Ягодный соус к рыбе или курице



3 вар. На сливочной основе. Морошка св. или клюква св. или брусника св. или ежевика св. или малина св 200 гр прогревают с небольшим количеством сахара, чтобы закарамелизовать добавить сливки 25% и проварить до загустения

Яблочный соус: готовят жидкое яблочное пюре на основе бульона или сливок 30% в зависимости, с чем будут подавать.

Соус яблочный со сливками

Сливки 30% 500, яблочный сок 300, сахар 100, лук репчатый 70, яблоко среднего размера 1 шт, масло сливочное 200г, соль, перец.

Спассеровать в сотейнике мелко нарезанный лук на сливочном масле. Добавить сахар и яблочный сок. Выпарить содержимое до половины объема. Добавить сливки. Варить до загустения. Процедить, добавить мелко нарезанное очищенное яблоко. Прокипятить 3 минуты. Добавить соль, перец.

Подавать к паштетам, свинине, фуа-ре.

Соус пенный к говядине. Молоко 60 мл, Шампиньоны 6 г, лист лавровый 1 г, имбирь свежий 2 г, шпинат 3 г, соль, перец

Варить все компоненты в течение 3 минут. Добавить шпинат взбить венчиком.

Соус к мясу

100г моркови, 150 г лук репчатого, 60 г корня сельдерея, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 мл красного вина, 0.5 л воды 1 лавровый лист, 6-7 шт. гвоздики, чеснок.

Овощи мелко нарезать и потушить, добавить томатную пасту, вино красное. Довести до кипения, заправить специями. Можно тушить в нем мясо. Соус протереть через сито или пробить блендером. Можно проварить 10 мелких белух луковиц и подавать с ними.

Соус к мясу

Помидоры свежие без кожицы и семян 200г, лук репчатый 10 г, чеснок 5 г, свежий базилик 3 г, масло сливочное 10г, соль, перец.

Измельчить помидоры миксером, добавить измельченные чеснок, лук, базилик, масло сливочное, соль, перец.

Соус из красной смородины к мясу.Смородина10г, сахар 20г, сок из красной смородины 150г.В сок красной смородины добавить сахар и выпарить до густоты.

Соус цитрусовый к рыбе.

Сок грейпфрута, сок апельсина – 3 шт, крахмал 3 г, соль, сахар 1 ч. ложка. Выпарить до загустения.

Соус к рыбе. Сок лимонный 10 г, петрушка 5г, кинза 2 г, масло оливковое 50 г, сок имбиря 3 г, соль, перец. Все компоненты пробить в блендере до однородной массы.

Соус к курице:

Бальзамик, мед 1 ст. ложка, 150 гр сливочного масла.

Растопить мед, добавить бальзамический уксус, снять с огня, добавить растопленного сливочного масла.

 

ВАНИЛЬ (VANILLA PLANIFOLIA ANDREWS) — сушеные плоды вьющейся тропической лианы. Как вариант — растертые в порошок с сахаром (так называемый ванильный сахар). Родиной ванили является государство ацтеков — современные юго-восточная Мексика и Гватема-ла. В настоящее время ваниль культивируется во многих тропических странах. Основные экспортеры: Мадагаскар, Индонезия, Мексика. Любопытно, что сами по себе спелые плоды ванили не имеют запаха, они приобретают его в процессе ферментации.

У ванили есть синтетический заменитель ■—■ ванилин, который усту­пает ей в тонкости аромата.

Сочетаемость. Ваниль плохо комбинируется с другими специями и образует гармоничное сочетание, пожалуй, только с двумя: корицей и шафраном. Ваниль используется для приготовления некоторых фрук­товых, сладких и шоколадных соусов.

КОРИЦА (CINNAMOMUM ZEYLANICUM) — внутренний слой ко­ры вечнозеленого дерева, произрастающего в Индии и Шри-Ланке. Большее распространение имеет другая разновидность корицы — кора дерева CINNAMOMUM CASSIA, которая имеет более горький привкус и несколько уступает по вкусовым качествам. В России корица продается в виде порошка.

Сочетаемость. Корица используется в овощных и фруктовых чатни (соусы на растительной основе), в сладких и шоколадных соусах, хоро­шо комбинируется с ванилью и яблоками.

