Технология производства овощных натуральных консервов, маринадов
Натуральные овощные консервы — консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.
Ответ 8-14.
Технология производства сахара-песка.
- мойка и резка свеклы (моечные машины непрерывного действия, свеклорезки непрерывного действия);
- извлечение сахара из свеклы, т.е. получение диффузионного сока (диффузионная батарея, аппараты непрерывного действия);
- очистка диффузионного сока (обрабатывают гашеной известью с последующим фильтрованием);
- выпаривание сока – получение сиропа (многокорпусный выпарной аппарат);
- уваривание сиропа – получение утфеля: смесь кристалла сахара и межкристальной патоки, в которые проходят примеси не сахаров и сиропа (вакуумные аппараты);
- отделение кристаллов сахара от межкристальной патоки (центрифуга с вертикальным осью и сетчатым барабаном);
- сушка сахарного песка (сушильный вращающийся барабан);
- упаковка сахарного песка (охлаждают, отсеивают от комочков, пропускают через магнитные сепараторы);
- переработка отходов.
Технология производства сахара – рафинада.
- очистка(рафинация) сиропа из сахара песка;
- уваривание сиропа на утфель (вакуум аппараты);
- получение сахара-рафинада (центрифуга);
- упаковка.
Технология производства картофельного крахмала.
|
|
|
- мойка ( моечные машины);
- измельчение (терки непрерывного действия);
- выделение крахмала из кашки (сито);
- осаждение крахмала из молочка и промывание крахмала (отстойные чаны);
- промывание ( центрифуга, влажность с 50-55% до 40%);
- сушка ( вакуумные сушилки);
- охлаждение;
- упаковка;
- переработка отходов.
Технология производства кукурузного крахмала.
- очистка от посторонних примесей (зерновые сепараторы);
- замачивание (48 часов);
- дробление;
- отделение зародыша;
- размол (жерновы);
- выделение крахмала из кашки (сито);
- осаждение из молочка крахмала и его промывания (желобы, вакуумные фильтры);
- сушка крахмала ( до влажности не более 13%);
- переработка отходов.
Производство крахмала других видов.
Жидкокипящий крахмал: нагревают крахмальное молочко из крахмала с соляной кислотой (1%) при температуры ниже температуры клейстеризации (около 50%).
Саго: промывают сырой крахмал, центрифугируют, доводят до влажности, пропускают через барабан, обтянутый сеткой с ячейками размером 4 мм, получают комочки, обкатывают во вращающемся горизонтальном барабане, шарики сортируют по величине на ситах, запирают в камерах, крахмал клейстерилизуется, шарики склеиваются в лепешку, ее охлаждают, разделяют шарики дроблением, обкатывают, сушат.
|
|
|
Патока: гидролиз крахмала( открытые чаны с мешалкой или нагревают на автоклаве), нейтрализация кислоты, очистка гидролиза после фильтрования на фильтр прессы, уваривание патоки (вакуум аппараты), охлаждение, упаковка.
Глюкоза: гидролиз крахмала (автоклава), нейтрализация кислоты, фильтрование, очистка гидролиза, уваривание сиропа, охлаждение, кристаллизация, центрифугирование и отделение кристаллов, сушка.
Производство черного, зеленого чая.
Черный чай.
- завяливание(удалении влаги из чайных листьев);
- скручивание(осуществляют в специальных машинах — роллерах, разрушение тканей чайного листа);
- ферментация(кульминацией биохимических процессов) ;
- сушка(прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая).
Зеленый чай.
- фиксация(пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа);
- скручивание;
- сушка;
- сортировка полуфабриката чая.
Производство желтого и красного чая.
- завяливание (до остаточной влажности 63-66%);
|
|
|
- фиксация завяленного сырья;
- двукратное скручивание (40 минут);
- сушка ( до остаточной влажности 5-7%);
- термическая выдержка полуфабриката (2-5 часов).
Технология сбора кофе, обработка кофе.
Традиционный метод сбора кофе – пиккинг (срывание).
Урожай получается однородным и считается отличным, если с одного га собирают 2т кофе одного сырья. В среднем в один день собирают 3 кг плодов.
Обработка кофе.
- обжарка (10-15 минут, машина барабанного или цилиндрического типа, ростер):
Легкая обжарка – особо ароматный и нежного вкуса кофе, поджаривается не сильно.
- дегустация.
Экстракция – высвобождение из кофейного порошка вкуса. Зависит от сорта, качества, вида кофе. Температура 93-96˚C.
Растворимый кофе.
Это экстракт, выпускают в 3-х видах в зависимости от тп:
- порошковый (самый дешевый) : дробят зерна 1,5-2 мм, заливают горячей водой под давлением 3-4 часа, фильтруют, удаляют смолистые вещества, сушат горячим воздухом и охлаждают;
- гранулированный (агломерированный): кофе, сбитый на мелкие комочки паром;
- сублимированный: заморозка (вакуум низкого давления), дробление на кристаллы, разбивают, сушка, заморозка, удаление замороженной влаги.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 477; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!