Приготовление из гидролизированного соевого белка



Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества[11].

Китайская кухня одновременно самая древняя.

В приготовлении пищи китайцы никогда не считаются с за­тратами труда. Труд всегда был дешев, а пищи никогда не было вдоволь. Выдерживать ядовитых медуз по нескольку месяцев в поташе, подвергать их десяткам операций, чтобы получить лакомые хрустящие пластинки на­подобие чипсов, это в порядке вещей. Сутками вымачивать, мариновать и вываривать несъедобное мясо мышей и тарбаганов — тоже очень харак­терная традиция, причем даже для обычной, домашней кухни.

Основным методом приготовления горячих блюд в Китае является скоростная термическая обработка — интенсивное поджарива­ние на сильном огне в тонкостенной посуде, сопровождаемое непрерыв­ным помешиванием. Этому тоже есть объяснение: топливо для печи не везде было в достатке. Именно поэтому в повседневной китайской кух­не мы не обнаружим рецептов, в которых бы говорилось о запекании мяса, птицы и рыбы крупными кусками или — упаси боже! — целиком. Здесь царит культ маленьких кусочков; которые моментально прожари­ваются на быстром огне.

К еде у китайцев очень трепетное отношение. В древности один и тот же человек сочетал сразу три профессии: повара, фармацевта и лекаря. Аксиомой в Китае считается то, что правильное питание — основа здо­ровья души и тела. Болезни тоже лечили специально подобранной едой, приправленной определенными специями.

Основой китайской философии были два понятия: "инь" — женское, темное, мягкое начало и "янь" — мужское, светлое, твердое. Вся наша жизнь состоит из взаимодействия двух этих начал, которые борются друг с другом, но в итоге образуют гармоничное целое. Если одно из на­чал берет верх, то целое разрушается и погибает.

"Инь" и "янь" присутствуют и на китайской кухне. Такая кухонная философия приводит к тому, что китайские соусы всегда выстраивают­ся из противоречивых элементов (сладкое — острое, мягкое — твердое и т.д.), в итоге образующих гармонию. Существует пять вкусов: горь­кий, соленый, кислый, острый и сладкий. Если в блюде используется только один из них в чистом виде, то он будет разрушительным для че­ловека, потому что нарушит баланс "инь" и "янь" в его организме, так считают повара.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительные — ореховые, томатные, сливовые, виноградные. Буль­онные соусы с масляно -мучными загустителями почти не использу­ются.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

соки — гранатовый, виноградный; грецкие орехи, пряная зелень,чеснок.

Самые известные соусы:

"Ткемали" (рецепт № 144) "Сацебели" (рецепт № 118) "Сациви" (рецепт № 36)

ТКЕМАЛИ — сорт кислой сливы, которую в Грузии используют в ка­честве растительной основы для приготовления одного из самых из­вестных соусов национальной кухни — кисло-пряного соуса "Ткемали".

 

Ткемали.Сливу разваривают и перетирают в пюре. Варят, помешивая, на медленном огне, 30 минут, добавляя при загустении отвар. Добавляют порошок сушеного укропа, кориандр, мяту сушеную, перец, соль, измельченный чеснок. Прогреть 5 минут. Остудить. Подают  к жареному мясу, птице.

Из кизила, терна, томатов — готовят основы для других соусов этого вида.

Для приготовления соуса "Сацебели", очищенные грецкие орехи перетирают с пряностями, чесноком и мелкорубленым укропом в однородную мягкую пасту, добавить шафран. Далее ее разбавляют бульо­ном, затем соком кислого винограда или граната. Соус готовят холодным способом. К жареной и отварной домашней птице.

В Грузии испокон веку знали толк в хорошем соусе, а хо­зяйки хранили и использовали не одну сотню рецептов. Во времена СССР грузинская кухня стала чуть ли не законодателем мод.

Все это придает соусам грузинской и закавказской кухни неповтори­мый облик. Некоторые учебники для кулинарных техникумов совет­ских времен даже выделяли их в своей классификации в отдельную группу: "соусы фруктово-ореховые закавказские".

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительная — томатная бульонная (красная).

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Томат, анчоусы, оливки, каперсы, горчица.

