучающая свойства и механизм действия ядовитых и потенциально токсичных веществ, особенности вызываемых ими отравлений и методы их предупреждения и лечения. Одним из важнейших разделов токсикологии является медицинская токсикология. Ее главная задача состоит в профилактике, диагностике и лечении заболеваний, связанных с воздействием химических веществ и его отдаленными последствиями. Медицинская токсикология включает: общую, клиническую и профилактическуютоксикологию. Как одно из направлений медицинской токсикологии рассматривают так называемую лекарственную токсикологию. Основная задача общей токсикологии – изучение общих механизмов, лежащих в основе токсического действия химических веществ (метаболизм, взаимодействие с рецепторами, связь токсического эффекта с химическим строением веществ и т. д.). В задачи общей токсикологии входит также разработка экспериментальных моделей интоксикаций, изучение видовой и возрастной чувствительности животных к ядам и экстраполяция этих данных на человека. Профилактическая (гигиеническая) токсикология изучает токсические факторы окружающей среды. В зависимости от их характера профилактическую токсикологию подразделяют на промышленную токсикологию, коммунальную и пищевую токсикологию. К промышленной токсикологии примыкает сельскохозяйственная токсикология, изучающая влияние на организм человека химических веществ, применяемых в сельском хозяйстве.
Токсины		Вырабатываемые микроорганизмами, растениями и животными биологически активные вещества, общим свойством которых является способность нарушать гомеостаз у определенных живых организмов; токсины имеют большое значение в патогенезе инфекционных болезней. К токсинам относятся различные химические соединения: производные нуклеотидов, полипептиды, простые и сложные белки, обладающие в ряде случаев ферментативной активностью, вещества стероидной природы и комплексные соединения (липополисахариды и др.).
Токсичность		1. Способность химических веществ синтетического и природного происхождения при поступлении в организм в количестве, превышающем допустимые безопасные уровни, нарушать нормальное течение процессов жизнедеятельности, что выражается в возникновении токсических эффектов. Условно различают общую и избирательную токсичность. В зависимости от преимущественной локализации токсического поражения избирательную токсичность подразделяют на гепатотоксичность, нефротоксичность, нейротоксичность и т.д. Помимо свойств самого токсического агента (химическое строение, физико-химические свойства и др.), на степень его токсичности влияют условия окружающей среды (температура

Термины, понятия, определения	Расшифровка терминов, понятий, определений
		воздуха и другие физические факторы), состояние организма (например, токсичность резко возрастает при снижении детоксицирующей функции печени, при задержке выведения токсических веществ и их метаболитов вследствие нарушения выделительной функции почек), а также видовые, возрастные, половые и индивидуальные особенности организма. Токсичность может повышаться при совместном поступлении ряда токсикантов, в результате процессов их биотрансформации в организме. 2. Мера несовместимости химического вещества с жизнью; токсикометрический показатель, представляющий собой величину, обратную средней смертельной дозе или средней смертельной концентрации.
Трансаминирование (переаминирование)		Обратимый межмолекулярный перенос аминогруппы (NH₂- группы) вместе с протоном и парой электронов от аминокислот или аминов к оксокислотам или другим карбонильным соединениям (альдегидам, кетонам).. Трансаминирование является процессом, имеющим чрезвычайно большое общебиологическое значение, в частности, обеспечивает синтез аминокислот в организме и другие важнейшие процессы. Является необходимым элементом трофики.
Трансгенные организмы		Животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с использованием методов генной инженерии.
Треонин		a-амино-b-оксимасляная кислота, одна из наиболее важных незаменимых аминокислот, входящих в состав белков растительного и животного происхождения. Треонин широко распространен в природе. Наиболее богаты им такие белки, как пепсин, глиадин, фибрин. Как и все аминокислоты (за исключением глицина) треонин существует в двух L- и D-стереоизомерных (энантиомерных) формах. Биологически активной является только L-конфигурация. Полноценными по содержанию треонина являются мясо и мясные продукты и рыба, особенно богаты треонином яйца и молоко. Продукты растительного происхождения содержат треонин в меньших количествах.
