Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания растительного происхождения
Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение.
Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы.
Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела.
Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка.
Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.
Белок животного происхождения
Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты).
Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.
Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%.
Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.
Белок растительного происхождения
В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот.
В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них.
Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения.
|
|
|
Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%.
Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.
Физиологическая потребность в белке:
-от 65 до 117 г/сутки для мужчин
-от 58 до 87 г/сутки для женщин.
-для детей до 1 года - 2,2-2,9 г/кг массы тела,
-для детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.
Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей.
Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.
Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами.
1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.
Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой.
|
|
|
Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде кваширкора и алиментарного маразма.
Возникновение алиментарного маразма связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи, может развиться во всех возрастных группах, чаще у детей первого года жизни.
Причины- голод, раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания.
Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожного жира вызывает появление морщин.
При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков.
Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре: ребенок подвижен и имеет хороший аппетит
Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет.
Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения.
Симптомы квашиоркора: отек, отставание роста и массы тела от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомотрные нарушения.
|
|
|
Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение.
Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал).
Физиологическая потребность в жирах:
-от 70 до 154 г/сутки для мужчин
-от 60 до 102 г/сутки для женщин
-для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела
-для детей старше года - от 40 до 97 г/сутки.
Примерно 70% общего количества жиров должны оставлять жиры животного происхождения и около 30% — растительные жиры.
Насыщенные жирные кислоты -пальмитиновая, стеариновая.
Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления.
К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 720; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!