Создание нужной консистенции



Разбавление соуса (фр. relacher) — достаточно обычная операция в процессе готовки или при кипячении приготовленного ранее соуса. Снизить густоту соуса можно, добавив к нему бульон, молоко, воду и т.д. Например, густота майонеза уменьшается добавлением смеси кипя­щей воды и уксуса (так называемое заваривание).

Не меньше возможностей у повара и для загущения соуса. Например, эффективно загустить соус можно с помощью крахмал— рисового, ку­курузного иди муки.

 

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

Бульонные, яично-масляные, растительные (Юг Франции).

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Бульон, сливочное масло, сыр,пряные травы, вино.

Самые известные соусы:

"Бешамель" (рецепт № 23), деми-гляс, "Голландский" (рецепт № 46) "Беарнский" (рецепт № 62) майонезы.

Соус «Бешамель». Приготовить основной белый соус (муку пассеровать на сливочном масле). Влить сливки 10- 33% жирности, постоянно помешивая. Добавить соль, мускатный орех. Варить до желаемой густоты, постоянно помешивая.

Подавать к вареному и тушеному мясу, овощам, вареной рыбе (назван в честь Луи Бешамеля, маркиза при дворе Людвига 14. Был большим гурманом, хотя ни какого отношения к соусу не имел.

Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.
Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них:
1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.
2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.
3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.
4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.
Запекаем в духовке кости говяжьи и овощи до коричневатого цвета 45мин. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток (6-24 ч). В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Снимаем жир и пену.Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Можно добавить баклажаны, томатную-пасту, букет гарни (лук-порей лист, петрушка стебель, тимьян, лавровый лист). Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.

Для хорошего и насыщенного концентрата используйте большие кости и конечности говядины.

Таким способом можно приготовить Деми Глас не только говяжий, но и свиной, бараний и даже рыбный!

 

Молодая французская кух­ня, которой "всего" около 300 лет, держится на выдумке и изобретательности. Легкая, как экспромт, она формировалась в период европейского ро­мантизма. Отсюда звонкие и возвышенные названия французских со­усов, звучащие как музыка: "Муслин", "Жуанвиль"...

Все это привело к тому, что соусная рецептура Европы (а именно в соусах французы проявили себя наиболее ярко) на две трети состоит из классических французских рецептов.

Русские соусные традиции также вырастают из французских. И лишь где-то на кулинарной периферии пребывают наши полузабытые старорусские взвары из лука, капусты и клюквы.

У ка­ждого француза культура соусов в крови — с домашней, родительской кухни. Это такая же часть нашей гастрономической истории, как вино­делие. Во Франции соус подается почти ко всему. Блюдо без соуса счи­тается чуть ли не несъедобным (за исключением разве что стейка.

ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

Растительные, бульонные с кукурузной мукой в роли загустителя.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Лайм,перец Чили, кориандр, чеснок,томат.

Самые известные соусы:

"Чили" (перец, уксус, чеснок) Порезать чили перец, удалив семена. Мелко нарезать чеснок (1-3 головки). Объединить в кастрюле перец, чеснок и 150 мл уксуса. Добавить 5 чайных ложек соли и 1 чайную ложку сахара. Довести до кипения, варить в течении 15 минут. Затем взбить смесь в блендере и охладить.

"Табаско" (чили, кайенский перец, уксус). Перец измельчают и смешивают с солью. Полученная масса выдерживается 3 года в бочках из белого дуба, после чего, пройдя очистку от кожицы и семян, в течение месяца тщательно перемешивается с белым уксусом высшего качества. Острый вкус соусов подойдет к мясу, рыбе, пасте

Чем так интересна местная кулинария? Дело в том, что испанские и португальские колонизаторы привили здесь свою кухню, причем самую что ни на есть традиционную. Она слилась с кухней аборигенного населения, которая использовала необычные для европейцев методы и ингредиенты местного происхож­дения. А пущую экзотику привнесли африканцы.

В итоге уже к началу XX века в Центральной Америке сложилась не­повторимая и ни на что не похожая кухня.

Соус может быть только острым и очень острым, а "если соус не острый, значит, ты ошиб­ся и воспользовался питанием для грудничков", как шутят мексиканцы.

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

молочные и сметанные,голландские.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

сельдь, салака, килька, укроп, шпинат, хрен, сыр.

Самые известные соусы:

молочный с сельдью (рецепт № 90) сметанный с салакой.

В основной молочный соус добавить тмин, измельченное филе сельди. Варить 10 минут, помешивая. Добавить соль, укроп.

К скандинавской кухне можно отнести не только кухни стран, распо­ложенных на Скандинавском полуострове (Швеция, Норвегия, частич­но Финляндия), но условно и кухни ближайших соседей: Дании, Литвы, Латвии и Эстонии. Их роднят не только длительные культурные и ку­линарные контакты на протяжении многих столетий, но и сходные пи­щевые ресурсы. Мо­локо и рыба, преимущественно соленая, у многих народов считаются не совсем гармоничным вкусовым сочетанием. Но скандинавы умеют пре­красно сопрягать эти два ингредиента. Вкусовой добавкой к молочной и сметанной основе здесь часто делают рыбу — мелко измельченное фи­ле свежепойманной или соленой сельди. Если используется селедка, то ее 10 —-12 часов вымачивают в молоке или смеси молока с водой для то­го, чтобы "оттянуть" соль и специфический запах.

Для придания густоты добавляют небольшое количество муки или в конце приготовления вводят в соус -— яичные желтки. После этого соус держат некоторое время на водяной бане, по­стоянно помешивая и не доводя до кипения.

Соусы Скандинавии неострые, сбалансированные по вкусу.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительные (часто очень жидкие по консистенции).

Характерные вкусовые добавки и сочетания: соя, бадьян, красный перец,

Имбирь, уксус, бамбук, кунжут.

Самые известные соусы: соевый – проявился около 2,5 тысяч лет назад. За соевой пастой не досмотрели и у нее начались процессы брожения- ошибка пришлась всем по вкусу.

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи?). В древности ферментирующаяся масса выставлялась на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 445; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