Мононенасыщенные жирные кислоты
К мононенасыщенным жирным кислотам относятся:
-пальмитолеиновая (жиры рыб и морских млекопитающих),
-олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла).
Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.
Полиненасыщенные жирные кислоты -линолевая, линоленовая, араходоновая.
Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.
ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов -эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в ПНЖК:
-для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.
-для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.
Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК
Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3.
ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах.
ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты.
|
|
|
Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой.
Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность:
-для взрослых 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот (5-8% от калорийности)
-для взрослых 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот (1-2% от калорийности)
-для детей от 1 года до 14 лет 4-9% - ω-6 и 0,8-1% - ω-3
-для детей от 14 до 18 лет 5-8% - ω-6 и 1-2% - ω-3.
Стерины
В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин.
Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
Фосфолипиды
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению.
В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин.
Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.
Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Понятие о рафинированных продуктах и «защищенных» углеводах.
|
|
|
Углеводы - это одна из основных и важнейших групп пищевых веществ.
Основное их назначение в питании человека – энергетическое снабжение организма. Углеводы обеспечивают более половины суточной калорийности пищевого рациона. По своей энергетической ценности углеводы равноценны белкам (1г углеводов при «сгорании» в организме освобождает 4 ккал).
Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами ,
от 14 до 26% - с сахаром и кондитерскими изделиями,
до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5-7% - с овощами и фруктами.
Обмен углеводов очень тесно связан с обменом жиров. Если энергозатраты высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира.
В тоже время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечёт за собой превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо.
Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.
Усвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, полисахариды – крахмал, декстрины и гликоген.
Неусвояемые углеводы: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др. - не расщепляются ферментами ЖКТ, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.
|
|
|
Моносахариды в питании человека представлены глюкозой, галактозой, маннозой ксилозой и фруктозой.
Олигосахариды - лактозой и сахарозой.
Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном, клетчаткой растительных продуктов.
Содержание растительного крахмала:
-в хлебопродуктах 40-73%,
-в бобовых 40-45%,
-в картофеле 15%.
Усвояемый полисахарид животного происхождения гликоген:
-содержится главным образом в печени (2-10%).
-в мышечной ткани не превышает 1%.
Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других недоступных углеводов.
В зависимости от количества клетчатки все продукты - носители углеводов делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%).
К источникам защищенных углеводов относятся растительные продукты.
Углеводы в растительных продуктах представлены преимущественно крахмалом с сопутствующей клетчаткой (не менее 0,4%), что защищает крахмал от быстрого воздействия пищеварительных ферментов и создаёт тем самым условия для их медленного переваривания и меньшего использования для жирообразования.
К источникам защищённых углеводов относятся хлебные изделия из муки, приготовленной с цельного зерна, большинство овощей, фруктов и ягод.
|
|
|
В суточном рационе должно содержаться около 25г клетчатки.
При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г)
Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 55% энергетической потребности организма.
Оптимальный состав углеводов:
крахмал - 75%, сахара - 20%, пектиновые вещества - 3%, клетчатка - 2%.
Суточное потребление углеводов для человека составляет примерно 350-500 г.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 557; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!