Самые известные соусы:

"Испанский" (он же основной красный, рецепт № 1) "Пикантный андалузский" (рецепт № 141) – Нарезанные и очищенные от кожицы томаты уложить в кастрюлю, добавить майоран, чабер, перец молотый, мелко нашинкованный зеленый перец, оливковое масло. Прогреть 3-4 минуты, добавить майонез, херес, маслины, прокипятить до загустения. Добавить соль. К телятине, свиным отбивным, мясным паштетам, яйцам вкрутую.

Испанская кухня — типичное доказательство того, что национальная кухня отнюдь не только результат влияния климатических условий и состава пищевых ресурсов, доступных в каждой конкретной местности. Италия и Испания имеют схожий климат и одинаковые благословенные дары природы: оливковое масло, овощи, фрукты, вина, анчоусы и т.д. А в результате мы видим, что при прочих сходных условиях возникают две очень разные национальные кухни. Все-таки национальный харак­тер и самобытность — великая вещь!

Испанцев в еде прельщает эклектика — смесь как можно большего количества ингредиентов. Испанцы считают, что в хорошем супе и со­усе, как в аквариуме, должны плавать самые разные по характеру и вку­су составляющие. Например, в испанском супе "Олья подрига" прекрас­но уживаются копченые колбаски, кусочки свинины, телятина, рыба и помидоры.

Франция на правах ближайшего соседа оказала колоссальное влия­ние на кухню Испании. Это влияние сыграло злую шутку. Французские повара, любители стилизаций, примерно в середине XVII века придума­ли бульонный соус "Испанский" (Espagnole), который, собственно, ока­зался не чем иным, как простым красным "бульонным" соусом с добавлением томата или томатной пасты. Это был скорее взгляд французов со стороны на испанские соусы, в которых действительно часто исполь­зовались томаты и многочисленные пикантные вкусовые добавки. За­тем французские повара, добавляя к основе из этого "псевдоиспанско­го" соуса различные вкусовые добавки, изобрели огромное количество производных вроде соусов "Испанского с каперсами", "Испанского с ан­чоусами" и т.д. Вобщем, в значительной мере получилось так, что именно французы придумали и представили миру "испанскую" кухню. Причем сами испанцы отнюдь не возражали, а даже охотно заимствова­ли французские рецепты. В мире сейчас можно обнаружить множество соусов, испанских по названию, но не по происхождению. Не будем ме­нять традиции и оставим этим соусам их классические имена.

А каковы же подлинно испанские соусы? Настоящие "испанцы" в традиционной кулинарии, как правило, имеют растительную (в первую очередь томатную) или яично-масляную основу. Много в Испании ви­таминных жидких заправок к салатам. Испанские соусы — "сложносочиненные", они, так же как и индийские, обычно состоят из множества компонентов. Это вполне в духе национальной испанской кухни — пытаться объединить противоречивые вкусовые добавки, что даже иногда представляется экспериментом на грани возможного, на­пример, соседство в одном соусе рыбного бульона и копченостей.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Предпочитают готовить незамысловатые соусы из овощей и олив­кового масла.

Распространенные соусные основы: растительная — томат, бульонная.

Характерные вкусовые добавки и сочетания: томат, чеснок, маслины и  оливковое масло, анчоусы, моллюски.

Самые известные соусы:

"Сальса" (рецепт № 15)

"Болонский" ("Болонез", рецепт № 126)

"Песто" (рецепт № 117).

Всякий, кого попросят перечислить продукты, с которыми у него ас­социируется итальянская кухня, не задумываясь, назовет макароны, то­мат, чеснок. И это будет вполне справедливо, хотя, разумеется, этим итальянская кухня не ограничивается.

"Сальса" — старинный итальянский соус, который уходит корнями во времена Римской империи. Сначала словом "сальса" римляне обозначали вообще всякую пряную маринованную соленую пищу, особенно овощи. Затем его значение сузилось до пряно-соленых маринадов с протертыми овощами, пода­вавшихся к столу и использовавшихся наподобие соусов. Народы, насе­лявшие Римскую империю, заимствовали и этот гастрономический обычай, и само слово. Считается, что слово "соус" как раз и произошло от salsa. В этом смысле словосочетание соус "Сальса" — тавтология. Ре­цептура "Сальсы" в последние несколько сотен лет претерпела сильные изменения под влиянием французских поваров. Сейчас этот типичный "итальянец" представляет собой красный соус на основе бульона с доба­влением помидоров и специй.

