Создание нужной консистенции

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

Разбавление соуса (фр. relacher) — достаточно обычная операция в процессе готовки или при кипячении приготовленного ранее соуса. Снизить густоту соуса можно, добавив к нему бульон, молоко, воду и т.д. Например, густота майонеза уменьшается добавлением смеси кипящей воды и уксуса (так называемое заваривание).

Не меньше возможностей у повара и для загущения соуса. Например, эффективно загустить соус можно с помощью крахмал— рисового, кукурузного иди муки.

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

Бульонные, яично-масляные, растительные (Юг Франции).

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Бульон, сливочное масло, сыр,пряные травы, вино.

Самые известные соусы:

"Бешамель" (рецепт № 23), деми-гляс, "Голландский" (рецепт № 46) "Беарнский" (рецепт № 62) майонезы.

Соус «Бешамель». Приготовить основной белый соус (муку пассеровать на сливочном масле). Влить сливки 10- 33% жирности, постоянно помешивая. Добавить соль, мускатный орех. Варить до желаемой густоты, постоянно помешивая.

Подавать к вареному и тушеному мясу, овощам, вареной рыбе (назван в честь Луи Бешамеля, маркиза при дворе Людвига 14. Был большим гурманом, хотя ни какого отношения к соусу не имел.

Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.
Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них:
1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.
2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.
3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.
4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.
Запекаем в духовке кости говяжьи и овощи до коричневатого цвета 45мин. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток (6-24 ч). В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Снимаем жир и пену.Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Можно добавить баклажаны, томатную-пасту, букет гарни (лук-порей лист, петрушка стебель, тимьян, лавровый лист). Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.

Для хорошего и насыщенного концентрата используйте большие кости и конечности говядины.

Таким способом можно приготовить Деми Глас не только говяжий, но и свиной, бараний и даже рыбный!

Молодая французская кухня, которой "всего" около 300 лет, держится на выдумке и изобретательности. Легкая, как экспромт, она формировалась в период европейского романтизма. Отсюда звонкие и возвышенные названия французских соусов, звучащие как музыка: "Муслин", "Жуанвиль"...

Все это привело к тому, что соусная рецептура Европы (а именно в соусах французы проявили себя наиболее ярко) на две трети состоит из классических французских рецептов.

Русские соусные традиции также вырастают из французских. И лишь где-то на кулинарной периферии пребывают наши полузабытые старорусские взвары из лука, капусты и клюквы.

У каждого француза культура соусов в крови — с домашней, родительской кухни. Это такая же часть нашей гастрономической истории, как виноделие. Во Франции соус подается почти ко всему. Блюдо без соуса считается чуть ли не несъедобным (за исключением разве что стейка.

ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

Растительные, бульонные с кукурузной мукой в роли загустителя.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Лайм,перец Чили, кориандр, чеснок,томат.

Самые известные соусы:

"Чили" (перец, уксус, чеснок) Порезать чили перец, удалив семена. Мелко нарезать чеснок (1-3 головки). Объединить в кастрюле перец, чеснок и 150 мл уксуса. Добавить 5 чайных ложек соли и 1 чайную ложку сахара. Довести до кипения, варить в течении 15 минут. Затем взбить смесь в блендере и охладить.

"Табаско" (чили, кайенский перец, уксус). Перец измельчают и смешивают с солью. Полученная масса выдерживается 3 года в бочках из белого дуба, после чего, пройдя очистку от кожицы и семян, в течение месяца тщательно перемешивается с белым уксусом высшего качества. Острый вкус соусов подойдет к мясу, рыбе, пасте

Чем так интересна местная кулинария? Дело в том, что испанские и португальские колонизаторы привили здесь свою кухню, причем самую что ни на есть традиционную. Она слилась с кухней аборигенного населения, которая использовала необычные для европейцев методы и ингредиенты местного происхождения. А пущую экзотику привнесли африканцы.

В итоге уже к началу XX века в Центральной Америке сложилась неповторимая и ни на что не похожая кухня.

Соус может быть только острым и очень острым, а "если соус не острый, значит, ты ошибся и воспользовался питанием для грудничков", как шутят мексиканцы.

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

молочные и сметанные,голландские.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

сельдь, салака, килька, укроп, шпинат, хрен, сыр.

Самые известные соусы:

молочный с сельдью (рецепт № 90) сметанный с салакой.

В основной молочный соус добавить тмин, измельченное филе сельди. Варить 10 минут, помешивая. Добавить соль, укроп.

К скандинавской кухне можно отнести не только кухни стран, расположенных на Скандинавском полуострове (Швеция, Норвегия, частично Финляндия), но условно и кухни ближайших соседей: Дании, Литвы, Латвии и Эстонии. Их роднят не только длительные культурные и кулинарные контакты на протяжении многих столетий, но и сходные пищевые ресурсы. Молоко и рыба, преимущественно соленая, у многих народов считаются не совсем гармоничным вкусовым сочетанием. Но скандинавы умеют прекрасно сопрягать эти два ингредиента. Вкусовой добавкой к молочной и сметанной основе здесь часто делают рыбу — мелко измельченное филе свежепойманной или соленой сельди. Если используется селедка, то ее 10 —-12 часов вымачивают в молоке или смеси молока с водой для того, чтобы "оттянуть" соль и специфический запах.

Для придания густоты добавляют небольшое количество муки или в конце приготовления вводят в соус -— яичные желтки. После этого соус держат некоторое время на водяной бане, постоянно помешивая и не доводя до кипения.

Соусы Скандинавии неострые, сбалансированные по вкусу.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительные (часто очень жидкие по консистенции).

Характерные вкусовые добавки и сочетания: соя, бадьян, красный перец,

Имбирь, уксус, бамбук, кунжут.

Самые известные соусы: соевый – проявился около 2,5 тысяч лет назад. За соевой пастой не досмотрели и у нее начались процессы брожения- ошибка пришлась всем по вкусу.

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи^?). В древности ферментирующаяся масса выставлялась на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах^[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1468; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!