Кориандр (кинза) — однолетнее травянистое растение, кото­рое широко культивируют в Европе, Азии, Америке и даже Африке. В качестве пряности используют семена, собственно кориандр и зелень, которую называют кинзой или зеленым кориандром. Семена кориандра имеют приятный, сладковатый аромат со слабыми анисовыми тонами. Зелень пахнет не слишком приятно (не зря это растение в простонаро­дье называют клоповником) но зато придает специфический вкус и аромат салатам и соусам.

Сочетаемость. Кориандр — обязательный компонент аджики и гру­зинских соусов "Сацебели" (рецепт № 118) и "Ткемали" (рецепт № 144). Из-за широкого применения кориандра в кондитерских изделиях его ча­сто называют "пекарской специей". Но он может придать дополнитель­ное очарование соусам к птице, жареной свинине и овощным блюдам.

КУНЖУТ (PODALIACEAE, другое название сезам или сесами, из­вестное по сказке про Али-Бабу: "Сезам, откройся!") — масличная культура семейства кунжутовых, родиной которой является Индия. В качестве вкусовой добавки используются семена кунжута или приготовленное из них масло. Кстати, ни одна возделываемая челове­ком культура не содержит такого количества масла, как семена кунжу­та, — свыше 50 процентов, а в некоторых случаях этот показа­тель достигает 65! По вкусу кунжутное масло немного напоминает оливковое.

Сочетаемость. В европейских соусах кунжут используется не очень часто. В Японии семена кунжута обжаривают и добавляют к соусам, ко­торые подают к блюдам из птицы и говядины.

ОРЕХИ —  плоды самых различных растений, которые в ботаническом смысле ча­сто не имеют даже отдаленного родства.

Арахис (земляной орех) используется в соусах достаточно редко. Ча­ще вводится в кондитерские и мучные изделия, сладкие блюда и моро­женое. Иногда употребляется в виде арахисового масла, имеющего спе­цифический концентрированный привкус.

Грецкий орех — "визитная карточка" соусов закавказской кухни, в которой классическим сочетанием является грецкий орех и гранатовый сок. Ядра грецкого ореха, как правило, размалываются в пасту и в та­ком виде вводятся в соус. Грецкий орех хорошо гармонирует с красным вином.

Миндаль — типичная вкусовая добавка к десертным и сладким со­усам. Миндаль имеет две разновидности: со сладким и с горьким ядром.

Горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень неболь­шом количестве и использовать только для ароматизации. Миндаль со сладким ядром употребляется в свежем виде как десерт, а также для при­готовления соусов, печенья, марципанов, тортов, начинок. Закладыва­ют его в блюда очищенным и нарезанным.

Фисташки в кулинарии применяются в основном при приготовле­нии сладких блюд и кондитерских изделий. Добавляются к некоторым мясным блюдам тертыми или половинками.

Коньяк и бренди. Напитки с ярко выраженным, "концентрирован­ным" характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в со­усы в очень небольших количествах. Одна-две столовые ложки на литр соуса — вполне достаточная норма.

Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже на самой последней стадии приготовления. Добавление коньяка или бренди в соус — это словно последний штрих.

Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Со­ус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет как к рыбным, так и мясным блюдам.Очень оригинальный вкус молено получить, использо­вав коньяк... вместо уксуса для приготовления майонезов.

 

Весьма эффектны "горючие" десертные соусы к пудингам и мороже­ному, приготовленные на скорую руку: достаточно распустить немного сливочного масла, расплавить в нем пару столовых ложек сахара, влить стакан коньяка и довести получившуюся смесь до кипения. Таким со­усом, не дожидаясь, пока он остынет, поливают блюдо и поджигают к вящему удовольствию публики.

Так же, как и в случае с винами, для соусов необязательно использо­вать коньяк или бренди с длительной выдержкой. Элитный коньяк в со­усе будет на вкус примерно таким же, как и обычный, ничем не приме­чательный, но качественный бренди. Московские рестораны обычно ис­пользуют армянский коньяк, который имеет выигрышное соотношение цены и качества, или коньяк "Мартель".

Десертам очень подходят соусы на растительной основе, а также на основе сливок и молока. Ягодные и фруктовые десертные соусы гото­вятся холодным способом: перетираются с сахаром, процеживаются и доводятся до вкуса. Здесь есть свои антагонисты: шоколадные соусы со­всем не ладят с фруктовыми и ягодными салатами, зато идеальны с мо­лочными и сливочными блюдами и суфле.

 


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 198; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