Сальса

Помито (кетчуп) 500, огурцы 100, паприка сладкая 200, кинза 10, соль,10, сахар 40, бальзамик 5, перец Чили 5. Все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы и заправить специями.

К жареному мясу, макаронным изделиям

Болонез. Положить пассерованные петрушку, сельдерей (корень), лук, добавить дольки томат без кожицы, чеснок. Варить на медленном огне, 30 минут, помешивая. В конце добавить соль, базилик свежий, сахар, перец молотый. К макаронным изделиям. У французского короля Людвига 14 был повар из Болоньи. Коронным блюдом было рагу с мясом. Вернувшись на родину повар открыл таверну, но итальянцам блюдо не понравилось. Чтобы не выкидывать, повар перемешал рагу с макаронами типа «тальятелле» (длинные ленты в виде клубка, ширина 1 см). Соус стал популярен.

Песто. Зелень базилика, тертый сыр пармезан, тертые грецкие орехи, оливковое масло, измельчить в блендере на средней скорости. Добавить соль. К мясу, рыбе.

 

 

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ

Правила составления вкусовой, ароматической и цветовой композиции сложных горячих соусов. Правила соусной композиции.

 

Шесть золотых соусных правил. Один из главных советов, кото­рый дают своим ученикам мастера французской кухни, таков: "Изу­чайте методы и технику, а не рецепты". Не нужно с боязнью браться за готовку — еда тебя, как правило, не укусит в ответ!"

Есть правила общего характера, которые позволят приблизиться к такому уровню творческой кулинарной свободы.

Правило № 1. Создание соуса, как и строительство, должно начинать­ся с основы. Признаками хорошей соусной основы являются: гладкость, однородность, устойчивость. Без основы у вас получится не соус, а смесь противоречивых ингредиентов. В то же время хорошая соусная основа вполне "сдюжит" замаскировать и сгладить небольшие промахи при внесении вкусовых добавок.

Правило № 2. Хороший соус может произойти только от хороших продуктов. В среднем соус состоит из 5 — 12 ингредиентов. И будет большой ошибкой пренебречь качеством хотя бы одного из них (по принципу; "Все равно все ингредиенты в куче..."). Некачественный про­дукт откликнется в соусе так или иначе. Например, не совсем свежее сливочное масло обязательно придаст соусу затхлое послевкусие.

Правило № 3. Соусы "строятся" по принципу симметрии: вкуса, цвета, способа подачи. Вот как реализуется принцип симметрии цвета на примере соуса "Испанского с мадерой" (рецепт № 12), который относится к классу "бульонных": красная мучная пассеровка — красный бульон в качестве основы — томат или томат-паста в качестве главной вкусовой добавки.

Симметрия вкуса и сервировки на примере соуса "Пивного корич­невого с килькой" (рецепт № 6): основа на рыбном бульоне — килька в качестве доминирующей вкусовой добавки, чтобы подчеркнуть "морскую" тему, — соус подается к рыбным блюдам. Разумеется, это правило не имеет непререкаемости закона. Настоящие мастера иногда допускают нарочитую асимметрию и добиваются выдающихся резуль­татов. Ведь гениальные открытия зачастую совершаются с некоторым нарушением устоявшихся канонов.

Правило № 4. Готовить соус нужно так, чтобы не нарушать целост­ности ингредиентов. Это правило в первую очередь имеет отношение к соусам горячего приготовления. Специи, пряности, травы и другие ком­поненты вводят в соус для того, чтобы полнее раскрыть присущие им вкус и аромат, а не с целью уничтожить их или обезличить. Многие спе­ции разрушаются от термической обработки, поэтому их следует доба­влять в соус в самом конце приготовления. Теряя целостность (напри­мер, при длительном кипячении), они могут жестоко отомстить, придав соусу горечь или другой неприятный привкус.

Правило № 5: Готовя соус, не следует грешить против естественной сочетаемости ингредиентов. Специи и другие компоненты соуса имеют свои "симпатии" и "антипатии" и могут иногда не очень хорошо ладить друг с другом. О таких "трениях" лучше быть заранее осведомленным.

Правило № 6: Соус должен не менять вкус еды, а дополнять или отте­нять ее достоинства. Как ни остры и пряны специи, как ни специфич­ны на вкус другие ингредиенты, которые вы задействовали в создании соуса, они не должны забивать вкус и аромат основного блюда.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 399; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