Трипсин		Один из основных ферментов пищеварения. Секретируется поджелудочной железой в виде неактивного предшественника – трипсиногена, относится к пептид-гидролазам (КФ 3.4.21.4), гидролизует белки и пептиды. Определение активности трипсина в дуоденальном содержимом используется в медико-биологических, в частности, токсиколого-гигиенических исследованиях на лабораторных животных для изучения влияния тех или иных вредных агентов окружающей среды на функции поджелудочной железы, а также при оценке состояния метаболизма белка различного происхождения и качества (атакуемость белковых компонентов пищи трипсином).
Триптофан		b-(3-индолил)-a-аминопропионовая кислота, индолаланин; в организме человека и животных не синтезируется, относится к незаменимым аминокислотам. Триптофан входит в состав молекул белков, в т. ч. ферментов, а также является биосинтетическим предшественником алкалоидов, никотиновой кислоты, серотонина и других биологически активных веществ. Недостаток триптофана в рационе является причиной нарушения синтеза белков, снижения содержания серотонина в мозге и других тканях, он может привести также к развитию пеллагры. Нарушение обмена триптофана может быть первичным, генетически обусловленным, и вторичным – при заболевании печени и почек, при шизофрении, маниакально-депрессивном психозе, эпилепсии, болезни Яценко-Кушинга, коллагенозах, туберкулезе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, анемиях, некоторых злокачественных опухолях. К наследственным дефектам обмена триптофана относится болезнь Хартнупа - нарушение всасывания триптофана в кишечнике и реабсорбции его в почках; так называемый синдром «голубых пеленок» – нарушение всасывания тирозина в кишечнике, при этом из двух молекул индола образуется синее индиго, выделяющееся с мочой и ряд других заболеваний. Нарушение обмена тирозина установлено также при аллергических дерматозах. Основные источники триптофана – продукты (белки) животного происхождения – печень, мясо, куриные яйца, рыба, коровье молоко; из растительных продуктов – пшеничная мука, картофель, горох.

Термины, понятия, определения	Расшифровка терминов, понятий, определений
Трофика		Совокупность процессов питания клеток и неклеточных элементов различных тканей, обеспечивающая рост, созревание, сохранение структуры и функции органов и тканей и всего организма в целом, проявляется в доставке питательных веществ к клеткам и элементам тканей, утилизацией этих веществ, оптимальной уравновешенностью процессов ассимиляции простых молекул и диссимиляции молекул, составляющих внутреннюю среду клетки, в своевременном удалении продуктов распада и восстановлении органических макромолекул. Изучение состояния трофики является важнейшим элементом медико-биологических и токсиколого-гигиенических исследований при выявлении характера воздействия на животный организм и организм человека неблагоприятных факторов окружающей среды в экспериментальных и натурных наблюдениях.
Углеводная дистрофия		Разновидность дистрофии, обусловленная нарушением обмена углеводов. Углеводную дистрофию, развившуюся в клетках паренхимы органов, называют паренхиматозной, в межклеточном веществе – мезенхиальной. Углеводная дистрофия возникает при нарушениях обмена гликогена, гликопротеидов и гликозаминогликанов, может быть связана как с наследственными (энзимопатии), так и с приобретенными факторами (нарушения эндокринной регуляции обмена углеводов при сахарномдиабете, гипотиреозе, воспалительных процессах, ведущих к нарушению функции слизистых желез). Симптомы углеводной дистрофии разнообразны и зависят ее вида.
Углеводный обмен		Совокупность процессов превращения моносахаридов и их производных, а также гомополисахаридов, гетерополисахаридов и различных углеводсодержащих биополимеров (гликоконъюгатов) в организме животных и человека. В результате углеводного обмена происходит снабжение организма энергией, осуществляются процессы биологической информации и межмолекулярные взаимодействия, обеспечиваются резервные, структурные, защитные и другие функции углеводов.
Углеводы (глициды, глюциды, сахариды, сахара)		Обширный, наиболее распространённый на Земле класс органических соединений, входящих в состав всех организмов и необходимых для жизнедеятельности человека и животных, растений и микроорганизмов. Углеводы являются первичными продуктами фотосинтеза, в круговороте углерода в природе они служат своеобразным мостом между неорганическими и органическими соединениями. Углеводы и их производные во всех живых клетках выполняют роль пластического и структурного материала, поставщика энергии, субстратов и регуляторов для специфических биохимических процессов. Класс углеводов включает соединения, очень разнообразные по типу, начиная от низкомолекулярных веществ, содержащих всего несколько атомов углерода, и кончая соединениями с многократно разветвленными углеродными цепями и с огромным молекулярным весом (массой). Углеводы условно делят на три большие группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Отдельно рассматривается группа смешанных биополимеров, молекулы которых содержат наряду с олигосахаридной или полисахарилдной цепью белковые (гликопротеиды), липидные (гликолипиды) и другие компоненты.
Углеводы незащищённые		Углеводы в составе пищевого продукта или блюда, освобождённые от сопутствующих компонентов продовольственного сырья (например, ядро зерна, освобождённое от оболочек), в результате чего они легко и быстро гидролизуются и усваиваются организмом с риском трансформации в липиды, что, в свою очередь, способствует развитию избыточной массы тела.
Удобоваримость		Степень напряжения пищеварительной системы (пищеварительного аппарата) при переваривании, всасывании, усвоении и метаболизме пищи или отдельных нутриентов.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий		Документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.
Упаковка		Все операции, включая маркировку, которые проводятся с готовым продукцией, чтобы получить конечную продукцию.
Упаковочные и вспомогательные материалы		Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

Термины, понятия, определения	Расшифровка терминов, понятий, определений
Упаковочный материал		Любой материал, включая печатный, служащий для упаковки продукции, кроме внешней упаковки, используемой для транспортирования и перевозок. Упаковочные материалы (упаковочная тара) относят к первичным и вторичным в соответствии с тем, находятся они в прямом контакте с продукцией или нет.
Управление качеством		Совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.
Усвояемость пищи (нутриентов)		Доля пищевого продукта или нутриента, непосредственно используемая для обеспечения жизнедеятельности человека, определяемая процентным отношением усвоенной части к общему количеству поступающих в организм пищи или нутриентов.
Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий		Использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья		Изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия		Пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.
Федеральные санитарные правила, санитарные нормы, гигиенические нормативы, санитарные правила и нормы (СанПиН)		Нормативные акты государственного санитарно-эпидемиологического нормирования, действующие на всей территории Российской Федерации.
Целлюлоза		Компонент растительных волокон, нерастворимый в воде полисахарид. Практически не переваривается в кишечнике человека. Основная её функция – фиксирование воды: 1 г целлюлозы может связывать до 4,5 г воды. Наиболее выражены эти свойства у целлюлозы моркови, огурца, латук-салата (способность связывать 20-25-кратное количество воды). Однако, при смешанном питании перевариваемость целлюлозы может достигать 80%, особенно у лиц пожилого возраста.
Цистеин		Серусодержащая аминокислота. Цистеин входит в состав кератина – основного белка волос, ногтей, кожи; участвует в обеспечении эластичности, упругости и текстуры кожи; участвует в реакциях детоксикации ядов; благодаря содержанию метильных групп, способствует функции печени, профилактирует её жировое перерождение в результате заболеваний или химических воздействий. Цистеин проявляет и антиоксидантные свойства, является предшественником глютатиона. В организме цистеин образуется из метионина в присутствии витамина В₆. Цистеин эффективен для обезвреживания алкоголя, табачного дыма и веществ, загрязняющих окружающую среду. Способствует разжижению слизи в дыхательных путях.
Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона (пищевого продукта, нутриента)		1. Количественная характеристика пищевого рациона (пищевого продукта, нутриента), определяется уровнем энергии, поставляемой организму, измеряемой в килокалориях (ккал) или по системе единиц СИ в килоджоулях (кДж); 1 ккал = 4,1868 кДж. 2. Количество энергии, высвобождаемое из пищевого рациона (продукта, нутриента) в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Эубиотики (пробиотики)		Биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 281; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!